CN1249906A - 南瓜脯的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明是一种南瓜脯的制备方法,其特点是以不同生长期的新鲜南瓜,通过原料处理,切块、上衣、汤煮、烘干、真空包装等过程,可制得嫩南瓜脯、成熟南瓜脯和面质南瓜脯。本发明制得的南瓜脯除了有独特的南瓜风味外,而且有丰富的营养成分,对糖尿病有辅助治疗效果,可促进胰岛素分泌,降低血糖,排除人体内的农药污染,具有保肝、强肾之功效,是一种理想的保健食品。

Description

南瓜脯的制备方法
本发明属于食品加工技术,具体地说是一种以蔬菜南瓜为原料,通过一定的加工方法制得的南瓜脯。
南瓜,又名“番瓜”或“金瓜”,属瓜种的蔓性果菜。南瓜是营养价值较高的蔬菜之一,它含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬素、腺膘哙、胡萝卜素以及丰富的糖类、维生素A、B、C、甘露醇、钙、磷、钾、铜、硒等丰富的营养成分和多方面的食疗效果。但是南瓜含有大量的酚类物质和酚氧化酶,当在采收、运输等过程中碰伤后很易使其组织发生酶氧化、褐变、酵解、霉烂,因此南瓜的贮存比较困难。为了保持南瓜的原质、原味,人们也在进行过一些研究,如刘宝家等编写的“食品加工技术、工艺和配方大全:续集3(中)”(科学技术文献出版社,1997年第1版,94页)就提到“南瓜脯”的制作方法,即在高果糖浆中加入水,然后加入南瓜片,煮10分钟左右,离火,倒入果糖,糖渍24小时,再煮10分钟,糖渍24小时,沥糖液、烘干,包装即可。该方法制得的脯片较薄,咀嚼时肉质感差,特别是瓜片要用50%高果糖加入10~15%的水煮20分钟,糖渍共48小时,饱和糖浆瓜片,烘干后饱和糖浆瓜脯浓缩好几倍,使瓜脯甜度较大,也降低了南瓜脯的风味。
本发明的目的是克服已有技术的缺点,提出一种改进的南瓜果脯的制作方法。
本发明的主要技术方案:将不同生长期的新鲜南瓜通过包括选料、处理、切块、上衣、糖煮、烘干、包装步骤制得南瓜脯。
本发明的具体制备方法包括以下过程:
(1)原料处理:摘收不同生长期的新鲜南瓜,用水洗净,沥干或擦干,切开,挖瓤,刮至瓜肉的密质层,洗净、沥干;
(2)切块:切成大小均匀、平整的瓜块;
(3)上衣:用没过南瓜块的3~15%的石灰水清液浸泡10~22分钟,捞出,沥干,用清水洗涤2~3次,直至无石灰味;
(4)汤煮:将(3)步的瓜块置于由甜味剂或甜味剂和酸味剂配制的汤汁中,使汤汁没过瓜块,煮沸30~50分钟,捞出,控干,所述的甜味剂包括白砂糖、蜂蜜以及低热值的蛋白糖、甜叶菊糖,所述酸味剂包括苹果酸、柠檬酸。
(5)烘烤:将(4)步糖煮后的南瓜块在50-70℃下烘干12-36小时,使瓜块含水量降至16-20%;
(6)包装:(5)步烘烤过的南瓜块,真空袋包装或用蒸煮膜袋真空包装,常压下杀菌30分钟即可。
本发明所述的南瓜包括西洋种、东亚种、夏季种在内的各种南瓜,所述的南瓜一般都有面质或非面质的品种,但有的南瓜如黑龙江省大面积种植的白瓜籽南瓜(也称饲料南瓜)就不是面质南瓜,它也可以制得优质的南瓜脯。
所述的不同生长期的新鲜南瓜包括生长期果胶旺盛摘收的膘肉厚,黄肉脂的4~6成熟的嫩南瓜以及皮薄、肉膘厚、肉质细腻的成熟南瓜或是膘肉呈黄色、肉质细腻的面质南瓜。
步骤(3)汤煮所述的汤汁,据不同生长期的新鲜南瓜,可选择不同甜味剂和酸味剂制得的汤汁:以新鲜嫩南瓜为主要原料时的汤汁重量配比最好为水∶甜叶菊糖∶苹果酸=100∶0.02~0.04∶0.08~0.15,最后制得是桔红色或红棕色的“嫩南瓜脯”;以新鲜的成熟南瓜为主要原料时的汤汁配比最好为水∶白砂糖∶柠檬酸=100∶5~15∶0.08~0.15或是水∶蛋白糖∶苹果酸=100∶0.05~0.15∶0.1~0.15或用5%的白砂糖水,制得的是棕红色或桔红色的“成熟南瓜脯”;以新鲜面质南瓜为主要原料时的汤汁配比最好为水∶白砂糖∶蜂蜜∶柠檬酸=100∶5~15∶3~5∶0.08~0.15,制得橙黄色或桔红色的“面质南瓜脯”。前述的各种南瓜脯的汤汁配料包括甜味剂和酸味剂的种类和数量,可根据人们的口味进行调整。
所述的瓜块的厚度是自然厚度,可切成不同规格,通常是长5~8厘米、宽3~6厘米。
本发明对产品要求,从田间种植到成品都应无公害、无污染,应是一种富含营养成分的天然食品。
本发明所用的水必须符合饮用水标准,所用的容器需经过消毒处理。
本发明的主要优点和效果:
本发明制得的南瓜脯除了具有韧性适中,甘甜爽口、甜味低、瓜块不变形、不破碎,具有浓厚的南瓜风味,瓜块采用一次性煮熟煮透,可保持高的营养价值,并具有特有的食疗效果。例如南瓜脯含有大量的水溶性低甲氧基果胶,是无热值或低热值的食品,是预防和治疗糖尿病及肥胖的保健食品;有清热解毒、润肠利便之功效;还具有治疗胃炎、肠炎、肠出血的功能;采用非糖源蛋白糖,能够促使糖尿病胰岛素分泌趋于正常化,是一种降低血糖、减肥的保健食品,南瓜脯还能补中益气、开胃、肝炎、肝硬化、肾类病食疗保健食品。此外各种南瓜脯都具有排除体内农药污染和预防农药污染的作用。
综上所述,本发明的方法,由于对南瓜及时加工、熟化,并经石灰水浸泡,使其表面犹如穿上薄膜外衣,因此能够生产保营养、保鲜风味且不破碎、不变形、表面不粘、耐储存、便于携带、食用方便的各类南瓜脯,是开胃、增食、健身的理想食品,具有较大的经济效益和社会效益。
下面用实例进一步说明本发明的特点。
实例1
将摘收的嫩南瓜洗净、擦干、挖瓤后,再洗净、沥干,切成长6厘米、宽4厘米的瓜块;用5%的石灰水浸泡瓜块20分钟,其量没过瓜块,然后捞出,清水洗涤3次;将50kg水、30g甜叶菊糖、50g苹果酸配制成的汤汁,取出50kg汤汁,再加入50kg南瓜块,煮沸40分钟,捞出,控干,摆放在烤盘上,送入烘房,保持60±5℃,并勤翻动瓜块,使含水量降至20%以下取出,然后真空包装、杀菌,即得到桔红色的嫩南瓜脯。
实例2
本实例所用的原料为新鲜的成熟南瓜,在糖煮步骤中的汤汁是由水∶白砂糖∶柠檬酸重量比为100∶14∶0.1所配制的汤汁,在烘烤时每2小时排湿处理一次,其它步骤和条件同实例1,得到棕红色的成熟南瓜脯。
实例3
本实例所用的原料为新鲜的面质南瓜,在糖煮步骤中用的汤汗是由水∶砂糖∶蜂蜜∶柠檬酸重量比为100∶10∶4∶0.1所配制的汤汁,其它步骤和条件同实例2,得到橙黄色的面质南瓜脯。
实施4
本实例所用的原料是黑龙江省产的成熟的鲜的饲料南瓜,所用的汤汁为5%的白砂糖水,操作步骤同实例1,其操作条件:瓜块为长8厘米、宽6厘米,自然厚度;用15%石灰水浸泡10分钟;汤煮50分钟,煮开后用文火;烘烤维持60±5℃;常压灭菌30分钟,制得桔红色或棕红色、色泽均匀、有透明感、韧性适中,具有浓厚的南瓜风味的南瓜脯。

Claims (5)

1、一种南瓜脯的制备方法,其特征在于制备过程包括以下步骤:
(1)原料处理:摘收不同生长期的新鲜南瓜,用水洗净,沥干或擦干,切开,挖瓤,刮至瓜肉的密质层,洗净、沥干;
(2)切块:切成大小均匀、平整的瓜块;
(3)上衣:用没过南瓜块的3~15%的石灰水清液浸泡10~22分钟,捞出,沥干,用清水洗涤2~3次,直至无石灰味;
(4)汤煮:将(3)步的瓜块置于由甜味剂或甜味剂和酸味剂配制的汤汁中,使汤汁没过瓜块,煮沸30~50分钟,捞出,控干,所述的甜味剂包括白砂糖、蜂蜜以及低热值的蛋白糖、甜叶菊糖,所述酸味剂包括苹果酸、柠檬酸。
(5)烘烤:将(4)步糖煮后的南瓜块在50-70℃下烘干12-36小时,使瓜块含水量降至16-20%;
(6)包装:(5)步烘烤过的南瓜块,真空袋包装或用蒸煮膜袋真空包装,常压下杀菌30分钟即可。
2、按照权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(2)所述的南瓜块为长5~8厘米、宽3~6厘米。
3、按照权利要求1所述的方法,其特征在于以新鲜的嫩南瓜为主要原料时,步骤(3)所述的汤汁是由水、甜叶菊糖和苹果酸的重量比为:100∶0.02~0.04∶0.08~0.15配制而成,制得的是嫩南瓜脯。
4、按照权利要求1所述的方法,其特征在于以新鲜的成熟南瓜为主要原料时,步骤(3)所述的汤汁是由水∶白砂糖∶柠檬酸=100∶15~15∶0.08~0.15或是水∶蛋白糖∶苹果酸为100∶0.05~0.15∶0.1~0.15配制而成,制得的是成熟南瓜脯。
5、按照权利要求1所述的方法,其特征在于以新鲜面质南瓜为主要原料时,步骤(3)所述的汤汁的配比为水∶白砂糖∶蜂蜜∶柠檬酸=100∶5~15∶3~5∶0.08~0.15,制得的是面质南瓜脯。
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