CN108077792A - 一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋 - Google Patents
一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋，所述腌料包括以下重量组分：食用盐2.5‑5份，氢氧化钠2‑5份，花椒0.1‑0.3份，大料0.1‑0.5份，桂皮0.05‑0.3份，丁香0.1‑0.3份，茴香0.1‑0.3份，香叶0.1‑0.5份，鱼腥草0.1‑0.3份，金银花0.05‑0.3份，板蓝根0.1‑0.3份，鲜生姜0.1‑1份，水90‑110份。本发明可将皮蛋进行真空包装后杀菌，彻底解决皮蛋裸露在空气中，特别是破碎后受到空气中的细菌病毒二次污染造成变质或出现亚污染的状态，以实现让消费者吃到既美味又安全的皮蛋。而且，本发明的皮蛋真空包装，易于运输，也便于人们外出旅游、学生用餐、工薪族带餐。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋。
背景技术
皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主皮蛋要原材料是鸭蛋，经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
现有的皮蛋生产厂家生产皮蛋大多采用包泥皮蛋、涂蜡皮蛋、裸皮蛋等工艺。然而，包泥皮蛋容易透气，涂蜡皮蛋容易因涂蜡不匀或蜡层被蹭掉而接触空气，而裸皮蛋更是直接与空气接触，它们具有一个共同的缺点：皮蛋容易受到空气中的细菌、病毒的二次污染。此外，上述三种工艺制作的皮蛋容易破碎，一旦外壳破碎，皮蛋就会更容易受到污染而变质。
目前市场上的皮蛋生产工艺因为不具备真空包装杀菌技术，存在以下缺点：
1.容易透气，不能阻止空气中的细菌、病毒对皮蛋造成的二次污染，所以它们的保质期短，这种皮蛋往往处于亚健康食品状态，甚至已经彻底变质；
2.由于禽蛋壳天然都有呼吸孔，水分容易蒸发掉，现有的生产工艺不能很好地保持皮蛋的正常口感、色泽，也无法保证营养不流失；
3.由于皮蛋在运输或搬运过程中容易造成破碎，从而变质，造成不必要的损失，因此现有工艺所生产的皮蛋对运输条件的要求较高。
发明内容
本发明提供了一种带壳皮蛋真空包装杀菌用腌料及真空包装带壳皮蛋，解决了皮蛋的真空包装及杀菌问题,以实现人们可以吃到健康安全的美味食品的目的。
为实现上述目的，本发明提出了一种腌制带壳皮蛋的腌料，所述腌料包括以下重量组分：食用盐2.5-5份，氢氧化钠2-5份，花椒0.1-0.3份，大料0.1-0.5份，桂皮0.05-0.3份，丁香0.1-0.3份，茴香0.1-0.3份，香叶0.1-0.5份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.05-0.3份，板蓝根0.1-0.3份，鲜生姜0.1-1份，水90-110份。
进一步的，所述腌料包括以下重量组分：食用盐3.2份，氢氧化钠3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。
本发明还提供一种带壳皮蛋，是将禽蛋用上述的腌料腌制而成。
进一步的，禽蛋与腌料的重量份比例为1:2。
本发明还提供一种真空包装带壳皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)禽蛋中加入上述的腌制带壳皮蛋的腌料，在恒温20-25℃的条件下腌制10-15天，且所述禽蛋与腌料的比例为1:2；
(2)清洗步骤(1)腌制好的禽蛋，在温度90-120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20-40min，并自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(3)将步骤(2)晾晒后的禽蛋装袋后抽真空，杀菌后自然晾晒3-5小时，获得成品皮蛋。
进一步的，所述步骤(1)腌制皮蛋的条件为：恒温23℃-24℃，腌制11天。
进一步的，所述步骤(3)的杀菌条件为温度100-120℃，压力0.2-0.5kpa，杀菌20-30min。
进一步的，所述步骤(3)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa，杀菌20min。
本发明腌料配方的目的是要解决好带壳皮蛋的真空包装杀菌问题，而带壳皮蛋的杀菌问题关键是解决厌氧菌的杀菌问题，所以本发明在皮蛋的腌料中加了金银花、鱼腥草和板蓝根，而在杀菌过程中又可以采取高温与高压相结合的方法以促使杀菌的好效果。
其中的金银花具有广泛的药用价值，还能抑制和消灭某些病原茵，而鱼腥草有抗菌、抗病毒的功效，与板蓝根搭配，可有效杀菌。
有益效果：
本发明实施例提供了一种带壳皮蛋真空包装杀菌用腌料，可将皮蛋进行真空包装后杀菌，彻底解决皮蛋裸露在空气中，特别是破碎后受到空气中的细菌病毒二次污染造成变质或出现亚污染的状态，以实现让消费者吃到既美味又安全的皮蛋。而且，本发明的皮蛋真空包装，易于运输，也便于人们外出旅游、学生用餐、工薪族带餐。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
准备原材料：50斤禽蛋，腌料100斤，该腌料包括以下重量组分：食用盐3.2斤，氢氧化钠3斤，花椒0.2斤，大料0.3斤，桂皮0.16斤，丁香0.17斤，茴香0.17斤，香叶0.2斤，鱼腥草0.2斤，金银花0.15斤，板蓝根0.17斤，鲜生姜0.5斤，水补足至100斤。
将禽蛋加入腌料中，在恒温20℃的条件下腌制15天。
清洗腌制好的禽蛋，在温度120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20min，并自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时。
将晾晒后的禽蛋装袋后抽真空，杀菌后自然晾晒5小时，获得本实施例1的成品皮蛋。
优选的，本实施例1对真空包装的皮蛋进行杀菌的条件为温度100℃，压力0.5kpa，杀菌30min。
实施例2
准备原材料：45份禽蛋，腌料90斤，该腌料包括以下重量组分：食用盐2.5斤，氢氧化钠5斤，花椒0.1斤，大料0.5斤，桂皮0.05斤，丁香0.3斤，茴香0.3斤，香叶0.5斤，鱼腥草0.1斤，金银花0.3斤，板蓝根0.1斤，鲜生姜0.1斤，水补足至90斤。
将禽蛋加入腌料中，在恒温24℃的条件下腌制11天。
清洗腌制好的禽蛋，在温度90℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮40min，并自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时。
将晾晒后的禽蛋装袋后抽真空，杀菌后自然晾晒3.5小时，获得本实施例2的成品皮蛋。
优选的，本实施例2对真空包装的皮蛋进行杀菌的条件为温度100℃，压力0.5kpa，杀菌25min。
实施例3
准备原材料：55份禽蛋，腌料110斤，该腌料包括以下重量组分：食用盐5斤，氢氧化钠2斤，花椒0.3斤，大料0.1斤，桂皮0.3斤，丁香0.3斤，茴香0.1斤，香叶0.1斤，鱼腥草0.3斤，金银花0.05斤，板蓝根0.3斤，鲜生姜1斤，水补足至110斤。
将禽蛋加入腌料中，在恒温25℃的条件下腌制10天。
清洗腌制好的禽蛋，在温度90℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮40min，并自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时。
将晾晒后的禽蛋装袋后抽真空，杀菌后自然晾晒5小时，获得本实施例1的成品皮蛋。
优选的，本实施例1对真空包装的皮蛋进行杀菌的条件为温度110℃，压力0.3kpa，杀菌20min。
菌群测试结果：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 普通市售皮蛋 | |
| 是否含有有害菌群 | 无 | 无 | 无 | 有 |
以上测试结果表明，使用本发明的腌料配方禽蛋，可解决带壳皮蛋，尤其是厌氧菌的杀菌问题。此外，实际生产过程中，还可采取高温与高压相结合的方法以提高本发明的杀菌效果。
以上对本发明实施例进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (8)
1.一种腌制带壳皮蛋的腌料，其特征在于，所述腌料包括以下重量组分：食用盐2.5-5份，氢氧化钠2-5份，花椒0.1-0.3份，大料0.1-0.5份，桂皮0.05-0.3份，丁香0.1-0.3份，茴香0.1-0.3份，香叶0.1-0.5份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.05-0.3份，板蓝根0.1-0.3份，鲜生姜0.1-1份，水90-110份。
2.根据权利要求1所述的腌制带壳皮蛋的腌料，其特征在于，所述腌料包括以下重量组分：食用盐3.2份，氢氧化钠3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。
3.一种带壳皮蛋，其特征在于，是将禽蛋用权利要求1或2所述的腌料腌制而成。
4.根据权利要求3所述的带壳皮蛋，其特征在于，禽蛋与腌料的重量份比例为1:2。
5.一种真空包装带壳皮蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)禽蛋中加入权利要求1或2所述的腌制带壳皮蛋的腌料，在恒温20-25℃的条件下腌制10-15天，且所述禽蛋与腌料的比例为1:2；
(2)清洗步骤(1)腌制好的禽蛋，在温度90-120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20-40min，并自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；
(3)将步骤(2)晾晒后的禽蛋装袋后抽真空，杀菌后自然晾晒3-5小时，获得成品皮蛋。
6.根据权利要求5所述的真空包装带壳皮蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)腌制皮蛋的条件为：恒温23℃-24℃，腌制11天。
7.根据权利要求5所述的真空包装带壳皮蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的杀菌条件为温度100-120℃，压力0.2-0.5kpa，杀菌20-30min。
8.根据权利要求5所述的真空包装带壳皮蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa，杀菌20min。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180529 |