CN113142347A - 一种辣木风味重组速溶颗粒茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：制备辣木叶粉、制备辣木籽粉、混料、挤压重组、干湿熏蒸、裹粉、膨化固形、冷却、包装。采用本发明方法可制备出风味易于被大众接受、呈颗粒状、活性物质易于溶出、泡饮方便的健康茶产品。

Description

一种辣木风味重组速溶颗粒茶及其制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种辣木风味重组速溶颗粒茶及其制备方法。

背景技术

辣木(Moringa)又称鼓槌树(Drum stick tree)，原产印度北部，世界上已知约有14个品种，国内目前在云南、广西、广东进行种植。由于辣木中植物蛋白质含量高、钙、钾、铁等元素丰富且维生素A、C等含量较高，越来越受到关注，2012年辣木叶被批准为新资源食品使用。辣木的各个部位营养价值都很高，具有丰富的蛋白质、纤维素、维生素及微量元素。据分析钙含量通常为2000m g/kg干叶粉左右，植物蛋白质含量为20g/kg干叶粉左右，钾含量为1500m g/kg干叶粉左右，此外还包含17种脂肪酸。正是由于辣木丰富的营养价值，作为蔬菜和食品有增进营养，食疗保健的功能。辣木还含有多种活性成分，研究结果表明辣木叶分别能降低高脂鼠血清、肝脏和肾中14.35％、6.40％和11.09％的胆固醇，经分离鉴定其中含有降血压和胆固醇的功能成分2-腈苷、3-芥子糖苷等。

饮茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品，也泛指可用于饮茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。由于饮茶是人们生活的一种饮食习惯，因此为了发挥辣木的营养和保健功效，现有技术人员想到了将辣木加工成茶叶制品，如中国专利(申请号201910048031.7)公开了一种降糖辣木茯茶及其制备方法，涉及一种辣木茯茶及其加工工艺，其由经混合发酵和发花的茶叶、辣木叶所组成，其茶叶与辣木叶的重量比为100:20-28。其制备步骤为：备料→预发酵→加茶汁→拼堆→再发酵→汽蒸→抛气→成型→发花→蒸砖→揉散→分筛→提香→包装。该技术方案解决了现有技术所存在的问题，不仅去除了辣木叶异味，而且茯茶汤明亮，口感醇厚，更为特别的是促进了辣木叶与黑茶的协同增效，使产品具有显著的降血糖作用。

又如，中国专利(申请号201910740230.4)公开了一种降血糖的辣木茯茶饮料及其制备方法，该降血糖的辣木茯茶饮料包括以下质量份配比的原料：辣木片20～30份，茯茶30～60份，蒺藜1～5份，黄芪5～20份，益母草3～15份以及鸡内金5～20份，该发明将中药成分与辣木枝、茯茶结合，并利用甘草所含皂苷类成分的增溶作用，使辣木枝中富含的β-谷甾醇与茯茶中的茶多糖以及其他中药成分充分溶出，协同生效，再利用茯茶中的“金花”有益菌的活性，促进辣木枝的有效成分与中药有效成分充分溶出并被人体吸收，从根源上抑制血糖素分泌，改善血液循环，降低血糖，而且无毒副作用，适于长期饮用，而且本发明的风味独特，营养全面，原料易得，制备方法简单。

再如，中国专利(申请号201710341591.2)公开了一种富硒辣木茶的制作方法，属于茶饮品技术领域。所述富硒辣木茶的制作方法，包括原料称取、硒蛋白保护液制备、蒲公英水提液制备、混合摊放、萎凋、干燥步骤。该制作方法不仅可防止富硒辣木茶硒蛋白的氧化降解，而且制作出的富硒辣木茶带有清香，口感好；本发明生产工艺简单合理，适合工业化生产。

虽然上述技术方案已涉及大量关于辣木茶的加工方法或产品，但是风味较差，饮用口感不及普通茶叶，消费者不容易接受，或者是加入了大量的其他的配料，并不能完全发挥辣木的功效和营养价值，或是工艺过于复杂，并不利于推广。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种辣木风味重组速溶颗粒茶及其制备方法，采用本发明方法可制备出风味易于被大众接受、呈颗粒状、活性物质易于溶出、泡饮方便的健康茶产品。

本发明通过下述技术方案实现。

一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：制备辣木叶粉、制备辣木籽粉、混料、挤压重组、干湿熏蒸、裹粉、膨化固形、冷却、包装。

作为具体技术方案，本发明制备方法包括如下步骤：

1)制备辣木叶粉：采摘新鲜的辣木叶，干燥之后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木叶粉；优选的，辣木叶的采摘标准为：在辣木植株主干直径达到3cm以上或有效分枝达到1cm以上时从叶柄基部采摘整个叶片；

2)制备辣木籽粉：收集颗粒完整、无霉变的辣木种子，去除油脂后干燥，然后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木籽粉；优选的，为了保持辣木籽原料的全利用，可将辣木籽利用物理压榨榨油后取其残渣作为原料，以去除辣木籽的油脂，然后进一步制成辣木籽粉；

3)混料：将辣木叶粉与辣木籽粉混合均匀，得混合料；

4)挤压重组：将混合料采用螺杆挤压膨化机进行处理，得辣木重组颗粒；相比辣木叶或辣木种子，挤压重组后的颗粒状中间产品将具有一定的孔隙结构，在后续熏蒸工艺中，其他挥发性风味物质更加容易进入辣木重组颗粒的组织结构中，使最终制备的产品容易获得需要的风味；

5)干湿熏蒸：将调味料A采用3～5层纱布包裹，制成直径为1～5cm的调味料包，将调味料包与辣木重组颗粒混合均为作为被熏蒸物料；将调味料B与清水混合，加入至食品级容器中，之后加热至沸腾直至产生大量蒸汽以对被熏蒸物料进行熏蒸，熏蒸10～15min；熏蒸完毕后，分离出辣木重组颗粒，得熏蒸辣木重组颗粒；通常，调味料A由具有特殊香味的干花组成，其与辣木重组颗粒混合，在蒸汽循环流动的夹带作用下，可使干花的香味进入辣木重组颗粒中，从而使最终产品具有一定的香气；同时，由于用来产生蒸汽的清水中加入了调料B，因而在随着清水的沸腾，蒸汽会携带一些挥发性油溶物质进入辣木重组颗粒中，以进一步强化产品的风味；而这些调味料最好选择大众喜好和容易接受的原料，使最终制备的产品易于被大众接受；

6)速冻：将熏蒸辣木重组颗粒于温度-36～-18℃的低温进行速冻，使熏蒸辣木重组颗粒被冻结；

由于熏蒸后的辣木重组颗粒水分含量会大幅上升，辣木重组颗粒将会变软，且辣木颗粒之间相互黏连，不便于后续加工；同时，若直接对熏蒸后的辣木重组颗粒进行干燥，干燥后产品会黏作一团，且会产生大量碎屑，产品的感官品质并不好；而通过该步骤，将熏蒸后的辣木重组颗粒进行速冻后，可维持辣木重组颗粒原有的颗粒形态，以便于后续加工；

7)裹粉：在0～5℃的环境温度下，先将冻结后的辣木重组颗粒打散，之后将其与辣木叶粉进行混合，使辣木重组颗粒表面裹附一层辣木叶粉；

该步骤中，0～5℃的环境条件易于实现，并且设备加工和人工操作均可进行；另外，0～5℃的温度环境下，冻结后的辣木重组颗粒解冻速度较慢，可提供足够的操作时间对辣木重组颗粒进行打散和进一步将其与辣木叶粉进行混合；通过该步骤，冻结后的辣木重组颗粒的表面裹附有一层辣木叶粉，一是可降低后续膨化固形工序中辣木重组颗粒之间的黏连程度，二是辣木重组颗粒表面裹附的辣木叶粉可作为一层屏障，可阻止水分从辣木重组颗粒内部溢出，从而在膨化固形步骤中，水分直接从物料内部蒸发，以形成从内至外的孔道结构；

8)膨化固形：将步骤(7)处理后的熏蒸辣木重组颗粒于真空度0.90～0.95MPa、微波剂量0.25～5kw/kg进行真空微波膨化处理5～10min；通过该步骤，可进一步增强产品的孔隙结构，提高产品的泡饮性，使产品的活性成分更加快速和充分的溶出；

9)冷却：将微波膨化后的物料冷却至室温；

10)包装。

作为具体技术方案，所述步骤(3)混料中，控制辣木叶粉、辣木籽粉的质量比为2～3:1。

作为具体技术方案，所述步骤(4)挤压重组中，控制混合料的水分含量为15％～25％、膨化温度为120～160℃、螺杆转速为150～200rpm。

作为具体技术方案，所述步骤(5)干湿熏蒸采用高温高压干湿熏蒸，即将调味料B与清水混合，加入至耐高压蒸煮容器中，之后加热至沸腾直至产生大量蒸汽以对被熏蒸物料进行熏蒸，并控制熏蒸的温度为110～121℃、压力为0.10～0.12MPa。

作为具体技术方案，所述步骤(5)干湿熏蒸中，调味料A为茉莉花、菊花、桂花、洋槐花的一种或几种的混合物。

作为具体技术方案，所述步骤(5)干湿熏蒸中，调味料B为陈皮、青橘皮、柠檬皮中的一种。

作为具体技术方案，所述步骤(5)干湿熏蒸中，调味料包与辣木重组颗粒的质量比为1:3～5。

作为具体技术方案，所述步骤(7)裹粉中，控制辣木重组颗粒、辣木叶粉的质量比为4～5:1。

一种辣木风味重组速溶颗粒茶，其特征在于采用上述任一方法制备而成。

本发明有益效果：

1)本发明以辣木叶和辣木籽为原料，实现了对辣木的深度加工和全利用，大幅提高了辣木的附加值。并且，辣木叶和辣木籽含有不同的营养功效物质，本发明以辣木叶和辣木籽为原料，可以更好的发挥辣木的价值。

2)本发明通过将辣木叶和辣木籽制备成粉，不加入其他配料，并利用挤压螺杆膨化技术进行重组织化，使产品含有辣木叶和辣木籽的活性物质，且进一步通过熏蒸、裹粉、膨化固定等工序，可制备成风味易于被大众接受、呈颗粒状、活性物质易于溶出、冲泡方便的健康茶产品。

3)本发明通过挤压重组、膨化固形，可制备出具有孔隙结构的颗粒茶产品，产品泡饮简单，功效成分可以快速、充分的溶出。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。

实施例1

一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其包括如下步骤：制备辣木叶粉、制备辣木籽粉、混料、挤压重组、干湿熏蒸、裹粉、膨化固形、冷却、包装。

实施例2

一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其包括如下步骤：

1)制备辣木叶粉：采摘新鲜的辣木叶，干燥之后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木叶粉；

2)制备辣木籽粉：收集颗粒完整、无霉变的辣木种子，去除油脂后干燥，然后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木籽粉；

3)混料：将辣木叶粉与辣木籽粉混合均匀，得混合料；

4)挤压重组：将混合料采用螺杆挤压膨化机进行处理，得辣木重组颗粒；

5)干湿熏蒸：将调味料A采用3～5层纱布包裹，制成直径为1～5cm的调味料包，将调味料包与辣木重组颗粒混合均为作为被熏蒸物料；将调味料B与清水混合，加入至食品级容器中，之后加热至沸腾直至产生大量蒸汽以对被熏蒸物料进行熏蒸，熏蒸10～15min；熏蒸完毕后，分离出辣木重组颗粒，得熏蒸辣木重组颗粒；

6)速冻：将熏蒸辣木重组颗粒于温度-36～-18℃的低温进行速冻，使熏蒸辣木重组颗粒被冻结；

7)裹粉：在0～5℃的环境温度下，先将冻结后的辣木重组颗粒打散，之后将其与辣木叶粉进行混合，使辣木重组颗粒表面裹附一层辣木叶粉；

8)膨化固形：将步骤(7)处理后的熏蒸辣木重组颗粒于真空度0.90～0.95MPa、微波剂量0.25～5kw/kg进行真空微波膨化处理5～10min；

9)冷却：将微波膨化后的物料冷却至室温；

10)包装。

实施例3

一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其包括如下步骤：

1)制备辣木叶粉：在辣木植株主干直径达到3cm以上或有效分枝达到1cm以上时从叶柄基部采摘整个叶片，得辣木叶；将辣木叶干燥之后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木叶粉；

2)制备辣木籽粉：收集颗粒完整、无霉变的辣木种子，利用物理压榨机脱去辣木种子中的油脂，收集榨油后的残渣进行干燥，然后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木籽粉；

3)混料：控制辣木叶粉、辣木籽粉的质量比为2～3:1，将辣木叶粉与辣木籽粉混合均匀，得混合料；

4)挤压重组：控制混合料的水分含量为15％～25％、膨化温度为120～160℃、螺杆转速为150～200rpm，将混合料采用螺杆挤压膨化机进行处理，得辣木重组颗粒；

5)干湿熏蒸：采用高温高压干湿熏蒸，即将调味料A采用3～5层纱布包裹，制成直径为1～5cm的调味料包，将调味料包与辣木重组颗粒混合均为作为被熏蒸物料；将调味料B与清水混合，加入至耐高温高压食品级容器(可采用高压灭菌锅或高压锅)中，之后加热至沸腾直至产生大量蒸汽以对被熏蒸物料进行熏蒸，控制熏蒸的温度为110～121℃、压力为0.10～0.12MPa，熏蒸10～15min；熏蒸完毕后，分离出辣木重组颗粒，得熏蒸辣木重组颗粒；其中，调味料A为茉莉花、菊花、桂花、洋槐花的一种或几种的混合物；调味料B为陈皮、青橘皮、柠檬皮中的一种；调味料包与辣木重组颗粒的质量比为1:3～5；

6)速冻：将熏蒸辣木重组颗粒于温度-36～-18℃的低温进行速冻，使熏蒸辣木重组颗粒被冻结；

7)裹粉：在0～5℃的环境温度下，先将冻结后的辣木重组颗粒打散，之后控制辣木重组颗粒、辣木叶粉的质量比为4～5:1，将辣木重组颗粒与辣木叶粉进行混合，使辣木重组颗粒表面裹附一层辣木叶粉；

8)膨化固形：将步骤(7)处理后的熏蒸辣木重组颗粒于真空度0.90～0.95MPa、微波剂量0.25～5kw/kg进行真空微波膨化处理5～10min；

9)冷却：将微波膨化后的物料冷却至室温；

10)包装。

实施例4

采用实施例1所述方法制备的一种辣木风味重组速溶颗粒茶。

实施例5

采用实施例2所述方法制备的一种辣木风味重组速溶颗粒茶。

实施例6

采用实施例3所述方法制备的一种辣木风味重组速溶颗粒茶。

实施例7

本发明方法制备的辣木风味重组速溶颗粒茶的感官评价。

1、实验对象

以实施例6制备的辣木风味重组速溶颗粒茶为样品；同时以辣木叶为原料，经采摘、杀青、揉捻、干燥常规工艺制作的辣木叶茶作为比较对象；

2、实验方法

由5名专业人员按照GB/T 23776-2018中花茶的审评标准进行评审，即取茶样3g，置于150ml茶杯中，注满沸水，加盖浸泡3min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，评审汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后进行第二次冲泡，沥出茶汤，依次评审汤色、香气(浓度和持久特性)、滋味，具体评分标准如下：

表1感官评分标准

3、实验结果

表2感官评分结果

由表1可知，采用本发明方法制备的辣木风味重组速溶颗粒茶的汤色与常规工艺制备的辣木叶茶差异不大，但是香气、滋味明显要优于常规工艺制备的辣木叶茶，通过最终评分可知，本发明制备的颗粒茶的品质要优于常规工艺。

实施例8

本发明方法制备的辣木风味重组速溶颗粒茶的泡饮特性。

1、实验对象

以实施例6制备的辣木风味重组速溶颗粒茶为样品；同时以辣木叶为原料，经采摘、杀青、揉捻、干燥常规工艺制作的辣木叶茶作为比较对象。

2、实验方法

取茶样3g，置于150ml茶杯中，手握秒表，注满沸水时计时，不加盖浸泡，时刻观察茶汤的颜色变化，当茶汤颜色不再变化时读取所消耗的时间，即得茶叶的冲泡时间；同时，当茶样浸泡5min后，取20ml茶汤，采用烘箱法计算出茶汤中的固形物含量；上述实验均重复试验5次，取平均值。

3、实验结果

表3本发明颗粒茶的冲泡时间

由表3可知，采用本发明方法制备的辣木风味重组速溶颗粒茶的冲泡时间要远低于对照，可见本发明颗粒茶的活性物质易于溶出，可便于冲泡饮用。

表4本发明颗粒茶的泡饮时茶汤中的固形物含量

由表4可知，本发明方法制备的辣木风味重组速溶颗粒茶进行冲泡后，其茶汤中的固形物含量可达6.24％，远高于常规工艺中的2.36％。

Claims (10)

1.一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：制备辣木叶粉、制备辣木籽粉、混料、挤压重组、干湿熏蒸、裹粉、膨化固形、冷却、包装。

2.如权利要求1所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)制备辣木叶粉：采摘新鲜的辣木叶，干燥之后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木叶粉；

2)制备辣木籽粉：收集颗粒完整、无霉变的辣木种子，去除油脂后干燥，然后粉碎、过筛，制成粒度为60～80目的辣木籽粉；

3)混料：将辣木叶粉与辣木籽粉混合均匀，得混合料；

4)挤压重组：将混合料采用螺杆挤压膨化机进行处理，得辣木重组颗粒；

5)干湿熏蒸：将调味料A采用3～5层纱布包裹，制成直径为1～5cm的调味料包，将调味料包与辣木重组颗粒混合均为作为被熏蒸物料；将调味料B与清水混合，加入至食品级容器中，之后加热至沸腾直至产生大量蒸汽以对被熏蒸物料进行熏蒸，熏蒸10～15min；熏蒸完毕后，分离出辣木重组颗粒，得熏蒸辣木重组颗粒；

6)速冻：将熏蒸辣木重组颗粒于温度-36～-18℃的低温进行速冻，使熏蒸辣木重组颗粒被冻结；

7)裹粉：在0～5℃的环境温度下，先将冻结后的辣木重组颗粒打散，之后将其与辣木叶粉进行混合，使辣木重组颗粒表面裹附一层辣木叶粉；

8)膨化固形：将步骤(7)处理后的熏蒸辣木重组颗粒于真空度0.90～0.95MPa、微波剂量0.25～5kw/kg进行真空微波膨化处理5～10min；

9)冷却：将微波膨化后的物料冷却至室温；

10)包装。

3.如权利要求2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(3)混料中，控制辣木叶粉、辣木籽粉的质量比为2～3:1。

4.如权利要求2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(4)挤压重组中，控制混合料的水分含量为15％～25％、膨化温度为120～160℃、螺杆转速为150～200rpm。

5.如权利要求2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(5)干湿熏蒸采用高温高压干湿熏蒸，即将调味料B与清水混合，加入至耐高温高压食品级容器中，之后加热至沸腾直至产生大量蒸汽以对被熏蒸物料进行熏蒸，并控制熏蒸的温度为110～121℃、压力为0.10～0.12MPa。

6.如权利要2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(5)干湿熏蒸中，调味料A为茉莉花、菊花、桂花、洋槐花的一种或几种的混合物。

7.如权利要2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(5)干湿熏蒸中，调味料B为陈皮、青橘皮、柠檬皮中的一种。

8.如权利要2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(5)干湿熏蒸中，调味料包与辣木重组颗粒的质量比为1:3～5。

9.如权利要2所述的一种辣木风味重组速溶颗粒茶的制备方法，其特征在于所述步骤(7)裹粉中，控制辣木重组颗粒、辣木叶粉的质量比为4～5:1。

10.一种辣木风味重组速溶颗粒茶，其特征在于采用上述任一方法制备而成。