CN1240605A - 甜菜头榨菜及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种甜菜头榨菜及其制备工艺,它选用甜菜头为主原料。按甜菜头—清洗划块—晾晒—腌制—脱盐—拌料—分装—消毒得成品工艺制得。该发明取消了传统的压榨工序,不仅缩短了加工周期,而且防止了营养流失,既降低了成本,又提高了成品率。用甜菜头所作的榨菜鲜香脆嫩,营养丰富,颜色艳丽,且有保健强身,明目美容之功效。

Description

甜莱头榨菜及其制备工艺

本发明涉及一种蔬菜腌制食品及其制备工艺，尤其是甜菜头榨菜及其制备工艺。

榨菜，据古籍记载，是我国一千四百年以前诞生的；它是巴蜀人民历史悠久的食品杰作。榨菜被誉为世界三大腌菜之一，畅销国内外。传统榨菜的主原料选用的是青菜头。由于青菜头含水量高，带苦涩味，因此在制作过程中必须采用压榨工序。压榨工序虽然排出了苦涩和大量水份，但也排出了大量的营养成份，故用青菜头所做的榨菜营养还不够理想，成品率较低，制取成本较高。此外，目前食用的榨菜含盐量较高，长期食用对人体不利，它已不太适应当今追求安全、营养、低盐的消费要求。

本发明的目的之一是提供一种甜菜头榨菜，通过选用含有糖，且含水量较低的甜菜头作榨菜主原料，增加榨菜的营养成份和提高产品成品率。

本发明的目的之二是提供一种甜菜头榨菜的制作工艺，通过增加脱盐工序来减少榨菜的含盐量，以满足人们身体健康需要；通过取消传统工艺中的压榨工序，简化工艺程序，降低成本，防止营养成份的流失。

本发明的具体方案是：一种甜菜头榨菜，其特征在于：主原料是甜菜头。

一种甜菜头榨菜的制作工艺，其特征在于按如下工艺步骤制得：甜菜头—清洗划块—晾晒—腌制—脱盐—拌料—分装—消毒得成品。

本发明选用的甜菜头是藜科菾菜属植物甜菜的块根，色分为红白两种。传统青菜头系十字花科芸苔属植物芥菜的块茎，色只有一种，即青色。

甜菜头含有糖，其含糖量为17.8-20％，青菜头含糖量为0。甜菜头腌制后变化为葡萄糖、单糖、乳酸和香味酯类，其能量为75千大卡，是青菜头的10倍。甜菜头中含有较高的膳食纤维素，它对清除胃肠毒素，防癌等有利。据药学文献报导，甜菜头中的甜菜碱是名贵中药枸杞的有效成份，有补肾养肝，安神明目，养颜白肤，降高血压等作用。

由于青菜头含水量为95％，制取的成品率只有40％(因榨菜的标准含水量为70％)；而甜菜头的含水量为75％，制得的成品率为80％。由此可见，红菜头的成品率比青菜头高出一倍，因而成本降低大约一半。

由于青菜头含苦涩，因此在制作过程中必须采取压榨工序。压榨工序虽然排出了青菜头中的苦涩，但也排出了大量的营养成份。红菜头不含苦涩，在制作过程中不需采用压榨工序，因此保住了红菜头中的营养成份。

本发明与传统榨菜技术相比具有如下优点：

1.加工周期短，营养流失少，成品率高，成本低。

2.营养丰富，保健强身，明目美容，颜色艳丽，鲜香脆嫩。

下面结合实施例对本发明进一步说明。

冬季，将新鲜甜菜头100公斤，削须根残茎，洗净泥沙，切成2-8块(按菜头大小)上架晾晒。经2-3天，待100公斤鲜菜脱水成蔫菜80公斤时回收。按100∶4比例加盐，混合均匀，放池内压紧腌制。第三天分层起池，按上中下调整，再加3公斤盐混匀，搓揉压紧再腌。约7-10天后取出，剔筋去杂，放入灭菌清水中浸泡脱盐。小包装方便食品还应起池后用盐囟水淘洗，然后切丝、片、丁等，再浸泡脱盐。需泡至含盐量为2-4％为度。脱去表面水份，拌以适量辣椒粉、花椒粉、味精、五香粉混匀。小包装按50克、100克；大块装按500克、1000克分别称量包装。真空封口，用巴氏灭菌和同位素幅射进行消毒灭菌，最后装箱入库待售。

Claims (2)

1.一种甜莱头榨莱，其特征在于：主原料是甜菜头。

2.一种如权利要求1所述的甜莱头榨莱的制作工艺，其特征在于按如下工艺步骤制得：甜菜头—清洗划块—晾晒—腌制—脱盐—拌料—分装—消毒得成品。