CN103621663A - 一种卤水盒豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种卤水盒豆腐及其制备方法，所述卤水盒豆腐的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：8.70%含量的大豆；0.18%含量的氯化镁；0.12%含量的葡萄糖酸内酯；91.0%含量的水。其工艺步骤包括：原料预处理、磨浆并去渣、煮浆滤浆、浆液冷却、点浆并装盒、加热凝固、冷却定型等。通过上述方式，本发明一种卤水盒豆腐及其制备方法，改善了传统的制备方法，优化了大豆的筛选清洗工序，并且精选大豆研磨的第一道浆液，使得豆腐更鲜美。点浆工程中控制了葡萄糖酸内酯的添加量，同时主要以氯化镁为凝固剂。通过该方法制备出来的卤水盒豆腐具有口感有轻微甜味，质嫩，无酸涩味，不出水，不易变质等优点。

Description

一种卤水盒豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及豆制食品加工领域，特别是一种卤水盒豆腐及其制备方法。

背景技术

卤水盒豆腐是一种家常食品，可烹调，可即食，相比北方的传统老豆腐，因其口感较嫩，而广受青睐。各地卤水盒豆腐原料配方都大体相同，均是以大豆为主要原料，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，经清洗、磨浆、烧煮、凝固等工序制成。使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，但是即便是把葡萄糖酸内酯的参入量控制在0.35%以下，也会造成卤水盒豆腐产品发酸发涩等异常，给豆腐的口感带来严重的影响。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种卤水盒豆腐及其制备方法，改善传统的卤水盒豆腐制备方法，提高了卤水盒豆腐的产品质量。

    为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：所述卤水盒豆腐的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：

      大豆                    8.70%；

      氯化镁               0.18%；

      葡萄糖酸内酯         0.12%；

   水                     91.0%。

根据上述原料配方制备卤水盒豆腐的方法，其步骤包括：

      第一，原料预处理，将500Kg原料大豆浸泡在苏打水中，苏打水浓度为1.5%，水温保持20~30℃，浸泡6~10分钟，滤掉杂质和漂浮的大豆，再用大量清水反复冲洗；

      第二，磨浆并去渣，使用磨浆机细磨大豆，并只取第一道浆液制作卤水盒豆腐，将磨好的第一道浆液倒入离心机中离心去渣，保障浆液浓度为9~9.5度；

      第三，煮浆滤浆，将去渣后的浆液注入烧浆罐中蒸煮；把煮沸的浆液迅速过滤，滤网使用140目规格的；

      第四，浆液冷却，浆液通过板式冷却机冷却，将温度控制在15℃以下；

      第五，点浆并装盒，搅拌浆液并在同时添加1.5Kg的葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液，在浆液搅拌均匀后，把浆液注入灌装盒内并封口包装；

      第六，加热凝固，把密封装有浆液的灌装盒放入加温槽内进行加热凝固；

  第七，冷却定型，加热过的灌装盒浸入5~15℃的冷却水中，冷却25~35分钟。

优选的是，所述第五步中葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液中，葡萄糖酸内酯的含量为40%。

本发明的有益效果是：提供一种卤水盒豆腐及其制备方法，改善了传统的制备方法，优化了大豆的筛选清洗工序，并且精选大豆研磨的第一道浆液，使得豆腐更鲜美。点浆工程中控制了葡萄糖酸内酯的添加量，同时主要以氯化镁为凝固剂。通过该方法制备出来的卤水盒豆腐具有口感有轻微甜味，质嫩，无酸涩味，不出水，不易变质等优点。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

    本发明实施例包括：一种卤水盒豆腐及其制备方法，所述卤水盒豆腐的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：

      大豆                    8.70%；

      氯化镁               0.18%；

      葡萄糖酸内酯         0.12%；

   水                     91.0%。

根据上述原料配方制备卤水盒豆腐的方法，其步骤包括：

      第一，原料预处理，将500Kg原料大豆浸泡在苏打水中，苏打水浓度为1.5%，水温保持20~30℃，浸泡6~10分钟，滤掉杂质和漂浮的大豆，再用大量清水反复冲洗；

      第二，磨浆并去渣，使用磨浆机细磨大豆，并只取第一道浆液制作卤水盒豆腐，将磨好的第一道浆液倒入离心机中离心去渣，保障浆液浓度为9~9.5度；

      第三，煮浆滤浆，将去渣后的浆液注入烧浆罐中蒸煮；把煮沸的浆液迅速过滤，滤网使用140目规格的；

      第四，浆液冷却，浆液通过板式冷却机冷却，将温度控制在15℃以下；

      第五，点浆并装盒，搅拌浆液并在同时添加1.5Kg的葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液，其中葡萄糖酸内酯的含量为40%。在浆液搅拌均匀后，把浆液注入灌装盒内并封口包装；

      第六，加热凝固，把密封装有浆液的灌装盒放入加温槽内进行加热凝固；

  第七，冷却定型，加热过的灌装盒浸入5~15℃的冷却水中，冷却25~35分钟。

本发明一种卤水盒豆腐及其制备方法，改善了传统的制备方法，优化了大豆的筛选清洗工序，并且精选大豆研磨的第一道浆液，使得豆腐更鲜美。点浆工程中控制了葡萄糖酸内酯的添加量，同时主要以氯化镁为凝固剂。通过该方法制备出来的卤水盒豆腐具有口感有轻微甜味，质嫩，无酸涩味，不出水，不易变质等优点。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (3)

1.一种卤水盒豆腐， 其特征在于：所述卤水盒豆腐的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：

      大豆                 8.70%；

      氯化镁            0.18%；

      葡萄糖酸内酯         0.12%；

      水                   91.0%。

2.根据权利要求1所述的原料配方制备卤水盒豆腐的方法，其特征在于：所述制备方法的步骤包括：

      第一，原料预处理，将500Kg原料大豆浸泡在苏打水中，苏打水浓度为1.5%，水温保持20~30℃，浸泡6~10分钟，滤掉杂质和漂浮的大豆，再用大量清水反复冲洗；

      第二，磨浆并去渣，使用磨浆机细磨大豆，并只取第一道浆液制作卤水盒豆腐，将磨好的第一道浆液倒入离心机中离心去渣，保障浆液浓度为9~9.5度；

      第三，煮浆滤浆，将去渣后的浆液注入烧浆罐中蒸煮；把煮沸的浆液迅速过滤，滤网使用140目规格的；

      第四，浆液冷却，浆液通过板式冷却机冷却，将温度控制在15℃以下；

      第五，点浆并装盒，搅拌浆液并在同时添加1.5Kg的葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液，在浆液搅拌均匀后，把浆液注入灌装盒内并封口包装；

      第六，加热凝固，把密封装有浆液的灌装盒放入加温槽内进行加热凝固；

      第七，冷却定型，加热过的灌装盒浸入5~15℃的冷却水中，冷却25~35分钟。

3.根据权利要求2所述的制备卤水盒豆腐的方法，其特征在于：所述第五步中葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液中，葡萄糖酸内酯的含量为40%。