CN103355427B - 利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，其目的在于解决常规生鲜类豆干生产时在豆干切块分割、链条输送链过程中会产生边角不规则豆干和表面破损的豆干，只能作为碎豆干折本销售，造成损失的问题。本发明将碎豆干经斩拌、碱化、上板、压制、卤制制得的重组豆干。本发明可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，制成可即食的豆干，变废为宝，减少损失，保持了传统豆干的营养价值和食用特性，但在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的生鲜类豆制品，表面分布不均匀孔隙，烹调时更易入味，口感更具韧性和弹性。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺。
背景技术
大豆亦称黄豆，系荚豆科一年生草本。大豆蛋白质的含量较高，与肉类的蛋白质接近。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质。黄豆不含胆固醇，且含有丰富的钙，每100g含钙高达367mg。随着社会物质文明的发展，成人肥胖症、高血压、糖尿病等现代“富贵病”居高不下，市场对高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品需求将越来越大。因此，从改善公众营养，提高健康水平考虑，积极发展大豆食品是市场之需和当务之急。
豆腐干是一种历史悠久的民间小吃，其是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。市售豆腐干品类包括生鲜类豆干、休闲即食豆干。生鲜类豆干，杀菌时间短，营养成分保留充分。休闲即食豆干则突破传统生鲜类豆干的局限，保质期长，即开即食，口味丰富。但生鲜类豆干生产时，在豆干切块分割、链条输送链过程中会产生边角不规则豆干和表面破损的豆干，影响销售，只能以作为碎豆干折本销售，造成损失。因此，如何对边角不规则豆干和表面破损的豆干进行二次利用，变废为宝，成为亟需解决的问题。
常规的生鲜类豆干的制备工艺流程为：豆浆—点浆—豆脑—上板—压制—划胚—冷却—包装—巴氏杀菌后即可，但是这样的工艺无法用于将碎豆干再加工成合格的豆干。
发明内容
本发明的目的在于解决常规生鲜类豆干生产时在豆干切块分割、链条输送链过程中会产生边角不规则豆干和表面破损的豆干，只能作为碎豆干折本销售，造成损失的问题，提供一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，可对碎豆干进行二次利用，变废为宝，减少损失。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，包括如下步骤：
（1）原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净。
（2）斩拌：将步骤（1）处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm。将碎豆干斩至3-8mm的颗粒，这样能很好地重新当做原料加工制作重组豆干，产品表面分布不均匀孔隙，更容易入味，同时还能保证产品的弹性和韧性好，产品内部组织细腻，产品口感好。
（3）碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.05-0.15%的食用小苏打溶液中浸泡15-45分钟，浸泡温度80-95℃。
加工成生鲜类豆干是不需要碱化的， 本发明采用碱化是针对碎豆干制成重组豆干特定增加的步骤，采用这样的碱化工艺利于豆干成型，成型效果好，产品的弹性和韧性好，产品内部组织细腻，产品口感好。
（4）上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制。
（5）压制：使用液压机压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65%的豆干块。（6）划胚：对豆干块划胚，切成规定尺寸的半成品重组豆干。
（7）后加工：将半成品重组豆干卤制20-30min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。
通过本发明的工艺，可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，制成可即食的豆干，变废为宝，减少损失，保持了传统豆干的营养价值和食用特性，但在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的生鲜类豆制品，表面分布不均匀孔隙，烹调时更易入味，口感更具韧性和弹性。
作为优选，所述碎豆干包括边角不规则的豆干和表面破损的豆干。
作为优选，所述压制采用慢压工艺，液压机加压20-30s，停止加压保持1-3min，重复2-3次，最后一次加压后，停止加压保持10min以上，压制总时间控制在15-30min。采取慢压工艺进行压制，产品的弹性和韧性好，产品内部组织细腻，产品口感好。
作为优选，所述卤制为：将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制20-30min。
作为优选，所述卤水的制备方法为：将茴香0.3-0.7重量份、桂皮0.4-0.8重量份、香果0.3-0.6重量份、生姜0.2-0.6重量份、花椒0.1-0.3重量份、香叶0.2-0.5重量份、白胡椒0.1-0.3重量份和丁香0.1-0.2重量份做成香料包，放入50-70重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1-2h，然后加入2-5重量份糖和1-3重量份的盐至完全溶解后得卤水。采用本发明自制的卤水配方，获得的产品风味独特。
本发明的有益效果是：
1、可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，变废为宝，减少损失，经济环保。
2、保持了传统生鲜类豆干的营养价值和食用特性，但口感上比传统生鲜类豆干更具有韧性和弹性，是一种保留原型态又区别于传统的新产品。
3、产品外观类似豆干、表面不均匀分布孔隙、口感丰满有韧性，适合烹饪菜肴，烹调时更易入味，是消费者佐餐的新选择。
4、对发展我国的豆制品事业，丰富豆制品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明的碎豆干来自传统生鲜类豆干生产时，在豆干切块分割、链条输送链过程中产生的碎豆干，包括边角不规则的豆干和表面破损的豆干。
实施例1：
（1）原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净；
（2）斩拌：将步骤（1）处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm；
（3）碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.05wt%的食用小苏打溶液中浸泡45分钟，浸泡温度80℃；
（4）上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制；
（5）压制：采用慢压工艺，液压机加压20s(压至手触包布感受到里面碎干被挤压有点紧时)，停止加压保持3min，加压20s，停止加压保持15min(压制总时间控制在15-30min)，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65%的豆干块；
（6）划胚：对豆干块划胚，切成尺寸6mm×6mm的半成品重组豆干；
（7）后加工：将茴香0.3重量份、桂皮0.4重量份、香果0.3重量份、生姜0.2重量份、花椒0.1重量份、香叶0.2重量份、白胡椒0.1重量份和丁香0.1重量份做成香料包，放入50重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1h，然后加入2重量份糖和1重量份的盐至完全溶解后得卤水，将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制20min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。
实施例2：
（1）原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净；
（2）斩拌：将步骤（1）处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm；
（3）碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.15wt%的食用小苏打溶液中浸泡15分钟，浸泡温度95℃；
（4）上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制；
（5）压制：采用慢压工艺，液压机加压30s(压至手触包布感受到里面碎干被挤压有点紧时)，停止加压保持1min，加压30s，停止加压保持1min，加压30s，停止加压保持20min(压制总时间控制在15-30min)，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65%的豆干块；
（6）划胚：对豆干块划胚，切成尺寸6mm×6mm的半成品重组豆干；
（7）后加工：将茴香0.7重量份、桂皮0.8重量份、香果0.6重量份、生姜0.6重量份、花椒0.3重量份、香叶0.5重量份、白胡椒0.3重量份和丁香0.2重量份做成香料包，放入70重量份水中，加热煮沸后，文火熬制2h，然后加入5重量份糖和3重量份的盐至完全溶解后得卤水，将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制30min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。
实施例3：
（1）原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净；
（2）斩拌：将步骤（1）处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm；
（3）碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.1wt%的食用小苏打溶液中浸泡30分钟，浸泡温度90℃；
（4）上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制；
（5）压制：采用慢压工艺，液压机加压20s(压至手触包布感受到里面碎干被挤压有点紧时)，停止加压保持2min，加压20s，停止加压保持2min，加压20s，停止加压保持20min(压制总时间控制在15-30min)，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65%的豆干块；
（6）划胚：对豆干块划胚，切成尺寸6mm×6mm的半成品重组豆干；
（7）后加工：将茴香0.5重量份、桂皮0.4重量份、香果0.3重量份、生姜0.3重量份、花椒0.2重量份、香叶0.3重量份、白胡椒0.2重量份和丁香0.15重量份做成香料包，放入60重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1.5h，然后加入3重量份糖和2重量份的盐至完全溶解后得卤水，将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制25min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。
本发明的产品含水量在55-65%，蛋白质含量≥12%。
本发明可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，变废为宝，减少损失，经济环保。保持了传统生鲜类豆干的营养价值和食用特性，但口感上比传统生鲜类豆干更具有韧性和弹性，是一种保留原型态又区别于传统的新产品。产品外观类似豆干、表面不均匀分布孔隙、口感丰满有韧性，适合烹饪菜肴，烹调时更易入味，是消费者佐餐的新选择。对发展我国的豆制品事业，丰富豆制品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。
本发明的产品，理化检测结果如下：
1.感观指标
| 项 目 | 指 标 | 目测品味结果 | 评 价 |
| 色 泽 | 呈黄色至棕褐色 | 呈棕褐色 | 合 格 |
| 组织形态 | 表面分布不均匀孔隙 | 带有不均匀孔隙 | 合 格 |
| 气 味 | 具有卤制豆制品类的特有香气 | 卤制香味、无异味 | 合 格 |
| 杂 质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见杂质 | 合 格 |
2.理化指标
| 项 目 | 指 标 | 测 定 值 | 评 价 |
| 蛋白质(克/100克) | ≥12.0 | 15.97 | 合格 |
| 水分(克/100克) | ≤70 | 62 | 合格 |
3.卫生指标
| 项 目 | 指 标 | 测 定 值 | 评 价 |
| 菌落总数(CFU/克) | ≤750 | ＜10 | 合 格 |
| 大肠菌群 (MPN/100克) | ≤40 | ＜30 | 合 格 |
| 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (5)
1.一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净；
（2）斩拌：将步骤（1）处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm；
（3）碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.05-0.15%的食用小苏打溶液中浸泡15-45分钟，浸泡温度80-95℃；
（4）上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制；
（5）压制：使用液压机压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65%的豆干块；
（6）划胚：对豆干块划胚，切成规定尺寸的半成品重组豆干；
（7）后加工：将半成品重组豆干卤制20-30min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：所述碎豆干包括边角不规则的豆干和表面破损的豆干。
3.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于：所述压制采用慢压工艺，液压机加压20-30s，停止加压保持1-3min，重复2-3次，最后一次加压后，停止加压保持10min以上，压制总时间控制在15-30min。
4.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于：所述卤制为：将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制20-30min。
5.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于：所述卤水的制备方法为：将茴香0.3-0.7重量份、桂皮0.4-0.8重量份、香果0.3-0.6重量份、生姜0.2-0.6重量份、花椒0.1-0.3重量份、香叶0.2-0.5重量份、白胡椒0.1-0.3重量份和丁香0.1-0.2重量份做成香料包，放入50-70重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1-2h，然后加入2-5重量份糖和1-3重量份的盐至完全溶解后得卤水。
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