CN108112904A - 一种退碱皮蛋及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种退碱皮蛋及其生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：(1)配制料液；(2)蒸煮；(3)晾晒；(4)装袋，抽真空，进行抽检；(5)杀菌，二次晾晒，获得成品。本发明改进了传统皮蛋的生产工艺，使皮蛋产品中的碱性、碱味及涩味减弱，让人们在食用皮蛋时不再有碱味涩味不适之味的强烈冲击感，可以享受口感很好的皮蛋。并且，本发明的皮蛋因为实现了退碱，人们食用之后也不再因皮蛋产品中的碱性中和胃酸而影响了消化吸收。

Description

一种退碱皮蛋及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种皮蛋生产的退碱工艺，以及利用该生产工艺生产的皮蛋。
背景技术
皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主皮蛋要原材料是鸭蛋，经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
现有工艺中，最常见的皮蛋生产工艺是：用水、氢氧化钠5％、食用盐3.2％配制料液，用硫酸铜0.3％、泥或用石灰6％、食用盐3.2％水、硫酸铜0.3％、泥包裹来腌制皮蛋。传统工艺使用了碱生产皮蛋，会使得碱性、碱味及涩味残留在皮蛋产品中，影响口感，不能直接食用，无法适应快节奏的现代生活。
而且，碱性可中和人们胃中的胃酸，特别是夏天由于天气炎热会造成胃酸减少，此时吃皮蛋会使胃酸减少更多，使胃失去了胃酸的保护作用，从而影响人们对食物的消化吸收。
此外，随着社会进步，各种美食层出不穷，人们对美味食品的选择和理解及要求越来越高，所以皮蛋退碱技术的研发迫在眉睫。
发明内容
本发明提供了一种退碱皮蛋及其生产工艺，解决了传统工艺中残留在皮蛋中的碱性、碱味及涩味无法降低的技术问题，以提供一种口感美味、食用健康的皮蛋。
为实现上述目的，本发明提出了一种退碱皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.0-3.5份，氢氧化钠0.5-1.5份，花椒0.1-0.5份，大料0.1-0.3份，桂皮0.1-0.2份，丁香0.1-0.2份，茴香0.1-0.2份，香叶0.1-0.3份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.1-0.5份，板蓝根0.1-0.2份，鲜生姜0.2-0.8份，水90-110份；
(2)蒸煮：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中，在恒温20-25℃、压力0.1-0.15kpa的条件下蒸煮15-30min；
(3)晾晒：将步骤(2)经蒸煮后的禽蛋进行自然晾晒，晾晒时间为冬天30-50小时，夏天50-80小时；
(4)装袋，抽真空，抽检：将步骤(3)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(5)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(4)的袋装皮蛋进行杀菌，自然晾晒4-6小时，获得成品。
进一步的，所述步骤(2)的料液为：包括以下重量组分：食用盐2.8份，氢氧化钠1.3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。
进一步的，所述步骤(2)的禽蛋与料液的重量比为1:2。
进一步的，所述步骤(2)蒸煮禽蛋的条件为：在恒温20℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20min。
进一步的，所述步骤(3)的晾晒时间为：冬天晾晒40小时，夏天晾晒70小时。
进一步的，所述步骤(5)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa。
本发明还提供一种用上述的生产工艺生产的退碱皮蛋。
本发明退碱皮蛋生产工艺的关键环节在于：禽蛋在腌料中蒸煮、腌制后需要自然晾晒30-50小时，以实现更好的退碱效果，使本发明生产出来的皮蛋具有很好的口感。
有益效果：
本发明实施例提供了一种皮蛋生产的退碱工艺，以减弱皮蛋产品中的碱性、碱味及涩味，让人们在食用皮蛋时不再有碱味、涩味等不适之味的强烈冲击感，可以享受口感很好的皮蛋。
并且，本发明的皮蛋因为实现了退碱，人们在食用之后也不再因皮蛋产品中的碱性中和胃酸而影响了消化吸收。
此外，本发明在具备传统皮蛋食用习惯的基础上实现了开袋即食，充分适应人们的紧张的生活工作，拓宽更多领域下人们享用皮蛋这一传统美食带给人们的愉悦。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种退碱皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.8份，氢氧化钠1.3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水补足至100份；
(2)蒸煮：将50份禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中，在恒温20℃、压力0.125kpa的条件下蒸煮20min；
(3)晾晒：将步骤(2)经蒸煮后的禽蛋进行自然晾晒，晾晒时间为冬天30-50小时，夏天50-80小时；
(4)装袋，抽真空，抽检：将步骤(3)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(5)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(4)的袋装皮蛋在温度120℃，压力0.2kpa条件下进行杀菌，自然晾晒5小时，获得成品。
实施例2
一种退碱皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.0份，氢氧化钠0.5份，花椒0.1份，大料0.1份，桂皮0.2份，丁香0.2份，茴香0.1份，香叶0.3份，鱼腥草0.1份，金银花0.5份，板蓝根0.1份，鲜生姜0.8份，水补足至90份；
(2)蒸煮：将45份禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中，在恒温25℃、压力0.1kpa的条件下蒸煮30min；
(3)晾晒：将步骤(2)经蒸煮后的禽蛋进行自然晾晒，晾晒时间为冬天30-50小时，夏天50-80小时；
(4)装袋，抽真空，抽检：将步骤(3)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(5)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(4)的袋装皮蛋在温度120℃，压力0.2kpa条件下进行杀菌，自然晾晒4小时，获得成品。
实施例3
一种退碱皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐3.5份，氢氧化钠1.5份，花椒0.5份，大料0.1份，桂皮0.2份，丁香0.1份，茴香0.1份，香叶0.3份，鱼腥草0.1份，金银花0.1份，板蓝根0.2份，鲜生姜0.2份，水补足至110份；
(2)蒸煮：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中，在恒温23℃、压力0.1kpa的条件下蒸煮25min；
(3)晾晒：将步骤(2)经蒸煮后的禽蛋进行自然晾晒，晾晒时间为冬天30-50小时，夏天50-80小时；
(4)装袋，抽真空，抽检：将步骤(3)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(5)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(4)的袋装皮蛋在温度120℃，压力0.2kpa条件下进行杀菌，自然晾晒6小时，获得成品。
实施例4
采用实施例1的生产工艺腌制的退碱皮蛋。
实施例5
采用实施例2的生产工艺腌制的退碱皮蛋。
实施例6
采用实施例3的生产工艺腌制的退碱皮蛋。
使用中和硝酸滴定法对本发明退碱皮蛋进行碱含量测试的结果：
上述测试结果表明：本发明改进了传统皮蛋的生产工艺，使皮蛋产品中的碱性、碱味及涩味减弱，让人们在食用皮蛋时不再有碱味涩味不适之味的强烈冲击感，不再因皮蛋产品中的碱性中和人们胃酸而影响了消化吸收。
以上对本发明实施例进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1.一种退碱皮蛋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.0-3.5份，氢氧化钠0.5-1.5份，花椒0.1-0.5份，大料0.1-0.3份，桂皮0.1-0.2份，丁香0.1-0.2份，茴香0.1-0.2份，香叶0.1-0.3份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.1-0.5份，板蓝根0.1-0.2份，鲜生姜0.2-0.8份，水90-110份；
(2)蒸煮：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中，在恒温20-25℃、压力0.1-0.15kpa的条件下蒸煮15-30min；
(3)晾晒：将步骤(2)经蒸煮后的禽蛋进行自然晾晒，晾晒时间为冬天30-50小时，夏天50-80小时；
(4)装袋，抽真空，抽检：将步骤(3)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；
(5)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(4)的袋装皮蛋进行杀菌，自然晾晒4-6小时，获得成品。
2.根据权利要求1所述的退碱皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)的料液为：包括以下重量组分：食用盐2.8份，氢氧化钠1.3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。
3.根据权利要求1所述的退碱皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)的禽蛋与料液的重量比为1:2。
4.根据权利要求1所述的退碱皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)蒸煮禽蛋的条件为：在恒温20℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20min。
5.根据权利要求1所述的退碱皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)的晾晒时间为：冬天晾晒40小时，夏天晾晒70小时。
6.根据权利要求1所述的退碱皮蛋的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa。
7.一种用权利要求1-6任一所述的生产工艺生产的退碱皮蛋。
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