CN107927219A

CN107927219A - 即食膨化茶叶及其制备方法

Info

Publication number: CN107927219A
Application number: CN201711414352.1A
Authority: CN
Inventors: 林海燕; 刘仲华; 施玲; 谭斌; 崔江涛
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Hunan Agricultural University
Priority date: 2017-12-22
Filing date: 2017-12-22
Publication date: 2018-04-20
Anticipated expiration: 2037-12-22
Also published as: CN107927219B

Abstract

本发明公开了一种即食膨化茶叶及其制备方法，该方法包括采摘、杀青、一次揉捻、裹粉、二次揉捻、裹浆、预冻定型、干燥定型、筛分、真空微波膨化、包装步骤。本发明通过预冻定型、干燥定型、筛分、真空微波膨化等工序制备出膨化休闲食品，产品保持了茶叶独特的条索状，产品辨识度高，且口感酥脆，风味立体多样，食用方便，可满足不同人群的需求；另外，本发明产品含有茶叶本身具有的茶多酚、儿茶素、维生素及微量元素等，且不含任何防腐剂，保质期长，健康水平高，是一种老少皆宜的健康产品。

Description

即食膨化茶叶及其制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种即食膨化茶叶及其制备方法。

背景技术

茶(Camellia sinensis(L.)O.Ktze.)为灌木或小乔木，嫩枝无毛，叶革质，长圆形或椭圆形，先端钝或尖锐，基部楔形，上面发亮，下面无毛或初时有柔毛，边缘有锯齿，叶柄无毛。茶叶可作饮品，其按《中国茶经》的分类法，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。关于饮茶在中国的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法，其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。现代研究表明，茶叶富含茶多酚、儿茶素及微量元素、维生素等众多有益成分，具有降低血脂、将降血压、抗疲劳、减缓衰老等保健功效，是中国历来的一种居家待客的饮品。随着食品加工技术的发展，茶叶已不仅仅局限于作为饮品使用，其已被开发成其他类型或功能的食品。

如中国专利(申请号201610988600.2)公开了一种膨化茶制品及其制备方法，其经茶鲜叶采摘后，由微波杀青、冷冻、微波膨化、微波干燥、真空干燥包装后得到的冷泡茶，在冷水中5min以内复水，冷水茶汤中各种有效成分含量如下：咖啡碱1.5％～2.5％，茶多酚12％～16％，氨基酸1％～1.4％，水浸出物17％～25％，粗纤维含量低于15％。虽然采用该技术方案既能够保证茶叶品质和高保健功能，又能够满足现代社会越来越快生活节奏的茶叶制品。但是，该膨化茶制品仍然需要使用水泡饮，使用不方便，不能满足现代快节奏的生活和饮食习惯。

如中国专利(申请号201010251713.7)公开了一种茶叶膨化膳食纤维产品的加工方法，其以粗老茶叶为原料，先采用拣杂、分离、粉碎等常规手段作预处理，去除非茶异物并将其粉碎，再加入马铃薯淀粉、食盐和混合香辛料，混合、搅拌至均匀，再加入20％的纯水，在160℃进行挤压膨化，180℃油炸40秒，用棕榈油、洋葱粉、盐和麻辣粉组成的浓浆进行喷涂，干燥冷却后即为成品。虽然该技术方案充分利用了茶叶中膳食纤维含量较高，且含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、咖啡碱等多种功能性成分的特点，并结合现代食品加工技术为消费者提供了一种具有一定含量的膳食纤维、茶多酚等保健成分，且口感良好、外形优美的膨化型茶叶食品。但是，其将茶叶粉碎后使茶叶原有的叶片状或索条状被破坏，茶叶仅仅作为一种粉末原料使用，与马铃薯淀粉、食盐和混合进行膨化，与市面上销售的普通膨化食品差异不大，最终的产品辨识度不高。

如中国专利(申请号201310043270.6)公开了一种即食茶叶的生产方法，其选取两叶一芽的青叶进行采摘，并以饮用水润洗至茶叶叶面手摸无热感；而后，将茶叶置于热水中进行漂烫灭酶；然后，将漂烫后的茶叶进行脱水沥干；而后，将沥干茶叶进行热揉成形；然后，控制发酵条件，将热揉后的茶叶进行第一次发酵；第一次发酵结束后，立即进行第二次揉捻，使茶叶进一步成型；然后，将茶叶进行厌氧发酵，在发酵过程中压之重物，施以压力；最后，在发酵结束后，将茶叶进行二次热烫除去苦涩物质，再进行适当干燥，得到最终成品。虽然采用该技术方案生产的可食用茶叶的色泽鲜绿，气味幽香，滋味独特醇厚，色香味俱全，但是该产品的最终含水量较高，为50％～60％，可预期该产品的保质期将不长，如若添加其他防腐剂，将降低产品的最终健康水平，另外该产品仅仅使用茶叶为原料，产品的风味和口感单一，无法满足不同大众群体的需求。

如中国专利(申请号201610228864.8)公开了一种用于咀嚼食用的茶叶的制作方法，包括以下步骤：制作原材料、清洗、蒸煮、降温、碾压、烘干、杀菌消毒和包装；虽然采用该技术方案加工后茶叶不要使用水泡饮，直接嚼食即可，方便使用，不受时间、场地和环境的影响，通过加入不同草本植物的组合达到爽口和抗疲劳的效果，增加口感。但是，其仅仅是将茶叶、甘草、山楂、西洋参、甜叶菊通过清洗、蒸煮、降温、碾压、烘干、杀菌消毒和包装制备而成，具体的该技术方案是将混合均匀的原材料碎末放到压制模内进行压紧然后烘干，虽然产品可以直接嚼食，但口感较差；另外产品仅仅适用于替代常规的泡饮方式饭后使用且利于消化，但并不是一种适应于大众人群、可以经常食用的食品。

休闲食品是在人们闲暇、休息时所吃的食品，其已成为百姓日常的必需消费品，并且市场对休闲食品的数量和品质需求正不断增加；其中，膨化食品是休闲食品中的一种常见类型，其食用方便、口感好、风味多样、品种丰富，且随着真空油炸、真空微波膨化技术的发展与应用，膨化食品的健康程度正逐步提高，十分受市场欢迎。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种即食膨化茶叶及其制备方法，本发明制备方法包括一次揉捻、裹粉、二次揉捻、裹浆等工序，利用调味液、调味粉、料浆等在不同工艺阶段进行调味，使茶叶由叶片状加工至条索状的过程中：茶叶表面涂布有调味液、卷曲的茶叶内部夹持有调味粉、成型的条索茶叶外部包裹有料浆，通过上述方式使茶叶逐步入味，形成了从内至外、立体化的风味；另外，本发明通过预冻定型、干燥定型、筛分、真空微波膨化等工序制备出膨化休闲食品，产品保持了茶叶独特的条索状，产品辨识度高，且口感酥脆，风味立体多样，食用方便，可满足不同人群的需求；另外，本发明产品含有茶叶本身具有的茶多酚、儿茶素、维生素及微量元素等，且不含任何防腐剂，保质期长，健康水平高，是一种老少皆宜的健康产品。

本发明采用下述技术方案实现。

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘：采摘新鲜的茶叶，用清水清洗干净，沥干表面水分备用；

2)杀青：采用蒸汽对采摘的茶叶进行杀青，杀青结束后采用低温低湿风干，至茶叶的水分含量为40％～60％；

3)一次揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，在揉捻的同时以喷雾的形式于茶叶表面喷施调味液，揉捻至茶叶卷曲；通过一次揉捻步骤，在揉捻的过程中喷施调味液，使茶叶的表面附着调味液，可改善茶叶本身的风味；

4)裹粉：将一次揉捻后的茶叶与调味粉按质量比10∶0.5～2混合均匀；

5)二次揉捻：将裹粉后的茶叶进一步揉捻，揉捻至茶叶呈紧致的条索状；茶叶与调味粉混合后，通过二次揉捻步骤，可以将调味粉逐步裹入茶叶不断揉捻形成的条索状内，进一步增强茶叶的风味；

6)裹浆：将二次揉捻后的条索状茶叶与料浆混合进行挂浆，之后捞出茶叶置于筛网上，直至茶叶表面无料浆滴出，得条索茶叶胚；所述料浆的制备原料包含茶叶粉；优选的，所述茶叶粉粒度为100～200目，采用新鲜茶叶通过冷冻干燥、粉碎后制备而成；通过裹浆步骤，使二次揉捻后呈条索状的茶叶表面裹附一层浆液，以达到下述目的：a、进一步增强茶叶风味；b、结合后续膨化工序起到对条索状茶叶进行塑型、定型和增强产品酥脆口感的作用；

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

8)干燥定型：将预冻后的条索茶叶胚打散，使条索茶叶胚之间相互分离而不粘结，之后进行冷冻干燥，干燥至条索茶叶胚的水分含量为30％～40％；

9)筛分：冷冻干燥结束后立即取出条索茶叶胚用筛网进行筛分，进一步使条索茶叶胚之间相互分离不粘结，同时去除条索茶叶胚碎屑；

10)真空微波膨化：取步骤(9)筛分后留在筛网上的条索茶叶胚进行真空微波膨化；

11)包装。

作为改进的技术方案，上述即食膨化茶叶的制备方法还包括对茶叶进行发酵的步骤。

作为改进的技术方案，所述发酵在步骤(2)杀青结束后进行。

作为优选的技术方案，所述步骤(6)裹浆中的浆液以面粉、茶叶粉、鸡蛋清、白砂糖、植物油为原料通过混合、高速搅拌制备而成。

作为优选的技术方案，所述步骤(6)裹浆中，茶叶与料浆的质量比为5∶1～2。

作为优选的技术方案，所述真空微波膨化的参数为：真空度0.90～0.98MPa，微波剂量0.5～2kw/kg，微波处理时间为5～30min。

作为优选的技术方案，所述步骤(3)一次揉捻中，调味液的喷施量以茶叶重量计为0.5％～2％。

作为优选的技术方案，所述步骤(3)一次揉捻中调味液为食盐水、柠檬水、苏打水中的一种。

作为优选的技术方案，所述步骤(4)裹粉中调味粉为香辛料粉、白糖粉、芥末粉中的一种。

采用上述任一所述方法制备的即食膨化茶叶。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。

实施例1

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

3)一次揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，在揉捻的同时以喷雾的形式于茶叶表面喷施调味液，揉捻至茶叶卷曲；

5)二次揉捻：将裹粉后的茶叶进一步揉捻，揉捻至茶叶呈紧致的条索状；

6)裹浆：将二次揉捻后的条索状茶叶与料浆混合进行挂浆，之后捞出茶叶置于筛网上，直至茶叶表面无料浆滴出，得条索茶叶胚；所述料浆的制备原料包含茶叶粉；

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

实施例2

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装；

为了增强产品的风味，上述步骤中还包括发酵步骤。

实施例3

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

3)发酵；所述发酵可选择自然发酵、厌氧发酵中的一种；

4)一次揉捻：将发酵后的茶叶进行揉捻，在揉捻的同时以喷雾的形式于茶叶表面喷施调味液，揉捻至茶叶卷曲；

5)裹粉：将一次揉捻后的茶叶与调味粉按质量比10∶0.5～2混合均匀；

6)二次揉捻：将裹粉后的茶叶进一步揉捻，揉捻至茶叶呈紧致的条索状；

7)裹浆：将二次揉捻后的条索状茶叶与料浆混合进行挂浆，之后捞出茶叶置于筛网上，直至茶叶表面无料浆滴出，得条索茶叶胚；所述料浆的制备原料包含茶叶粉；

8)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

9)干燥定型：将预冻后的条索茶叶胚打散，使条索茶叶胚之间相互分离而不粘结，之后进行冷冻干燥，干燥至条索茶叶胚的水分含量为30％～40％；

10)筛分：冷冻干燥结束后立即取出条索茶叶胚用筛网进行筛分，进一步使条索茶叶胚之间相互分离不粘结，同时去除条索茶叶胚碎屑；

11)真空微波膨化：取步骤(10)筛分后留在筛网上的条索茶叶胚进行真空微波膨化；

12)包装。

实施例4

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

6)裹浆：将二次揉捻后的条索状茶叶与料浆混合进行挂浆，之后捞出茶叶置于筛网上，直至茶叶表面无料浆滴出，得条索茶叶胚；所述浆液以面粉、茶叶粉、鸡蛋清、白砂糖、植物油为原料通过混合、高速搅拌制备而成。

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

实施例5

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

6)裹浆：将二次揉捻后的条索状茶叶与料浆混合进行挂浆，之后捞出茶叶置于筛网上，直至茶叶表面无料浆滴出，得条索茶叶胚；所述料浆的制备原料包含茶叶粉；所述茶叶与料浆的质量比为5∶1～2；

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

实施例6

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

10)真空微波膨化：取步骤(9)筛分后留在筛网上的条索茶叶胚进行真空微波膨化，参数为：真空度0.90～0.98MPa，微波剂量0.5～2kw/kg，微波处理时间为5～30min。

11)包装。

实施例7

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

3)一次揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，在揉捻的同时以喷雾的形式于茶叶表面喷施调味液，揉捻至茶叶卷曲；其中，调味液的喷施量以茶叶重量计为0.5％～2％；

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

实施例8

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

3)一次揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，在揉捻的同时以喷雾的形式于茶叶表面喷施调味液，揉捻至茶叶卷曲；其中，调味液为食盐水、柠檬水、苏打水中的一种；

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

实施例9

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

实施例10

即食膨化茶叶的制备方法，包括如下步骤：

3)发酵；所述发酵可选择自然发酵、厌氧发酵中的一种；

4)一次揉捻：将发酵后的茶叶进行揉捻，在揉捻的同时以喷雾的形式于茶叶表面喷施调味液，揉捻至茶叶卷曲；其中，调味液的喷施量以茶叶重量计为0.5％～2％，调味液为食盐水、柠檬水、苏打水中的一种；

7)裹浆：将二次揉捻后的条索状茶叶与料浆按茶叶与料浆的质量比为5∶1～2混合进行挂浆，之后捞出茶叶置于筛网上，直至茶叶表面无料浆滴出，得条索茶叶胚；其中，裹浆中的浆液以面粉、茶叶粉、鸡蛋清、白砂糖、植物油为原料通过混合、高速搅拌制备而成；

8)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)真空微波膨化：取步骤(10)筛分后留在筛网上的条索茶叶胚进行真空微波膨化，参数为：真空度0.90～0.98MPa，微波剂量0.5～2kw/kg，微波处理时间为5～30min；

12)包装。

实施例11

采用实施例1所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例12

采用实施例2所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例13

采用实施例3所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例14

采用实施例4所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例15

采用实施例5所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例16

采用实施例6所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例17

采用实施例7所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例18

采用实施例8所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例19

采用实施例9所述方法制备的即食膨化茶叶。

实施例20

采用实施例10所述方法制备的即食膨化茶叶。

Claims

1.即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

7)预冻定型：将条索茶叶胚于-30～-18℃预冻12～24h；

11)包装。

2.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于还包括对茶叶进行发酵的步骤。

3.如权利要求2所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述发酵在步骤(2)杀青结束后进行。

4.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述步骤(6)裹浆中的浆液以面粉、茶叶粉、鸡蛋清、白砂糖、植物油为原料通过混合、高速搅拌制备而成。

5.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述步骤(6)裹浆中，茶叶与料浆的质量比为5∶1～2。

6.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述真空微波膨化的参数为：真空度0.90～0.98MPa，微波剂量0.5～2kw/kg，微波处理时间为5～30min。

7.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述步骤(3)一次揉捻中，调味液的喷施量以茶叶重量计为0.5％～2％。

8.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述步骤(3)一次揉捻中调味液为食盐水、柠檬水、苏打水中的一种。

9.如权利要求1所述的即食膨化茶叶的制备方法，其特征在于所述步骤(4)裹粉中调味粉为香辛料粉、白糖粉、芥末粉中的一种。

10.一种如权利要求1～9任一所述方法制备的即食膨化茶叶。