CN108094566B - 一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯及其制备方法，该基于山药豆的千层蔬菜豆脯由山药豆卤制豆干和蔬菜干交替铺叠压制而成，其中山药豆卤制豆干由山药豆浆液和碎豆干重组制成，蔬菜干由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成，在传统的制备工艺的基础上，卤料中含有多种中药成分，并且在制备工艺中，将粉碎的豆干与山药豆浆液在一次卤制时加入超声波碱化工艺，并且将二次卤制完成的山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠后挤压成型，形成基于山药豆的千层蔬菜豆脯。本发明制备的基于山药豆的千层蔬菜豆脯具有多层次的口感和味觉冲击，且含有的山药豆成分使豆干的口感细腻粘度大，咀嚼度提高，口感和风味独特。

Description

一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯及其制备方法
技术领域
本发明属于千层豆干材料技术领域，具体涉及一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯及其制备方法。
背景技术
豆制品是以大豆为主要原料，利用各种加工方法制备得到的产品，豆制品中含有丰富的大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、大豆异黄酮、膳食纤维、大豆低聚糖、α-亚麻酸、大豆皂甙、维生素、生物凝血素、亚油酸、胰蛋白酶抑制素等，具有降血清胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化、易吸收、改善循环系统、降低血脂、抗过敏、预防骨质疏松和血液凝固、提高免疫力等多种作用，且豆制品在制备工艺中都有磨碎和煮沸过程，消除了大豆中营养成分被人体的消化、吸收、利用的障碍，大大提高了人体对大豆的消化和吸收率。
豆干是我国重要的传统食品，深受人们的喜爱，但是随着人们生活水平的不断提高，单一口感和风味的豆干已经难以满足人们日常生活的需要。中国专利CN103859056A公开的五香千层豆腐干素肉的制备方法，该制备方法包括原料筛选、浸泡、磨浆分离、煮浆、用石膏溶液点浆、在含大豆油、花椒、桂皮、八角和五香粉的汤料中浇制、压制、剥布、将得到的豆皮在五香汤料中再次浸泡、二次压制得到千层豆腐干素肉成品，最后晾干入库，该制备方法主要解决传统卤制豆干时间长、豆干较硬和口味欠佳的问题。中国专利CN106615205A公开的一种豆干及其制备方法和番茄味豆干，该豆干是将水和大豆蛋白粉作为主要原料，混合搅拌后，加入色拉油和五香油，然后加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱和I+G鸡血搅拌均匀后，最后加入TG酶冷冻成型处理，形成豆干，将豆干置于卤料中闷卤，干燥得到番茄味豆干，该制备方法将番茄酱加入到豆干中，增加了豆干的风味。但是目前我国传统豆干的产业化程度低，保质期短，卫生质量差，品质不稳定，且碎的豆干的利用率低，造成一定的资源浪费。
中国专利CN103355427B公开的利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，将碎豆干加入斩拌机中处理至碎豆干颗粒细度在3-8mm，然后加入食用小苏打溶液中浸泡碱化处理，再经上板、压制、划胚得到半成品重组豆干，最后经卤制、冷却、包装和杀菌得到成品，其中卤水包括茴香、桂皮、香果、生姜、花椒、香叶、白胡椒、丁香、水、糖和盐构成。由上述现有技术可知，可通过回收再重组的方法对碎豆干进行二次利用，提高豆干的经济效率，实现资源的回收利用，但是再重组制备的碎豆干与一次成型的豆干的口感和风味差距较大，因此，如何提高再重组豆干的口感显得十分必要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯及其制备方法，以碎豆干和山药豆浆液作为原料，在一次卤制时加入超声波辅助工艺，并且将二次卤制完成的豆干与蔬菜干挤压成型，形成基于山药豆的千层蔬菜豆脯。本发明制备的豆脯口感细腻粘度大，口感好，风味独特。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯，其特征在于，所述基于山药豆的千层蔬菜豆脯包括山药豆卤制豆干和蔬菜干，所述基于山药豆的千层蔬菜豆脯由山药豆卤制豆干和蔬菜干交替铺叠压制而成，所述山药豆卤制豆干由山药豆浆液和碎豆干重组制成，所述蔬菜干由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成。
作为上述技术方案的优选，所述山药豆卤制豆干的制备工艺包括超声波碱化工艺。
本发明还提供一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将豆干或百叶豆干类产品生产剩下的边角料用斩拌机切碎，切成6-10mm的颗粒，得到碎豆干粒；
(2)按重量份计，将八角4-7份、香叶0.5-1份、丁香0.5-0.8份、辣椒1-2份、白芷0.6-1份、良姜0.8-1份、山奈1-1.5份、甘草0.8-1份、桂皮3-4份、花椒2-5份、小茴香3-5份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤；
(3)按重量份计，将步骤(2)制备的白卤汤1000份、白砂糖125-130份、冰糖50-55份、草菇45-50份、鸡骨提取物3-5份、猪骨汤膏4-5份、虾膏3-5份、味精4-5份、焦糖色素25-30份和生姜30-35份混合，煮沸10-15min，得到调味卤汤；
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1200-1300：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入步骤(1)制备的碎豆干粒，在95-98℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理2-3min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.003-0.004wt％；
(5)将步骤(4)制备的一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机进行挤压，得到厚度为0.1-0.3mm的半成品山药豆卤制豆干；
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将步骤(5)制备的半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入步骤(3)制备的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到山药豆卤制豆干；
(7)将步骤(6)制备的山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，加压压制成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯；
作为上述技术方案的优选，所述步骤(1)中，斩拌机的速度为300-1000转/秒，切碎时间为1-2h。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(2)中，白卤汤中的组分，按重量份计，包括八角6份、香叶0.8份、丁香0.6份、辣椒1份、白芷0.8份、良姜1份、山奈1.3份、甘草0.8份、桂皮3份、花椒2份、小茴香4份、水1000份。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(3)中，调味卤汤中的组分，按重量份计，包括白卤汤1000份、白砂糖125份、冰糖50份、草菇45份、鸡骨提取物3份、猪骨汤膏4份、虾膏3份、味精4份、焦糖色素25份和生姜30份。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物中碎豆干粒与山药豆的质量比为(1-3):(0.5-1.5)。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(5)中，挤压的条件为压力2-4kg/cm2，挤压时间30-60min。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(6)中，山药豆卤制豆干的含水率为40-60％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(7)中，加压压制的条件为压力5-10kg/cm2，压制时间5-10min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明制备的基于山药豆的千层蔬菜豆脯由山药豆卤制豆干和蔬菜干交替铺叠压制而成，其中山药豆卤制豆干由山药豆浆液和碎豆干重组制成，蔬菜干由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成，将山药豆卤制豆干和蔬菜干交替铺叠压制使制备的基于山药豆的千层蔬菜豆脯具有多层次的口感和味觉冲击，且味道好，开袋即食，也可以与其他材料烹饪后使用，此外，在传统的制备工艺的基础上，卤料中含有多种中药成分和肉类汤汁提取物，在赋予豆干风味的同时，赋予豆干保健性能，且本发明制备的豆干是以碎豆干为原料，在制备工艺中，将粉碎的豆干与山药豆浆液在一次卤制时加入超声波碱化工艺，碎豆干经一次卤制时碎豆干的大豆纤维松化的过程中，随着卤液的渗透，山药豆浆液也渗透到碎豆干的大豆纤维中，并起到粘合作用将卤液固定于碎豆干内部，促使制备的二次卤制的半成品豆干的黏连，有利于薄片的豆干仍具有良好的成膜性和机械性能，有利于提高千层豆干的口感和咀嚼度。因此本发明制备的基于山药豆的千层蔬菜豆脯口感细腻，粘度大，咀嚼度提高，口感和风味独特，肉香浓度，还具有一定的保健功效。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1：
(1)利用豆干或百叶等豆干类产品生产剩下的边角料，用斩拌机以300转/秒速度切碎处理1h，切成10mm的颗粒，得到碎豆干粒。
(2)按重量份计，将八角4份、香叶0.5份、丁香0.5份、辣椒1份、白芷0.6份、良姜0.8份、山奈1份、甘草0.8份、桂皮3份、花椒2份、小茴香3份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤。
(3)按重量份计，将白卤汤1000份、白砂糖125份、冰糖50份、草菇45份、鸡骨提取物3份、猪骨汤膏4份、虾膏
3份、味精4份、焦糖色素25份和生姜30份混合，煮沸10min，得到调味卤汤。
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1200：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入碎豆干粒，在95℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后按照碎豆干粒与山药豆的质量比为1:0.5，加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理2min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.003wt％。
(5)将一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机在压力2kg/cm2下压挤30min，得到厚度为0.1mm的半成品山药豆卤制豆干。
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入另外一份的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到含水率为40％的山药豆卤制豆干。
(7)将山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，在条件下5kg/cm2，加压压制5min，成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯。
实施例2：
(1)利用豆干或百叶等豆干类产品生产剩下的边角料，用斩拌机以1000转/秒速度切碎处理2h，切成6mm的颗粒，得到碎豆干粒。
(2)按重量份计，将八角6份、香叶0.8份、丁香0.6份、辣椒1份、白芷0.8份、良姜1份、山奈1.3份、甘草0.8份、桂皮3份、花椒2份、小茴香4份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤。
(3)按重量份计，将白卤汤1000份、白砂糖125份、冰糖50份、草菇45份、鸡骨提取物3份、猪骨汤膏4份、虾膏3份、味精4份、焦糖色素25份和生姜30份混合，煮沸10-15min，得到调味卤汤。
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1300：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入碎豆干粒，在98℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后按照碎豆干粒与山药豆的质量比为3:1.5，加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理3min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.004wt％。
(5)将一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机在压力4kg/cm2下压挤60min，得到厚度为0.3mm的半成品山药豆卤制豆干。
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入另外一份的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到含水率为60％的山药豆卤制豆干。
(7)将山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，在条件下10kg/cm2，加压压制10min，成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯。
实施例3：
(1)利用豆干或百叶等豆干类产品生产剩下的边角料，用斩拌机以500转/秒速度切碎处理1.5h，切成8mm的颗粒，得到碎豆干粒。
(2)按重量份计，将八角5份、香叶0.7份、丁香0.6份、辣椒1.2份、白芷0.7份、良姜0.9份、山奈1.3份、甘草0.9份、桂皮3.2份、花椒4份、小茴香4份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤。
(3)按重量份计，将白卤汤1000份、白砂糖126份、冰糖53份、草菇48份、鸡骨提取物3.5份、猪骨汤膏4.5份、虾膏3.5份、味精4份、焦糖色素27份和生姜33份混合，煮沸10-15min，得到调味卤汤。
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1250：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入碎豆干粒，在97℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后按照碎豆干粒与山药豆的质量比为2:1，加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理2.5min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.0035wt％。
(5)将一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机在压力3.5kg/cm2下压挤45min，得到厚度为0.2mm的半成品山药豆卤制豆干。
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入另外一份的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到含水率为45％的山药豆卤制豆干。
(7)将山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，在条件下8kg/cm2，加压压制7min，成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯。
实施例4：
(1)利用豆干或百叶等豆干类产品生产剩下的边角料，用斩拌机以800转/秒速度切碎处理1.5h，切成7mm的颗粒，得到碎豆干粒。
(2)按重量份计，将八角5份、香叶0.8份、丁香0.7份、辣椒1.6份、白芷0.9份、良姜0.8份、山奈1.3份、甘草0.9份、桂皮3.6份、花椒4.5份、小茴香4份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤。
(3)按重量份计，将白卤汤1000份、白砂糖128份、冰糖51份、草菇49份、鸡骨提取物4份、猪骨汤膏5份、虾膏4份、味精5份、焦糖色素29份和生姜32份混合，煮沸15min，得到调味卤汤。
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1240：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入碎豆干粒，在95℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后按照碎豆干粒与山药豆的质量比为1.4：0.8，加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理2min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.0037wt％。
(5)将一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机在压力3.5kg/cm2下压挤50min，得到厚度为0.12mm的半成品山药豆卤制豆干。
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入另外一份的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到含水率为45％的山药豆卤制豆干。
(7)将山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，在条件下8kg/cm2，加压压制6min，成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯。
实施例5：
(1)利用豆干或百叶等豆干类产品生产剩下的边角料，用斩拌机以300转/秒速度切碎处理2h，切成7mm的颗粒，得到碎豆干粒。
(2)按重量份计，将八角4份、香叶1份、丁香0.5份、辣椒2份、白芷0.6份、良姜1份、山奈1份、甘草1份、桂皮3份、花椒5份、小茴香3份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤。
(3)按重量份计，将白卤汤1000份、白砂糖130份、冰糖50份、草菇50份、鸡骨提取物3份、猪骨汤膏5份、虾膏3份、味精5份、焦糖色素25份和生姜35份混合，煮沸10min，得到调味卤汤。
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为11300：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入碎豆干粒，在95℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后按照碎豆干粒与山药豆的质量比为3:0.5，加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理3min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.003wt％。
(5)将一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机在压力4kg/cm2下压挤30min，得到厚度为0.3mm的半成品山药豆卤制豆干。
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入另外一份的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到含水率为40％的山药豆卤制豆干。
(7)将山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，在条件下10kg/cm2，加压压制5min，成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯。
实施例1-5中的蔬菜干均由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成
经检测，实施例1-5制备的基于山药豆的千层蔬菜豆脯进行口感测试，范围为0-1，1级最强，测试得到的硬度、颗粒感、粘弹性、豆香味的结果如下所示：
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
硬度 0.45 0.52 0.43 0.47 0.5
颗粒感 0.08 0.09 0.1 0.08 0.08
粘弹性 0.53 0.56 0.55 0.58 0.53
豆香味 0.59 0.62 0.6 0.58 0.59
由上表可见，本发明制备的基于山药豆的千层蔬菜豆脯基本无颗粒感，硬度适中，粘弹性好，还有很好的豆香味。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (8)

1.一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯，其特征在于，所述基于山药豆的千层蔬菜豆脯包括山药豆卤制豆干和蔬菜干，所述基于山药豆的千层蔬菜豆脯由山药豆卤制豆干和蔬菜干交替铺叠压制而成，所述山药豆卤制豆干由山药豆浆液和碎豆干重组制成，所述蔬菜干由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成，所述山药豆卤制豆干的制备工艺包括超声波碱化工艺；基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法包括以下步骤：
(1)将豆干或百叶豆干类产品生产剩下的边角料用斩拌机切碎，切成6-10mm的颗粒，得到碎豆干粒；
(2)按重量份计，将八角4-7份、香叶0.5-1份、丁香0.5-0.8份、辣椒1-2份、白芷0.6-1份、良姜0.8-1份、山奈1-1.5份、甘草0.8-1份、桂皮3-4份、花椒2-5份、小茴香3-5份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤；
(3)按重量份计，将步骤(2)制备的白卤汤1000份、白砂糖125-130份、冰糖50-55份、草菇45-50份、鸡骨提取物3-5份、猪骨汤膏4-5份、虾膏3-5份、味精4-5份、焦糖色素25-30份和生姜30-35份混合，煮沸10-15min，得到调味卤汤；
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1200-1300：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入步骤(1)制备的碎豆干粒，在95-98℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理2-3min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.003-0.004wt％；一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物中碎豆干粒与山药豆的质量比为(1-3):(0.5-1.5)；
(5)将步骤(4)制备的一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机进行挤压，得到厚度为0.1-0.3mm的半成品山药豆卤制豆干；
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将步骤(5)制备的半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入步骤(3)制备的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到山药豆卤制豆干；
(7)将步骤(6)制备的山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，加压压制成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯；所述蔬菜干由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成。
2.根据权利要求1所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将豆干或百叶豆干类产品生产剩下的边角料用斩拌机切碎，切成6-10mm的颗粒，得到碎豆干粒；
(2)按重量份计，将八角4-7份、香叶0.5-1份、丁香0.5-0.8份、辣椒1-2份、白芷0.6-1份、良姜0.8-1份、山奈1-1.5份、甘草0.8-1份、桂皮3-4份、花椒2-5份、小茴香3-5份用纱布包好后放入1000份水中浸泡30min，再煮沸保温1h制成白卤汤；
(3)按重量份计，将步骤(2)制备的白卤汤1000份、白砂糖125-130份、冰糖50-55份、草菇45-50份、鸡骨提取物3-5份、猪骨汤膏4-5份、虾膏3-5份、味精4-5份、焦糖色素25-30份和生姜30-35份混合，煮沸10-15min，得到调味卤汤；
(4)按照调味卤汤与碎豆干粒的重量比为1200-1300：1000，先把卤调味卤汤煮沸5min，加入步骤(1)制备的碎豆干粒，在95-98℃下煮沸15min后，加入纯碱，搅拌均匀，在超声波的作用下进一步煮沸碱化5min，然后加入山药豆浆液，一边搅拌一边煮沸处理2-3min，得到一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物，其中，纯碱的质量占总体系溶液质量的0.003-0.004wt％；一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物中碎豆干粒与山药豆的质量比为(1-3):(0.5-1.5)；
(5)将步骤(4)制备的一次卤制的山药豆碎豆干粒混合物捞出放入纱布中包好，用豆腐挤压机进行挤压，得到厚度为0.1-0.3mm的半成品山药豆卤制豆干；
(6)按照调味卤汤与半成品山药豆卤制豆干的重量比为1200：1000，将步骤(5)制备的半成品山药豆卤制豆干冷却后切成1.5cm×4cm的长条状，加入步骤(3)制备的调味卤汤中，卤制时间为15min，沥干水并用60℃的恒温烘干燥箱烘2h，烘好的产品冷却，得到山药豆卤制豆干；
(7)将步骤(6)制备的山药豆卤制豆干与蔬菜干交替铺叠，加压压制成型后立即包装，置于高压灭菌锅中，在121℃下灭菌1min，冷却，晾干包装表面水份，得到基于山药豆的千层蔬菜豆脯；所述蔬菜干由刀豆、豇豆、苦瓜、海苔、荠菜或者萝卜中的一种或者几种制成。
3.根据权利要求2所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，斩拌机的速度为300-1000转/秒，切碎时间为1-2h。
4.根据权利要求2所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，白卤汤中的组分，按重量份计，包括八角6份、香叶0.8份、丁香0.6份、辣椒1份、白芷0.8份、良姜1份、山奈1.3份、甘草0.8份、桂皮3份、花椒2份、小茴香4份、水1000份。
5.根据权利要求2所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，调味卤汤中的组分，按重量份计，包括白卤汤1000份、白砂糖125份、冰糖50份、草菇45份、鸡骨提取物3份、猪骨汤膏4份、虾膏3份、味精4份、焦糖色素25份和生姜30份。
6.根据权利要求2所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，挤压的条件为压力2-4kg/cm2，挤压时间30-60min。
7.根据权利要求2所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，山药豆卤制豆干的含水率为40-60％。
8.根据权利要求2所述的一种基于山药豆的千层蔬菜豆脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中，加压压制的条件为压力5-10kg/cm2，压制时间5-10min。
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