RU2300966C1 - Способ изготовления рыбы полугорячего копчения - Google Patents
Способ изготовления рыбы полугорячего копчения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2300966C1 RU2300966C1 RU2005135678/13A RU2005135678A RU2300966C1 RU 2300966 C1 RU2300966 C1 RU 2300966C1 RU 2005135678/13 A RU2005135678/13 A RU 2005135678/13A RU 2005135678 A RU2005135678 A RU 2005135678A RU 2300966 C1 RU2300966 C1 RU 2300966C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- smoking
- temperature
- preparation
- carried out
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к рыбной промышленности. Предварительно подготовленную рыбу направляют на подсушку в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C. По окончании подсушки проводят копчение рыбы в три этапа. На первом этапе рыбу обрабатывают коптильным препаратом. На втором этапе рыбу сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч. На третьем этапе проводят ее термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C. При этом обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин, в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы при непрерывной рециркуляции коптильной среды, а также путем погружения рыбы в коптильный препарат на 40-60 сек. В качестве коптильного препарата использует коптильный препарат «ВНИРО» или аналогичный по химическому составу «жидкий дым». Изобретение позволяет получить экологически безопасный копченый продукт, упростить способ копчения за счет использования коптильного препарата, а также расширить ассортимент копченой продукции из рыб с высокой пищевой ценностью. 3 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства рыбы путем полугорячего копчения.
Известен способ производства рыбы полугорячего копчения, преимущественно мелкой с содержанием соли 5-8%, копчение проводят в две стадии - в первой процесс ведут при температуре 18-20°C, в течение 1,5-2 ч до окончания процесса подсушки, во второй - подают густой коптильный дым, температуру повышают до 80°C и в таких условиях рыбу выдерживают 6-8 ч. Хранят в течение 7 суток (см. В.П.Быков. Хранение рыбных продуктов. М. "Пищевая промышленность" 1980 г с.172-173).
Известен способ изготовления рыбы полугорячего копчения, включающий подсушку рыбы воздухом с температурой 20-30°C в течение 1-3 ч, копчение густым дымом с температурой 70-80°C в течение 3-6 ч (см. Технология продуктов из гидробионтов. Под редакцией Сафроновой Т.М. М. "КОЛОС", 2001 г., с.269).
Наиболее близким к заявленному является способ изготовления рыбы полугорячего копчения, включающий подготовку сырья, подсушку и копчение, при этом подсушку ведут при температуре 18-20°C в течение 1,5-2,0 ч, копчение проводят дымом при температуре 80°C, затем рыбу охлаждают и упаковывают (см. Г.И.Касьянов и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Издательский центр "МарТ", г.Ростов-на-Дону, 2001 г., с.260)
Технической задачей заявленного изобретения является создание экологически безопасного копченого продукта, упрощение способа копчения за счет использования коптильного препарата, расширение ассортимента копченой продукции из рыб с высокой пищевой ценностью.
Поставленная задача решается в способе изготовления рыбы полугорячего копчения, включающем подготовку сырья, подсушку и копчение, при этом подсушку проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C, а копчение ведут в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.
Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин, в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды, а также путем погружения рыбы в коптильный препарат на 40-60 сек.
В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО" или аналогичный по химическому составу "жидкий дым".
Полугорячее копчение отличается от других видов копчения по продолжительности, температурным параметрам, содержанию соли и коптильных веществ в рыбе. Щадящие режимы этого процесса позволяют формировать в готовой продукции высокие органолептические свойства, сохранять нативную природу белков, жиров, витаминов и т.д., что обуславливает высокую пищевую ценность продукта.
В обработку полугорячим копчением преимущественно направляли мелкие виды рыб. Однако в предлагаемом способе предусматривается подбор сырья вести по водно-белково-жировому коэффициенту рыб, который должен быть в пределах от 2 до 4 единиц. Коэффициент определяется по формуле В/(Б+Ж), где В, Б, Ж - массовые доли соответственно воды, белка и жира. Приоритетная роль белков и липидов в выборе сырья для полугорячего копчения обусловлена спецификой процесса. Температурные параметры обработки (20-70°C) являются критическими для биохимических превращений в тканях рыбы, что предопределяет аромат и вкус, а также консистенцию готовой продукции, ее массовый выход. В связи с этим в качестве сырья следует направлять на полугорячее копчение рыб отряда сельдевых, окунеобразных, камболообразных, тресковых, семейств ставридовых и скумбриевых.
Рационально обрабатывать полугорячим копчением жирные рыбы, требующие пониженного температурного режима для сохранения пищевой ценности и формирования сочной, нежной консистенции готовой продукции.
Использование коптильного препарата "ВНИРО" или аналогичного по химическому составу "жидкого дыма" гарантирует получение продукции полугорячего копчения с содержанием бенз(а)пирена меньше 1 мкг/кг.
Заявленные режимы и приемы изготовления рыбы полугорячим копчением позволяют получать продукцию высокого качества, экологически безопасную.
Способ осуществляется следующим образом.
Способ изготовления рыбы полугорячего копчения включает подготовку сырья. Сырье разделывают с учетом видовых особенностей, при этом сырье подбирают с водно-белково-жировым коэффициентом в пределах от 2 до 4 единиц. Подготовленную рыбу направляют в коптильную камеру на подсушку, которую проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C. По окончании ведут копчение в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.
Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин, в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды, а также путем погружения рыбы в коптильный препарат на 40-60 сек.
В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО" или аналогичный по химическому составу "жидкий дым".
Готовая продукция имеет ярко-золотистый цвет, сочную консистенцию, выраженный вкус и аромат копчения, содержание соли от 2,0 до 3,5%, содержание влаги от 60,0 до 72,1%.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Сырье скумбрию с водно-белково-жировым коэффициентом 2 единицы потрошат и обезглавливают. Затем солят до содержания соли 2,0%. Подготовленную рыбу направляют в коптильную установку на подсушку, которую проводят в течение 15 мин при температуре 22°C. По окончании ведут копчение в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20°C в течение 5 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 30 мин при температуре 65°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.
Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 15 мин с темпом 1,0 л/мин, в количестве 2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды. В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО".
Готовая продукция имеет золотистый цвет, сочную консистенцию, вкус и аромат копчения, содержание соли 2,5%, содержание влаги 60%.
Пример 2. Изготовление рыбы полугорячим копчением проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут сельдь. Подсушку ведут при температуре 20°C в течение 12 мин, а копчение ведут в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом путем погружения рыбы в него на 60 сек, на втором - сушат при температуре 25°C в течение 3 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 30 мин при температуре 65°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.
В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "Ольховый дым".
Готовая продукция имеет золотистый цвет, сочную консистенцию, вкус и аромат копчения, содержания соли 2,6%, содержание влаги 68%, содержание бенз(а)пирена менее 0,01 мкг/кг.
Пример 3. Сырье салаку с водно-белково-жировым коэффициентом 3 единицы солят до содержания соли 2,0%. Рыбу направляют в коптильную камеру на подсушку, которую проводят в течение 10 мин при температуре 20°C. По окончании ведут копчение в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20°C в течение 3 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 15 мин при температуре 65°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.
Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5 мин с темпом 1,0 л/мин, в количестве 1,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды. В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО".
Готовая продукция имеет золотистый цвет, сочную консистенцию, вкус и аромат копчения, содержание соли 2,7%, содержание влаги 65%, содержание бенз(а)пирена менее 0,01 мкг/кг.
Claims (4)
1. Способ изготовления рыбы полугорячего копчения, включающий подготовку сырья, подсушку и копчение, отличающийся тем, что подсушку проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C, а копчение ведут в три этапа, на первом рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч, на третьем проводят термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку коптильным препаратом осуществляют путем погружения рыбы в него на 40-60 с.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО" или аналогичный по химическому составу "жидкий дым".
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005135678/13A RU2300966C1 (ru) | 2005-11-17 | 2005-11-17 | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005135678/13A RU2300966C1 (ru) | 2005-11-17 | 2005-11-17 | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2300966C1 true RU2300966C1 (ru) | 2007-06-20 |
Family
ID=38314222
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005135678/13A RU2300966C1 (ru) | 2005-11-17 | 2005-11-17 | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2300966C1 (ru) |
-
2005
- 2005-11-17 RU RU2005135678/13A patent/RU2300966C1/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2011125346A (ja) | 部分置換された動物性脂肪及び直接組み込まれたオリーブオイルを有する発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法 | |
KR101163633B1 (ko) | 가공 처리된 통 황태의 제조 방법 | |
RU2300966C1 (ru) | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения | |
CN1994136A (zh) | 冷冻调理水产品的生产方法 | |
KR101812372B1 (ko) | 고등어를 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
JP2003219839A (ja) | 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法 | |
Saha et al. | Assessment of quality and shelf-life of salt-smoked cured products from Pangasius catfish at various temperatures | |
RU2646919C1 (ru) | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия | |
RU2292144C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
JP7217045B2 (ja) | 魚節及び魚節の製造方法 | |
RU2366304C2 (ru) | Способ изготовления сырокопченых колбас | |
KR20210016963A (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한재구성 육포의 제조방법 | |
RU2232524C1 (ru) | Способ приготовления пробойной икры "пикантной" | |
EP0788312A1 (en) | Method for producing dried fish snacks and fish snacks produced by the method | |
Bakar et al. | The Effect of Tamarind (Tamarindus indica) and Lime (Citrus medico) Juice | |
KR102334858B1 (ko) | 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법 | |
Tawfeuk et al. | Effect of Cooling and Chilling on Chemical Composition and Quality Attributes of Nile Lebeo (Labeo niloticus) and Sharp Tooth Catfish (Clarias gariepinus) Fishes from Nasser Lake | |
RU2157633C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
RU2446715C1 (ru) | Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная | |
KR101090331B1 (ko) | 훈제 오리알 및 그 제조방법 | |
KR101932684B1 (ko) | 번데기를 이용한 볼 스낵의 제조방법 | |
KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
KR20030087338A (ko) | 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법 | |
JPS583659B2 (ja) | 天ぷらの製造法 | |
RU2229250C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131118 |