KR100920494B1 - 복분자 열매와 잎을 이용한 복분자차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자 열매와 잎을 이용한 복분자차의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자 열매를 이용한 복분자 과립차와 복분자 잎을 이용한 복분자 덖음차의 제조방법에 관한 것으로, 복분자 과립차는 냉동복분자를 실온에서 해동한 후 가열시켜 압착기로 착즙하여 얻은 복분자 착즙액을 농축하는 단계와, 복분자 착즙액에 함수결정포도당, 산미료, 비타민C, 과실농축액, 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료) 및 기능성물질을 섞어 반죽한 후, 일정크기의 메쉬에 통과시켜 형성된 과립을 열풍건조기에서 건조하는 단계를 포함하여 복분자 과립차를 제조한다. 한편 복분자 덖음차는 복분자 생잎을 200∼230℃에서 살청기(덖음공정)과 유념기(비빔공정)을 3회 이상 반복하여 90℃ 이하에서 20∼30분간 건조시켜 숙성되면 선별한 후 포장한다.

본 발명의 복분자차는 과잉으로 생산되는 복분자 열매와 잎을 이용하여 항산화능이 탁월한 차 제품 개발로 주민 소득 향상에 기여하고 국민건강 증진에 기여할 수 있을 것이다.

복분자, 복분자 생즙, 복분자 과립차, 복분자 덖음차

Description

복분자 열매와 잎을 이용한 복분자차의 제조방법{Manufacturing Method for Bokbunja Tea Using Berry and Leaf of Rubus coreanus Miquel}

본 발명은 복분자 열매와 잎을 이용한 복분자 과립차와 복분자 덖음차의 제조방법에 관한 것이다. 냉동시킨 복분자 열매를 해동하여 착즙하여 농축한 복분자 농축액에 입안에서 바로 먹는 즉석차로서 부형제는 함수결정포도당, 비타민C, 과실농축액, 유기산, 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료) 등을 섞어 복분자 과립차를 얻는다. 한편 복분자 덖음차는 복분자 생잎을 고온에서 덖음공정과 비빔공정을 반복하여 고온에서 건조시켜 숙성한 후 선별하여 포장한다.

본 발명과 관련된 선행기술은 한국특허 출원번호 10-1990-047362는 산딸기(복분자)차 제조방법은 산딸기를 50∼60℃에서 추출여과 농축하여 포도당등과 분무건조, 열풍건조 또는 액상으로 하는 복분자차 제조방법에 관한 것이고, 10-1996-0080801은 자양강장에 효과가 있는 한약재를 원료로 한 차 조성물 및 이의 제조방법으로 구기자, 토사자, 복분자, 오미자, 오가피, 녹용을 혼합하여 가열 추출한 후, 여과하여 농축하여 액기스를 제조하여 주정과 유당을 넣고 건조시켜 복분자차를 제조하는 방법이다.10-2004-0000225는 복분자차 제조방법이 있으나 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과(Rosaceae)의 나무 딸기 속에 속하는 관목성 식물로 우리나라 남부, 중부지방의 해발 50 내지 100미터의 산기슭 양지에 자생하며, 5∼월에 흰꽃이 피고 7∼8월에 열매가 성숙하는데 열매는 붉은 색으로 익은 후 검붉은 색으로 완숙된다. 복분자는 주로 야생하는 미숙과 상태를 채취하여 한약재로 사용되어 왔고, 최근에는 재배기술이 발전하면서 전라북도 고창군 선운사 주변을 중심으로 생산량도 꾸준히 늘어 2006년 15,000톤으로 가격은 kg당 6,000원 정도로 비교적 다른 원예작물에 비하여 값이 비싼 편이다. 복분자에 관한 문헌에 의하면 식용과 약용으로 사용되고 있는 데, 식용으로는 청량음료, 잼, 차, 주류 등으로 사용되고 있으며, 약용으로는 민간에서 강장, 보혈, 호흡질환, 천식 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 동의보감 등 5종의 고서로부터 복분자의 효능에 대해, 첫째 남자의 신기부족, 정액부족, 음위증을 치료하고, 둘째 기운을 돋고 몸을 가볍게 하며 머리털을 검게 한다. 셋째 허한 것을 보하고 눈을 밝게하며, 다섯째 이뇨작용을 돕고 폐의 허한증을 낫게 한다. 여섯째 여성의 불임증을 치료하며, 일곱째 해열약으로 감기, 열성질병, 기침에 사용된다고 기록하고 있다.

현대과학에 의하면 복분자 과육의 붉은 색이 안토시안 계통으로 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 것으로 알려지고 있는 등 건강지향적인 식품소재로 각광을 받고 있다. 복분자는 냉동과일, 복준자 과즙, 복분자 잼 형태로 가공 유통되고 있으며, 건강식품으로 인식되면서 과즙인 액상 주스 또는 술 제조에 이용되고 있으나, 복분자를 이용한 가공제품은 일반화 되지 않고 있다. 이는 복분자는 열에 의해 붉은 색이 갈변에 의해 암갈색으로 변색되는 단점이 있어 상품화에 어려움이 많다. 또한 현재 유통되고 있는 복분자 과즙은 복분자 냉동 또는 생과를 이용하여 제조하고 있으며, 과즙의 경우 생과를 미세하게 마쇄한 후에 씨앗과 과육을 함께 여과포대(부직포)에 넣고서 압착하여 과즙을 제조하고 있다. 이 방법으로 가공된 복분자 과즙은 진한 붉은 색을 갖고 있으며, 복분자 음료 및 술 등의 제조에 주로 이용되어 왔으나, 최근엔 음료, 식품, 화장품 소재까지 영역을 확대하고 있다. 복분자를 이용해 만든 아이스 생과와 한과, 음료, 고추장, 청국장, 떡, 제과 등 다양한 식품으로 가공되고 있으며, 복분자의 열매와 잎, 뿌리에 항염(抗炎), 항(抗)산화 작용 및 여러 가지 기능성 성분들이 있는 것으로 나타나 복분자 잎과 줄기, 복분자 제조 과정의 부산물을 첨가하여 종합사료로 이용이 되고 있어 기능성 복분자 한우, 돼지고기가 생산 중에 있다. 또한, 복분자 우유, 치즈 상품화도 계획 중이다. 복분자의 유기산 성분과 노화 방지 효과를 화장품에서 활용하여 유기산이 풍부한 복분자 추출물과 와인 추출물이 화장품 소재로 사용되고 있다.

복분자의 생리활성으로는 줄기로부터 2종의 flavan-3-ol과 1종의 proanthocyanidin 및 1종의 ellagitanin의 분리와 잎으로부터 4종의 가수분해성 tannin과 4종의 flavonoid 등의 phenol성 화합물의 분리가 있었다. 또한 복분자열매의 생리활성은 항산화, 항고혈압, SOD유사활성, 면역세포활성, 항암활성 등의 생리활성을 나타내었다.

본 발명은 복분자 열매와 잎을 이용하여 복분자차로 개발함에 있어 소비자가 좋아 할 수 있도록 기호성을 부여하는 복분자차를 개발하는 데 있다. 또한 복분자에 함유된 생리활성 성분이 가공 중에 손실없이 복분자차에 함유되도록 하고, 한편 과잉 생산되고 있는 복분자를 효율적으로 가공 및 저장하는 데 있다.

복분자의 과잉 생산으로 인하여 폐기처분되는 것을 방지하기 위하여 복분자 본래의 성분을 그대로 유지할 수 있는 가공 및 저장 방안을 확보하는 데 있다.

본 발명의 복분자차는 과잉으로 생산되는 복분자 열매와 잎을 이용하여 항산화능이 탁월한 복분자차를 개발하여 주민 소득 향상에 기여하고 국민건강 증진에 기여하는 데 있다.

본 발명은 복분자 열매 또는 잎을 가공하여 만든 복분자 과립차 또는 덖음차인 것을 특징으로 하는 복분자차의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 복분자 과립차는 냉동복분자를 실온에서 해동하여 가열한 후 착즙 하여 얻은 복분자 착즙액을 농축하는 단계와, 복분자 착즙액에 함수결정포도당, 산미료, 비타민C, 과실농축액, 향료 및 기능성물질을 섞어 반죽한 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.

상기에서 복분자 과립차는 복분자 착즙액의 농축액 8∼12중량부, 매실농축액 1∼3중량부, 함수결정포도당 80∼100중량부, 비타민 C 0.4∼0.6중량부, 구연산 0.4∼0.6중량부, 사과산 0.3∼0.5중량부를 혼합한 후 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료) 0.5∼0.6중량부를 혼합 및 반죽한 것을 일정크기의 메쉬에 통과시켜 과립을 형성시킨 후, 건조할 수 있다. 이때 과립을 수분함량 10％ 이하, 바람직하게는 수분함량 1∼10％이 되도록 건조할 수 있다. 또한 과립을 50∼60℃ 열풍건조기에서 수분함량 10％ 이하, 바람직하게는 수분함량 1∼10％이 되도록 건조할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 효모추출물, 감마-오리자놀, 울금 추출물 분말 및 상지추출물 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 1∼2중량부 사용할 수 있다.

본 발명에서 복분자 덖음차는 복분자 생잎을 200∼230℃에서 덖음공정과 비빔공정을 3회 이상 반복하여 90℃ 이하에서 20∼30분간 건조하여 숙성시켜 선별하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.

본 발명에서 복분자차는 복분자 열매를 이용한 복분자 과립차와 복분자 잎을 이용한 복분자 덖음차의 제조방법으로 구분할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위 가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 복분자 착즙액을 이용한 과립차 제조

본 발명의 복분자 과립차는 입안에 넣어 침으로 녹여 먹을 수 있는 형태이므로 입안에서의 용해성이 우수한 형태이어야 한다. 복분자 과립차의 색상은 복분자 열매를 cold pressing 처리한 것을 농축한 복분자 농축액으로 제조한 시료가 붉은색이 강한 반면, hot pressing 처리한 것을 농축한 복분자 농축액으로 제조한 시료는 보라색이 강하였다. 과립의 색, 향, 맛 등에 대한 기호도 조사 결과 hot pressing 처리한 것을 농축한 농축액으로 제조한 시료가 다소 우수한 것으로 판명되어 hot pressing한 것을 사용하였다(도 1). 복분자 과립차 제조시 복분자 농축액, 함수결정포도당, 비타민 C, 매실농축액의 첨가량은 고정시키고 과립의 기호도 중 신맛 강화를 목적으로 구연산의 첨가농도를 달리하여 제조한 과립의 관능적 특성을 평가한 결과는 표 1과 같다. 산미료의 하나인 구연산을 첨가하여 과립을 제조한 결과 과립의 색상이 구연산을 첨가하지 않은 것에 비해 붉은색이 더 강하게 발현되었고, 신맛이 강화됨에 따라 과립을 먹을 경우 느껴지는 단맛이 약간 약해지면서 기호도가 증진되었고 구연산 0.5g 첨가구가 가장 적당하였다. 표 2는 복분자 과립을 먹을 경우 느껴지는 제품에서 감지되는 신맛을 보다 복잡한 신맛으로 변화시켜 제품의 기호도를 증진시키고자 사과산의 첨가농도를 달리하여 제조한 과립의 관능평가 결과이다. 구연산 단독 첨가구에 비해 사과산이 복합 첨가된 것이 과립을 먹을 경우 느껴지는 신맛과 단맛의 기호도가 상승하였고 사과산 0.4g 첨가시 기호 도가 가장 우수하였다. 복분자 과립을 입안에 넣을 때 그리고 먹고 난 다음 원료 고유의 향미가 입안에 강하게 느껴지게 하고자 예비실험을 통하여 선정한 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료)의 첨가농도를 달리하여 과립을 제조하였다. 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료)첨가에 의해 과립을 입에 넣을 경우 느껴지는 향미가 휠씬 풍부해졌으며 단조롭게 느껴진 단맛과 신맛이 조화롭게 어울려졌으며 과립의 전반적인 기호도가 상승하는 것으로 나타났고 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료) 0.6g 첨가구가 가장 좋았다.

이상 실험 결과 복분자 과립차는 복분자를 가열솥에 넣고 95℃에서 2시간 열처리 후 압착하여 얻은 착즙액을 42°Brix로 농축시킨 농축액 10g, 매실농축액(68.5°Brix) 2.0g을 계량하여 함수결정포도당 90g, 비타민 C 0.5g, 구연산 0.5g, 사과산 0.4g을 계량하여 균일하게 혼합한 것에 섞어 농축액이 분말에 고르게 섞은 다음 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료) 0.6g을 첨가하여 다시 혼합, 반죽한 것을 일정크기의 메쉬에 통과시켜 과립을 형성시킨 다음 50℃ 열풍건조기에서 수분함량 10％이하로 건조하여 제조한다(도 2).

표 1. 복분자 과립차 제조 배합비(g) 및 과립의 관능평가

원부재료	배합비 1	배합비 2	배합비 3	배합비 4	배합비 5
복분자 농축액 (Hot press,42°Bx)	10	10	10	10	10
포도당	90	90	90	90	90
비타민 C	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
매실농축액	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0
구연산	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
사과산	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
향료 (Raspberry)	-	0.2	0.4	0.6	0.8
색상	5.55±0.52	5.64±0.50	5.82±0.60	5.73±0.47	5.73±0.46
향	5.19±0.75	5.76±0.50	5.89±0.79	6.11±0.70	5.91±0.83
맛	4.82±0.60	5.10±0.54	5.60±0.47	5.74±0.67	5.55±0.52
종합적기호도	4.73±0.47	5.18±0.60	5.73±0.65	6.12±0.77	5.64±0.50

<실시예 2> 복분자 과립차 시제품 제조

복분자 과립차 시제품은 표 1의 기준에 따라 함수결정포도당을 비롯한 분말시료를 각각 계량하여 혼합한 다음 이들을 일정크기의 체에 통과시켜 전체 분말이 고르게 혼합되게 하였다. 복분자와 매실농축액을 계량하여 분말에 첨가한 다음 분말과 고르게 혼합하고 여기에 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료)를 첨가하여 다시 혼합, 반죽한 것을 호발트믹서기에서 균질화 시켰다. 반죽을 일정크기의 메쉬를 통과시켜 형성된 과립은 50℃ 열풍건조기에서 건조하였다. 이러한 공정에 의해 복분자 과립차 시제품을 제조할 경우 최종 제품의 수율은 약 96％ 정도였다. 앞서 제조한 복분자 과립차 시제품을 소비자가 간편하게 휴대하면서 1회에 복용하기에 적합한 최소 포장 단위를 조사하고자 복분자 과립을 알루미늄은박지에 각각 1g, 1.5g, 2.0g씩 포장하여 선호도를 조사를 실시한 결과 과립 1.5g을 넣어 포장한 것을 1회 소비용으로 가장 선호하였다. 복분자 과립차의 기호도 개선을 위해 구연산, 사과산, 과실농축액, 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료) 등을 적용하였으며 과 립차의 기호도는 일정량의 시료를 바로 입에 넣어 먹게 한 다음 느껴지는 관능적 특성을 비교하여 평가하였다. 기능성을 강화시킨 복분자 과립차는 지구력과 근력강화 그리고 치매예방 효과가 있는 것으로 알려진 천연추출물 소재 중 효모추출물(Biochem. co. Japan), 감마-오리자놀((No. Z0634, Oryza oil & fat chemical, 일본), 상지추출물과 울금 추출물(대호양행)을 사용하여 전과 동일한 방법으로 제조하였다.

표 2. 복분자 과립차 시제품 제작 배합비 및 수율

구 분	복분자	포도당	비타민	매실	구연산	사과산	향료 (Raspberry)
사용량	200g	1,800g	10g	40g	10g	8g	12g
비고	열압착즙	대상	대흥약품	영은산업	대흥약품	대흥약품	삼정향료
수율	시제품수율 96％

<실시예 3> 기능성강화 복분자 과립차 제조

복분자 과립차는 일정비율의 함수결정포도당에 과립차의 기호도 개선을 위해 구연산, 사과산, 과실농축액, 향료(Raspberry, No. 74104, 삼정향료)를 사용하였으며 과립차의 기호도는 일정량의 시료를 바로 입에 넣어 먹게 한 다음 느껴지는 관능적 특성을 비교하여 평가하였다. 기능성을 강화시킨 복분자 과립차는 지구력과 근력강화 그리고 치매예방 효과가 있는 것으로 알려진 천연추출물 소재 중 효모추출물(Biochem.일본), 감마-오리자놀((No. Z0634, Oryza oil & fat chemical 일본), 상지추출물과 울금 추출물(대호양행)을 사용하였다. 전에 제조한 복분자 농축액을 첨가하여 전체 내용물을 고르게 혼합, 반죽한 것을 일정크기의 메쉬에 반죽을 통과 시켜 과립을 형성시키고 이들을 50℃ 열풍건조기에서 수분함량 10％이하로 건조하여 제조하였다.

<실시예 4> 복분자 잎을 이용한 덖음차 제조

복분자 생잎은 전북 고창 복분자 농가로부터 2006년 5월에 수확한 것을 수차례 세척한 후, 물기를 제거하여 냉동보관 하였다. 덖음차 제조 공정은 도 3과 같이하여 복분자 잎을 일정크기로 절단하여 무쇠솥을 달구어(230, 200℃) 생잎을 넣고 1차로 덖은 후, 손으로 비벼서 각각의 2차, 3차 덖음 온도에서 덖음을 수행 하였다. 덖음이 완료된 시료는 90℃ 건조기에서 1시간 건조시켜 최종 수분 함량을 1％이하로 하여 진공 포장 후 실험에 사용하였다. 복분자 덖음차 시제품의 관능평가는 녹차를 기준하여 실시하였다. 덖음차 3g을 90℃ 물 150mL에 10분간 우려내고 소비자들에게 시식시켜 색상, 단맛, 촉감, 떫은맛, 향미, 뒷맛에 대해 덖음차의 항목별 관능강도를 조사한 결과 시제품 덖음차의 경우 색상, 향미는 기준치로 제시한 아주 적당한 강도인 4점보다 약간 높은 강도를 보인 반면 덖음차의 단맛, 떫은맛, 입안에서의 촉감, 먹은 뒤 뒷맛은 기준치 강도인 4점보다 약간 낮은 것으로 평가되었다.

개발 복분자 덖음차 시제품을 소비자들에게 시식하게 한 다음 제품의 관능적 만족도를 9점 항목 척도(1=대단히 싫어한다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 좋아한다)를 사용하여 조사한 결과 복분자 덖음차는 향, 맛, 전반적기호도 등 모든 관능 항목에서 5점 이상을 나타냈다. 복분자 잎만을 이용한 덖음차의 경우 는 좋지 않은 결과가 나왔으므로 현미 또는 녹차를 첨가하여 기호성을 높일 필요가 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 입안에 넣어 바로 먹을 수 있는 과립차 제조용 조성물 배합비의 최적화 공정을 확립하여 복분자에 함유된 기능성 성분과 지구력과 치매예방 등의 효과가 있는 천연물소재를 이용하여 용해성과 기호성이 우수한 과립차 제품을 제공할 수 있다. 또한 복분자는 선홍색의 아름다운 색상과 인체에 좋은 성분을 많이 함유하고 있으므로 복분자 과립차의 개발은 농가 소득 향상에도 도움이 될 것이다.

도 1은 복분자 착즙액의 농축액 제조 공정도이다.

도 2는 복분자 과립차의 제조공정도이다.

도 3은 복분자 덖음차의 제조공정이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 냉동복분자를 실온에서 해동하여 95℃에서 2시간 가열한 후 착즙하여 얻은 복분자 착즙액을 42°Brix로 농축하는 단계;

   상기의 복분자 착즙액의 농축액 8∼12중량부; 매실농축액 1∼3중량부; 함수결정포도당 80∼100중량부; 비타민 C 0.4∼0.6중량부; 구연산 0.4∼0.6중량부; 사과산 0.3∼0.5중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;

   상기에서 얻은 혼합물에 향료 0.5∼0.6중량부; 감마-오리자놀 1∼2중량부를 첨가하여 혼합한 다음 반죽한 것을 과립화 한 후, 50℃ 열풍건조기에서 수분함량 10％로 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과립 형상의 복분자차의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

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