CN107712091A - 一种内酯豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种内酯豆腐及其制备方法，涉及豆制品加工技术领域。其中内酯豆腐包括如下重量份数的组分：水115‑125份；黄豆23‑27份；葡萄糖酸内酯0.3‑0.7份；氯化镁0.05‑0.15份；其中制备方法包括以下步骤：（1）选料；（2）浸泡；（3）磨浆；（4）离心过滤；（5）煮浆；（6）冷却：将熟浆通入板式热交换器中冷却，冷却后的熟浆温度为0‑10℃；（7）点浆：将冷却后的熟浆放入桶内，将相应重量份数的葡萄糖酸内酯和氯化镁溶解后加入桶内，搅拌均匀；（8）灌装；（9）保温；（10）冷却；（11）入库。本发明制备的内酯豆腐滑嫩、细腻、弹性和韧性好，口感好。

Description

一种内酯豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种内酯豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，由我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。豆腐营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂点浆制成的豆腐称为内酯豆腐。
在专利公开号为CN104206555A的中国发明专利中公开了一种内酯豆腐的制备方法，步骤为：(1)将黄豆洗净，用水浸泡6-20h；(2)将浸泡后的黄豆加水打浆三次，过滤后收集滤液，其中每5Kg浸泡后的黄豆加水12-13Kg；(3)将滤液煮沸10-15min，出锅后，保证浆液温度在98-100℃时，立刻加入浆液总量0.18-0.2％的凝固剂点酯，所述的凝固剂为质量比为2:0.2:0.1的葡萄糖酸内酯：MgCl2：CaSO4·2H2O；(4)点酯后加消泡剂，然后保温凝固，压制成型，即得成品。
上述专利中采用98-100℃的高温点浆，使得內酯不稳定，影响内酯豆腐的品质，制作的内酯豆腐存在不够细腻和滑嫩、弹性和韧性差的缺点。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种内酯豆腐，其具有滑嫩、细腻、弹性和韧性好的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种内酯豆腐，包括如下重量份数的组分：
水115-125份；
黄豆23-27份；
葡萄糖酸内酯0.3-0.7份；
氯化镁0.05-0.15份。
通过上述技术方案，采用葡萄糖酸内酯和氯化镁搭配使用，得到有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的镁盐是一种营养成分，易于为人体利用，镁和氢离子可促进豆腐凝固，而且有机酸的镁盐还能改善內酯豆腐风味，增强凝固效果，制备的内酯豆腐滑嫩、细腻、弹性和韧性好。
本发明的目的二在于提供一种内酯豆腐的制备方法，通过在低温下点浆和灌装，以解决上述问题，其具有滑嫩、细腻、弹性和韧性好的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种如目的一所述的内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心；
(3)磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；
(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆；
(5)煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中充分煮透，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；
(6)冷却：将熟浆通入板式热交换器中冷却，冷却后的熟浆温度为0-10℃；
(7)点浆：将冷却后的熟浆放入桶内，将相应重量份数的葡萄糖酸内酯和氯化镁溶解后加入桶内，搅拌均匀；
(8)灌装：将点浆后的熟浆灌装至包装盒内凝固并封膜，得到内酯豆腐；
(9)保温：将包装盒放入周转箱内并浸入水浴槽中保温，水浴温度为75-80℃，水浴时间为30-35min；
(10)冷却：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却；
(11)入库：经检查合格后，将冷却后的包装盒拉入冷库保存。
通过上述技术方案，通过控制生浆的浓度、凝固剂的配比和添加量，在0-10℃的低温下点浆和灌装，使内酯稳定，內酯豆腐凝固时形成网络状的结构，制备的内酯豆腐具有滑嫩、细腻、弹性和韧性好的优点。
进一步的，所述步骤(2)具体包括：将黄豆投入水中浸泡，黄豆和水的重量份数比为1：(3-5)，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心。
通过上述技术方案，用水浸泡黄豆使其软化，方便后续磨浆。
进一步的，所述步骤(4)中生浆的固含量为12.5-13.5％。
通过上述技术方案，控制生浆的浓度，有利于形成稳定的凝固结构，而且有利于保证內酯豆腐的品质均一。
进一步的，所述步骤(5)具体包括：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98-103℃，沸腾时间3-5min，煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆。
通过上述技术方案，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，避免煮浆时生浆溢出，闷3min使浆的温度更均匀，有利于生浆充分熟透。
进一步的，所述步骤(5)在煮浆时加入消泡剂，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，所述消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1-0.3克。
通过上述技术方案，消泡剂能够减少煮浆时泡沫的产生，而且避免泡沫带走熟浆，稳定熟浆的固含量。
进一步的，所述步骤(7)中熟浆的固含量为12-12.5％。
通过上述技术方案，由于煮浆时蒸汽进入，熟浆的固含量稍微降低，而且处在点浆浓度的范围内。
进一步的，所述步骤(10)具体包括：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却；水浴时间25-30分钟，之后转入冰水槽中，水浴时间25-30分钟，使内酯豆腐中心温度小于15℃。
通过上述技术方案，经过两道冷却使内酯豆腐充分冷却，避免内酯豆腐内部温度过高，提高内酯豆腐的保质期。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
(1)采用葡萄糖酸内酯和氯化镁搭配使用，得到有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的镁盐是一种营养成分，易于为人体利用，镁和氢离子可促进豆腐凝固，而且有机酸的镁盐还能改善內酯豆腐风味，增强凝固效果，制备的内酯豆腐滑嫩、细腻、弹性和韧性好；
(2)通过控制生浆的浓度、凝固剂的配比和添加量，在0-10℃的低温下点浆和灌装，使内酯稳定，內酯豆腐凝固时形成网络状的结构，制备的内酯豆腐滑嫩、细腻、弹性和韧性好。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：如图1所示，一种内酯豆腐，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心，一般春、秋季节气温在10-12℃，浸泡时间为12-15小时，夏季气温在28-33℃，浸泡时间为5-7小时，冬季气温在0℃左右，浸泡时间为18-24小时；
(3)磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，粉碎后的磨糊要求：不粗不糙，均匀洁白，没有粒身，磨糊粒度小于3微米；
(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，生浆的固含量为12.5％，分离时应根据豆浆浓度控制加水量，使得离心机出渣口不出流浆，离心桶不满浆，最后一次分离必须用清水冲洗，保持豆渣干燥，手捏不出水，豆渣的蛋白质小于3％；
(5)煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98℃，沸腾时间3min，在煮浆时加入消泡剂，消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1克，煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；
(6)冷却：将熟浆通入板式热交换器中冷却，冷却后的熟浆温度为0℃；
(7)点浆：将冷却后的熟浆放入桶内，熟浆的固含量为12％，将相应重量份数的葡萄糖酸内酯和氯化镁溶解后加入桶内，搅拌均匀；
(8)灌装：将点浆后的熟浆灌装至包装盒内凝固并封膜，得到内酯豆腐；
(9)保温：将包装盒放入周转箱内并浸入水浴槽中保温，水浴温度为75℃，水浴时间为30min；
(10)冷却：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却，水浴时间25分钟，之后转入冰水槽中，水浴时间25分钟，使内酯豆腐中心温度小于15℃；
(11)入库：经检查合格后，将冷却后的包装盒拉入冷库保存。
实施例2-5：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-5中各组分及其重量份数
实施例6：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，通过如下步骤制备获得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心，一般春、秋季节气温在10-12℃，浸泡时间为12-15小时，夏季气温在28-33℃，浸泡时间为5-7小时，冬季气温在0℃左右，浸泡时间为18-24小时；
(3)磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，粉碎后的磨糊要求：不粗不糙，均匀洁白，没有粒身，磨糊粒度小于3微米；
(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，生浆的固含量为10％，分离时应根据豆浆浓度控制加水量，使得离心机出渣口不出流浆，离心桶不满浆，最后一次分离必须用清水冲洗，保持豆渣干燥，手捏不出水，豆渣的蛋白质小于3％；
(5)煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98℃，沸腾时间3min，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；
(6)冷却：将熟浆通入板式热交换器中冷却，冷却后的熟浆温度为0℃；
(7)点浆：将冷却后的熟浆放入桶内，熟浆的固含量为12％，将相应重量份数的葡萄糖酸内酯和氯化镁溶解后加入桶内，搅拌均匀；
(8)灌装：将点浆后的熟浆灌装至包装盒内凝固并封膜，得到内酯豆腐；
(9)保温：将包装盒放入周转箱内并浸入水浴槽中保温，水浴温度为75℃，水浴时间为30min；
(10)冷却：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却，水浴时间25分钟，之后转入冰水槽中，水浴时间25分钟，使内酯豆腐中心温度小于15℃；
(11)入库：经检查合格后，将冷却后的包装盒拉入冷库保存。
实施例7：一种内酯豆腐，与实施例6的不同之处在于，步骤(4)中生浆的固含量为13％。
实施例8：一种内酯豆腐，与实施例6的不同之处在于，步骤(4)中生浆的固含量为13.5％。
实施例9：一种内酯豆腐，与实施例8的不同之处在于，步骤(5)中煮浆温度为100℃，沸腾时间为4min。
实施例10：一种内酯豆腐，与实施例8的不同之处在于，步骤(5)中煮浆温度为103℃，沸腾时间为5min。
实施例11：一种内酯豆腐，与实施例10的不同之处在于，步骤(5)在煮浆时加入消泡剂，消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1克。
实施例12：一种内酯豆腐，与实施例10的不同之处在于，消泡剂的用量为每公斤黄豆0.2克。
实施例13：一种内酯豆腐，与实施例10的不同之处在于，消泡剂的用量为每公斤黄豆0.3克。
实施例14：一种内酯豆腐，与实施例13的不同之处在于，步骤(5)中生浆煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆。
实施例15：一种内酯豆腐，与实施例14的不同之处在于，步骤(6)中冷却后的熟浆温度为5℃。
实施例16：一种内酯豆腐，与实施例14的不同之处在于，步骤(6)中冷却后的熟浆温度为10℃。
实施例17：一种内酯豆腐，与实施例16的不同之处在于，步骤(7)中熟浆的固含量为12.25％。
实施例18：一种内酯豆腐，与实施例16的不同之处在于，步骤(7)中熟浆的固含量为12.5％。
实施例19：一种内酯豆腐，与实施例18的不同之处在于，步骤(9)中水浴温度为78℃，水浴时间为32min。
实施例20：一种内酯豆腐，与实施例18的不同之处在于，步骤(9)中水浴温度为80℃，水浴时间为35min。
对比例1：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，不加入氯化镁。
对比例2：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，凝固剂配比为葡萄糖酸内酯0.05份，氯化镁0.3份。
对比例3：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，步骤(6)中冷却后的熟浆温度为90℃。
对比例4：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中生浆的固含量为15％，步骤(4)中熟浆的固含量为14.5％。
对比例5：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，磨糊粒度为10微米。
对比例6：一种内酯豆腐，与实施例1的不同之处在于，步骤(5)具体包括：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98℃，沸腾时间3min，间断性地煮浆，在煮浆时加入消泡剂，消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1克，煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆，得到熟浆。
试验一外观检测
试验样品：采用实施例1-20中获得的内酯豆腐作为试验样品1-20，采用对比例1-6中获得的内酯豆腐作为对照样品1-6。
试验方法：参照中国国家标准GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》中5.4.2.1感官要求的规定检查试验样品1-20和对照样品1-6的形态和质地。
试验结果：试验样品1-20和对照样品1-6的检测结果如表2所示。由表4可知，试验样品1-20的形态和质地均优于对照样品1-6，说明本发明制备的内酯豆腐滑嫩、细腻。
表2试验样品1-20和对照样品1-6的检测结果
样品编号 形态 质地
试验样品1 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品2 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品3 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品4 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品5 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品6 呈固定形状、无析水和气孔 柔软细嫩，剖面光亮
试验样品7 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品8 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品9 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品10 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品11 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品12 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品13 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品14 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品15 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品16 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品17 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品18 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品19 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
试验样品20 呈固定形状、无析水和气孔 细腻、柔软细嫩，剖面光亮
对照样品1 呈固定形状、有少量析水和气孔 较为柔软细嫩，剖面较光亮
对照样品2 呈固定形状、有少量析水和气孔 较为柔软细嫩，剖面较光亮
对照样品3 呈固定形状、有较多析水和气孔 较为柔软细嫩，剖面较暗
对照样品4 呈固定形状、有少量析水和气孔 较为柔软细嫩，剖面较暗
对照样品5 呈固定形状、有较多析水和气孔 较为柔软，剖面较暗
对照样品6 呈固定形状、有较多析水和气孔 较为柔软，剖面较暗
试验二弹性和韧性评分
试验样品：采用实施例1-20中获得的内酯豆腐作为试验样品1-20，采用对比例1-6中获得的内酯豆腐作为对照样品1-6。
试验方法：随机选取同一地区的18-35岁的身体健康的志愿者260名，平均分为260组，第1-26组志愿者分别对试验样品1-20和对照样品1-6进行试吃和按压，并参照表3进行评分，记录并计算每组样品的平均分。
试验结果：试验样品1-20和对照样品1-6的评分结果如表4所示。由表4可知，试验样品1-20的弹性和韧性均优于对照样品1-6。
表3弹性和韧性评分标准
表4试验样品1-20和对照样品1-6的评分结果
样品编号 弹性平均分 韧性平均分
试验样品1 9 9
试验样品2 9 9
试验样品3 9 9
试验样品4 9 9
试验样品5 9 9
试验样品6 8 9
试验样品7 9 9
试验样品8 9 9
试验样品9 9 8
试验样品10 9 9
试验样品11 9 9
试验样品12 9 8
试验样品13 9 9
试验样品14 10 9
试验样品15 9 9
试验样品16 9 9
试验样品17 9 9
试验样品18 9 9
试验样品19 9 9
试验样品20 9 9
对照样品1 6 6
对照样品2 6 6
对照样品3 5 5
对照样品4 6 6
对照样品5 6 5
对照样品6 4 5
试验三理化测试
取实施例1中的样品送至浙江省质量检测科学研究院进行检测，检测标准为GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》、GB5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，检测结果如表5和表6所示，报告编号为1600904758。
表5感官指标
表6实施例1的检测结果
序号 检测项目 单位 技术要求 检测结果 单项结论
1 水分 g/100g ≤92 89.2 合格
2 蛋白质 g/100g ≥4.2 5.9 合格
3 总砷 mg/kg ≤0.5 ＜0.01 合格
4 铅 mg/kg ≤0.5 0.09 合格
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种内酯豆腐，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
水115-125份；
黄豆23-27份；
葡萄糖酸内酯0.3-0.7份；
氯化镁0.05-0.15份。
2.一种如权利要求1所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
（2）浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心；
（3）磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；
（4）离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆；
（5）煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中充分煮透，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；
（6）冷却：将熟浆通入板式热交换器中冷却，冷却后的熟浆温度为0-10℃；
（7）点浆：将冷却后的熟浆放入桶内，将相应重量份数的葡萄糖酸内酯和氯化镁溶解后加入桶内，搅拌均匀；
（8）灌装：将点浆后的熟浆灌装至包装盒内凝固并封膜，得到内酯豆腐；
（9）保温：将包装盒放入周转箱内并浸入水浴槽中保温，水浴温度为75-80℃，水浴时间为30-35min；
（10）冷却：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却；
（11）入库：经检查合格后，将冷却后的包装盒拉入冷库保存。
3.根据权利要求2所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）具体包括：将黄豆投入水中浸泡，黄豆和水的重量份数比为1：（3-5），根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心。
4.根据权利要求3所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中生浆的固含量为12.5-13.5%。
5.根据权利要求4所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）具体包括：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98-103℃，沸腾时间3-5min，煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆。
6.根据权利要求5所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）在煮浆时加入消泡剂，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，所述消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1-0.3克。
7.根据权利要求6所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中熟浆的固含量为12-12.5%。
8.根据权利要求7所述的内酯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤（10）具体包括：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却；水浴时间25-30分钟，之后转入冰水槽中，水浴时间25-30分钟，使内酯豆腐中心温度小于15℃。
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