CN105076478A - 豆干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了豆干的制作方法，其操作步骤包括：取调味辅料和中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；制作芯料：取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；制作豆坯：制作成上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯；再经过切料、卤制、油炸、检验、包装，得成品。本发明要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。

Description

豆干的制作方法

技术领域

本发明涉及食品的加工领域，具体涉及一种豆干的制作方法。

背景技术

豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。豆腐干的营养主要为：1、豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；3、含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。4、机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质，因此广受欢迎。

目前豆干的食用方法常见的有腌制豆干、卤制豆干，制作的工序是：将大豆经过选料、浸泡、磨浆、除渣、煮浆制成豆浆，再将豆浆点浆后形成豆腐脑，制成的豆腐脑包裹在包布内压制成型，得到豆坯料，得到的豆坯料再经过切割、卤制或者油炸后得到豆干制品。但是现有的豆干制品，通常仅为大豆制作，其口味较单一，且卤制的卤料通常仅为普通的调味料，其保健的作用弱，仅起到补充蛋白质的作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：豆干的制作方法，其操作步骤包括：

A、取调味辅料和中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；

B、制作芯料：取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；

C、制作豆坯：取制作好的豆腐脑，从下至上依次铺设多层豆坯层，每层豆坯层从下至上依次为下豆坯布、豆腐脑层、芯料膏层、豆腐脑层和上豆坯布，然后用压块从上方压制多层豆坯层，压制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯；

D、将层状豆坯去掉毛边，切至边长为2~2.5cm的片状，得豆片；

E、将步骤A准备的卤原料，煎煮后过滤得卤料，再将步骤D中得到的豆片加入卤料中，卤制后，得到卤豆片；

F、将步骤E中得到的卤豆片滤干水分后油炸后得到豆干；

G、检验、包装，得成品。

采用本发明技术方案的豆干的制作方法，步骤A中食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草为调味料，其中，香草、香叶、八角、桂皮、茴香的加入，使得豆干的香味更浓厚；中药辅料中，白芷性味辛，温，归胃、大肠、肺经；具有解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓的功能；豆蔻性味辛，温，归肺、脾、胃经；具有化湿行气，温中止呕，开胃消食的作用；白术性味苦、甘，温，归脾、胃经；具有健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎的作用；百合性味甘，寒，归心、肺经，具有养阴润肺，清心安神的作用；知母性味苦、甘，寒，归肺、胃、肾经，具有清热泻火，滋阴润燥的作用；黄芪甘，微温，归肺、脾经，具有补气升阳，固表止汗，利水消肿，生津养血，行滞通痹，托毒排脓，敛疮生肌的作用；党参性味甘，平，归脾、肺经，具有健脾益肺，养血生津的作用；当归性味甘、辛，温，归肝、心、脾经，具有补血活血，调经止痛，润肠通便的作用；丁香性味辛，温，归脾、胃、肺、肾经，温中降逆，补肾助阳的作用；桂枝性味辛、甘，温，归心、肺、膀胱经，具有发汗解肌，温通经脉，助阳化气，平冲降气的作用；以上几种药材配伍使得豆干增加其养颜、补血、提气的作用，增加豆干的营养作用。步骤B，红豆、绿豆、薏仁和豌豆均为豆类，且红豆、绿豆、豌豆研磨煮沸后，其口感绵软，且均为豆类，与大豆的结合性好，作为芯料膏与大豆制成的豆片结合，口感既统一又具有不同的风味。步骤C，制作成为中间层为芯料膏、上下层均为大豆豆干夹心层状豆坯。步骤D、E、F即经过卤原料卤制层状豆坯后油炸，再经过检验、包装，得到豆干成品。

与现有的仅为大豆制作的豆干相比，第一，增加了红豆、绿豆、薏仁和豌豆制作成的夹心层，使得口味丰富；第二，卤料提升了豆干的口味，使得豆干食用香味更加浓郁，且具有药香味；第三，不仅具有补充蛋白质的作用，而且还赋予豆干美容、养颜、提气的作用，营养更丰富。

进一步，所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为，调味辅料：食盐5~7份、姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香叶1~3份、香草1~3份，中药辅料：包括白芷1~3份、豆蔻2~5份、白术1~3份、百合5~8份、知母3~5份、黄芪2~5份、党参2~5份、当归2~5份、丁香1~3份、桂枝1~3份；步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300~500份，煎煮时间为1~2h。以此配比制成的卤料，制作出来的豆干香味浓郁，药味适中。

进一步，所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为，调味辅料：食盐6份、姜4份、蒜3份、花椒7.5份、辣椒、八角3.4份、桂皮3.6份、茴香4份、香叶2份、香草2份，中药辅料：包括白芷2.5份、豆蔻2份、白术2.5份、百合6.8份、知母4份、黄芪4.5份、党参4.5份、当归4.5份、丁香2份、桂枝2份；步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300份，煎煮时间为1.5h。制作的豆干更符合大众人群口味、且提气效果明显。

进一步，所述的步骤B中芯料膏的粉碎的目数为150目。保证制作的芯料膏口感细软，使得制作的豆干口味更加细腻。

进一步，所述的步骤C中压制豆坯层时，压制的压力为20吨；压制时间为30min。保证压制的豆干紧实度高，避免散层。

进一步，所述的层状豆坯中的上层和下层的豆干层的厚度均为0.5cm，芯料层的厚度为0.3cm。芯料膏避免过厚，导致散层。

进一步，所述的步骤F中油炸卤豆片的油炸温度≤125°，油炸的时间为1min，油炸后的豆干水分含量为47~53%。豆干的营养损失少，且水分含量合适，避免过干或者过湿。

具体实施方式

本发明豆干的制作方法，各实施例中所用调味辅料、中药辅料的质量如表1所示，单位：g：

表1

现以实施例一为例，具体说明本发明豆干的制作方法，其操作步骤为：

A、取调味辅料和中药辅料，调味辅料食盐6g、姜4g、蒜3g、花椒7.5g、辣椒16、八角3.4g、桂皮3.6g、茴香4g、香叶2g、香草2g，中药辅料，白芷2.5g、豆蔻2g、白术2.5g、百合6.8g、知母4g、黄芪4.5g、党参4.5g、当归4.5g、丁香2g、桂枝2g，得卤原料，备用；

B、制作芯料：取红豆100g、绿豆100g、薏仁100g和豌豆100g，粉碎至通过150目筛网，然后加水800g，煮沸，熬制为稠膏状，得芯料膏，备用；

C、制作豆坯：取制作好的豆腐脑，豆腐脑的制作为现有的大豆筛选、浸泡、磨浆、点浆后制成，制作豆坯时从下至上依次铺设十层豆坯层，每层豆坯层从下至上依次为下豆坯布、豆腐脑层、芯料膏层、豆腐脑层和上豆坯布，然后用20吨的压块从上方压制多层豆坯层30min，压制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯，豆干层的厚度为0.5cm，芯料层的厚度为0.3cm；

D、将层状豆坯去掉毛边，切至边长为2cm的方片状，当然，也可且为边长为2.5cm的方片状，也可且为长方形，不影响食用口感，得豆片；

E、将步骤A准备的卤原料，加入300g水，煎煮1.5h后用80目筛网过滤得上清液，即为卤料，再将步骤D中得到的豆片加入卤料中，卤制20min后，得到卤豆片；

F、将步骤E中得到的卤豆片滤干水分后，用低于125℃的温度油炸1min后得到水分含量在47~53%的豆干；

G、检验、真空包装，得成品。

实施例二~实施例四、对比例一~对比例三的制作方法与实施例一一致。

实验：

在某医院寻找70名气血不足的患者，连续食用实施例一~实施例四、对比例一~对比例三，每组十人，连续食用10天，每天的中午12点时食用，10日后，由患者提供调查报告，调查报告的内容及结果见表2所示，单位，人：

表2

由表2可知，实施例一~实施例四的口味基本符合需求，且补气血的效果明显，但实施例一的效果最佳，对比例一、对比例二要么口味过淡、要么口味过重，且补气血的作用较弱，而未加中药辅料的对比例三无补气血的作用。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (7)

1.豆干的制作方法，其特征在于：其操作步骤包括：

A、取调味辅料和中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；

B、制作芯料：取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；

C、制作豆坯：取制作好的豆腐脑，从下至上依次铺设多层豆坯层，每层豆坯层从下至上依次为下豆坯布、豆腐脑层、芯料膏层、豆腐脑层和上豆坯布，然后用压块从上方压制多层豆坯层，压制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯；

D、将层状豆坯去掉毛边，切至边长为2~2.5cm的片状，得豆片；

E、将步骤A准备的卤原料，煎煮后过滤得卤料，再将步骤D中得到的豆片加入卤料中，卤制后，得到卤豆片；

F、将步骤E中得到的卤豆片滤干水分后油炸后得到豆干；

G、检验、包装，得成品。

2.根据权利要求1所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为，调味辅料：食盐5~7份、姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒10-20份、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香叶1~3份、香草1~3份，中药辅料：白芷1~3份、豆蔻2~5份、白术1~3份、百合5~8份、知母3~5份、黄芪2~5份、党参2~5份、当归2~5份、丁香1~3份、桂枝1~3份；

步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300~500份，煎煮时间为1~2h。

3.根据权利要求2所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为，调味辅料：食盐6份、姜4份、蒜3份、花椒7.5份、辣椒16、八角3.4份、桂皮3.6份、茴香4份、香叶2份、香草2份，中药辅料：白芷2.5份、豆蔻2份、白术2.5份、百合6.8份、知母4份、黄芪4.5份、党参4.5份、当归4.5份、丁香2份、桂枝2份；

步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300份，煎煮时间为1.5h。

4.根据权利要求3所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的步骤B中芯料膏的粉碎的目数为150目。

5.根据权利要求4所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的步骤C中压制豆坯层时，压制的压力为20吨；压制时间为30min。

6.根据权利要求5所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的层状豆坯中的上层和下层的豆干层的厚度均为0.5cm，芯料层的厚度为0.3cm。

7.根据权利要求6所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的步骤F中油炸卤豆片的油炸温度≤125°，油炸的时间为1min，油炸后的豆干水分含量为47~53%。