KR101033049B1 - 치즈스틱 순대의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈스틱 순대 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상적인 순대의 제조방법에 있어서, 순대창 속에 순대소와 치즈스틱을 충진하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈스틱 순대를 제공한다.

Description

치즈스틱 순대의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈스틱 순대{Method for producing cheese stick Soondae and cheese stick Soondae produced by the same}

본 발명은 통상적인 순대의 제조방법에 있어서, 순대창 속에 순대소와 치즈스틱을 충진하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈스틱 순대를 제공한다.

일반적으로 순대는 돼지창자를 깨끗이 세척하여 순대 외피(皮)를 만들고, 돼지고기, 당면, 두부 및 갖은 양념으로 혼합한 내용물을 만든 다음, 상기 내용물을 순대 외피에 삽입하여 뜨거운 물 또는 증기에 익혀 식용하는 한국의 고유 음식물 중의 하나로서, 예로부터 먹거리가 부족한 시기에 영양을 보충해주고 다량의 철분을 함유해 건강보조적인 기능을 해오며 사랑받아 온 서민 음식 중 하나이다.

하지만 요즘 세대의 순대에 대한 인식은 먹을거리가 넘쳐나는 세상의 그저 한 부분인 길거리 음식에 지나지 않는다. 그리고 세대가 변함에 따라 순대를 찾는 세대가 고령화되어가고 있으며, 순대를 먹지 못하는 사람 및 외국인은 외형적인 면에서 혐오스러움을 느껴 쉽게 다가갈 수 없는 실정이다. 또한 종래의 순대는 그 맛이 거의 비슷하여 어린아이들이나 청소년들이 쉽게 싫증날 뿐만 아니라 순대에서 나는 독특한 냄새로 인하여 순대의 섭취를 꺼리는 경향이 있다. 따라서 순대도 이제는 하나의 버젓한 식품으로 자리 잡기 위해서는 시대의 요구에 맞추어 점점 다양화되고 새로운 먹거리로 다가가야 한다. 또한, 음식 문화의 발달로 식품의 높은 영양가와 맛을 요구하고 있어, 이에 부응하기 위한 순대의 개발이 필요한 실정이다.

치즈는 소, 양, 염소 등 동물의 젖에 함유되어 있는 단백질이 응고된 식품으로서, 우리나라에서는 공복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 치즈를 섭취하기 시작하여 1975년부터 국내에서도 생산되기에 이르렀다. 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량도 빠른 속도로 증가하고 있다.

한국특허등록 제0226519호에는 순대의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허등록 제0625101호에는 영양순대가 개시되어 있으나, 본 발명의 치즈스틱 순대와는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 영양성분이 우수한 치즈스틱을 우리나라 고유의 식품인 순대에 충진하여 치즈스틱 순대를 만들어 소비자들에게 제공함으로써 소비자들의 건강에 이바지함은 물론 순대의 섭취를 꺼리는 소비자들에게도 기호성을 부여하여 쉽게 섭취할 수 있는 순대를 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 순대 섭취시 치즈 고유의 향과 맛을 느낄 수 있어 관능적으로 우수할 뿐만 아니라 치즈스틱의 쫄깃함으로 인해 조직감이 향상된 순대를 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 순대창 속에 순대소와 치즈스틱을 충진하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 치즈스틱 순대를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 치즈스틱 순대는 순대 섭취시 치즈의 향과 맛으로 기호도가 향상되며, 순대를 꺼리는 사람들도 꺼리지 않고 섭취할 수 있다. 또한, 스틱 형태의 치즈를 순대에 충진하기 때문에 치즈를 단순히 순대소에 혼합하여 제조한 순대보다 더 쫄깃쫄깃함과 씹는 맛으로 인해 조직감도 향상되는 치즈스틱 순대를 제공할 수 있다.

도 1은 치즈스틱 순대를 제조하고 찌기(가열) 전 모습을 나타낸 것이다.
도 2는 치즈스틱 순대를 제조하고 찐 후 자른 순대 단면을 나타낸 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 순대의 제조방법에 있어서, 순대창 속에 순대소와 치즈스틱을 충진하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 치즈스틱 순대의 제조방법에서, 상기 치즈스틱은 순대의 총 부피 기준으로 7~12 부피%로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 9~10 부피%로 포함될 수 있다. 상기 치즈스틱 함량을 7 부피%보다 적게 함유할 경우 순대에서 치즈의 향과 맛이 미미한 문제가 있고, 치즈스틱 함량을 12 부피%보다 많이 함유할 경우 치즈맛이 너무 강해 순대의 맛을 제대로 느낄 수 없는 문제점이 있다. 또한, 치즈스틱의 종류는 순대창 속에 충진할 수 있는 치즈라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으나, 바람직하게는 녹는점이 높은 치즈를 스틱화하여 사용할 수 있다. 녹는점이 낮은 치즈스틱을 순대 제조에 사용할 경우, 순대의 가공과정에서 녹아내려 가공이 용이하지 않고 치즈스틱 모양이 흐트러져 순대의 모양이 지저분해지는 문제점이 있다.

또한, 순대창 속에 치즈스틱 충진시 치즈스틱을 순대의 횡단면 기준으로 중앙에 충진하는 것이 바람직하다. 치즈를 순대 중앙에 충진하게 되면 식품의 특성상 반듯하여 보기에 좋을 뿐만 아니라, 제조된 순대에 열을 가하여 숙성시킬 때 기존의 순대는 순대소 중앙부분까지 열이 가해지려면 오랜 시간이 걸리나, 본 발명의 순대는 가운데 부분에 치즈스틱이 들어가서 치즈스틱을 제외한 순대소의 열이 가해지는 시간이 더 적게 걸려, 기계적인 에너지 효율에서 약 24% 이상 절약할 수 있는 이점이 있다.

또한, 치즈스틱을 순대의 횡단면 기준으로 중앙에 충진하는 방법은 충진되는 충진기의 관을 두 개 준비하는데, 관의 지름은 각각 2.6 cm와 0.8 cm일 수 있다. 상기 관 중, 지름 0.8 cm의 관을 지름 2.6 cm의 관에 넣어 이중의 관으로 만들고, 지름 0.8 cm의 관에는 치즈스틱, 2.6 cm의 관에는 순대소가 들어갈 수 있다. 상기 관에 의해서 순대창 속에 치즈스틱과 순대소가 동시에 충진되며, 완성된 순대는 2.6 cm의 지름을 가지며, 중앙에는 0.8 cm의 치즈스틱이 충진되게 된다.

본 발명의 치즈스틱 순대의 제조방법에서, 상기 순대의 외피로 사용하는 순대창은 종래 순대 제조시 사용하는 순대창이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으나, 바람직하게는 돼지 창자, 소 창자 또는 양 창자를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 돼지 창자를 사용할 수 있는데, 돼지 창자 중 돼지 소창을 사용할 수 있다. 상기 순대창은 6~8%(w/v)의 소금물로 세척한 후 치즈스틱 순대 제조에 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 치즈스틱 순대의 제조방법에서, 상기 순대소는 종래 순대 제조시 사용하는 순대소라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 따른 순대소의 제조방법은

(a) 당면, 생강, 마늘, 깻잎, 당근, 파, 조미료, 설탕, 소금 및 후추를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 혼합물에 돈혈, 돈지 및 찹쌀을 첨가한 후 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,

바람직하게는

(a) 건당면을 20~26℃의 물에 3~5시간 동안 침지하고 48~56℃의 물에 2~4분 동안 침지한 후, 10~16℃의 물에 8~12초 동안 침지하여 당면을 준비하는 단계;

(b) 생강과 마늘은 다지고, 깻잎, 당근 및 파는 0.4~1.0 cm로 잘게 썰어 준비하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 준비한 당면 50000~70000 중량부와 상기 (b)단계의 준비한 다진 생강 300~500 중량부, 다진 마늘 300~500 중량부, 깻잎 150~250 중량부, 당근 1~2 중량부 및 파 500~700 중량부와 조미료 1000~1400 중량부, 설탕 800~1200 중량부, 소금 900~1300 중량부 및 후추 80~140 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 혼합물에 돈혈 6000~7600 중량부, 돈지 6000~8000 중량부 및 찹쌀 3400~4200 중량부를 첨가한 후 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,

가장 바람직하게는

(a) 건당면을 23℃의 물에 4시간 동안 침지하고 52℃의 물에 3분 동안 침지한 후, 13℃의 물에 10초 동안 침지하여 당면을 준비하는 단계;

(b) 생강과 마늘은 다지고, 파는 8 mm로 썰고, 당근은 가로와 세로를 5 mm의 사각 기둥 모양으로 썰고, 깻잎은 7 mm로 썰어 준비하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 준비한 당면 60000 중량부와 상기 (b)단계의 준비한 다진 생강 400 중량부, 다진 마늘 400 중량부, 깻잎 200 중량부, 당근 1.34 중량부 및 파 600 중량부와 조미료 1200 중량부, 설탕 950 중량부, 소금 1100 중량부 및 후추 110 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 혼합물에 돈혈 6800 중량부, 돈지 7000 중량부 및 찹쌀 3800 중량부를 첨가한 후 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 순대소의 제조방법에서, (c)단계의 조미료는 미원 또는 다시다일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 순대소에 들어가는 재료들의 함량은 치즈스틱의 향과 맛에 잘 어울려 순대의 관능적 특성을 증진시킬 수 있도록 배합한 것임을 특징으로 한다.

본 발명의 치즈스틱 순대의 제조방법에서, 상기 치즈스틱을 충진한 순대는 90~100℃의 물에 3~5분 동안 끓이고 속까지 고루고루 열이 전달될 수 있도록 6~10분 동안 뜸들인 후 건져내어 10~16℃의 물을 부어 일차적으로 식히고 송풍이 포함된 냉각장치를 통해 18~24℃까지 순대를 냉각시킨 후 포장할 수 있으며, 바람직하게는 100℃의 물에 4분 동안 끓이고 속까지 고루고루 열이 전달될 수 있도록 8분 동안 뜸들인 후 건져내어 13℃의 물을 부어 일차적으로 식히고 송풍이 포함된 냉각장치를 통해 21℃까지 순대를 냉각시킨 후 포장할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

치즈스틱 순대의 제조방법

(a) 건당면을 23℃의 물에 4시간 동안 침지하고 52℃의 온수에 3분 동안 침지한 후, 쫄깃함을 위해 13℃의 냉수에 10초 동안 침지하여 온도를 낮춘 당면을 준비하였다.

(b) 야채는 미리 세척하여 준비한 뒤, 생강과 마늘은 잘게 다지고, 파는 약 8 mm 가량으로 썰고, 당근은 가로와 세로를 각각 5 mm의 사각 기둥 모양이 되게 채 썰고, 깻잎은 7 mm로 썰어 준비하였다.

(c) 상기 (a)단계의 준비한 당면 60 kg과 상기 (b)단계의 준비한 다진 생강 400 g, 다진 마늘 400 g, 깻잎 200 g, 당근 1.34 g 및 파 600 g와 조미료 1.2 kg, 설탕 950 g, 소금 1.1 kg 및 후추 110 g을 혼합하였다.

(d) 상기 (c)단계의 혼합한 혼합물에 돈혈 6.8 kg, 돈지 7 kg 및 불린 찹쌀 3.8 kg을 첨가한 후 혼합하여 순대소를 제조하였다.

(e) 돼지 소창을 6~8%(w/v)의 소금물로 골고루 세척하여 준비하였다.

(f) 상기 (e)단계의 준비한 돼지 소창에 상기 (d)단계에서 제조한 순대소와 순대의 총 부피에 대하여 9~10 부피% 포함되게 치즈스틱을 동시에 충진하여 순대를 제조하였다. 돼지 소창에 순대소와 치즈스틱을 동시에 충진하는 방법은 관의 지름이 각각 2.6 cm와 0.8 cm인 관을 이용하며, 지름 0.8 cm의 관을 지름 2.6 cm의 관에 넣어 이중의 관으로 만들고, 지름 0.8 cm의 관에는 치즈스틱, 2.6 cm의 관에는 순대소를 충진하였다. 제조된 순대의 직경은 2.6 cm였으며, 순대에 포함된 치즈스틱의 직경은 0.8 cm였고, 치즈스틱의 위치는 순대의 횡단면 정중앙에 위치하였다.

(g) 상기 (f)단계에 제조된 순대를 100℃의 물에 4분 동안 끓이고 속까지 고루고루 열이 전달될 수 있도록 8분 동안 뜸들인 후 건져내어 13℃의 물을 부어 일차적으로 식히고 송풍이 포함된 냉각장치를 통해 21℃까지 순대를 냉각시킨 후 포장하였다.

실시예 1: 관능검사

본 발명의 치즈스틱 순대의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 본 발명의 치즈스틱을 충진하지 않고 제조한 순대(대조구), 치즈를 순대소와 혼합하여 충진하여 제조한 순대(비교구) 및 본 발명의 방법으로 치즈스틱을 충진하여 제조한 치즈스틱 순대를 가지고 먹기 좋은 크기로 자른 후 외관, 냄새, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

관능검사

	외관	냄새	조직감	맛	전체적인 기호도
대조구	3.44	3.46	3.42	3.32	3.40
비교구	3.20	3.86	3.50	3.76	3.66
치즈스틱 순대	3.50	4.00	4.18	4.08	4.06

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 외관에 대한 기호도에서는 대조구와 본 발명의 치즈스틱 순대는 거의 차이를 나타내지 않았으나, 비교구는 기호도가 낮게 나타났다. 이것은 순대소에 치즈를 혼합함으로써 치즈의 하얀색이 순대소의 군데군데 포함되어 지저분해 보임으로써 외관에서 선호도가 낮게 나온 것으로 판단된다. 냄새에 대한 기호도에서는 대조구에 비해 비교구와 본 발명의 치즈스틱 순대가 선호도가 높게 나왔으며, 조직감 및 맛에 대한 기호도에서는 대조구와 비교구에 비해 본 발명의 치즈스틱 순대가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 이것은 치즈스틱을 충진하여 순대를 제조함으로써 치즈의 향과 맛으로 인해 냄새와 맛에 대한 관능적 특성이 우수할 뿐만 아니라 치즈스틱의 쫄깃함과 씹는 맛으로 인해 조직감도 향상되는 것을 알 수 있었다. 또한, 비교구는 순대에 치즈가 일정하게 들어가지 않기 때문에 순대의 부분에 따라 치즈맛의 정도가 일정하지 않은 문제점이 있었으나, 본 발명의 치즈스틱 순대는 일정한 두께의 치즈스틱이 순대에 들어감으로써 모양도 균일하고 맛에서도 일정한 치즈맛을 나타내었다. 전체적인 기호도에서도 역시 대조구 및 비교구에 비해 본 발명의 치즈스틱 순대가 더 높은 기호도를 나타내었다.

Claims (6)

1. (a) 순대소와 순대창을 준비하는 단계;
   (b) 관의 지름이 상대적으로 작은 관을 관의 지름이 상대적으로 큰 관에 넣어 이중의 관으로 만들어 상기 이중의 관을 상기 (a)단계의 준비한 순대창에 투입하고, 상기 (a)단계에서 준비한 순대소는 관의 지름이 상대적으로 큰 관에 충진하고 치즈스틱은 관의 지름이 상대적으로 작은 관에 충진하며, 치즈스틱은 순대의 횡단면 기준으로 중앙 부위에 충진되게 순대를 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 (b)단계에 제조된 순대를 가열한 후 식히고 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 치즈스틱은 순대의 총 부피 기준으로 7~12 부피%로 포함되는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   (a) 당면, 생강, 마늘, 깻잎, 당근, 파, 조미료, 설탕, 소금 및 후추를 혼합하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 혼합한 혼합물에 돈혈, 돈지 및 찹쌀을 첨가한 후 혼합하여 순대소를 제조하는 단계;
   (c) 순대창을 세척하여 준비하는 단계;
   (d) 관의 지름이 상대적으로 작은 관을 관의 지름이 상대적으로 큰 관에 넣어 이중의 관으로 만들어 상기 이중의 관을 상기 (c)단계의 준비한 순대창에 투입하고, 상기 (b)단계에서 제조한 순대소는 관의 지름이 상대적으로 큰 관에 충진하고 치즈스틱은 관의 지름이 상대적으로 작은 관에 충진하며, 치즈스틱은 순대의 횡단면 기준으로 중앙 부위에 충진되게 순대를 제조하는 단계; 및
   (e) 상기 (d)단계에 제조된 순대를 가열한 후 식히고 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   (a) 건당면을 20~26℃의 물에 3~5시간 동안 침지하고 48~56℃의 물에 2~4분 동안 침지한 후, 10~16℃의 물에 8~12초 동안 침지하여 당면을 준비하는 단계;
   (b) 생강과 마늘은 다지고, 깻잎, 당근 및 파는 0.4~1.0 cm로 잘게 썰어 준비하는 단계;
   (c) 상기 (a)단계의 준비한 당면 50000~70000 중량부와 상기 (b)단계의 준비한 다진 생강 300~500 중량부, 다진 마늘 300~500 중량부, 깻잎 150~250 중량부, 당근 1~2 중량부 및 파 500~700 중량부와 조미료 1000~1400 중량부, 설탕 800~1200 중량부, 소금 900~1300 중량부 및 후추 80~140 중량부를 혼합하는 단계;
   (d) 상기 (c)단계의 혼합한 혼합물에 돈혈 6000~7600 중량부, 돈지 6000~8000 중량부 및 찹쌀 3400~4200 중량부를 첨가한 후 혼합하여 순대소를 제조하는 단계;
   (e) 순대창을 소금물에 세척하여 준비하는 단계;
   (f) 관의 지름이 상대적으로 작은 관을 관의 지름이 상대적으로 큰 관에 넣어 이중의 관으로 만들어 상기 이중의 관을 상기 (e)단계의 준비한 순대창에 투입하고, 상기 (d)단계에서 제조한 순대소는 관의 지름이 상대적으로 큰 관에 충진하고 치즈스틱은 관의 지름이 상대적으로 작은 관에 순대의 총 부피 기준으로 7~12 부피%로 포함되게 충진하며, 치즈스틱은 순대의 횡단면 기준으로 중앙 부위에 충진되게 순대를 제조하는 단계; 및
   (g) 상기 (f)단계에 제조된 순대를 가열한 후 식히고 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈스틱 순대의 제조방법.
6. 제1항 내지 제2항, 제4항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 치즈스틱 순대.

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