KR101090331B1 - 훈제 오리알 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 난각을 깨지 않고 염도를 침투시킨 훈제 오리알 및 그 제조방법에 관한 것으로, 진의 발생을 최소화하는 훈제 오리알의 제조방법으로서, 50~60℃의 온도범위에서 96~120시간 숙성시키는 단계, pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 순환침지액에 7~8시간 침지하는 단계 또는 0.5~2.5㎏/㎠ 범위의 가압식 침지기의 압력범위하에서 pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 침지액에 4~5시간 침지하는 단계 및 100~110℃의 온도범위에서 12~14시간 훈제시키는 단계를 포함하는 구성을 마련한다.

상기와 같은 오리알 제조방법을 이용하는 것에 의해, 오리알의 숙성과정에서 수분의 함량을 적절히 감소시켜 진의 발생을 억제하면서도, 오리알 내부로의 염의 침투가 충분하고, 훈제 과정에서 난백 및 난황의 부피가 그대로 유지되는 효과를 얻을 수 있다.

훈제, 오리알, 염도

Description

훈제 오리알 및 그 제조방법{Smoked duck's egg and manufacturing method thereof}

본 발명은 난각을 깨지 않고 염도를 침투시킨 훈제 오리알 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 숙성온도 및 숙성시간을 조절함으로써 오리알의 수분함량을 최적화하고, 그 결과 오리알의 상품성을 저해하는 진의 발생이 최소화 되는 훈제 오리알 및 그 제조방법에 관한 것이다.

국내 산란계 시장은 생계란 위주로 형성되어 있으며, 시장 규모는 1조 2,000억원/년으로 매우 큰 시장을 형성하고 있다. 그러나 생계란 위주로 시장이 형성되어 있기 때문에 시장의 성장이 둔화되어 있으며, 외부 환경요인에 의해 시장의 변화가 심한 것이 큰 문제점이다. 선진국의 경우 가공기술을 접목하여, 가공란 규모가 전체 계란 시장의 30 - 40% 이상으로 형성되어 산란계 시장이 안정적이고 균형적으로 발전을 하고 있으며, 지속적으로 시장이 성장하고 있다.

그러나, 국내의 경우 가공란 시장이 전체 시장의 10% 이하로 형성되어 있기 때문에, 산란계 시장의 성장이 둔화되고 불안하며, 농가들이 안정적으로 원란을 공급할 수 있는 시스템이 없는 것이 현실이다. 따라서 가공란 개발을 통한 특화된 시장의 개척이 절실하다.

일반적으로 훈제란 소금에 절인 수조육류를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품을 말한다. 훈제의 목적은 2가지이다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것이다. 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다.

상기와 같은 훈제 가공법을 이용한 계란에 대하여는 많이 알려져 있다.

예를 들어 대한민국 공개특허 제2001-0003319호는, 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과, 세척된 생란을 약 40~50℃의 온도로 60~72시간 동안 숙성시키는 숙성공정과, 숙성공정을 마친 계란을 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하고, 기타 첨가물을 넣어서 만든 상온 조미액에 18~20시간 동안 침지시키는 조미공정과, 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과, 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃, 8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어진 것을 특징으로 한 훈제계란의 제조방법을 개시하고 있다.

그리고, 대한민국 공개특허 제2005-0105704호는 계란을 온도, 압력을 조절할 수 있는 밀폐된 챔버에서, 35~50℃의 일정 온도에서 700~720mmHg의 압력으로 3~4시간 감압시켜 난황으로부터 수분과 지방을 제거한 후 훈연기로 85~95℃ 온도에서 9~11시간에 걸쳐 훈연건조하여 수분함량이 45~50% 정도 되게 하는 훈제계란의 제조 방법에 대하여 개시하고 있다.

한편, 오리알에 들어있는 비타민E는 노화를 방지하고 지방 산화를 저지해 성인병 예방에 도움이 된다고 한다. 특히 계란과 비교해서, 오리알은 계란에 비해 크기가 약 2배 정도는 되고, 무게도 약 60~90g으로 계란(40~70g)보다 훨씬 무겁다.

성분과 그 이용법은 계란과 비슷하지만, 불포화지방산의 함량이 월등히 많고, 동물성 식품으로는 드물게 불포화 지방산인 리놀산이 많이 들어있다. 또한, 리놀산, 아라키돈산 등의 필수지방산뿐만 아니라 비타민E, 레시틴 등이 함유되어 있다. 특히 레시틴은 지방질을 작게 분산시키는 생리작용과 심장의 부담을 덜어 주는 작용을 한다.

오리알은 고혈압과 중풍 예방에 좋으며, 몸이 허약한 사람에게 좋은 영양 공급원이 되고, 기침을 심하게 할 때 오리알을 먹으면 기침이 그친다. 또 목이나 치아가 아플 때, 가슴 속이 답답하고 등이 자주 결릴 때도 효과적이다.

그런데, 오리알은 계란과 비교하여 볼 때 난황의 양이 많으며, 난각의 두께가 오히려 얇은 특징을 가지고 있어 숙성 및 훈제과정에서 계란과는 다른 오리알에 맞는 차별화된 방법이 요구된다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 오리알의 특성에 맞는 숙성과정 및 염분투여과정을 선택함으로써, 제조된 훈제 오리알이 표면의 오탁이 거의 없고 또한 관능성이 향상될 수 있도록 한 훈제 오 리알의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 진의 발생을 최소화 하는 훈제 오리알 및 그 제조방법은, 50~60℃의 온도범위에서 96~120시간 숙성시키는 단계, pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 순환 침지액에 7~8시간 침지하는 단계 또는 0.5~2.5㎏/㎠ 범위의 가압식 침지기 압력범위 하에서, pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 침지액에 4~5시간 침지하는 단계 및, 100~110℃의 온도범위에서 12~14시간 훈제시키는 단계로 구성되고, 상기 침지액은, 염화나트륨 1.47중량%, 글루탐산나트륨 0.03중량% 및 정제수 98.5중량%를 포함하도록 한다.

상기 훈제 오리알은 염도가 3%인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 훈제 오리알의 제조방법에 의하면, 오리알의 숙성과정에서 수분의 함량을 적절히 감소시켜 진의 발생을 억제하면서도, 오리알 내부로의 염의 침투가 충분하고, 훈제 과정에서 난백 및 난황의 부피가 그대로 유지되는 효과가 얻어진다.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저 본 발명의 개념에 대해 설명한다.

계란 등의 가금류 알을 훈제 가공하는 경우 숙성과정을 거치는 것이 보통인 데, 숙성과정에서의 조건에 따라서 난각 내부에 있는 수분 또는 지방성분이 외부로 흘러나와 검게 변하는 현상이 생긴다(본 발명에서는 상기와 같은 외부로의 유출 성분을 '진'이라고 정의하기로 한다).

그런데, 상기와 같은 진이 가공된 란의 표면에 연소되어 부착되어 있으면, 외관상으로도 좋지않고, 보관 및 판매에 있어서도 영향을 미친다. 따라서, 숙성과정에서 훈제에 이르는 전 공정의 조건을, 진의 발생을 억제하면서도 맛과 생산성이 뛰어난 가공란을 제조할 수 있도록 최적화하는 것이 본 발명에 있어서의 주관심사이다.

또한, 가공란 자체에 난각을 파괴하지 않고 염분으로 조미를 함으로써, 제품 자체를 쉽게 수요자가 즐길수 있게 하는 것도 함께 고려되어야 한다.

이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제 오리알의 제조방법을 도시한 흐름도이다.

본 발명에 따른 진의 발생을 최소화 하는 훈제 오리알의 제조방법은, 50~60℃의 온도범위에서 96~120시간 숙성시키는 단계(S101), pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 순환 침지액에 7~8시간 침지하는 단계(S103) 및, 100~110℃의 온도범위에서 12~14시간 훈제시키는 단계(S105)로 이루어진다.

본 발명에 있어서 훈제 오리알 제조를 위한 최적의 숙성 및 훈제조건은 다음과 같은 방법에 의하여 획득되었다.

도 2는 숙성시간과 온도조건에 따른 오리알 중량변화를 나타낸 도면이고, 도 3은 도 2에서의 수분 증발율을 도시한 그래프이다. 그리고, 도 4a 및 도 4b는 숙 성시간과 온도조건에 의한 오리알 진의 발생변화를 비교한 도면으로, 각 조건에 따라 숙성과정을 거친 30개의 샘플 오리알에 대하여 12시간 침지를 거친 후 105℃에서 12시간 훈제한 것이다.

위와 같은 결과를 통하여 볼 때, 오리알의 수분함량이 감소함에 따라 진의 발생이 감소한다는 사실을 알 수 있었고, 특히 숙성시간과 온도조건은 50℃에서 96시간 이상, 60℃에서 96시간 이상 숙성시켜야만 진의 발생이 5% 이하로 줄어드는 것을 알 수 있었다.

그러나, 적정한 수준의 수분은 유지되어야 하는데, 그렇지 않을 경우 훈제 과정에서 오리알의 난백 및 난황이 과도하게 쪼그라들어 상품성에 영향을 미치게 되기 때문이다.

진의 발생이 5% 이상 되는 경우는, 결국 불량률이 5% 이상이 된다는 의미로, 생산조건에 적합하지 않으므로 제외하는 것이 타당할 것이다.

참고로, 도 5는 오리알에 발생한 진의 형상을 보여주는 도면이다.

상기와 같은 결과를 토대로, 본 출원인은 훈제 오리알의 생산을 위한 최적의 숙성조건으로 50~60℃에서 96시간 내지 120시간 처리하는 것을 선택하였다.

난각을 깨지 않고, 가공란의 염도를 증가시키는 방법은 침지법이 널리 행해지고 있다. 본 발명에서는 아래 표 1에서와 같은 조성의 침지액(pH 5.5, 염도 20%)으로 순환 침지하여 염도의 증가 및 관능 평가를 실시하였다.

시료		중량	비고
양념액	Nacl	30 ㎏	정제염
	MSG	800 g	Monosodium L-Glutamate
	정제수	2000 L	H2O
총합		2,030.8 ㎏

침지 시간대 별로 염도를 측정하고 관능평가를 실시하였으며, 9시간 침지 이후에는 12시간 훈제를 실시하였다.

도 6은 침지조건에 따른 오리알의 염도변화를 보여주는 도면이고, 도 7 내지 도 9는 숙성 및 침지조건에 따른 난백과 난황에 있어서의 염도변화를 보여주는 도면이다.

상기 결과에서 보는 바와 같이, 각 조건에서 보게 되면 4일과 5일의 숙성 조건에서 염도의 변화에 많은 차이를 보이지 않는다는 것을 알 수 있다. 또한, 관능평가상에서 가장 좋은 점수를 받는 염도 3%에 위치하는 부분은 침지시간 7~8시간인 것으로 확인할 수 있었다. 이에 추가적으로, 본 출원인은 숙성기간을 4~5일 거친 후 침지시간을 7~8시간으로 하고, 추가적인 관능평가를 실시하여 도 10 내지 도 12의 결과를 얻었다.

도 10 내지 도 12는 숙성기간에 따른 오리알의 관능평가 결과를 나타낸 도면이다.

결과적으로, 최종 훈제 오리알의 관능 평가를 하여 본 결과, 4일 숙성한 오리알이 8시간 침지 조건에서 가장 좋은 점수를 받은 것으로 볼 수 있었다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로는, 다른 모든 조건은 동일하되 침지과정의 효율을 높이고 해당 공정을 단축하기 위하여 가압식 침지기를 사용할 수 있다. 가압식 침지기는 도 21 및 도 22에 도시된 바와 같이 침지액이 내부에 수용될 수 있으며, 밀폐 후 압력을 부여하여 침지액 성분이 보다 신속하게 목적물에 투입될 수 있도록 하는 장치이다.

도 13은 가압침지과정에 있어서의 가압조건을 설정하기 위한 실험 데이터이고, 도 14는 가압조건에 따른 염도 및 불량률 발생 변화를 보여주는 도면이다. 그리고, 도 15는 압력조건에 의한 염도변화를 도시한 그래프이며, 도 16은 압력조건에 따른 불량율을 도시한 그래프이다.

한편, 도 17은 2.0㎏/㎠의 압력 하에서 가압한 오리알의 침지 시간에 따른 염도변화를 나타내는 도면이고, 도 18 내지 도 20은 가압침지를 하였을 경우 숙성 및 침지조건에 따른 난백과 난황에 있어서의 염도변화를 보여주는 도면이다.

상기 결과에서 알 수 있는 것과 같이, 가압 침지기의 압력 조건에 따라 오리알에 침투되는 염도 함량과 불량 발생율의 차이가 있음을 알 수 있다. 특히, 0.5~2.5㎏/㎠ 압력조건 하에서 불량률(파손)이 5% 미만으로 나오는 것을 알 수 있다. 따라서 대량생산 조건 하에서 불량률을 5% 이하로 유지하는 것이 중요하므로, 3㎏/㎠ 이상의 압력조건에서는 가압침지를 하지 않도록 하는 것이 바람직하다.

그리고, 도 18 내지 도 20을 참조하여 볼 때, 염도 3%인 오리알의 생산을 위하여는 생산 시 4~5시간의 침지시간 구간을 선택하는 것이 좋다.

각 제조 공정 전 단계 혹은 후 단계로 적용될 수 있는 건식 또는 습식세척 공정은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게 그 효과 및 처리방법이 널리 알려져 있는 것이므로, 자세한 설명은 생략하였다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명은 훈제 오리알 및 그 제조방법에 적용된다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제 오리알의 제조방법을 도시한 흐름도

도 2는 숙성시간과 온도조건에 따른 오리알 중량변화를 나타낸 도면

도 3은 도 2에서의 수분증발율을 도시한 그래프

도 4a 및 도 4b는 숙성시간과 온도조건에 의한 오리알 진의 발생변화를 비교한 도면

도 5는 오리알에 발생한 진의 형상을 보여주는 도면

도 6은 침지조건에 따른 오리알의 염도변화를 보여주는 도면

도 7 내지 도 9는 숙성 및 침지조건에 따른 난백과 난황에 있어서의 염도변화를 보여주는 도면

도 10 내지 도 12는 숙성기간에 따른 오리알의 관능평가 결과를 나타낸 도면

도 13은 가압침지과정에 있어서의 가압조건을 설정하기 위한 실험 데이터를 나타내는 도면

도 14는 가압조건에 따른 염도 및 불량률 발생 변화를 보여주는 도면

도 15는 압력조건에 의한 염도변화를 도시한 그래프

도 16은 압력조건에 따른 불량율을 도시한 그래프

도 17은 2.0㎏/㎠의 압력 하에서 가압한 오리알의 침지 시간에 따른 염도변화를 나타내는 도면

도 18 내지 도 20은 가압침지를 하였을 경우 숙성 및 침지조건에 따른 난백 과 난황에 있어서의 염도변화를 보여주는 도면

도 21은 본 발명에서 사용되는 가압침지기의 외형을 도시한 도면

도 22는 본 발명에서 사용되는 가압침지기의 내부를 도시한 도면

Claims (5)

1. 진의 발생을 최소화하는 훈제 오리알의 제조방법으로서,

   50~60℃의 온도범위에서 96~120시간 숙성시키는 단계,

   pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 순환 침지액에 7~8시간 침지하는 단계 및,

   100~110℃의 온도범위에서 12~14시간 훈제시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리알 제조방법.
2. 진의 발생을 최소화하는 훈제 오리알의 제조방법으로서,

   50~60℃의 온도범위에서 96~120시간 숙성시키는 단계,

   0.5~2.5㎏/㎠ 범위의 가압식 침지기 압력범위 하에서, pH 5.0~6.0, 염도 18~22%인 침지액에 4~5시간 침지하는 단계 및,

   100~110℃의 온도범위에서 12~14시간 훈제시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리알 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 침지액은, 염화나트륨, 글루탐산나트륨 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리알 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 제조된 훈제 오리알.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 훈제 오리알은 염도가 3%인 것을 특징으로 하는 훈제 오리알.

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