CN113303440A - 一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐及其制备方法，所述黄瓜内酯豆腐由三层内酯豆腐叠加，且上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色，再用氯化钙‑氯化镁卤水溶液封层加固制成；其中，上层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁10～50份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；中间层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁5～20份、紫甘蓝汁5～30份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份。本发明制备出的内酯豆腐色彩丰富，光泽度好，块形完整，富有弹性，具有豆腐独特的香味且黄瓜、紫甘蓝的香气浓烈，结构紧实均匀。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐，是一道寻常百姓都能吃到的日常食品。豆腐具有补充气血增补气力的功效，经常食用有助于排除体内杂质、清理宿便；豆腐可以降火去燥，体热之人常食用可以去火清热；食用豆腐还可以促进人体血液循环，并且有助于提高铁元素的含量水平；豆腐滑嫩可口，对于咀嚼力较弱的孩子和老人来说是理想的食物，对于胃口不佳的病人来说，豆腐可以开胃；豆腐营养丰富，儿童常吃豆腐有利于其牙齿与骨骼的成长；由于豆腐中含有较多的甾固醇、豆甾醇，经常食用豆腐还可以预防癌症的发生；豆腐中胆固醇含量极低，经常食用，可以防治高血压、高血糖、高血脂。
内酯豆腐是在传统的工艺程序的基础上，使用葡萄糖酸-δ内酯作为凝固剂的豆腐，是对传统豆腐的进一步改良。传统工艺制作豆腐时易流出黄色浆水，蛋白质与营养成分流失较多，而内酯豆腐将营养物质锁在豆腐中，大大改善了这一缺点。在生产内酯豆腐的过程中高温凝固，高温条件下大多数细菌被杀死，有很好的灭菌作用。由于内酯豆腐存在保水率高，结构组织松散，极易碎裂，尤其在烹饪时，无法保持完整块形；此外，现有豆腐均为白色，色彩单一，无法满足不同消费者的食用需求。
黄瓜中含有葡萄糖、鼠李糖、半孔糖等多种糖以及芸香甙、异槲皮甙、精氨酸等甙类物质。黄瓜味性温无毒，它的每个部位都可以入药，有明显的养颜嫩肤，清热解毒，养血滋肝，益气，降血糖等功效，是人们生活中的一种常见的药食同源蔬菜，同时也是功能性的食品原料。黄瓜味甘，含水量大，由于夏季湿气比较重，也比较容易出现上火的情况，而黄瓜是炎热夏天的解暑利器，深受广大人民群众的喜爱。黄瓜具有除热，利水利尿，清热解毒等功效，经常食用对人体有显著益处。黄瓜中富含大量的葫芦素C、蛋白质和苦味素，可以提高人体免疫功能，增强免疫细胞灭杀癌细胞的能力，防止癌细胞的生长和扩散；黄瓜中的黄瓜酶可以改善新陈代谢，排毒养颜，滋润皮肤补充水分，减少面部皱纹；黄瓜中含有大量的丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺，可以有效缓解酒精中毒，可辅助酒精性肝硬化患者的治疗；黄瓜具有明显的降低血糖，促进胰岛素分泌的作用；黄瓜富含多种纤维素，且基本不含脂肪，可以清理肠胃，并且降低胆固醇水平，同时，黄瓜中的丙醇二酸有减肥和调节新陈代谢的效用；黄瓜含有B族维生素，可以舒缓神经，改善睡眠质量。
基于以上所述，本发明首次以豆浆、黄瓜汁、紫甘蓝汁作为原料，以葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酰胺转氨酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素作为凝固剂，制备出弹性好、完整性好、嫩滑软韧、具有青绿色、紫褐色、紫红色的多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，具有黄瓜和紫甘蓝的特殊清香味。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐及其制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，所述黄瓜内酯豆腐由三层内酯豆腐叠加，且上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色，再用氯化钙-氯化镁卤水溶液封层加固制成；
其中，上层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁10～50份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
中间层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁5～20份、紫甘蓝汁5～30份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
下层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、紫甘蓝汁10～50份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、柠檬酸0.2～0.3份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份。
优选的是，所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶。
优选的是，所述氯化钙-氯化镁卤水溶液是由氯化钙、氯化镁、纯水按照10～15：10～15：100的质量比配制而成。
优选的是，所述豆浆的制备方法为：
i：泡豆：选用表面完整无破损的新鲜大豆，洗净后，按照1g：3mL的料液比加纯水浸泡，25℃室温下浸泡过夜，使大豆吸水膨胀破皮；
ii：磨浆：按照1g：(4～6)mL的料液比加纯水打浆，再用双层纱布过滤弃豆渣后，得到生豆浆；
iii：煮浆：将生豆浆加热煮沸并保持沸腾状态3～5min，煮浆期间，不断搅拌，防止豆浆糊底，并及时清除泛起的泡沫，冷却后，即得所述豆浆。
优选的是，所述黄瓜汁的制备方法为：挑选新鲜鲜嫩且无表面破损的黄瓜，洗净、切块后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得黄瓜汁。
优选的是，所述紫甘蓝汁的制备方法为：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的紫甘蓝，洗净、撕成碎片后，按1g：0.5mL的用量比与纯水混合后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得紫甘蓝汁。
一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1：向豆浆中加入紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S2：向豆浆中加入黄瓜汁、紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S3：向豆浆中加入黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S4：将下层浆液加入模具中，并加至模具高度的1/3处，85～95℃水浴凝固15～20min；
再将中间层浆液继续加入模具中，并加至其高度的2/3处，85～95℃水浴凝固15～20min；
再将上层浆液继续加入模具中至稍溢出状态，85～95℃水浴凝固20～25min；
S5：将S4凝固成型的内酯豆腐脱模、冷却后，将其加入氯化钙-氯化镁卤水溶液中，以卤水溶液稍没过内酯豆腐为宜，并于40～50℃水浴浸渍10～15min，进行封层加固，静置冷却后，即得所述多彩渐变的黄瓜内酯豆腐。
本发明的有益效果：
1、本发明首次以豆浆、黄瓜汁、紫甘蓝汁作为原料制备内酯豆腐，黄瓜汁提供青绿色，黄瓜汁和紫甘蓝汁复配提供紫褐色，并利用柠檬酸调节上层浆液pH使紫甘蓝汁呈现紫红色，制出上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色的多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，使豆腐颜色呈现多样性，使内酯豆腐兼具黄瓜和紫甘蓝的特殊香气，丰富豆腐种类；同时，紫甘蓝富含酚类物质、花青素、维生素、微量元素、膳食纤维等，黄瓜富含多糖、维生素、微量元素、膳食纤维等，可提高豆腐的营养价值和保健功效，满足不同消费者的审美需求和食用需求。
2、本发明首次在内酯豆腐制备过程中引入单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，单羧基壳聚糖含有羧基和氨基可与大豆蛋白缩合形成肽键，双醛羧甲基纤维素与大豆蛋白游离的-NH2通过Shiff碱反应进行交联，单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素的凝胶化作用再进一步促使豆浆凝结成具有弹性的三维网状结构豆腐，提高内酯豆腐的韧性和强度；再用氯化钙-氯化镁卤水溶液封层加固，利用大豆蛋白游离的-COOH及单羧基壳聚糖中的-COOH与Ca2+、Mg2+的络合作用，使内酯豆腐表层进一步增强固化，锁住可溶性蛋白，避免营养流失，使内酯豆腐组织结构完整，富有弹性和韧性，在烹制时，不易碎裂。
3、本发明制备出的内酯豆腐呈现出明显的青绿色层、紫褐色层、紫红色层，光泽度好，块形完整，软硬适度，富有弹性，具有豆腐独特的香味且黄瓜、紫甘蓝的香气浓烈，口感细腻，嚼劲好，滋味独特，细腻，结构紧实、均匀。
附图说明
图1为本发明多彩渐变的黄瓜内酯豆腐制备方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一实施例的多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，所述黄瓜内酯豆腐由三层内酯豆腐叠加，且上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色，再用氯化钙-氯化镁卤水溶液封层加固制成；
其中，上层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁10～50份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
中间层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁5～20份、紫甘蓝汁5～30份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
下层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、紫甘蓝汁10～50份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、柠檬酸0.2～0.3份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶。
本发明还进一步提供该实施例的多彩渐变的黄瓜内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1：将氯化钙、氯化镁、纯水按照10～15：10～15：100的质量比混合均匀，配制氯化钙-氯化镁卤水溶液；
S2：制备豆浆：
i：泡豆：选用表面完整无破损的新鲜大豆，洗净后，按照1g：3mL的料液比加纯水浸泡，25℃室温下浸泡过夜，使大豆吸水膨胀破皮；
ii：磨浆：按照1g：(4～6)mL的料液比加纯水打浆，再用双层纱布过滤弃豆渣后，得到生豆浆；
iii：煮浆：将生豆浆加热煮沸并保持沸腾状态3～5min，煮浆期间，不断搅拌，防止豆浆糊底，并及时清除泛起的泡沫，冷却后，即得所述豆浆；
S3：挑选新鲜鲜嫩且无表面破损的黄瓜，洗净、切块后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得黄瓜汁；
S4：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的紫甘蓝，洗净、撕成碎片后，按1g：0.5mL的用量比与纯水混合后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得紫甘蓝汁；
S5：向豆浆中加入紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S6：向豆浆中加入黄瓜汁、紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S7：向豆浆中加入黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S8：将下层浆液加入模具中，并加至模具高度的1/3处，85～95℃水浴凝固15～20min；
再将中间层浆液继续加入模具中，并加至其高度的2/3处，85～95℃水浴凝固15～20min；
再将上层浆液继续加入模具中至稍溢出状态，85～95℃水浴凝固20～25min；
S9：将S8凝固成型的内酯豆腐脱模、冷却后，将其加入氯化钙-氯化镁卤水溶液中，以卤水溶液稍没过内酯豆腐为宜，并于40～50℃水浴浸渍10～15min，进行封层加固，静置冷却后，即得所述多彩渐变的黄瓜内酯豆腐。
实施例1
一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1：将氯化钙、氯化镁、纯水按照10：10：100的质量比混合均匀，配制氯化钙-氯化镁卤水溶液；
S2：制备豆浆：
i：泡豆：选用表面完整无破损的新鲜大豆，洗净后，按照1g：3mL的料液比加纯水浸泡，25℃室温下浸泡过夜，使大豆吸水膨胀破皮；
ii：磨浆：按照1g：4mL的料液比加纯水打浆，再用双层纱布过滤弃豆渣后，得到生豆浆；
iii：煮浆：将生豆浆加热煮沸并保持沸腾状态3min，煮浆期间，不断搅拌，防止豆浆糊底，并及时清除泛起的泡沫，冷却后，即得所述豆浆；
S3：挑选新鲜鲜嫩且无表面破损的黄瓜，洗净、切块后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得黄瓜汁；
S4：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的紫甘蓝，洗净、撕成碎片后，按1g：0.5mL的用量比与纯水混合后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得紫甘蓝汁；
S5：向200g豆浆中加入10g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.2g柠檬酸、0.1g谷氨酰胺转氨酶、0.5g单羧基壳聚糖、0.3g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S6：向200g豆浆中加入5g黄瓜汁、5g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.1g谷氨酰胺转氨酶、0.5g单羧基壳聚糖、0.3g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S7：向200g豆浆中加入10g黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.1g谷氨酰胺转氨酶、0.5g单羧基壳聚糖、0.3g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S8：将下层浆液加入模具中，并加至模具高度的1/3处，85℃水浴凝固15min；
再将中间层浆液继续加入模具中，并加至其高度的2/3处，85℃水浴凝固15min；
再将上层浆液继续加入模具中至稍溢出状态，85℃水浴凝固20min，得到上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色的内酯豆腐；
S9：将S8凝固成型的内酯豆腐脱模、冷却后，将其加入氯化钙-氯化镁卤水溶液中，以卤水溶液稍没过内酯豆腐为宜，并于40℃水浴浸渍10min，进行封层加固，静置冷却后，即得所述多彩渐变的黄瓜内酯豆腐。
实施例2
一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1：将氯化钙、氯化镁、纯水按照12.5：12.5：100的质量比混合均匀，配制氯化钙-氯化镁卤水溶液；
S2：制备豆浆：
i：泡豆：选用表面完整无破损的新鲜大豆，洗净后，按照1g：3mL的料液比加纯水浸泡，25℃室温下浸泡过夜，使大豆吸水膨胀破皮；
ii：磨浆：按照1g：5mL的料液比加纯水打浆，再用双层纱布过滤弃豆渣后，得到生豆浆；
iii：煮浆：将生豆浆加热煮沸并保持沸腾状态4min，煮浆期间，不断搅拌，防止豆浆糊底，并及时清除泛起的泡沫，冷却后，即得所述豆浆；
S3：挑选新鲜鲜嫩且无表面破损的黄瓜，洗净、切块后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得黄瓜汁；
S4：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的紫甘蓝，洗净、撕成碎片后，按1g：0.5mL的用量比与纯水混合后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得紫甘蓝汁；
S5：向250g豆浆中加入30g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.6g葡萄糖酸-δ-内酯、0.25g柠檬酸、0.15g谷氨酰胺转氨酶、0.75g单羧基壳聚糖、0.4g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S6：向250g豆浆中加入12.5g黄瓜汁、17.5g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.6g葡萄糖酸-δ-内酯、0.15g谷氨酰胺转氨酶、0.75g单羧基壳聚糖、0.4g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S7：向250g豆浆中加入30g黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入0.6g葡萄糖酸-δ-内酯、0.15g谷氨酰胺转氨酶、0.75g单羧基壳聚糖、0.4g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S8：将下层浆液加入模具中，并加至模具高度的1/3处，90℃水浴凝固20min；
再将中间层浆液继续加入模具中，并加至其高度的2/3处，90℃水浴凝固20min；
再将上层浆液继续加入模具中至稍溢出状态，90℃水浴凝固25min，得到上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色的内酯豆腐；
S9：将S8凝固成型的内酯豆腐脱模、冷却后，将其加入氯化钙-氯化镁卤水溶液中，以卤水溶液稍没过内酯豆腐为宜，并于45℃水浴浸渍15min，进行封层加固，静置冷却后，即得所述多彩渐变的黄瓜内酯豆腐。
实施例3
一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1：将氯化钙、氯化镁、纯水按照15：15：100的质量比混合均匀，配制氯化钙-氯化镁卤水溶液；
S2：制备豆浆：
i：泡豆：选用表面完整无破损的新鲜大豆，洗净后，按照1g：3mL的料液比加纯水浸泡，25℃室温下浸泡过夜，使大豆吸水膨胀破皮；
ii：磨浆：按照1g：6mL的料液比加纯水打浆，再用双层纱布过滤弃豆渣后，得到生豆浆；
iii：煮浆：将生豆浆加热煮沸并保持沸腾状态5min，煮浆期间，不断搅拌，防止豆浆糊底，并及时清除泛起的泡沫，冷却后，即得所述豆浆；
S3：挑选新鲜鲜嫩且无表面破损的黄瓜，洗净、切块后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得黄瓜汁；
S4：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的紫甘蓝，洗净、撕成碎片后，按1g：0.5mL的用量比与纯水混合后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得紫甘蓝汁；
S5：向300g豆浆中加入50g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.8g葡萄糖酸-δ-内酯、0.3g柠檬酸、0.2g谷氨酰胺转氨酶、1g单羧基壳聚糖、0.3～0.5g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S6：向300g豆浆中加入20g黄瓜汁、30g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.8g葡萄糖酸-δ-内酯、0.2g谷氨酰胺转氨酶、1g单羧基壳聚糖、0.5g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S7：向300g豆浆中加入50g黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入0.8g葡萄糖酸-δ-内酯、0.2g谷氨酰胺转氨酶、1g单羧基壳聚糖、0.5g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S8：将下层浆液加入模具中，并加至模具高度的1/3处，95℃水浴凝固20min；
再将中间层浆液继续加入模具中，并加至其高度的2/3处，95℃水浴凝固20min；
再将上层浆液继续加入模具中至稍溢出状态，95℃水浴凝固25min，得到上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色的内酯豆腐；
S9：将S8凝固成型的内酯豆腐脱模、冷却后，将其加入氯化钙-氯化镁卤水溶液中，以卤水溶液稍没过内酯豆腐为宜，并于50℃水浴浸渍15min，进行封层加固，静置冷却后，即得所述多彩渐变的黄瓜内酯豆腐。
对比例1制备方法与实施例1相同，区别在于：在制备过程中，不加入单羧基壳聚糖；制备方法包括以下步骤：
S1～S4同实施例1；
S5：向200g豆浆中加入10g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.2g柠檬酸、0.1g谷氨酰胺转氨酶、0.3g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S6：向200g豆浆中加入5g黄瓜汁、5g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.1g谷氨酰胺转氨酶、0.3g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S7：向200g豆浆中加入10g黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.1g谷氨酰胺转氨酶、0.3g双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S8～S9同实施例1。
对比例2制备方法与实施例1相同，区别在于：在制备过程中，不加入单羧基壳聚糖和双醛羧甲基纤维素；制备方法包括以下步骤：
S1～S4同实施例1；
S5：向200g豆浆中加入10g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.2g柠檬酸、0.1g谷氨酰胺转氨酶，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S6：向200g豆浆中加入5g黄瓜汁、5g紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.1g谷氨酰胺转氨酶，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S7：向200g豆浆中加入10g黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入0.4g葡萄糖酸-δ-内酯、0.1g谷氨酰胺转氨酶，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S8～S9同实施例1。
实施例1～3及对比例1～2内酯豆腐制备完成之后，冷却，交由10个经验丰富的专业人士组成的感官评定小组进行品尝，并依据下表给出相应的分数，摒弃一个最大值以及一个最小值，计算得出平均分，最终值即为黄瓜内酯豆腐的感官评分。
具体标准见如下表1：
表1多彩渐变的黄瓜内酯豆腐综合感官评价标准
表2为实施例1～3及对比例1～2内酯豆腐的感官评分结果：
表2
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 颜色 | 15.5 | 17.5 | 19 | 15.5 | 15 |
| 外观 | 17 | 19 | 18.5 | 13 | 10.5 |
| 味道口感 | 25 | 26 | 28.5 | 22 | 21.5 |
| 质地组织 | 26.5 | 28.5 | 28 | 15.5 | 12 |
| 总分 | 84 | 91 | 94 | 66 | 59 |
实施例1～3制备出的内酯豆腐有明显青绿色、紫褐色、紫红色，有光泽，块形完整，软硬适度，富有弹性，具有豆腐独特的香味且黄瓜、紫甘蓝的香气浓烈，口感细腻，嚼劲好，滋味独特，细腻，结构紧实、均匀。
实施例1～3首次以豆浆、黄瓜汁、紫甘蓝汁作为原料制备内酯豆腐，黄瓜汁提供青绿色，黄瓜汁和紫甘蓝汁复配提供紫褐色，并利用柠檬酸调节上层浆液pH使紫甘蓝汁呈现紫红色，制出上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色的多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，使豆腐颜色呈现多样性，使内酯豆腐兼具黄瓜和紫甘蓝的特殊香气，丰富豆腐种类；同时，紫甘蓝富含酚类物质、花青素、维生素、微量元素、膳食纤维等，黄瓜富含多糖、维生素、微量元素、膳食纤维等，可提高豆腐的营养价值和保健功效，满足不同消费者的审美需求和食用需求。
实施例1～3首次在内酯豆腐制备过程中引入单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，单羧基壳聚糖含有羧基和氨基可与大豆蛋白缩合形成肽键，双醛羧甲基纤维素与大豆蛋白游离的-NH2通过Shiff碱反应进行交联，单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素的凝胶化作用再进一步促使豆浆凝结成具有弹性的三维网状结构豆腐，提高内酯豆腐的韧性和强度；再用氯化钙-氯化镁卤水溶液封层加固，利用大豆蛋白游离的-COOH与单羧基壳聚糖结构中的-COOH与Ca2+、Mg2+的络合作用，使内酯豆腐表层进一步增强固化，锁住可溶性蛋白，避免营养流失，使内酯豆腐组织结构完整，富有弹性和韧性，在烹制时，不易碎裂。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (7)
1.一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，其特征在于，所述黄瓜内酯豆腐由三层内酯豆腐叠加，且上层呈青绿色、中间层呈紫褐色、下层呈紫红色，再用氯化钙-氯化镁卤水溶液封层加固制成；
其中，上层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁10～50份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
中间层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、黄瓜汁5～20份、紫甘蓝汁5～30份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份；
下层内酯豆腐包括以下质量份原料：豆浆200～300份、紫甘蓝汁10～50份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4～0.8份、柠檬酸0.2～0.3份、交联酶0.1～0.2份、单羧基壳聚糖0.5～1份、双醛羧甲基纤维素0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，其特征在于，所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶。
3.根据权利要求1所述一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，其特征在于，所述氯化钙-氯化镁卤水溶液是由氯化钙、氯化镁、纯水按照10～15：10～15：100的质量比配制而成。
4.根据权利要求1所述一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，其特征在于，所述豆浆的制备方法为：
i：泡豆：选用表面完整无破损的新鲜大豆，洗净后，按照1g：3mL的料液比加纯水浸泡，25℃室温下浸泡过夜，使大豆吸水膨胀破皮；
ii：磨浆：按照1g：(4～6)mL的料液比加纯水打浆，再用双层纱布过滤弃豆渣后，得到生豆浆；
iii：煮浆：将生豆浆加热煮沸并保持沸腾状态3～5min，煮浆期间，不断搅拌，防止豆浆糊底，并及时清除泛起的泡沫，冷却后，即得所述豆浆。
5.根据权利要求1所述一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，其特征在于，所述黄瓜汁的制备方法为：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的黄瓜，洗净、切块后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得黄瓜汁。
6.根据权利要求1所述一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐，其特征在于，所述紫甘蓝汁的制备方法为：选择新鲜鲜嫩且无表面破损的紫甘蓝，洗净、撕成碎片后，按1g：0.5mL的用量比与纯水混合后，放入榨汁机中鲜榨，再用双层纱布过滤弃渣后，即得紫甘蓝汁。
7.根据权利要求1～6任一项所述一种多彩渐变的黄瓜内酯豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：向豆浆中加入紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到下层浆液；
S2：向豆浆中加入黄瓜汁、紫甘蓝汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到中间层浆液；
S3：向豆浆中加入黄瓜汁，搅拌均匀后，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、交联酶、单羧基壳聚糖、双醛羧甲基纤维素，搅拌溶解后，得到上层浆液；
S4：将下层浆液加入模具中，并加至模具高度的1/3处，85～95℃水浴凝固15～20min；
再将中间层浆液继续加入模具中，并加至其高度的2/3处，85～95℃水浴凝固15～20min；
再将上层浆液继续加入模具中至稍溢出状态，85～95℃水浴凝固20～25min；
S5：将S4凝固成型的内酯豆腐脱模、冷却后，将其加入氯化钙-氯化镁卤水溶液中，以卤水溶液稍没过内酯豆腐为宜，并于40～50℃水浴浸渍10～15min，进行封层加固，静置冷却后，即得所述多彩渐变的黄瓜内酯豆腐。
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