CN103651929A - 一种豆干制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种豆干制备工艺，包括以下步骤：①将大豆洗净、浸泡8~24h备用；②将浸泡后的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；③将豆浆加热到95－100℃得到热豆浆；④将热豆浆冷却至80-85℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15-0.18%，静置后凝固得到豆花；⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；⑥将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；⑦出白：将豆干块放入温度为85-95℃的、质量分数为5－7%纯碱水溶液中得到白豆干块；⑧向煮沸的卤水中加入所述的白豆干块进行卤制。

Description

一种豆干制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆干制备工艺。

背景技术

豆干中含有丰富蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。因此提供一种口味较好的豆干是非常必要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味较好的豆干制备工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术手段是，一种豆干制备工艺，包括以下步骤：①将大豆洗净、浸泡8~24h备用；

②将浸泡后的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

③将豆浆加热到95－100℃得到热豆浆；

④将热豆浆冷却至80-85℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15-0.18%，静置后凝固得到豆花；

⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；

⑥将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；

⑦出白：将豆干块放入温度为85-95℃的、质量分数为5－7%纯碱水溶液中得到白豆干块；

⑧向煮沸的卤水中加入所述的白豆干块进行卤制，所述的卤水由下述质量分数的原料组成：八角0.34-0.36%、桂皮0.28-0.30%、白芷0.15-0.17%、三奈0.025-0.027%、良姜0.1-0.12%、砂仁0.038-0.04%、老抽12-14%、味精0.3-0.4%、罗汉果0.002-0.004%、草寇0.045-0.047%、香叶0.062-0.065%、小茴香0.07-0.09%、花椒0.075-0.077%、丁香0.038-0.04%、草果0.025-0.027%、食盐3.8-4%、白糖0.2-0.4%，其余为水；

⑨压制包装：压榨挤出豆干中的卤水、杀菌、包装。

 本发明产生的有益效果是，本发明制备得到的豆干口感鲜嫩、色泽光亮、味道较好。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

一种豆干制备工艺，包括以下步骤：

①原料大豆经过筛选，除去杂质、杂豆及破损豆，洗净，浸泡8h；

②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

③将豆浆加热到95℃得到热豆浆；

④将热豆浆冷却至80℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15，静置后凝固得到豆花；

⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；

⑥将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；

⑦出白：将豆干块放入温度为85℃的、质量分数为5%纯碱水溶液中得到白豆干块；

⑧向煮沸的卤水中加入所述的白豆干块进行卤制，所述的卤水出下述质量分数的原料组成：八角0.34%、桂皮0.28%、白芷0.15%、三奈0.025%、良姜0.1%、砂仁0.038%、老抽12%、味精0.3%、罗汉果0.002%、草寇0.045%、香叶0.062%、小茴香0.07%、花椒0.075%、丁香0.038%、草果0.025%、食盐3.8%、白糖0.2%，其余为水；

⑨压制包装：压榨挤出豆干中的卤水、杀菌、包装。

实施例2

一种豆干制备工艺，包括以下步骤：

①原料大豆经过筛选，除去杂质、杂豆及破损豆，洗净，浸泡24h；

②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

③将豆浆加热到沸腾得到热豆浆；

④将热豆浆冷却至85℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.18%，静置后凝固得到豆花；

⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；

⑥将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；

⑦出白：将豆干块放入温度为95℃的、质量分数为7%纯碱水溶液中得到白豆干块；

⑧向煮沸的卤水中加入所述的白豆干块进行卤制，所述的卤水出下述质量分数的原料组成：八角0.36%、桂皮0.30%、白芷0.17%、三奈0.027%、良姜0.12%、砂仁0.04%、老抽14%、味精0.4%、罗汉果0.004%、草寇0.047%、香叶0.065%、小茴香0.09%、花椒0.077%、丁香0.04%、草果0.027%、食盐4%、白糖0.4%，其余为水；

⑨压制包装：压榨挤出豆干中的卤水、杀菌、包装。

实施例3

一种豆干制备工艺，包括以下步骤：

①原料大豆经过筛选，除去杂质、杂豆及破损豆，洗净，浸泡14h；

②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

③将豆浆加热到98℃得到热豆浆；

④将热豆浆冷却至83℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.16%，

静置后凝固得到豆花；

⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；

⑥将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；

⑦出白：将豆干块放入温度为90℃的、质量分数为6%纯碱水溶液中得到白豆干块；

⑧向煮沸的卤水中加入所述的白豆干块进行卤制，所述的卤水出下述质量分数的原料组成：八角0.35%、桂皮0.29%、白芷0.16%、三奈0.026%、良姜0.11%、砂仁0.039%、老抽13%、味精0.35%、罗汉果0.003%、草寇0.046%、香叶0.063%、小茴香0.08%、花椒0.076%、丁香0.039%、草果0.026%、食盐3.9%、白糖0.3%，其余为水；

⑨压制包装：压榨挤出豆干中的卤水、杀菌、包装。

Claims (1)

1.一种豆干制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

①将大豆洗净、浸泡备用；

②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

③将豆浆加热到95-100℃得到热豆浆；

④将热豆浆冷却至80-85℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15-0.18%，静置后凝固得到豆花；

⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；

⑥将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；

⑦出白：将豆干块放入温度为85-95℃的、质量分数为5-7%纯碱水溶液中得到白豆干块；

⑧向煮沸的卤水中加入所述的白豆干块进行卤制，所述的卤水由下述质量分数的原料组成：八角0.34-0.36%、桂皮0.28-0.30%、白芷0.15-0.17%、三奈0.025-0.027%、良姜0.1-0.12%、砂仁0.038-0.04%、老抽12-14%、味精0.3-0.4%、罗汉果0.002-0.004%、草寇0.045-0.047%、香叶0.062-0.065%、小茴香0.07-0.09%、花椒0.075-0.077%、丁香0.038-0.04%、草果0.025-0.027%、食盐3.8-4%、白糖0.2-0.4%，其余为水；

⑨压制包装：压榨挤出豆干中的卤水、杀菌、包装。