CN109757683B - 一种全果柑桔陈皮的制备方法 - Google Patents

一种全果柑桔陈皮的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种全果柑桔陈皮的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:(1)喷淋烫漂;(2)复合柑桔酵素浸泡;(3)日裸晒夜遮盖;(4)第一次贮存;(5)全遮盖日热烘晒;(6)晾却;(7)第二次贮存待销。该制备方法将整个柑桔变废为宝,全面利用果皮、果络和果籽,并保住了全果形态,不仅减少加工成本,同时缩短贮藏时间,拓宽了使用范围,也大大丰富了柑桔陈皮的营养成分和食用功效,提高了陈皮的品质,提高了陈化效果和产量,使制备得的柑桔陈皮表皮色泽呈褐红色和暗褐红色,表皮似有一层油亮光泽,香味更加浓郁,似贮藏三年及以上的陈皮品质。

Description

一种全果柑桔陈皮的制备方法
技术领域
本发明涉及陈皮食品加工技术领域,尤其涉及一种全果柑桔陈皮的制备方法。
背景技术
柑桔从营养成分上讲,浑身是宝,柑桔含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物,大多数是天然抗氧化剂。桔皮,能理气燥湿,健胃和胃,止咳化痰,桔核能散结止痛,治疗睾丸、乳腺肿痛;桔络,能通络化痰,顺气活血,它含有丰富维生素P,能有效防止高血压;桔叶,疏肝理气,消肿散毒,桔汁含有“诺米灵”抗癌活性物质,促使致癌化学物质分解;每100g果肉中含蛋白质0.9g,碳水化合物12.8g,粗纤维0.4g,钙56mg,磷15mg,铁0.2mg,胡萝卜素0.55mg,烟酸0.3mg,维生素B 0.08mg,维生素B2 0.3mg,维生素C 34mg。
《本草纲目》记载陈皮是“同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降”。中医认为“陈久者良”,原因是陈皮在贮藏的过程中药效物质含量发生变化以达到增加药效的目的,在久存的过程中可能发生了活性物质的积累。目前,柑桔由于深加工技术不够完善,在综合利用上存在“谋皮弃肉”,“取核丢络”,不仅造成很大浪费,而且造成很大污染。桔肉腐烂臭过烂鱼烂虾,桔汁酸性破坏了土壤,种植不了作物,同时迫使种植地需花费很大气力治污。且陈皮的制作周期较长,制作过程中常常因为环境的因素,导致陈皮在保存的过程中易发霉、变黑、品质较差,常常难以满足市场的需求。
因此,本发明为全果柑桔陈皮,将整个柑桔变废为宝,基本上可以解决综合利用的问题,首先它大大地減少环境污染,净化了环境,节省了政府大量治污资金和投入的人才物力,基本实现生产发展,环保保持的冶理目标,同时又带动了下游行业如竹业,布业,深加工业,工匠队伍的发展,一行兴旺,三行跟进,共同受益。
这项技术的成功,首先让果农受益,不再担扰出现果实丰收,收入失收的现象,并可以自行加工,多渠道销售,不再担心发生丰收果烂地里,果多被压价的心理压力,能安心地扩种面积,发展品质品种,获取更大收益.
这种全果制备方法,不仅減少加工成本,同时又缩短了存储肘间,同时又大大減少投入冶污的资金,降低了竞争成本,提高了竞争能力。
正因为成本下降,价格不再昂贵,大大地拓宽了使用范围,可从药用扩展到调味品用,又延伸到面食糕点当作辅料使用,又可延伸到饮食饮料加工业用作替代品,使用范围广了,使用量大了,形成了一个产业链,互补带动创造了更大经济效益。
发明内容
有鉴于此,本发明提供了一种全果柑桔陈皮的制备方法,提高了陈皮的陈化作用、增加产量、提高了营养物质和外观色泽等品质,由于不剔除桔络和桔籽,因而增加了构成丰富营养的物质,提高了营养成分含量,增强了食用功效和作用。
本发明采用的技术手段如下:一种全果柑桔陈皮的制备方法,包括以下步骤:
(1)喷淋烫漂:使用蒸汽水或使用添加食用盐的无菌水对柑桔果进行喷淋冲洗。
(2)复合柑桔酵素浸泡:将无菌水和复合柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色;
其中,复合柑桔酵素的制作:按30~70kg柑桔果肉、1~2kg红糖或白糖、3~7%食用盐、8~12g酵母,混合压实,厌氧发酵,制得柑桔酵素液,再加入10~12%的诺丽复合酵素搅拌混合,有氧发酵,制得复合柑桔酵素。
(3)日裸晒夜遮盖:白天使用多层晒架裸晒柑桔果,夜晚使用罩盖遮盖晒架,裸晒时间为23~28d。
(4)第一次贮存:将日晒后的全果柑桔,置于有通风道的遮盖棚内,贮存时间为12~15d;
(5)全遮盖日热烘晒:使用顶端是白色罩盖的晒架,利用日照幅射聚集的热气进行再次烘晒,直至柑桔果表面色泽呈褐红色或暗褐红色;
(6)晾却:将日烘晒好的干燥的全果柑桔置于贮存架上晾却;
(7)第二次贮存待销:将晾却的全果柑桔装进食品级塑料袋中,然后再放入麻袋或陶瓷空水缸中贮存待销。
进一步的,所述步骤(1)中,所述食用盐和无菌水的质量比为6~8%。
进一步的,所述步骤(1)中,所述喷淋冲洗为:将柑桔果置于不锈钢或竹笼内在流水槽中翻滚冲洗,用蒸汽水喷淋,转速为45~50r/min,喷淋时间为13~20s;或将柑桔果置于不锈钢网兜或竹篓中,在添加食用盐的无菌水中一上一下浸提,用带有过滤水龙头喷淋,无菌水的温度为30~40℃,浸提3~10次。
进一步的,所述步骤(2)中,每100kg的无菌水和40~85%的复合柑桔酵素混合。
进一步的,所述步骤(2)中,制得的复合柑桔酵素在23~27℃下贮藏。
进一步的,所述步骤(2)中,厌氧发酵时间为80~100d,有氧发酵时间为20~40d。
进一步的,所述步骤(3)中,晒架朝阳倾斜角度为23~28°。
进一步的,所述步骤(4)中,日晒后的全果柑桔含水量为5~8%。
进一步的,所述步骤(6)中,晾却温度为25~28℃,相对湿度为83~85%。
进一步的,所述步骤(7)中,贮存温度为26~28℃。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:首先,本发明对柑桔果进行喷淋烫漂处理,目的是去污泥,去农残,灭酶止酸化,促使柑桔果皮组织发生变化,破坏其组织结构完整性和致密性,经下一工序复合柑桔酵素浸泡后,表面一层薄薄的表皮色泽褪换,青皮柑桔变成淡桔红色,而红皮柑桔变成浅黄色,果皮表面出现网状细纹,油腺通疏,在日晒时候果肉里面的水分能通过这些网状网络慢速透出表面蒸发。其次,添加的诺丽复合酵素加强了柑桔酵素液的抗氧化能力,因柑桔是酸性较强的物质,必须用外部碱性物质的力量渗透才能转变原有物质的特性,诺丽复合酵素是由十几种抗氧化强的果蔬发酵而成的,它有很强的抗氧化物质,不仅能够制止柑桔继续酸化进程,而且易渗透进果肉里面并将囊瓣膜纤维硬化,分离水分。烫漂后的柑桔果皮有热量,与一定温度下贮藏的复合柑桔酵素接触,烫漂热度刺激扩开的柑桔表皮油腺疏通,而容易渗入果肉里面,起到替代作用,脱离水分。再而,白天裸晒吸热,晚上柑桔果散热被迫在这个罩盖“蒸笼”里面,慢慢冷却,充分让柑桔散发出来的热气均匀周而复始吸入呼出,转化成一种特殊的日晒香气,让果肉水分慢慢向外渗透,特有的挥发香气慢慢溢出桔皮表面,使其变成干果。进而,此时全果水分残余5%~8%之间,经过第一次贮存后再釆用全遮盖日热烘晒工艺,让日光幅射进来,在通道空间中慢慢积蓄提升温度,聚集形成闷热型的热气流,彻底热烘干整个柑桔,第一次贮存是在无外力催力的情况下,让干燥的柑桔处于相对的封闭状况,慢慢吐纳香气挥发,与闷热空气接触,吐纳,回味,转化。第二次贮存是在处于待销状态,但也是一个继续陈化过程,会让柑桔皮色泽更加褐红色或暗褐红色,同时在表皮形成一层油亮光泽,似于市面上称喟已贮存三年期以上的陈皮式样,之所以有这种效果,这与全果仍保留有桔络,桔籽有重大内在关系,一是采用了全部保留桔络桔籽,增加了它们含有挥发油量,挥发油量大促质变,二是它选用了全遮盖日幅照聚热工艺,用闷热,把闷热焗在一定范围内继续烘干柑桔,散发复回循回地慢速地溢油出表皮,而不是完全日晒烘干,让挥发油完全置于无边的热能空气中挥发无边散发,三是它贮存时间短,桔络桔籽挥发油含量增加,量大促质变,造使黄酮类物质含量升高,加速了陈化进程,功效作用好。该制备方法易学易推广,能增产增收,同时综合利用拓宽了使用范围,成本下降,带动行业发展。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案,下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本发明的优选实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动性的前提下,还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述,所举实施例只用于解释本发明,并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种全果柑桔陈皮的制备方法,包括以下步骤:
(1)喷淋烫漂:使用蒸汽水对柑桔果进行喷淋冲洗,所述喷淋冲洗为:将柑桔果置于不锈钢或竹笼内在流水槽中翻滚冲洗,用蒸汽水喷淋,转速为48r/min,喷淋时间为17s。
(2)复合柑桔酵素浸泡:将无菌水和复合柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,每100kg的无菌水和质量分数为40~45%的复合柑桔酵素混合,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色(即青果变成淡桔红色,红果变成淡黄色);
其中,复合柑桔酵素的制作:按30kg柑桔果肉、1kg红糖或白糖、质量分数为3%食用盐、8g酵母,混合压实,厌氧发酵80d,制得柑桔酵素液,再加入质量分数为10%的诺丽复合酵素搅拌混合,有氧发酵20d,制得复合柑桔酵素,在23℃下贮藏。
(3)日裸晒夜遮盖:白天使用多层晒架裸晒柑桔果,夜晚使用罩盖遮盖晒架,裸晒时间为23d,晒架朝阳倾斜角度为23°。
(4)第一次贮存:将日晒后的全果柑桔含水量为6%,置于有通风道的遮盖棚内,贮存时间为12d。
(5)全遮盖日热烘晒:使用顶端是白色罩盖的晒架,利用日照幅射聚集的热气进行再次烘晒,直至柑桔果表面色泽呈褐红色或暗褐红色。
(6)晾却:将日烘晒好的干燥的全果柑桔置于贮存架上晾却,晾却温度为25℃,相对湿度为83%。
(7)第二次贮存待销:将晾却的全果柑桔装进食品级塑料袋中,然后再放入麻袋或陶瓷空水缸中贮存待销,贮存温度为26℃。
实施例2
一种全果柑桔陈皮的制备方法,包括以下步骤:
(1)喷淋烫漂:使用添加食用盐的无菌水对柑桔果进行喷淋冲洗,所述喷淋冲洗为:将柑桔果置于不锈钢网兜或竹篓中,在添加食用盐的无菌水中一上一下浸提,用带有过滤水龙头喷淋,无菌水的温度为38℃,薄皮柑桔果浸提3~5次,所述食用盐和无菌水的质量比为8%。
(2)复合柑桔酵素浸泡:将无菌水和复合柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,每100kg的无菌水和质量分数为80~85%的复合柑桔酵素混合,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色;
其中,复合柑桔酵素的制作:按70kg柑桔果肉、2kg红糖或白糖、质量分数为7%食用盐、12g酵母,混合压实,厌氧发酵100d,制得柑桔酵素液,再加入质量分数为12%的诺丽复合酵素搅拌混合,有氧发酵40d,制得复合柑桔酵素,在27℃下贮藏。
(3)日裸晒夜遮盖:白天使用多层晒架裸晒柑桔果,夜晚使用罩盖遮盖晒架,裸晒时间为28d,晒架朝阳倾斜角度为28°。
(4)第一次贮存:将日晒后的全果柑桔含水量为8%,置于有通风道的遮盖棚内,贮存时间为15d。
(5)全遮盖日热烘晒:使用顶端是白色罩盖的晒架,利用日照幅射聚集的热气进行再次烘晒,直至柑桔果表面色泽呈褐红色或暗褐红色。
(6)晾却:将日烘晒好的干燥的全果柑桔置于贮存架上晾却,晾却温度为28℃,相对湿度为85%。
(7)第二次贮存待销:将晾却的全果柑桔装进食品级塑料袋中,然后再放入麻袋或陶瓷空水缸中贮存待销,贮存温度为28℃。
实施例3
一种全果柑桔陈皮的制备方法,包括以下步骤:
(1)喷淋烫漂:使用添加食用盐的无菌水对柑桔果进行喷淋冲洗,所述喷淋冲洗为:将柑桔果置于不锈钢网兜或竹篓中,在添加食用盐的无菌水中一上一下浸提,用带有过滤水龙头喷淋,无菌水的温度为35℃,厚皮柑桔果浸提7~10次,所述食用盐和无菌水的质量比为7%。
(2)复合柑桔酵素浸泡:将无菌水和复合柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,每100kg的无菌水和质量分数为55~65%的复合柑桔酵素混合,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色;
其中,复合柑桔酵素的制作:按50kg柑桔果肉、1.5kg红糖或白糖、质量分数为5%食用盐、10g酵母,混合压实,厌氧发酵90d,制得柑桔酵素液,再加入质量分数为11%的诺丽复合酵素搅拌混合,有氧发酵30d,制得复合柑桔酵素,在25℃下贮藏。
(3)日裸晒夜遮盖:白天使用多层晒架裸晒柑桔果,夜晚使用罩盖遮盖晒架,裸晒时间为25d,晒架朝阳倾斜角度为25°。
(4)第一次贮存:将日晒后的全果柑桔含水量为5~8%,置于有通风道的遮盖棚内,贮存时间为14d。
(5)全遮盖日热烘晒:使用顶端是白色罩盖的晒架,利用日照幅射聚集的热气进行再次烘晒,直至柑桔果表面色泽呈褐红色或暗褐红色。
(6)晾却:将日烘晒好的干燥的全果柑桔置于贮存架上晾却,晾却温度为27℃,相对湿度为84%。
(7)第二次贮存待销:将晾却的全果柑桔装进食品级塑料袋中,然后再放入麻袋或陶瓷空水缸中贮存待销,贮存温度为27℃。
上述实施例中,诺丽复合酵素由专利申请号为201810036996.X生产而得,具体可为:诺丽复合酵素的制备方法,包括以下步骤:
1、鲜果预处理
(1)准备鲜果
按诺丽果60份,百香果6份,针叶樱桃3份,火龙果5份和桑葚果15份的比例准备好发酵鲜果。
(2)盐水灭菌
按7个波美的无菌盐水洗涤鲜果。
(3)热水烫漂
将洗涤后的鲜果置于90℃的开水烫漂6min,具体使用双耳不锈钢漏兜上下迅速烫漂。
(4)低温破壁榨汁
往鲜果加入1%果胶酶进行酶解2.5h,后在30℃的条件下采用撞击式破壁,即在发酵罐中加高速搅拌器(2400转/分)破碎鲜果,使果粒<1mm,植物细胞被破壁越小,成熟的速度变越快,各种酶的活性被提取会越来越强,过滤分离果汁和果渣,取果汁时加入0.1%溶菌酶灭菌,使用柠檬酸调节剂pH3.8。
(5)鲜果发酵
在发酵罐中加开一个只进不出的进气口,在加氧的同时采用间歇式破壁撞击发酵60天,发酵温度为30℃,发酵时间在7月份,每次高速搅拌20min,一天3次,后加入果汁重量4-5倍的辣木茶酵母提取液辣木,静置厌氧发酵120天。
2、干果品处理
(1)按原料重量计,准备干荷叶2份,干陈皮2份,甜豆角3份,山楂果4份,辣木茶叶10和重瓣玫瑰花2份。
(2)对干果品136℃灭菌,烘烤0.5min,灭除干果品各种细菌;使用WFJ-15型超微粉将其破壁粉碎成超微粉状,过筛320目。
(3)将过筛后的干果品超微粉和压榨果汁后的果渣混合在一起,同时加入固体原料5倍重量的辣木茶酵母提取液。
酵母辣木茶提取液制作:
按重量比1:3的茶叶:矿泉水比例,用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮汁10h,萃取辣木茶液,加入辣木茶液10%重量的酵母液,进行高速搅拌撞击破壁处理3h,再加入重量5%木糖醇,再用离心机对自溶酵母辣木茶液进行过滤,在20℃情况下,静置有氧发酵1个小时。
(4)厌氧浸提发酵
使用不锈钢浸提罐,有窥镜,设有只出不进的气孔,厌氧浸提时间90天,超滤去渣后,继续厌氧发酵90天(三个月),每隔5天,700转/分限速搅拌一次,每次30min,目的是继续激活各种酶的重新组合,集结,统一风味,此时发酵液调节为4.2。
3、混合发酵
将加氧发酵步骤制备得到的发酵液和厌氧浸提发酵制备得到的发酵液混合后置于一个有温控、有出气孔口,带限速搅拌机的大发酵罐里,转速120转/min,在28℃发酵120天,每天搅拌2次,一次25min,后在温控25℃静止发酵60天后停止酸化和酶化,转移至贮藏罐进行后熟贮藏,采用贮藏罐真空密封,将贮藏罐真空脱气到0.05mpa,设置多个透明观察口,酵素液出口设置双重连接,双重保障外接口与奶泵相连,防止罐外空气渗透,另外根据生产酵素周期,选择每年九、十月这两个月份进行真空脱气后贮藏时间最佳。
4、过滤、玻璃灌装,在90℃齐排喷淋式巴氏灭菌35min制得成品。
另外,本发明步骤(2)中浸泡效果的感官验收标准是柑桔果皮上出现网状细纹或许多毛细孔状穴点,在日晒过程中,果皮受热,通过果皮油腺将里面的水分排挤出来,蒸发掉。被掏空水分后,因为柑桔瓣上的筋膜是受到外力挤压,仍保持原有团状,但轻了,只要用手捏就形成扁状或团状了。步骤(3)中晒架是用木材或竹子做成能滑动或移动向阳日照的晒架,一般高3米,宽3米为宜,离地面40~50cm,每10cm一层间隔置放被浸泡过的柑桔果,隔层之间有空隙,晒面朝阳,有23~28°斜度,晒架地板最佳是水泥地板,白天吸热,光线可反射晒架底部柑桔。罩盖可为高3米,宽3米的黑布袋,遮盖晒架,一可防晒雨淋,二可夜间防鼠虫蚊侵入,三可吸热防散热,促使果肉水分往外透出,晚上柑桔散热被迫在这个“蒸笼”里面,慢慢冷却,充分让柑桔散发出来的热气均匀周而复始吸入呼出,转化成一种特殊的日晒香气。步骤(4)中晒架与遮盖棚的空间距离大约10~15cm,形成一种空气疏通通道和隔热层,让柑桔干果慢慢地吐纳香气挥发。步骤(5)中感官验收标准可以选择性剥开柑桔,观察里面干燥情况,同时观察柑桔表面色泽是否褐红色或暗褐红色,皮上之霜用手能完全抹去,闻其有否独特陈皮香味。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于,所述步骤(1)中,无菌水的温度为100℃。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于,所述步骤(2)中,复合柑桔酵素浸泡:将无菌水和复合柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,每100kg的无菌水和质量分数为55%的复合柑桔酵素混合,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色;
其中,复合柑桔酵素的制作:按80kg柑桔果肉、1.5kg红糖或白糖、质量分数为12%食用盐、15g酵母,混合压实,厌氧发酵60d,制得柑桔酵素液,再加入质量分数为15%的诺丽复合酵素搅拌混合,有氧发酵30d,制得复合柑桔酵素,在25℃下贮藏。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于,所述步骤(2)中,未加入诺丽复合酵素,即:柑桔酵素浸泡:将无菌水和柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,每100kg的无菌水和质量分数为50%的柑桔酵素混合,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色;柑桔酵素的制作:按50kg柑桔果肉、1.5kg红糖或白糖、质量分数为5%食用盐、10g酵母,混合压实,厌氧发酵30d,制得柑桔酵素液,在25℃下贮藏。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于,未包含步骤(4)和步骤(5),步骤(3)后将柑桔干果置于25℃的空调房晾却。
对比例5
选自市面上陈化2年的陈皮。
对比例6
选自市面上陈化3年的陈皮。
对比例7
选自市面上陈化5年的陈皮。
为了验证本发明的有益效果,做了以下的验证试验:
一、挥发油含量和黄酮类物质含量的测定
1、挥发油含量的测定:取实施例和对比例制得的柑桔陈皮的粉末各约60.00g,置于挥发油测定仪中,加水500mL,按照2010年版《中国药典》附录XD挥发油测定法甲法进行测定,挥发油含量(%)=挥发油的读数(mL)/供试品质量(g)×100%,测定结果见表1。
2、黄酮类物质含量的测定:取实施例和对比例制得的柑桔陈皮的粉末约0.2g,加入甲醇25mL,在70℃下水浴回流1h,冷却,过滤,取续滤液过0.2μm微孔滤膜,得样品溶液,通过高效液相色谱方法测定,测定结果见表1。
表1挥发油含量和黄酮类物质含量的测定
挥发油含量/% 橙皮苷含量/% 桔皮素含量/% 川陈皮素含量/%
实施例1 1.40% 15.58% 0.65% 3.55%
实施例2 1.42% 15.75% 0.66% 3.51%
实施例3 1.36% 15.86% 0.76% 3.76%
对比例1 2.45% 7.32% 0.15% 0.73%
对比例2 2.38% 7.16% 0.18% 0.73%
对比例3 2.46% 6.74% 0.15% 0.58%
对比例4 1.52% 12.77% 0.46% 3.00%
对比例5 3.58% 10.82% 0.28% 1.34%
对比例6 1.42% 15.29% 0.60% 3.48%
对比例7 0.88% 21.72% 1.13% 7.53%
由上表对比可知,陈皮随着贮存时间越长则陈皮中挥发油的含量逐渐降低,而黄酮类物质的含量逐渐升高。本方法有效将整个果实的柑桔分离水分,变成干果,短时间内的陈化效果明显,相当于陈化三年及以上的陈皮的含量,其二者品质相当。相比于对比例1~4,由于制作工艺等因素的不同,柑桔陈皮中挥发油含量比较高,黄酮类物质含量较低,导致其品质具有一定的影响。
二、陈皮外观品质的鉴定
取实施例1~3和对比例1~4制得的贮存60天后的柑桔陈皮,观察其外观品质,记录数据,如下表2所示:
表2外观品质的鉴定
颜色 香气 滋味
实施例1 暗褐红色、表皮有油亮光泽 香气浓郁 味微辛苦
实施例2 暗褐红色、表皮有油亮光泽 香气浓郁 味微辛苦
实施例3 暗褐红色、表皮有油亮光泽 香气浓郁 味微辛苦
对比例1 黑褐色、表皮光泽暗淡 香气清淡 味辛苦
对比例2 黑褐色、表皮光泽暗淡 香气清淡 味辛苦
对比例3 黑褐色、表皮光泽暗淡 香气清淡 味辛苦
对比例4 黑褐色、表皮光泽暗淡 香气清淡 味微辛苦
对比例5 红棕色、表皮有油亮光泽 香气浓郁 味微辛苦
对比例6 褐红色、表皮有油亮光泽 香气浓郁 味微辛苦
对比例7 暗红褐色、表皮有油亮光泽 香气浓郁 味微辛苦
由上表2可知,本发明制得的全果柑桔陈皮其外观品质相对于对比例的全果柑桔陈皮较好,其外观颜色与贮藏三年的陈皮的色泽相同,对比例1~3为黑褐色、表皮光泽暗淡,原因是含有挥发油,久而久之会溢发皮上,或多或少潜出。本发明对柑桔果进行喷淋烫漂处理,目的是去污泥,去农残,灭酶止酸化,促使柑桔果皮组织发生变化,破坏其组织结构完整性和致密性。
浸泡后,果皮表面出现网状细纹,油腺通疏,在日晒时候果肉里面的水分能通过这些网状网络慢速透出表面蒸发。添加的诺丽复合酵素加强了柑桔酵素液的抗氧化能力,因柑桔是酸性较强的物质,必须用外部碱性物质的力量渗透才能转变原有物质的特性,诺丽复合酵素是由十几种抗氧化强的果蔬发酵而成的,它有很强的抗氧化物质,不仅能够制止柑桔继续酸化进程,提高风味,而且易渗透进果肉里面并将囊瓣膜纤维硬化,分离水分。烫漂后的柑桔果皮有热量,与一定温度下贮藏的复合柑桔酵素接触,烫漂热度刺激扩开的柑桔表皮油腺疏通,而容易渗入果肉里面,起到替代作用,脱离水分。
白天裸晒吸热,晚上柑桔果慢慢冷却,充分让柑桔散发出来的热气均匀周而复始吸入呼出,转化成一种特殊的日晒香气,让果肉水分慢慢向外渗透,特有的挥发香气慢慢溢出陈皮表面,使其变成干果。全遮盖日晒使得日光隔射进来,在空间中慢慢积蓄热气,完成热烘干整个柑桔果。第一次贮藏在无外力情况下,让晒干的柑桔进行回味,让柑桔干果慢慢地吐纳香气挥发。且在空调房晾却使其热气散尽,贮藏一段时间后,陈皮色泽呈暗褐红色,表皮似有一层油亮光泽,似贮藏三年及以上的陈皮,香味更加浓郁。
三、陈皮产量的测定
设置对比例8
依照现有陈皮的制作工艺制作陈皮,采收柑青皮,剥皮:用正三刀或对二刀法;翻皮:选择晴朗天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外;干皮:选择晴朗、干燥天气,将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干;包装:用透气性好,无异味和污染的材料包装,采用电子称(精确度为0.1g)称量干皮后陈皮的重量。
当实施例1~3的制得的全果柑桔陈皮重量与该对比例8柑青皮干皮后的重量相同时,即获得的干果陈皮同为2斤、4斤、6斤时,记录使用的鲜果的个数,如下表3所示:
表3陈皮产量的测定
Figure BDA0002008991070000131
Figure BDA0002008991070000141
由上表可知,按照传统陈皮制作工艺制作的陈皮,其产量较低,无法满足需求,当对比例8生产的陈皮重量为2斤时,需要的鲜果个数为210个,而实施例3生产的陈皮重量也为2斤时,需要的鲜果个数为105个,相比之下,实施例加大了生产量。本发明通过独特的制备工艺,将柑桔全果制作成陈皮,全面利用全面利用果皮、果络和果籽,并保住了全果形态,大大丰富了陈皮的营养成分和食用功效,其品质与三年及以上的陈皮相当,且产量较传统工艺的高,大大满足了市场的需求,具有良好的作用。
四、全果柑桔陈皮使用干燥失重及果形范围测定
1、干燥失重的测定:将实施例1~3作为实验组,每个组别均选用约20个柑桔鲜果,称重,记录平均数据W1,通过制备方法制得全果柑桔陈皮,再次称重,记录平均数据W2,每个组别做两个平行实验,取平均值。
干燥失重率%=(W1-W2)/W1×100%
表4干燥失重的测定
组别 失重率(%)
实施例1 97
实施例2 97
实施例3 98
由上表可知,实施例1~3的失重率达到97%和98%,其含水量为3%和2%,经研究,可用于做药引。可通过干燥失重的测定方法确定陈皮的使用范围,柑桔陈皮做药引,可挑选形状全果,可圆可瘪,大小均匀,含水量约为1~3%。柑桔陈皮做调味粉,形状全果,可扁瘪,果形大小不一致,含水量约为5%左右。柑桔陈皮做水饮料,形状全果,圆,果形大小不均匀,含水量约为5%左右。柑桔陈皮做泡茶,形状要全果,园,果形大小均匀,含水量约为5%左右。柑桔陈皮做蒸燉煲料,形状全果,可片状可粉状,果形大小不一,含水量约为5~7%。柑桔陈皮做蜜饯类,含水量约为7%左右。
2、咀嚼判定陈皮,咀嚼脆硬,口含不易软化,适用药用;
咀嚼有硬粒感,除作填充料和可适当用年份陈皮增香,适用调味品;
咀嚼略有质软感觉,可适当用年份陈皮增香,作色泽,适用水饮料;
咀嚼略有质软感觉,片块随意,适用蜜饯类。
本发明提供了一种全果柑桔陈皮的制备方法,该制备方法将整个柑桔变废为宝,全面利用果皮、果络和果籽,并保住了全果形态,不仅减少加工成本,同时缩短贮藏时间,拓宽了使用范围,也大大丰富了柑桔陈皮的营养成分和食用功效,提高了陈皮的品质,提高了陈化效果和产量,使制备得的柑桔陈皮表皮色泽呈褐红色和暗褐红色,表皮似有一层油亮光泽,香味更加浓郁,似贮藏三年及以上的陈皮品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (6)

1.一种全果柑桔陈皮的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)喷淋烫漂:使用蒸汽水或使用添加食用盐的无菌水对柑桔果进行喷淋冲洗;所述食用盐和无菌水的质量比为6~8%,所述喷淋冲洗为:将柑桔果置于不锈钢或竹笼内在流水槽中翻滚冲洗,用蒸汽水喷淋,转速为45~50r/min,喷淋时间为13~20s;或将柑桔果置于不锈钢网兜或竹篓中,在添加食用盐的无菌水中一上一下浸提,用带有过滤水龙头喷淋,无菌水的温度为30~40℃,浸提3~10次;
(2)复合柑桔酵素浸泡:将无菌水和复合柑桔酵素混合后浸泡柑桔果,直至柑桔果褪去青色或红色,转换成淡桔红色或淡黄色;
其中,复合柑桔酵素的制作:按30~70kg柑桔果肉、1~2kg红糖或白糖、3~7%食用盐、8~12g酵母,混合压实,厌氧发酵,厌氧发酵时间为80~100d,有氧发酵时间为20~40d,制得柑桔酵素液,再加入10~12%的诺丽复合酵素搅拌混合,有氧发酵,制得复合柑桔酵素,制得的复合柑桔酵素在23~27℃下贮藏;
(3)日裸晒夜遮盖:白天使用多层晒架裸晒柑桔果,夜晚使用罩盖遮盖晒架,裸晒时间为23~28d;
(4)第一次贮存:将日晒后的全果柑桔,置于有通风道的遮盖棚内,贮存时间为12~15d;
(5)全遮盖日热烘晒:使用顶端是白色罩盖的晒架,利用日照辐 射聚集的热气进行再次烘晒,直至柑桔果表面色泽呈褐红色或暗褐红色;
(6)晾却:将日烘晒好的干燥的全果柑桔置于贮存架上晾却;
(7)第二次贮存待销:将晾却的全果柑桔装进食品级塑料袋中,然后再放入麻袋或陶瓷空水缸中贮存待销。
2.根据权利要求1所述的一种全果柑桔陈皮的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,每100kg的无菌水和40~85%的复合柑桔酵素混合。
3.根据权利要求1所述的一种全果柑桔陈皮的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中,晒架朝阳倾斜角度为23~28°。
4.根据权利要求1所述的一种全果柑桔陈皮的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中,日晒后的全果柑桔含水量为5~8%。
5.根据权利要求1所述的一种全果柑桔陈皮的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)中,晾却温度为25~28℃,相对湿度为83~85%。
6.根据权利要求1所述的一种全果柑桔陈皮的制备方法,其特征在于,所述步骤(7)中,贮存温度为26~28℃。
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