CN102626238B - 特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法 - Google Patents

特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法。它包含以下步骤：(1)原料检验；(2)清洗、晾干；(3)料液浸泡；(4)出缸、清洗；(5)调香；(6)取出、晾干；(7)真空包装；(8)微波杀菌；(9)成品。本发明的有益效果是：制成的产品具有果香、花香和酒香型等独特风味和保健价值，宜食用人群更加广泛；常温下保质期能达到180天。

Description

特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法
一.技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法。
二.背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，它营养丰富，除了营养成份与一般的蛋相近外，还由于在腌制的过程经过了强碱的作用，促使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，减少胆固醇含量，而且还富维生素E和人体必须氨基酸甲硫胺酸等。
皮蛋不仅是一种美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
综上原因，皮蛋深受国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名，皮蛋加工业也因此久盛不衰。
传统的皮蛋加工技术和产品类型如下：
(一)加工技术
1、工艺流程：原料蛋→检验→洗蛋→晾干→料液浸泡→出缸→涂膜→取出、吹风→晾干→装盒→装箱→成品
2、工艺条件、操作要点和配方：(1)原料蛋一般为鸭蛋；(2)料液浸泡：生石灰、食盐、碳酸钠、茶叶、水，加ZnSO4和其他调配料；(3)涂膜：采用食品级石蜡，将其加热溶解后，将皮蛋半成品投入、约3s后取出。
(二)产品类型：根据料液中调配料的不同，皮蛋的产品类型主要有五香松花皮蛋、糯米养肝松花蛋、含有中草药的松花蛋、健脑益智药膳皮蛋等。
现有产品还存在以下一些问题：
1、涂膜不适宜
传统采用石蜡涂膜，目的是为了防止微生物和氧气进入皮蛋内，抑制成品腐败变质和褪色，保持皮蛋所特有的风味。据有关资料报道：石蜡能分解出对人的呼吸道、肠胃系统造成影响、使人体肠胃功能紊乱、引起腹泻的低分子化合物。而且，国家食品添加剂使用标准(GB2760-2011)中规定，石蜡是可以使用的食品添加剂，其功能为被膜剂，但其使用范围仅限除胶基糖果以外的其它糖果和鲜蛋。
根据上述情况，皮蛋用石蜡涂膜已经不适宜。
2、风味较为单一
碱涩味、硫氨味偏重，其他特色风味产品较少，适用人群有限。
3、产品容易变质
腌制好的皮蛋如果没有用石蜡涂膜，一般不过7天就会变质，此外，如果石蜡涂膜不均匀、有漏洞，也会变质。
三.发明内容
本发明的目的是提供一种有特色风味的、无需石蜡涂膜就能保存180天的鸡蛋皮蛋加工方法。
本发明采用以下技术方案：
它包含以下步骤：
(1)原料检验：选择新鲜、无破损的鸡蛋；
(2)清洗、晾干；
(3)料液浸泡：以原料蛋100kg计算，生石灰28～32kg、食盐5～7kg、碳酸钠7～8kg、茶叶2.5～3.5kg、ZnSO40.7～0.8kg和水115～125kg，混合搅拌均匀，浸泡18-22天；
(4)出缸、清洗：将浸泡过的鸡蛋取出清洗；
(5)调香：以浸泡后的半成品蛋100kg计，调香料为干橙皮2～3kg或干柚皮4～5kg、甘草0.1～0.2kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬35～45min、过滤；三道汁混合、补足100kg水，趁热冲入半成品蛋中浸泡46-50h，大火加热煮沸后，改文火蒸煮14～18min；
(6)取出、晾干：将调香过的鸡蛋取出晾干；
(7)真空包装：趁热包装，真空度-0.8Mpa；
(8)微波杀菌：温度90～95℃、时间15-18min；
(9)成品。
其中步骤(5)调香中调香料可替换为干菊花4.5～5.5kg或干玫瑰花5.5～6.5kg、甘草0.1～0.2kg。
其中步骤(5)调香中调香料可替换为闽西客家米酒9～11kg、新鲜杜仲叶1.5～2.5kg、甘草0.1～0.2kg。
本发明的有益效果是：
1、制成的产品具有果香、花香和酒香型等独特风味，宜食用人群更加广泛。
2、常温下保质期能达到180天。
四.具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作详细说明。
实例1
选择新鲜、无破损的鸡蛋，用清水清洗干净，自然风下晾干，采用料液腌渍，料液配方以原料蛋100kg计算，生石灰30kg、食盐6kg、碳酸钠7.5kg、茶叶3kg、ZnSO40.72kg和水120kg混合搅拌均匀，浸泡20天。将腌制过的鸡蛋从料液缸中取出，清水冲洗干净，用调香液浸泡，调香液配方：以腌制后的半成品蛋100kg计，干橙皮2.5kg、甘草0.15kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬40min、过滤；三道汁混合、补足100kg水，趁热冲入半成品蛋中浸泡48h；大火将浸泡液连同半成品蛋加热煮沸后，改文火蒸煮15min；取出、吹风、晾干，趁热真空包装，真空度为-0.8Mpa，然后采用微波杀菌95℃、15min。
实例2
把实例1中调香料干橙皮替换为干菊花5kg，其他配方原料和工艺方法相同。
实例3
把实例1中调香料干橙皮替换为闽西客家米酒10kg、新鲜杜仲叶2kg，其他配方原料和工艺方法相同。
由表1可看出实施例1～3能达到本发明目的。
表1：实例1～3产品效果表
Figure BDA0000134915570000051

Claims (3)

1.一种特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法，其特征在于包含以下步骤：
（1）原料检验：选择新鲜、无破损的鸡蛋；
（2）清洗、晾干；
（3）料液浸泡：以原料蛋100kg计算，生石灰28～32kg、食盐5～7kg、碳酸钠7～8kg、茶叶2.5～3.5kg、ZnSO40.7～0.8kg和水115～125kg，混合搅拌均匀，浸泡18-22天；
（4）出缸、清洗：将浸泡过的鸡蛋取出清洗；
（5）调香：以浸泡后的半成品蛋100kg计，调香料为干橙皮2～3kg和甘草0.1～0.2kg或干柚皮4～5kg和甘草0.1～0.2kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬35～45min、过滤；三道汁混合、补足100kg水，趁热冲入半成品蛋中浸泡46-50h，大火加热煮沸后，改文火蒸煮14～18min；
（6）取出、晾干：将调香过的鸡蛋取出晾干；
（7）真空包装：趁热包装，真空度-0.08Mpa；
（8）微波杀菌：温度90～95℃、时间15-18min；
（9）成品。
2.根据权利要求1所述的特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法，其特征在于步骤（5）调香中调香料替换为干菊花4.5～5.5kg和甘草0.1～0.2kg或干玫瑰花5.5～6.5kg和甘草0.1～0.2kg。
3.根据权利要求1所述的特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法，其特征在于步骤（5）调香中调香料替换为闽西客家米酒9～11kg、新鲜杜仲叶1.5～2.5kg和甘草0.1～0.2kg。
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