CN107960614A - 一种无重金属皮蛋及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无重金属皮蛋及其生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：(1)配制料液；(2)腌制皮蛋；(3)出池，清洗；(4)蒸煮，晾晒；(5)装袋，抽真空，抽检；(6)杀菌，二次晾晒，获得成品。本发明改变传统生产工艺，皮蛋生产过程中不添加铅和铜离子等重金属，还消费者以健康食品，从而使人们放心食品自己喜爱的美食，消除人们食用皮蛋时对重金属超标的恐惧。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种无重金属皮蛋及其生产工艺。
背景技术
皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主皮蛋要原材料是鸭蛋，经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋在我国已有三百多年的生产和食用历史，是人们喜爱的美味食品之一。早年，由于皮蛋生产过程中添加的氧化铅对人体具有极大伤害而被国家严令禁止使用，所以生产商们都转而使用硫酸铜盐代替氧化铅生产皮蛋。
虽然铜元素本身对人体几乎没有伤害，但Cu2+对人体是有伤害的，比如用硫酸铜加生石灰加水就成了杀虫农药“皮尔多液”。
现有工艺中，最常见的皮蛋生产工艺是：配制料液：水100斤、氢氧化钠5％、硫酸铜0.3％、禽蛋50斤；用黄泥、水、石灰6％和泥包裹来制皮蛋。即，现有工艺中是含有Cu2+的。
现有工艺的缺点在于：猪和鸡的饲养中大多数饲料厂家都把铜作为促生长剂和促产蛋剂添加到饲料中去，在农业中我们使用的农药也有铜的残留，而在土壤中也根本不缺乏铜，所以在食品生产工艺中再添加铜特别是Cu2+，不仅无益甚至有害。Cu2+的有害作用原理是：Cu2+进入细胞后，可使细胞蛋白质凝固，同时Cu2+还能破坏细胞中的某种酶，从而导致人体中代谢作用不能正常进行。既然Cu2+在皮蛋中主要作用是促使蛋白质凝固，那么吃了皮蛋中的Cu2+必然在人体中也会有凝固蛋白质的作用，这些蛋白质凝固后不能生物降解，会在人体某些器官中累计造成慢性中毒，从而对人体造成伤害。
发明内容
本发明提供了一种无重金属皮蛋及其生产工艺，解决了现有技术在生产皮蛋工艺中添加有重金属及其盐类的技术问题，以提供一种使消费者食用更健康的皮蛋。
为实现上述目的，本发明提出了一种无重金属皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.5-5份，氢氧化钠2-5份，花椒0.1-0.3份，大料0.1-0.5份，桂皮0.05-0.3份，丁香0.1-0.3份，茴香0.1-0.3份，香叶0.1-0.5份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.05-0.3份，板蓝根0.1-0.3份，鲜生姜0.1-1份，水90-110份；
(2)腌制皮蛋：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中在恒温20-25℃的条件下腌制10-15天；
(3)出池，清洗：取出步骤(2)腌制后的皮蛋，并将蛋壳表面清洗干净；
(4)蒸煮，晾晒：将步骤(3)清洗后的皮蛋在温度90-120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20-40min，蒸煮后自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(5)装袋，抽真空，抽检：将步骤(4)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(6)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(5)的袋装皮蛋进行杀菌，自然晾晒3-5小时，获得成品。
进一步的，所述步骤(1)的料液为：包括以下重量组分：食用盐3.2份，氢氧化钠3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。
进一步的，所述步骤(2)的禽蛋与料液的重量组分比例为1:2。
进一步的，所述步骤(2)腌制皮蛋的条件为：恒温23℃-24℃，腌制11天。
进一步的，所述步骤(3)是用清水清洗蛋壳。
进一步的，所述步骤(4)的晾晒时间为：冬天晾晒4小时，夏天晾晒7小时。
进一步的，所述步骤(6)的杀菌条件为温度100-120℃，压力0.2-0.5kpa，杀菌20-30min。
进一步的，所述步骤(6)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa，杀菌20min。
本发明还提供一种用上述的生产工艺生产的无重金属皮蛋。
其中：
本发明料液中所使用的氢氧化钠可以使禽蛋的蛋白质凝胶，之后，通过蒸煮加温的方式促使蛋白质凝固，以改变传统使用重金属盐起作用使蛋白质凝固的方式。
本发明料液中所使用的金银花具有广泛的药用价值，还能抑制和消灭某些病原茵，而鱼腥草有抗菌、抗病毒的功效，与板蓝根搭配，可有效杀菌。而且，本发明的生产工艺中涉及高温与高压相结合的步骤，该工艺可提升中草药的杀菌效果，以实现本发明对皮蛋的杀菌。
传统生产工艺中，硫酸铜在皮蛋生产过程中主要起促使蛋白质凝固作用，而食用碱在皮蛋生产过程中主要起蛋白质凝胶的特性，本发明等到蛋白质凝胶后，通过加温促使蛋白质凝固，而非利用重金属盐起作用，这样就可起到不使用重金属也能达到皮蛋中蛋白质凝固的目的。
有益效果：
本发明实施例提供了一种无重金属皮蛋及其生产工艺，改变传统生产工艺，在皮蛋生产过程中，不添加铅和铜离子等重金属，还消费者以健康食品，从而使人们放心食品自己喜爱的美食，消除人们食用皮蛋时对重金属超标的恐惧。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种无重金属皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐3.2斤，氢氧化钠3斤，花椒0.2斤，大料0.3斤，桂皮0.16斤，丁香0.17斤，茴香0.17斤，香叶0.2斤，鱼腥草0.2斤，金银花0.15斤，板蓝根0.17斤，鲜生姜0.5斤，水补足至100斤；
(2)腌制皮蛋：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中在恒温20℃的条件下腌制15天；
优选的，本发明所使用的是50斤的禽蛋，以实现禽蛋可以完全淹没在料液中，并得到充分的腌制；
(3)出池，清洗：取出步骤(2)腌制后的皮蛋，并用清水将蛋壳表面清洗干净；
(4)蒸煮，晾晒：将步骤(3)清洗后的皮蛋在温度120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20min，蒸煮后自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(5)装袋，抽真空，抽检：将步骤(4)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(6)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(5)的袋装皮蛋在温度120℃，压力0.2kpa条件下，杀菌20min，自然晾晒3小时，获得成品。
实施例2
一种无重金属皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.5斤，氢氧化钠斤份，花椒0.1斤，大料0.5斤，桂皮0.05斤，丁香0.3斤，茴香0.3斤，香叶0.5斤，鱼腥草0.1斤，金银花0.3斤，板蓝根0.1斤，鲜生姜0.1斤，水补足至90斤；
(2)腌制皮蛋：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中在恒温24℃的条件下腌制11天；
优选的，本发明所使用的是45斤的禽蛋，以实现禽蛋可以完全淹没在料液中，并得到充分的腌制；
(3)出池，清洗：取出步骤(2)腌制后的皮蛋，并用清水将蛋壳表面清洗干净；
(4)蒸煮，晾晒：将步骤(3)清洗后的皮蛋在温度90℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮40min，蒸煮后自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(5)装袋，抽真空，抽检：将步骤(4)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(6)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(5)的袋装皮蛋在温度100℃，压力0.5kpa条件下，杀菌25min，自然晾晒3.5小时，获得成品。
实施例3
一种无重金属皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐5斤，氢氧化钠2斤，花椒0.3斤，大料0.1斤，桂皮0.3斤，丁香0.3斤，茴香0.1斤，香叶0.1斤，鱼腥草0.3斤，金银花0.05斤，板蓝根0.3斤，鲜生姜1斤，水补足至110斤；
(2)腌制皮蛋：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中在恒温25℃的条件下腌制10天；
优选的，本发明所使用的是55斤的禽蛋，以实现禽蛋可以完全淹没在料液中，并得到充分的腌制；
(3)出池，清洗：取出步骤(2)腌制后的皮蛋，并用清水将蛋壳表面清洗干净；
(4)蒸煮，晾晒：将步骤(3)清洗后的皮蛋在温度90℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮40min，蒸煮后自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(5)装袋，抽真空，抽检：将步骤(4)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(6)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(5)的袋装皮蛋在温度110℃，压力0.3kpa条件下，杀菌20min，自然晾晒5小时，获得成品。
实施例4
采用实施例1的生产工艺腌制的无重金属皮蛋。
实施例5
采用实施例2的生产工艺腌制的无重金属皮蛋。
实施例6
采用实施例3的生产工艺腌制的无重金属皮蛋。
根据国家标准《GB/T 9694-2014皮蛋》进行重金属测试的结果：
上述对比测试结果表明，本发明腌制过程中在食品氢氧化钠的作用下使蛋白质凝胶，之后，通过蒸煮加温的方式促使蛋白质凝固，而非利用重金属盐起作用，这样就可起到不使用重金属也能达到皮蛋中蛋白质凝固的目的，从而使得本发明所生产的皮蛋的重金属含量全部符合国家标准。
以上对本发明实施例进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (9)
1.一种无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.5-5份，氢氧化钠2-5份，花椒0.1-0.3份，大料0.1-0.5份，桂皮0.05-0.3份，丁香0.1-0.3份，茴香0.1-0.3份，香叶0.1-0.5份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.05-0.3份，板蓝根0.1-0.3份，鲜生姜0.1-1份，水90-110份；
(2)腌制皮蛋：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中在恒温20-25℃的条件下腌制10-15天；
(3)出池，清洗：取出步骤(2)腌制后的皮蛋，并将蛋壳表面清洗干净；
(4)蒸煮，晾晒：将步骤(3)清洗后的皮蛋在温度90-120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20-40min，蒸煮后自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(5)装袋，抽真空，抽检：将步骤(4)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(6)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(5)的袋装皮蛋进行杀菌，自然晾晒3-5小时，获得成品。
2.根据权利要求1所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)的料液为：包括以下重量组分：食用盐3.2份，氢氧化钠3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。
3.根据权利要求1所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)的禽蛋与料液的重量比为1:2。
4.根据权利要求3所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)腌制皮蛋的条件为：恒温23℃-24℃，腌制11天。
5.根据权利要求3所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)是用清水清洗蛋壳。
6.根据权利要求3所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)的晾晒时间为：冬天晾晒4小时，夏天晾晒7小时。
7.根据权利要求3所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(6)的杀菌条件为温度100-120℃，压力0.2-0.5kpa，杀菌20-30min。
8.根据权利要求7所述的无重金属皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa，杀菌20min。
9.一种用权利要求1-8任一所述的生产工艺生产的无重金属皮蛋。
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