JP2010273636A

JP2010273636A - 塩蔵したタラ目の卵の滅菌処理方法

Info

Publication number: JP2010273636A
Application number: JP2009131065A
Authority: JP
Inventors: Jiro Hayashida; 次郎林田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-05-29
Filing date: 2009-05-29
Publication date: 2010-12-09

Abstract

【課題】塩蔵したタラ目の卵を、エタノールを全く使用せずに滅菌し、エタノールの不使用によって味覚が損なわれることがなくかつ処理工程を簡略化することが可能な塩蔵したタラ目の卵の滅菌処理方法を提供する。
【解決手段】タラ目の卵の滅菌処理方法は、塩蔵処理した未殺菌のタラ目の卵を袋詰め密封し、袋詰め密封されたタラ目の卵を殺菌槽１内で生菌数が規制値以下となるとともに卵が煮えない加熱温度及び加熱時間に調整して滅菌する。上記構成において、加熱温度は６０℃〜８０℃、加熱時間は約２０分〜３時間の範囲内で生菌数が規制値以下でかつ卵が煮えないように調整する。
【選択図】図１

Description

本発明は、タラコ、及びその原料を使用した明太子、バラ子などの塩蔵処理した未殺菌のタラ目の卵に付いている一般細菌、大腸菌群、大腸菌やブドウ球菌等の細菌を滅菌するための滅菌処理方法に関する。

スケソウタラ、マダラ、ミナミタラ、ホキなどのタラ目の卵は、調味料、塩、調味液などを混合し、塩蔵漬け込みして明太子を製造し、明太おにぎりや明太スパゲティなどに利用されている。

食品衛生法では、無加熱摂取冷凍食品や生食用冷凍鮮魚介類においては、細菌数（生菌数）が規定値以下になるように規制されていることから、特許文献１には、味覚を落とすことなく、バラ子の殺菌処理を行う方法が開示されている。

前記特許文献１に記載された塩蔵バラ子の滅菌処理方法は、塩蔵バラ子に対して約５重量％の無水エタノールに塩蔵処理した原料バラ子を約１時間漬け込んで滅菌し、この原料を用途に応じた袋に袋詰め密封し、さらに殺菌装置により４０〜６０℃の温度で約２時間低温殺菌するものである。この方法では、無水エタノールにより一般生菌の殺菌を行うが、原料バラ子に対する無水エタノールの量が４重量％より少ないと生菌数の殺菌効果が低く、６重量％より多いと生菌数は減少するが味覚にかなり影響があるため、無水エタノールの比率を約５重量％としている。

特開平８−２６６２１７号公報

前記特許文献１の滅菌処理方法では、一般生菌の殺菌を行うため、塩蔵処理したバラ子に対して約５重量％の無水エタノールに約１時間漬け込む処理工程が必要である。そのため、無水エタノールを準備し、塩蔵処理した原料バラ子を入れる容器も必要となり、さらに漬け込みスペースが必要となる。さらに、漬け込み作業に手間がかかるとともに、漬け込みに約１時間の時間を要するために効率が悪いという問題がある。

また、無水エタノールによる味覚への影響を完全カットすることは出来ず、多少なりとも味覚を損なう場合があった。

そこで、本発明は、塩蔵したタラ目の卵を、エタノールを全く使用せずに滅菌し、エタノールの不使用によって味覚が損なわれることがなくかつ処理工程を簡略化することが可能な塩蔵したタラ目の卵の滅菌処理方法を提供するものである。

本発明のタラ目の卵の滅菌処理方法は、塩蔵処理した未殺菌のタラ目の卵を袋詰め密封し、袋詰め密封されたタラ目の卵を殺菌槽内で生菌数が規制値以下となるとともに卵が煮えない加熱温度及び加熱時間に調整して滅菌することを特徴とする。

上記構成において、加熱温度は６０℃〜８０℃、加熱時間は約２０分〜３時間の範囲内で生菌数が規制値以下でかつ卵が煮えないように調整する。

本発明の滅菌処理方法において、滅菌処理の対象となるタラ目の卵は、従来から利用されているタラ科、メルルーサ科に属する魚の卵であり、主としてスケソウタラ、マダラ、ミナミタラ、ホキの卵である。本発明では、色素、塩、調味料を混合し漬け込んだ明太子、あるいは原卵、水洗い工程の段階で原卵から飛び出したバラ子も滅菌することができる。

滅菌処理したタラ目の卵は、従来の明太子の製造工程で実施されている塩蔵処理と同じく、原卵に色素、塩、調味料、調味液を添加し、混合して浸透させ、そのまま、例えば２４時間漬け込んだものである。

塩蔵処理した未殺菌の卵は、その用途に応じて用意されているポリエチレン等の袋に詰めて密封する。袋詰め密封された卵を滅菌装置の滅菌樽内に入れて、加熱そして滅菌する。加熱殺菌後のバラ子は、袋詰めしたままの状態で冷蔵し、出荷される。

本発明は、無水エタノールに漬け込む工程を省いているため、無水エタノール処理する従来方法に比べて、製造過程での効率がアップする。また、無水エタノール、無水エタノールに漬け込むための道具を準備する必要がなく、また漬け込み場所を設けたりする必要がなくなるので作業スペースにも余裕が出る。
本発明では、全くエタノールを使用しないため、エタノールによる味覚への影響を完全に排除することができる。

本発明の工程図を示す図である。本発明の殺菌工程に使用する殺菌装置の概略図である。

本発明の実施例を、図面を参照しながら説明する。

図１は処理工程図である。

冷凍状態で搬入されたスケソウタラの卵巣を解凍する。解凍は、自然解凍、蒸気等による解凍を行い原料が２０℃以下になるように解凍する。

解凍した卵巣を塩水洗浄する。塩水洗浄は、３〜５％の塩水で原料を洗浄する。

異物を除去するためにメッシュ、マグネット等を使用する。

異物を除去した卵を計量して混合用容器に入れ、色素、調味香味料、調味液を添加して撹拌して均一に混合する。以上の工程は、従来の明太子の製造工程と変わるところはない。

混合物をポリエチレンの袋に詰めて密封する。

混合物の入った袋を低温滅菌装置の滅菌樽内に入れる。

図２は本発明の滅菌工程に使用する滅菌装置の構成を示すもので、１は殺菌樽、２は循環ポンプ、３はボイラー、４は温度センサである。温度センサ４により、殺菌樽１内の水の温度はボイラー蒸気の吹込により約６０〜８０℃に保たれており、循環ポンプ２により、殺菌樽１内が一様な温度になるようにしている。

殺菌槽内で６０℃〜８０℃の温度で約２０分〜３時間加熱殺菌する。加熱温度及び加熱時間は、生菌数が規制値以下となるとともに卵が煮えないように調整する。６０℃では、２時間〜３時間で煮えることなく菌数を規制値以下に滅菌することができる。８０℃では、約２０分程度で煮えることなく菌数を規制値以下に滅菌することができる。本発明により得られた製品の菌数を厚生省の基準にしたがって測定したところ、基準値１００，０００個／ｇに対して著しく少なく、安全性に全く問題がないことが分かった。

滅菌後、袋詰めしたままの状態で冷蔵し、出荷する。

表１は殺菌条件、味覚、滅菌状況（菌数）を示すものである。

表１から明らかなように、６０℃〜８０℃の加熱温度範囲内で加熱時間を調整することにより、生菌数が規制値以下となるとともに卵がボイルされないで滅菌できることが確認できた。

１：殺菌樽
２：循環ポンプ
３：ボイラー
４：温度センサ

Claims

塩蔵処理した未殺菌のタラ目の卵を袋詰め密封し、袋詰め密封されたタラ目の卵を殺菌槽内で生菌数が規定値以下となるとともに卵が煮えない加熱温度及び加熱時間に調整して加熱殺菌することを特徴とするタラ目の卵の滅菌処理方法。
加熱温度が６０℃〜８０℃、加熱時間が約２０分〜３時間の範囲内で調整されることを特徴とする請求項１に記載のタラ目の卵の滅菌処理方法。