CN115777891A - 老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，属于榨菜制作领域。老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法包括如下步骤：a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6‑10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20‑40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。本发明制作的老坛低盐干态发酵清香榨菜产品风味较佳，低盐即食，加工工艺简单、能耗低、不产生高盐废水，可有效解决现有榨菜制作方法成本较高的问题。
Description
技术领域
本发明属于榨菜制作领域，具体涉及一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法。
背景技术
榨菜的制作全靠手工劳动，工艺繁杂，技术难度和劳动强度大，生产成本高。其生产采用原始的风干脱水及“三腌”加工工艺，整个制作流程包括原料(青菜头)收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制(加食盐)、起池囤压、第二次腌制(加食盐)、起池囤压、修剪看筋、整形分级、淘洗、囤压腌水(压榨)、配辅料、后期发酵、装坛、清封坛口、套竹篓、成品等多个复杂的技术环节。传统工艺生产榨菜周期长，工艺繁杂，且产品盐度高，口感较咸。现代榨菜改进了风干脱水的方法，采用三腌三榨进行生产，实现了机械化生产。且在后端采用脱盐脱水工艺进行处理，实现低盐榨菜的生产。但该工艺生产榨菜发酵用盐含量高，后期加工需采用10到20倍的水进行清洗，脱盐。产生大量的高盐废水，给环保造成压力。
专利CN101849660A公开了一种榨菜生产工艺：将青菜头清洗后加入1-3％的盐腌制；起池，切丝备用；用70-100℃热风干燥2-6小时，除水；加入3％-7％食用盐，然后装入袋子或坛子中密封；低温发酵：将封装好的菜丝放入6-8℃的低温环境中低温发酵2-3个月；拌料包装，即得成品。该方法采用低盐低温腌制发酵工艺，在生产时只需用少量的水简单清洗脱盐，污水排放量很小，保护了环境，同时最大程度保留榨菜原料中的有机物和香味物质，提高了榨菜品质。但该方法只适用短期储存，且由于青菜头原料为一季收购，该方法不利于工厂全年生产。
专利CN102986831A公开了一种榨菜原料的贮藏加工工艺：将青菜头清洗后加入3％食用盐，在1-30℃的温度下腌制1-5天；青菜头转入0-4℃的环境中贮存1-5个月；将青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分；榨菜原料在阳光下晾晒1-72小时，保证其含水量在65-80％；得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。该榨菜原料贮藏加工工艺，快速晒干、避免变质腐烂且品质一致性好。但该工艺前期需采用较低的温度储藏原料，对工厂建设要求高，且能耗高，第二阶段采用晒干的方式加工榨菜也有天气变化的不可控因素导致榨菜加工受阻。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是现有榨菜制作方法成本较高的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，包括如下步骤：
a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6-10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；
b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；
c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。
上述步骤a中，所述切分为将去皮去筋后的榨菜头根据产品形状需要利用自动切分机将榨菜切片或者切丝。
上述步骤a中，所述揉搓拌匀为采用手工或柔性拌匀机对榨菜进行揉搓拌匀，加速脱水。
上述步骤b中，所述柔性压榨为采用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水。
上述步骤b中，在柔性压榨脱水后可通过晾晒、风干或烘干的方式控制水分含量为20-40％。
进一步的是，控制水分含量为20-30％。
上述步骤b中，所述调料为传统香料，调料的加入量为脱水后榨菜质量的0.1-0.2％。
进一步的是，所述传统香料为花椒、八角、辣椒的调味粉，调料中花椒∶八角∶辣椒的质量比为1.5-2∶0.8-1.2∶18-22。
更进一步的是，调料中花椒：八角：辣椒的质量比为2∶1∶20。
上述步骤c中，所述封坛为将榨菜装入倒扑坛压实后，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶盖在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，防止榨菜漏出。
上述步骤c中，所述盆钵为铝制、塑胶或土陶盆钵。
上述步骤c中，在发酵过程中需及时清理和更换石槽或盆钵里的水，做好养护。
上述步骤c中，密封发酵三个月以上即可得到老坛低盐干态发酵清香榨菜，随着发酵时间延长，芽菜的香味更加浓郁，在倒扑坛中密封储存的老坛低盐干态发酵清香榨菜保质期为两年。
本发明的有益效果是：本发明提供了一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的方法。采用低盐揉搓，轻压脱水，辅以晒干和风干的方式干燥原料，倒扑坛密封隔氧低氧发酵得到清香型的榨菜。相比传统的风干脱水方法，本方法脱水效率高，从原来脱水需半个月至一个月降低至3-5d。相比现代三腌三榨的工艺，本工艺所用盐含量由脱水用盐量5％，储藏用盐12％-14％降低至6％-10％。传统榨菜制备工艺用盐量高，加工工序繁杂，产生大量的高盐废水，增加环保压力。本发明采用低盐固态发酵，低水分含量和水分活度的条件抑制了大部分杂菌的生长；榨菜被压的紧实，采用倒扑坛发酵，隔绝了氧气，形成第二层抑制杂菌生长的栅栏因子。利用微弱的微生物发酵及酶解反应、化学反应，榨菜逐渐发酵产生萜类风味、酯香味(如异硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸烯丙酯)等风味成分。低盐榨菜可即食，减少了三腌三榨的环节和脱盐环节，降低了大量的生产用水，极大地减少了高盐废水的排放，降低了工厂的环保压力，符合国家低碳清洁生产的战略方针。固态低盐清香榨菜的发酵将现代加工技术与传统加工工艺融合在一起，传承了多年榨菜老坛发酵的方法，又结合了现代加工工艺，明显提高了加工效率。
本发明改变传统风干脱水的工艺；优化现代榨菜生产工艺，优化现代榨菜工艺的高盐脱水、三腌三榨、中高盐储存工艺；制作的老坛低盐干态发酵清香榨菜产品风味较佳，低盐即食，加工工艺简单、可操作性强、能耗低、不产生高盐废水，是一种低碳可行的加工工艺，具有较大的应用前景。
具体实施方式
本发明的技术方案，具体可以按照以下方式实施。
老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法：选取新鲜优质的榨菜头，手工清洗或原料清洗机初步清洗后去皮去筋；利用自动切分机将榨菜切片或者切丝，加盐6％-10％拌匀，采用手工或者柔性拌匀机对榨菜进行揉搓拌匀，加速脱水，腌制过夜。利用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水，此后利用太阳晒干、风干或者烘干的方式使水分降低至20-40％；优选的是，使水分降低至20-30％。根据需要加入适量调味粉：花椒、八角、辣椒等调味粉，拌匀。
选择优质倒扑坛，检查密闭性良好，清洗干净。将榨菜装入倒扑坛，压实，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶挡在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，不让榨菜漏出来。然后将倒扑坛倒置在石槽、铝制、塑胶和土陶盆钵中，添加清水作密封处理。为了保存时间更长，石槽或盆钵里的水及时清理换水，做好养护。密封约3个月则有榨菜清香味，榨菜可取出即食。随着发酵时间的延长，榨菜香味更加浓郁。该方法利用干态低盐发酵，隔绝氧气，既可以保持味道的鲜美，又可以延长储藏时间，一般放上两年都不会变味。
下面通过实际的例子对本发明的技术方案和效果做进一步的说明。
实施例
实施例1
选取新鲜优质的榨菜头，手工清洗，去皮去筋；手工切丝，加入榨菜质量8％的食用盐，手动拌匀，揉搓，静置过夜。利用食品级麻木袋将榨菜丝装好，采用大石静态压制过夜。再将榨菜丝晒制6-24h，控制水分为25％。
提前调好调味粉(花椒∶八角∶辣椒＝2∶1∶20)，按脱水后榨菜质量的0.1％加入调味粉，拌匀。选择20kg倒扑坛，洗净，装入榨菜，压紧实。用洗净的洋姜叶封口，再用竹块拼成十字架将坛井口固定好。将倒扑坛倒置在土陶坛盆钵中，加入适量清水，每周清理换清水。倒置发酵3月以上，一次取出食用或每次取出食用后继续压紧，密封好。
实施例2
选取新鲜优质的榨菜头，采用自动清洗机初步清洗后去皮去筋；利用自动切分机将榨菜切片或者切丝，加入榨菜质量8％的食用盐，采用柔性拌匀机对榨菜进行揉搓拌匀，加速脱水，腌制过夜。利用柔性压榨袋柔性压榨脱水，利用烘房对榨菜进一步烘干脱水，水分约30％。
提前调好调味粉(花椒∶八角∶辣椒＝2∶1∶20)，按脱水后榨菜质量的0.1％加入调味粉，拌匀。分别选择10、20、50kg倒扑坛，洗净，装入榨菜，压紧实。用洗净的洋姜叶封口，再用竹块拼成十字架将坛井口固定好。将倒扑坛倒置在土陶坛盆钵中，加入适量清水，每周清理换清水。倒置发酵3月以上，一次取出食用或每次取出食用后继续压紧，密封好。
对比例1
现代三腌三榨工艺生产榨菜，层盐层菜，加盐5％，盐渍15d后，将菜捞出菜池屯压脱水至原来的七成。再将菜放入另一池子中，层盐层菜，补加7％食盐，盐渍30d，起池屯压，至原来的80％。将二次盐渍的榨菜计重入池，补盐至12％，后熟增香储存。
对实施例1-2以及对比例1制作的芽菜进行检测和感官测定，结果如表1所示。
表1检测结果
由实施例1-2和对比例1可知，采用本发明的方法制作老坛低盐干态发酵清香榨菜相较于传统榨菜制作工艺的制作周期明显缩短，工序流程简便，所用盐含量也明显降低，最终制备得到的榨菜口感更好，脆嫩爽口。
Claims (10)
1.老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6-10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；
b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；
c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。
2.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述切分为将去皮去筋后的榨菜头根据产品形状需要利用自动切分机将榨菜切片或者切丝。
3.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述揉搓拌匀为采用手工或柔性拌匀机对榨菜进行揉搓拌匀，加速脱水。
4.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述柔性压榨为采用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水。
5.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，在柔性压榨脱水后可通过晾晒、风干或烘干的方式控制水分含量为20-40％。
6.根据权利要求5所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：控制水分含量为20-30％。
7.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述调料为传统香料，调料的加入量为脱水后榨菜质量的0.1-0.2％。
8.根据权利要求7所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：所述传统香料为花椒、八角、辣椒的调味粉，调料中花椒∶八角∶辣椒的质量比为1.5-2∶0.8-1.2∶18-22。
9.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述封坛为将榨菜装入倒扑坛压实后，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶盖在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，防止榨菜漏出。
10.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤c中，在发酵过程中需及时清理和更换石槽或盆钵里的水，做好养护。
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