CN1297212C - 梅汁泡黄瓜的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种梅汁泡黄瓜的生产方法，用黄瓜、梅卤、糖、酒等制成。把黄瓜切块洗净，晾晒或烘烤使减少水份，调制梅卤盐含量并在梅卤中加入糖、酒等，将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒及部分调配好的梅卤，然后继续装入黄瓜，装满并用竹片将黄瓜卡压住，继续注入调配好的梅卤淹没黄瓜；封坛后放在阴凉处泡制，2天后打开坛盖，补满梅卤，继续封坛泡制，直到成熟。本发明使用梅卤代替食盐与食醋生产梅汁泡黄瓜，利用了梅卤的全部营养成分，不产生废水，产品具有梅香、脆嫩、甜酸或酸辣、适口的特征，是开胃、佐餐的佳品。

Description

梅汁泡黄瓜的生产方法

技术领域

本发明涉及一种梅汁泡黄瓜的生产方法，涉及一种果梅盐渍液(梅卤)的综合利用技术，应用梅卤、黄瓜等作为主要原料生产梅汁泡黄瓜，属于环境保护与农产品加工及综合利用，尤其属于果蔬加工过程的无害化生产技术。

背景技术

梅、杏等果品经过初加工腌制成盐胚、再进一步加工生产的话梅等凉果类产品，是深受我国人民欢迎的休闲食品。近十几年，来我国青梅产量急剧增加，不仅其加工产品话梅等产量大增，而且还有大量盐胚出口。但盐胚的腌制过程产生大量梅卤，它含高浓度食盐、多种有机酸和矿物质，生产企业作为废液排向环境，已经在产地造成了严重的水环境污染问题。

但梅卤含梅果大量营养成分，还具有广谱的杀菌作用，有很高的回收与利用价值。通过应用现代化大型处理设备，可以回收梅卤中的食盐和有机酸等主要成份，但设备资金投入大，技术要求严、运行成本高，而我国梅果加工企业都是中小企业，无论从资金上还是技术、人力财力上都难以承受。所以，开发梅卤的综合利用技术，是较为可行的办法。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种梅汁泡黄瓜的生产方法，以梅卤作为原料生产一种梅汁泡黄瓜，充分利用梅卤本身具有的经济价值，使其不再产生环境污染问题，得到的梅汁泡黄瓜产品具有梅香、脆嫩、甜酸、适口的特征。

为实现这样的目的，本发明的梅汁泡黄瓜原料采用黄瓜、梅卤、红(白)糖、黄(白)酒及其它配料。黄瓜切块洗净后，晾晒或烘烤使减少水份，调制梅卤盐含量并在梅卤中加入糖、酒，将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒及部分调配好的梅卤，然后继续装满并注入调配好的梅卤淹没黄瓜，封坛后泡制，直到成熟。

本发明具体制作过程为：

1.原料选择，把黄瓜削去花蒂和果柄，较大的可用刀对半剖开或切成合适大小，成熟度较高的黄瓜要挖去籽瓤，用水洗干净。

2.日晒或烘烤，把黄瓜放在阳光下晾晒或放入烘房烘烤，待重量降至原重鲜重8％～80％时停止。

3.梅卤调配，梅卤先经过滤，然后用波美计估测含盐量，加水调梅卤盐含量至5～20％之间；再根据口味需要在每100公斤梅卤中加入糖0～6公斤、白酒0.5～5公斤、料酒0～4公斤；同时按每100公斤黄瓜准备干红辣椒0～5公斤、生姜、大蒜各0.5～2公斤及花椒、茴香、胡椒等各0.1公斤。

4.原料入坛，将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入生姜、大蒜、干红辣椒、花椒、茴香、胡椒等及部分调配好的梅卤，然后继续装入黄瓜，装满并用竹片将黄瓜卡压住，继续注入调配好的梅卤淹没黄瓜。

5.泡制，在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入盐水或清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，2天后打开坛盖，补满梅卤，继续封坛泡制。冬季5天以后，夏季3天以后，黄瓜泡制成熟。

6.调味与包装，将泡制成熟的黄瓜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。

7.灭菌与储藏，把小包装梅汁泡黄瓜杀菌，在4℃下长期保存。

本发明的工艺过程中使用梅卤制备泡制水，代替食盐与食醋，生产梅汁泡黄瓜。工艺过程利用了梅卤的全部营养成分，不产生废水。产品具有梅香、脆嫩、甜酸或酸辣、适口的特征，是开胃、佐餐的佳品。

具体实施方式

以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。

实施例1

取100公斤黄瓜削去花蒂和果柄，洗干净、沥干水份，切成合适大小的条块，放在阳光下晾晒，待重量降至约80公斤时停止。把梅卤过滤后，用波美计估测含盐量，加水调梅卤盐含量至20％；再在100公斤梅卤中加入红糖6公斤、白酒0.5公斤、料酒4公斤，并准备干红辣椒5公斤、生姜1公斤、大蒜1公斤、花椒0.1公斤、茴香0.1公斤、胡椒0.1公斤备用。将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等及部分调配好的梅卤，然后继续装入黄瓜，装满并用竹片将黄瓜卡压住，继续注入调配好的梅卤使梅卤淹没黄瓜。在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入盐水，形成水封口；把坛放在阴凉处，2天后打开坛盖，补满梅卤，继续封坛泡制。冬季5天以后，夏季3天以后，黄瓜泡制成熟。将泡制成熟的黄瓜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。把小包装梅汁泡黄瓜杀菌，在4℃下长期保存。

实施例2

取100公斤黄瓜削去花蒂和果柄，洗干净、沥干水份，切成合适大小的条块，放入烘房烘烤，待重量降至约50公斤时停止。把梅卤过滤后，用波美计估测含盐量，加水调梅卤盐含量至12％；再在每百公斤梅卤中加入红糖3公斤、白酒4公斤，并准备干红辣椒1公斤、生姜1公斤、大蒜1公斤、花椒0.1公斤、茴香0.1公斤、胡椒0.1公斤备用。将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等及部分调配好的梅卤，然后继续装入黄瓜，装满并用竹片将黄瓜卡压住，继续注入调配好的梅卤使梅卤淹没黄瓜。在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，2天后打开坛盖，补满梅卤，继续封坛泡制。冬季5天以后，夏季3天以后，黄瓜泡制成熟。将泡制成熟的黄瓜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。把小包装梅汁泡黄瓜杀菌，在4℃下长期保存。

实施例3

取100公斤黄瓜削去花蒂和果柄，洗干净、沥干水份，切成合适大小的条块，放入烘房烘烤，待重量降至约10公斤时停止。把梅卤过滤后，用波美计估测含盐量，加水调梅卤盐含量至5％；再在每百公斤梅卤中加入红糖1公斤、白酒2公斤、料酒2公斤；并准备生姜0.5公斤、大蒜0.5公斤、花椒0.1公斤、茴香0.1公斤、胡椒0.1公斤备用。将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等及部分调配好的梅卤，然后继续装入黄瓜，装满并用竹片将黄瓜卡压住，继续注入调配好的梅卤使梅卤淹没黄瓜。在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，2天后打开坛盖，补满梅卤，继续封坛泡制。冬季5天以后，夏季3天以后，黄瓜泡制成熟。将泡制成熟的黄瓜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。把小包装梅汁泡黄瓜杀菌，在4℃下长期保存。

Claims (1)

1、一种梅汁泡黄瓜的生产方法，其特征在于把黄瓜切块洗净，晾晒或烘烤至重量为原重鲜重8％～80％，梅卤经过滤，加水调梅卤盐含量至5～20％；在每100公斤梅卤中加入糖0～6公斤、白酒0.5～5公斤、料酒0～4公斤，同时按每100公斤黄瓜准备干红辣椒0～5公斤，生姜0.5～2公斤，大蒜0.5～2公斤及花椒、茴香、胡椒各0.1公斤备用；将黄瓜装入泡菜坛内，装至半坛时加入干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒及部分调配好的梅卤，然后继续装入黄瓜，装满并用竹片将黄瓜卡压住，继续注入调配好的梅卤淹没黄瓜；封坛后放在阴凉处泡制，2天后打开坛盖，补满梅卤，继续封坛泡制；冬季5天以后，夏季3天以后，黄瓜泡制成熟。