CN101107985B - 含天然碘的榨菜的腌制加工方法 - Google Patents
含天然碘的榨菜的腌制加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含天然碘的榨菜的腌制加工方法。方法包括如下步骤：1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形的含碘新鲜榨菜；2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，在通风、宽敞处晾晒，成为达到脱水要求的干菜块；3)将干菜块在菜池中进行盐腌，干菜块的腌制分两次完成；4)对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，并抽去老筋，上囤囤压24～25小时，沥干水，添加食盐、辣椒末、整粒花椒和混合香料，充分拌匀后装坛。本发明腌制成的含天然碘的榨菜酱菜，不添加任何化学成份和人工色素，可以作为人们日常生活中一种常年的食物性补碘的自然来源。
Description
技术领域
本发明涉及一种含天然碘的榨菜的腌制加工方法。
背景技术
碘是人体必需的微量元素，它在人体的新陈代谢过程中起着极为重要的作用，人体内的碘有三分之一以上以甲状腺的形式存在，没有碘，甲状腺就不能合成甲状腺素，甲状腺素具有促进蛋白质的合成，活化100多种酶，调节能量转换，加速生长和发育，维持中枢神经系统的结构等生物作用，因此人体缺碘会导致一系列生理紊乱及生物功能异常，如引起甲状腺肿和克汀病，特别是婴儿在生长发育时缺碘，会造成智力残疾，这种由于缺碘而对人体所造成的全部影响，被称为“碘缺乏病”(IDD)。
根据世界卫生组织的统计，全世界除冰岛外所有国家都有IDD流行，全球大约有16亿人受到碘缺乏的威胁，中国有4.25亿人生活在碘缺乏地区，据国家卫生部的有关资料，我国智力残疾人中有80％以上是由于缺碘造成的，由于IDD严重地影响人类的生活和健康，因此，人体补碘已成为全球范围的一个公共卫生问题。
食盐加碘是目前世界各国普遍采用的防治IDD的方法。从上世纪80年开始，我国政府采取了全民食用加碘盐的措施，取得了一定的成效。但是在多年的实践中也暴露出这种措施存在一些明显的缺陷：一是食盐中添加的无机碘易挥发，在储存、运输和烹调过程中部分碘会损失，因而食盐中添加的碘浓度很难控制，另外，人体对食盐中无机碘的吸收存在明显的个体差异，以至于较难定量地评估它的生物有效性；二是生物体中的碘具有双阈值的特点，即高碘或低碘都会对机体产生不同性质和不同程度的生物学效应，高碘摄入同样会致病，研究表明甲状腺癌也与过多摄入碘有关，不同年龄和不同类别的人群(如儿童、成人、孕妇和乳母)每天对碘的需要量有很大差异，实行全民食盐加碘在给真正缺碘的人补碘时，还要给不缺碘的人甚至少数碘摄入过量的人强行补碘，据有关资料表明，我国近年来因碘摄入过量而使高碘病症发生率有所提高，且呈蔓延趋势；三是在严重缺碘地区，一旦停止加碘盐，IDD的患病率就会上升，这说明食盐加碘这是一种暂时的、而不是长久的和从根本上改善缺碘状况的措施。为此，要达到彻底消除IDD的最终目标，除了食盐加碘外，我们需要探寻更为科学健康的补碘方式。
已有的研究表明，在自然情况下，人体中75％～85％的碘来自植物性食品，而且通过从植物性食品中自然摄取有机碘的方式更有利于维持人体碘的平衡，这是因为人体对不同种类食物中碘的生物利用率最高可达99％。本发明将富碘的海藻制成固体碘有机肥，通过土施肥的方式，培育出含碘的榨菜，然后将这种含碘的新鲜榨菜腌制加工成含天然碘的榨菜酱菜。榨菜含有蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维和矿物质等多种人体必需的营养成分，并含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，新鲜的榨菜经过腌制加工成酱菜，鲜香脆嫩，回味悠长，它具有开胃健脾、增食助神和保肝减肥的作用，饮酒不适或过量时，吃一点榨菜，可以缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦躁，晕车晕船者在嘴里慢慢咀嚼一片榨菜，可以缓解烦闷情绪，榨菜有“天然味精”之称，富含产牛鲜味的化学物质，经腌制发酵后，其味更浓，做汤时加点榨菜，味道格外鲜美，有一种天然的鸡汤式的鲜味，榨菜的吃法也有多种，如佐餐、凉拌菜、作为调味和烹调辅料，也可作为旅游食品和零食，由于榨菜不仅营养丰富，美味可口，而且便于保存和携带，历来被列为素菜佳品，因此，成为人们日常生活中普遍喜爱的食品，食用含天然碘的榨菜，可以起到人体自然补碘的作用，这对防治碘缺乏病(IDD)具有重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种含天然碘的榨菜的腌制加工方法。
1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量在150克以上，无虫害、空心、抽苔的含碘新鲜榨菜(青菜头)作原料。用刀将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，为了保证晾晒后干湿均匀，成品整齐美观，切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形。
2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块重5千克左右，然后，将穿好的菜串在风力较大的宽敞处进行凉晒。凉晒6～7天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重55％～65％，即成为达到脱水要求的干菜块。
3)将干菜块在菜池中进行盐腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为3～4米，深为2.7～3.3米。干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块750～1000千克，厚40～50厘米，每100千克干菜块均匀撒盐3.4～4千克，用踩池机反复压实搓揉，经72～73小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％左右时，将菜块起池上囤。将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜600～800千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐8.5～9千克，经过6～7天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的8％～10％时，再次起池上囤。
4)用剪刀对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压24～25小时，沥干水准备装坛。每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加5.5～6千克、中块加5～5.5千克、小块加4.5～5千克，同时各加辣椒末1～1.1千克、整粒花椒29～30克、混合香料118～120克，充分拌匀后装坛。混合香料由八角43～45％、山奈14～15％、肉桂7～8％、白芷2.5～3％、砂头3.5～4％、干姜14～15％、甘草4.5～5％、白胡椒4.5～5％碾成细末，混合而成。
5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准。装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒60～62克红盐，红盐由98～100千克食盐添加2.3～2.5千克辣椒末组成，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严。经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。
所述的含碘新鲜榨菜的栽培方法包括如下步骤：
1)选用优质、高产、抗病的榨菜种子，撒播在苗床上。苗床选择富含腐殖质，保水保肥好的壤土或轻壤土，并向阳、排水良好的地块，开沟做畦，畦宽1.3～1.5米，畦长随地形而定，沟宽18～24厘米，沟深13～16厘米，以便于排水管理。播种前灌水，播种最好选在阴天或晴天下午和傍晚进行，播种后适当施以腐熟淡粪水，使种子与床土紧密结合，床面再覆盖一层草木灰或细沙，以防雨后土壤板结。
2)当幼苗出第1～2片真叶时进行第一次间苗，苗距3～4厘米，出第3～4片真叶时进行第二次间苗，苗距6～7厘米。间苗时去掉弱、劣、病、杂苗。同时加强苗床的病虫害防治。
3)当苗龄在30～35天，幼苗有5-6片真叶时，选择阴天或晴天下午进行定植。定植前1天苗床必须灌水，使苗床土充分湿润，以便带土定植，减少根系损伤，提高成活率。栽苗时应理顺直根系，如果主根过长，可去掉先端，保留7～10厘米。栽植深度以泥土掩至根颈为宜，栽后将根周围泥土稍加镇压，使土壤与根密切结合，切忌雨天或雨后土壤太湿时栽苗。移栽的行距30～32厘米，株距24～25厘米，同时浇施稀薄的粪水以利活蔸。
4)在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固体碘有机肥，固体碘有机肥的施用量12mg/m2～150mg/m2。在榨菜生长期间用有机肥和复合肥追施2～3次，同时做好中耕除草和防治病虫害的工作。
所述的固体碘有机肥的制作方法：将干海带粉碎至直径为1～6毫米，与过80～100目筛的硅藻土以1：1～3的比例，均匀混合后，通过挤压式造粒机，形成直径为2～6毫米的颗粒状固体碘有机肥。标定该固体碘有机肥的碘含量。
本发明选用的掌状类海带，盛产于我国近海海域，资源极为丰富，由于这类海带具有强烈地从海水中富集碘的生物特性，因此其中碘的含量一般高达干重的0.2％～0.5％，海带中的碘主要以碘离子(I-)的形式存在，通过浸泡可以使海带中70％以上的碘离子进入溶液，因此比较容易制得液体碘肥。我国低品位硅藻土的资源储量非常大，硅藻土由硅藻遗骸和粘土矿物所组成，由于硅藻遗骸具有规则的微孔结构，因此决定了硅藻土具有很强的吸附能力，以低品位的硅藻土作为载体制成固体碘有机肥，在品质上不仅能够使碘缓慢释放，有利于碘被作物吸收，而且能够改良土壤和保持土壤的墒情，在使用上不仅便于长途运输和储存，而且施用简便和持效性好，这些均为本发明技术的推广应用，特别是在我国严重缺碘的边远地区推广应用创造了有利条件。
本发明将用固体碘有机肥培育出来的含碘榨菜，制成含天然碘的榨菜酱菜，不添加任何化学成份和人工色素，不仅保留了新鲜含碘榨菜的自然品质，美味可口，而且便于长途运输和长期保鲜，有利于运输到偏远的缺碘地区，这样含天然碘的榨菜除了可以作为产地人们日常生活中一种常年的食物性补碘的自然来源，也可以作为生活在缺碘地区人们的一种食物性补碘来源，从而起到有效防治碘缺乏病(IDD)的作用(见附图)。
附图说明
附图是本发明的工艺与应用流程图。
具体实施方式
本发明利用富含碘元素的海带，以低品位硅藻土作为载体制成固体碘有机肥，通过施用固体碘有机肥栽培出含碘榨菜，将新鲜榨菜经过腌制加工成含天然碘的榨菜酱菜，人们在日常生活中食用含天然碘的榨菜酱菜，可以作为一种常年的有效的食物性补碘来源。
本发明的具体实施步骤如下：
1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量要求在150克以上，并无虫害、空心、抽苔的含碘新鲜榨菜(青菜头)作原料。用刀将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，为了保证晾晒后干湿均匀，成品整齐美观，切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形。
2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块重5千克左右，然后，将穿好的菜串在风力较大的宽敞处进行凉晒。凉晒6～7天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重55％～65％，即成为达到脱水要求的干菜块。
3)将凉晒后的干菜块在菜池中进行盐腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为3～4米，深为2.7～3.3米。干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块750～1000千克，厚40～50厘米，每100千克干菜块均匀撒盐3.4～4千克，用踩池机反复压实搓揉，经72～73小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％左右时，将菜块起池上囤。将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜600～800千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐8.5～9千克，经过6～7天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的8％～10％时，再次起池上囤。
4)用剪刀对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压24～25小时，沥干水准备装坛。每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加5.5～6千克、中块加5～5.5千克、小块加4.5～5千克，同时各加辣椒末1～1.1千克、整粒花椒29～30克、混合香料118～120克，充分拌匀后装坛。混合香料由八角43～45％、山奈14～15％、肉桂7～8％、白芷2.5～3％、砂头3.5～4％、干姜14～15％、甘草4.5～5％、白胡椒4.5～5％碾成细末，混合而成。
5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准。装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒60～62克红盐，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严。经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜：鲜香脆嫩、色泽蜡黄、生味消失。
所述的含碘榨菜是通过施用固体碘有机肥栽培出来的：选用优质、高产、抗病的榨菜种子，撒播在苗床上。苗床选择富含腐殖质，保水保肥好的壤土或轻壤土，并向阳、排水良好的地块，开沟做畦，畦宽1.3～1.5米，畦长随地形而定，沟宽18～24厘米，沟深13～16厘米，以便于排水管理，播种前灌水，播种最好选在阴天或晴天下午和傍晚进行，播种后适当施以腐熟淡粪水，使种子与床土紧密结合，床面再覆盖一层草木灰或细沙，以防雨后土壤板结，当幼苗出第1～2片真叶时进行第一次间苗，苗距3～4厘米，出第3～4片真叶时进行第二次间苗，苗距6～7厘米，间苗时去掉弱、劣、病、杂苗，当苗龄在30～35天，幼苗有5-6片真叶时，选择阴天或晴天下午进行定植，定植前1天苗床必须灌水，使苗床土充分湿润，以便带土定植，减少根系损伤，提高成活率，栽苗时应理顺直根系，如果主根过长，可去掉先端，保留7～10厘米，栽植深度以泥土掩至根颈为宜，栽后将根周围泥土稍加镇压，使土壤与根密切结合，切忌雨天或雨后土壤太湿时栽苗，移栽的行距30～32厘米，株距24～25厘米，同时浇施稀薄的粪水以利活蔸，在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固体碘有机肥，固体碘有机肥的施用量12mg/m2～150mg/m2，在榨菜生长期间用有机肥和复合肥追施2～3次，同时做好中耕除草和防治病虫害的工作。从固体碘有机肥中释放进入土壤的碘离子被榨菜的根系所吸收，并被输送到块根(青菜头)、茎、叶等各个部分，成熟后榨菜(青菜头)中碘的含量达到9.30mg/kg～52.60mg/kg。
固体碘有机肥中的碘来自海带科中掌状类海带，这类海带是一种海藻类浮游植物，它能够从海水中吸收并富集大量的碘，海带中碘的含量一般可以达到干重的0.2％～0.5％。将该类干海带粉碎成粒径为1～6毫米的粒状，与过80～100目的低品位硅藻土，以1：1～3的比例均匀混合，然后通过挤压式造粒机，形成直径为2-6毫米的颗粒状固体碘有机肥。低品位硅藻土本身是一种主要由硅藻遗骸和粘土矿物组成的无机矿肥，硅藻遗骸因有特殊的孔结构，而具有吸附容量大、能改良土壤和保墒的特性，以低品位硅藻土为载体的碘有机肥能使海带中的碘缓慢释放，从而提高了碘肥的持效性，同时起到保护墒情和改良土壤的作用，实践表明，固体碘有机肥中适当的硅藻土比例可以增加作物对碘的吸收量。固体碘有机肥制成后，标定碘有机肥的碘含量。
实施例1
1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量要求在150克以上，并无虫害、空心、抽苔的含碘为27.3mg/kg的新鲜榨菜(青菜头)作原料。用刀将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，为了保证晾晒后干湿均匀，成品整齐美观，切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形。
2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块重5千克左右，然后，将穿好的菜串在风力较大的宽敞处进行凉晒。凉晒6天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重55％，即成为达到脱水要求的干菜块。
3)将凉晒后的干菜块在菜池中进行盐腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为3米，深为2.7米。干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块750千克，厚40厘米，每100千克干菜块均匀撒盐3.4千克，用踩池机反复压实搓揉，经72小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％左右时，将菜块起池上囤。将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜600千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐8.5千克，经过6天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的8％时，再次起池上囤。
4)用剪刀对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压24小时，沥干水准备装坛。每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加6千克、中块加5.5千克、小块加5千克，同时各加辣椒末1.1千克、整粒花椒30克、混合香料120克，充分拌匀后装坛。混合香料由八角45％、山奈15％、肉桂8％、白芷3％、砂头4％、干姜15％、甘草5％、白胡椒5％碾成细末，混合而成。
5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准。装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒60克红盐，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严。经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。
实施例2
1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量要求在150克以上，并无虫害、空心、抽苔的含碘为52.6mg/kg的新鲜榨菜(青菜头)作原料。用刀将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，为了保证晾晒后干湿均匀，成品整齐美观，切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形。
2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块重5千克左右，然后，将穿好的菜串在风力较大的宽敞处进行凉晒。凉晒7天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重65％，即成为达到脱水要求的干菜块。
3)将凉晒后的干菜块在菜池中进行盐腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为4米，深为3.3米。干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块1000千克，厚50厘米，每100千克干菜块均匀撒盐4千克，用踩池机反复压实搓揉，经72小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％左右时，将菜块起池上囤。将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜800千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐9千克，经过7天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的10％时，再次起池上囤。
4)用剪刀对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压25小时，沥干水准备装坛。每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加5.5千克、中块加5千克、小块加4.5千克，同时各加辣椒末1千克、整粒花椒29克、混合香料118克，充分拌匀后装坛。混合香料由八角43％、山奈14％、肉桂7％、白芷2.5％、砂头3.5％、干姜14％、甘草4.5％、白胡椒4.5％碾成细末，混合而成。
5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准。装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒62克红盐，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严。经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。
实施例3
1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量要求在150克以上，并无虫害、空心、抽苔的含碘为9.3mg/kg的新鲜榨菜(青菜头)作原料。用刀将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，为了保证晾晒后干湿均匀，成品整齐美观，切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形。
2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块约重5千克，然后，将穿好的菜串在风力较大的宽敞处进行凉晒。凉晒6天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重60％，即成为达到脱水要求的干菜块。
3)将凉晒后的干菜块在菜池中进行盐腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为3.5米，深为3米。干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块900千克，厚45厘米，每100千克干菜块均匀撒盐3.6千克，用踩池机反复压实搓揉，经72小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％左右时，将菜块起池上囤。将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜700千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐8.8千克，经过7天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的9％时，再次起池上囤。
4)用剪刀对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压24小时，沥干水准备装坛。每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加5.8千克、中块加5.3千克、小块加4.8千克，同时各加辣椒末1.1千克、整粒花椒30克、混合香料119克，充分拌匀后装坛。混合香料由八角44％、山奈15％、肉桂8％、白芷3％、砂头4％、干姜15％、甘草5％、白胡椒5％碾成细末，混合而成。
5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准。装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒61克红盐，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严。经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。
Claims (1)
1.一种含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于包括如下步骤：
1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量在150克以上，无虫害、空心、抽苔的含碘新鲜榨菜即青菜头作原料，将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，呈圆形或椭圆形；
2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块重5千克左右，然后，将穿好的菜串在通风、宽敞处进行凉晒，凉晒6～7天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重55％～65％，即成为达到脱水要求的干菜块；
3)将干菜块在菜池中进行盐腌，菜池建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为3～4米，深为2.7～3.3米，干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块750～1000千克，厚40～50厘米，每100千克干菜块均匀撒盐3.4～4千克，用踩池机反复压实搓揉，经72～73小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％～23％时，将菜块起池上囤，将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜600～800千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐8.5～9千克，经过6～7天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的8％～10％时，再次起池上囤；
4)对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压24～25小时，沥干水准备装坛，每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加5.5～6千克、中块加5～5.5千克、小块加4.5～5千克，同时各加辣椒末1～1.1千克、整粒花椒29～30克、混合香料118～120克，充分拌匀后装坛；
5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准，装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒60～62克红盐，红盐由98～100千克食盐添加2.3～2.5千克辣椒末组成，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严，经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜；
所述的含碘新鲜榨菜的栽培方法包括如下步骤：
1)选用优质、高产、抗病的榨菜种子，撒播在苗床上，苗床选择富含腐殖质，保水保肥好的壤土或轻壤土，并向阳、排水好的地块，开沟做畦，畦宽1.3～1.5米，畦长随地形而定，沟宽18～24厘米，沟深13～16厘米，播种前灌水，播种选在阴天或晴天下午和傍晚进行，播种后施以腐熟淡粪水，床面再覆盖一层草木灰或细沙；
2)当幼苗出第1～2片真叶时进行第一次间苗，苗距3～4厘米，出第3～4片真叶时进行第二次间苗，苗距6～7厘米，间苗时去掉弱、劣、病、杂苗，同时加强苗床的病虫害防治；
3)当苗龄在30～35天，幼苗有5-6片真叶时，选择阴天或晴天下午进行定植，定植前1天苗床必须灌水，带土定植，栽苗时理顺直根系，主根过长，去掉先端，保留7～10厘米，栽植深度以泥土掩至根颈为宜，栽后将根周围泥土稍加镇压，移栽的行距30～32厘米，株距24～25厘米，同时浇施稀薄的粪水；
4)在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固体碘有机肥，固体碘有机肥的施用量12mg/m2～150mg/2，在榨菜生长期间用有机肥和复合肥追施2～3次，同时做好中耕除草和防治病虫害的工作；
所述的固体碘有机肥的制作方法：将干海带粉碎至直径为1～6毫米，与过80～100目筛的硅藻土以1∶1～3的比例，均匀混合后，通过挤压式造粒机，形成直径为2～6毫米的颗粒状固体碘有机肥；
所述的混合香料由八角43～45％、山奈14～15％、肉桂7～8％、白芷2.5～3％、砂头3.5～4％、干姜14～15％、甘草4.5～5％、白胡椒4.5～5％碾成细末，混合而成。
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