CN104026249A - 一种熏制豆腐干及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种熏制豆腐干，制作组份按重量份计包括96%~98%主料和2%~4%的辅料；所述主料按重量份计包括如下原料：大豆25~35份，卤水8~12份，脱脂奶粉4~6份，菊叶5~10份、食盐1~3份；所述熏料按重量份计包括如下原料：多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陈皮粉0.3~0.6份，酒精浓度为9%的酒酿6~8份，红糖1~3份，木屑5~8份。本发明提供的熏制豆腐干通过菊叶与大豆蛋白结合通过特殊熏制方法制备出来的成品清香的口感，风味独特，在菊叶与大豆中结合过程中加入一定的脱脂奶粉能够将菊叶与大豆蛋白结合更紧密，豆腐不会因添加硬质物而出现松散状态，而且清热解毒，防止了常食用熏制品容易上火的技术问题，具有一定的保健功能。

Description

一种熏制豆腐干及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及一种熏制豆腐干及其加工工艺。

背景技术

菊叶是甘菊的嫩头，也被人们称作菊花叶、菊花脑，是颇负盛名的野菜，与荠菜、芦蒿、马兰头、苜蓿、茭儿菜、马齿苋、枸杞头一起，号称“金陵八野”。 俗话说：“南京人养生真识宝，一口米饭一口草。”说明，南京人对野菜情有独钟。 菊叶性味甘、微苦，温。是一种保健蔬菜，有很好的食疗保健作用。全草药用，有止血、止痛、散瘀消肿之功效。

菊叶清热凉血，调中开胃。主治散瘀止血，解毒消肿。用于吐血，衄血，尿血，便血，功能性子宫出血，产后瘀血腹痛，大骨节病；亦能降血压，清热解毒。适宜于胃热心烦、便秘口苦、头痛目赤等症。传统熏制豆腐干不宜过多食用，食用过多会虚火过旺。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种熏制豆腐干及其加工工艺。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种熏制豆腐干，制作组份按重量份计包括96%~98%主料和2%~4%的辅料；

所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25~35份，卤水8~12份，脱脂奶粉4~6份，菊叶5~10份、食盐1~3份；

所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陈皮粉0.3~0.6份，酒精浓度为9%的酒酿6~8份，红糖1~3份，木屑5~8份。

进一步地，所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25~30份，卤水8~10份，脱脂奶粉5份，菊叶8份、食盐2份；

进一步地，所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.3份，小茴香粉0.9份，花椒面0.4份，八角粉0.4份，山柰粉0.4份，桂皮粉0.5份，陈皮粉0.5份，酒精浓度为9%的酒酿7份，红糖2份，木屑6份。

上述的熏制豆腐干加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份，并将大豆浸泡；

（2）磨浆：将浸泡过的大豆采用分离式磨浆机作业；

（3）烧浆：将磨好的浆放入锅在75~80℃温度下煮，并将菊叶斩碎后随脱脂奶粉和食盐放入锅内；

（4）点卤：加入卤水进行点成块状；

（5）压榨：采用豆腐压榨机对点卤后的制品压成大小均匀的小块；

（6）浸碱：将步骤（5）中的豆腐小块放入20%的盐水浸泡10~15分钟，再将豆腐小块放入浓度2%的碱水里浸泡8~10分钟，然后取出晾干；

（7）熏制：将取出的豆腐干铺在竹帘上，移入熏炉上，先将熏炉炉底的铁板烧热；将豆腐将熏料原料均匀混在一起，按照豆腐放入量与熏料重量比为(1~2)：(48~49)的比例加入量加入炉底上，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟，熏制8~10分钟后，打开熏炉门，将豆腐翻面再熏制相同时间；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明提供的熏制豆腐干通过菊叶与大豆蛋白结合通过特殊熏制方法制备出来的成品清香的口感，香气诱人，风味独特，在菊叶与大豆中结合过程中加入一定的脱脂奶粉能够将菊叶与大豆蛋白结合更紧密，豆腐不会因添加硬质物而出现松散状态，而且清热解毒，防止了常食用熏制品容易上火的技术问题，具有一定的保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种熏制豆腐干，制作组份按重量份计包括98%主料和2%的辅料；

所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆35份，卤水8份，脱脂奶粉4份，菊叶5份、食盐1份；

所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.4份，小茴香粉0.8份，花椒面0.3份，八角粉0.3份，山柰粉0.3份，桂皮粉0.4份，陈皮粉0.3份，酒精浓度为9%的酒酿6份，红糖1份，木屑5份。

上述的熏制豆腐干加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份，并将大豆浸泡；

（2）磨浆：将浸泡过的大豆采用分离式磨浆机作业；

（3）烧浆：将磨好的浆放入锅在75~80℃温度下煮，并将菊叶斩碎后随脱脂奶粉和食盐放入锅内；

（4）点卤：加入卤水进行点成块状；

（5）压榨：采用豆腐压榨机对点卤后的制品压成大小均匀的小块；

（6）浸碱：将步骤（5）中的豆腐小块放入20%的盐水浸泡10~15分钟，再将豆腐小块放入浓度2%的碱水里浸泡8~10分钟，然后取出晾干；

（7）熏制：将取出的豆腐干铺在竹帘上，移入熏炉上，先将熏炉炉底的铁板烧热；将豆腐将熏料原料均匀混在一起，按照豆腐放入量与熏料重量比为1：49的比例加入量加入炉底上，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟，熏制8~10分钟后，打开熏炉门，将豆腐翻面再熏制相同时间；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

实施例2：

一种熏制豆腐干，制作组份按重量份计包括96%主料和4%的辅料；

所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25份，卤水12份，脱脂奶粉6份，菊叶10份、食盐3份；

所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.2份，小茴香粉1.2份，花椒面0.5份，八角粉0.5份，山柰粉0.5份，桂皮粉0.6份，陈皮粉0.6份，酒精浓度为9%的酒酿8份，红糖3份，木屑8份。

上述的熏制豆腐干加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份，并将大豆浸泡；

（2）磨浆：将浸泡过的大豆采用分离式磨浆机作业；

（3）烧浆：将磨好的浆放入锅在75~80℃温度下煮，并将菊叶斩碎后随脱脂奶粉和食盐放入锅内；

（4）点卤：加入卤水进行点成块状；

（5）压榨：采用豆腐压榨机对点卤后的制品压成大小均匀的小块；

（6）浸碱：将步骤（5）中的豆腐小块放入20%的盐水浸泡10~15分钟，再将豆腐小块放入浓度2%的碱水里浸泡8~10分钟，然后取出晾干；

（7）熏制：将取出的豆腐干铺在竹帘上，移入熏炉上，先将熏炉炉底的铁板烧热；将豆腐将熏料原料均匀混在一起，按照豆腐放入量与熏料重量比为1：48的比例加入量加入炉底上，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟，熏制8~10分钟后，打开熏炉门，将豆腐翻面再熏制相同时间；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

实施例3：

一种熏制豆腐干，制作组份按重量份计包括97%主料和3%的辅料；

所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25~30份，卤水8~10份，脱脂奶粉5份，菊叶8份、食盐2份；

所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.3份，小茴香粉0.9份，花椒面0.4份，八角粉0.4份，山柰粉0.4份，桂皮粉0.5份，陈皮粉0.5份，酒精浓度为9%的酒酿7份，红糖2份，木屑6份。

上述的熏制豆腐干加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份，并将大豆浸泡；

（2）磨浆：将浸泡过的大豆采用分离式磨浆机作业；

（3）烧浆：将磨好的浆放入锅在75~80℃温度下煮，并将菊叶斩碎后随脱脂奶粉和食盐放入锅内；

（4）点卤：加入卤水进行点成块状；

（5）压榨：采用豆腐压榨机对点卤后的制品压成大小均匀的小块；

（6）浸碱：将步骤（5）中的豆腐小块放入20%的盐水浸泡10~15分钟，再将豆腐小块放入浓度2%的碱水里浸泡8~10分钟，然后取出晾干；

（7）熏制：将取出的豆腐干铺在竹帘上，移入熏炉上，先将熏炉炉底的铁板烧热；将豆腐将熏料原料均匀混在一起，按照豆腐放入量与熏料重量比为1.5：48.5的比例加入量加入炉底上，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟，熏制8~10分钟后，打开熏炉门，将豆腐翻面再熏制相同时间；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

实施例4：

一种熏制豆腐干，制作组份按重量份计包括97%主料和3%的辅料；

所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25~35份，卤水8~12份，脱脂奶粉4~6份，菊叶5~10份、食盐1~3份；

所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陈皮粉0.3~0.6份，酒精浓度为9%的酒酿6~8份，红糖1~3份，木屑5~8份。

上述的熏制豆腐干加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份，并将大豆浸泡；

（2）磨浆：将浸泡过的大豆采用分离式磨浆机作业；

（3）烧浆：将磨好的浆放入锅在75~80℃温度下煮，并将菊叶斩碎后随脱脂奶粉和食盐放入锅内；

（4）点卤：加入卤水进行点成块状；

（5）压榨：采用豆腐压榨机对点卤后的制品压成大小均匀的小块；

（6）浸碱：将步骤（5）中的豆腐小块放入20%的盐水浸泡10~15分钟，再将豆腐小块放入浓度2%的碱水里浸泡8~10分钟，然后取出晾干；

（7）熏制：将取出的豆腐干铺在竹帘上，移入熏炉上，先将熏炉炉底的铁板烧热；将豆腐将熏料原料均匀混在一起，按照豆腐放入量与熏料重量比为1.5：48.5的比例加入量加入炉底上，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟，熏制8~10分钟后，打开熏炉门，将豆腐翻面再熏制相同时间；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种熏制豆腐干，其特征在于：制作组份按重量份计包括96%~98%主料和2%~4%的辅料；

所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25~35份，卤水8~12份，脱脂奶粉4~6份，菊叶5~10份、食盐1~3份；

所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陈皮粉0.3~0.6份，酒精浓度为9%的酒酿6~8份，红糖1~3份，木屑5~8份。

2.根据权利要求1所述的一种熏制豆腐干，其特征在于：所述主料按重量份计包括如下原料：

大豆25~30份，卤水8~10份，脱脂奶粉5份，菊叶8份、食盐2份。

3.根据权利要求2所述的一种熏制豆腐干，其特征在于：所述熏料按重量份计包括如下原料：

多香果粉0.3份，小茴香粉0.9份，花椒面0.4份，八角粉0.4份，山柰粉0.4份，桂皮粉0.5份，陈皮粉0.5份，酒精浓度为9%的酒酿7份，红糖2份，木屑6份。

4.一种根据权利要求1所述的熏制豆腐干加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份，并将大豆浸泡；

（2）磨浆：将浸泡过的大豆采用分离式磨浆机作业；

（3）烧浆：将磨好的浆放入锅在75~80℃温度下煮，并将菊叶斩碎后随脱脂奶粉和食盐放入锅内；

（4）点卤：加入卤水进行点成块状；

（5）压榨：采用豆腐压榨机对点卤后的制品压成大小均匀的小块；

（6）浸碱：将步骤（5）中的豆腐小块放入20%的盐水浸泡10~15分钟，再将豆腐小块放入浓度2%的碱水里浸泡8~10分钟，然后取出晾干；

（7）熏制：将取出的豆腐干铺在竹帘上，移入熏炉上，先将熏炉炉底的铁板烧热；将豆腐将熏料原料均匀混在一起，按照豆腐放入量与熏料重量比为(1~2)：(48~49)的比例加入量加入炉底上，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟，熏制8~10分钟后，打开熏炉门，将豆腐翻面再熏制相同时间；

（8）包装：灭菌进行真空包装。