CN1077408C - 南瓜脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种南瓜脯的制备方法，其特点是以不同生长期的新鲜南瓜，通过原料处理，切块、上衣、汤煮、烘干、真空包装等过程，可制得嫩南瓜脯，成熟南瓜脯和质面南瓜脯，本发明制得的南瓜脯除了有独特的南瓜风味外，而且有丰富的营养成分，对糖尿病有辅助治疗效果，可促进胰岛素分泌，降低血糖，排除人体内的农药污染，具有保肝，强肾之功效，是一种理想的保健食品。

Description

南瓜脯的制备方法

本发明属于食品加工技术，具体地说是一种以蔬菜南瓜为原料，通过一定的加工方法制得的南瓜脯。

南瓜，又名“番瓜”或“金瓜”，属瓜种的蔓性果菜。南瓜是营养价值较高的蔬菜之一，它含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬素、腺膘哙、胡萝卜素以及丰富的糖类、维生素A、B、C、甘露醇、钙、磷、钾、铜、硒等丰富的营养成分和多方面的食疗效果。但是南瓜含有大量的酚类物质和酚氧化酶，当在采收、运输等过程中碰伤后很易使其组织发生酶氧化、褐变、酵解、霉烂，因此南瓜的贮存比较困难。为了保持南瓜的原质、原味，人们也在进行过一些研究，如刘宝家等编写的“食品加工技术、工艺和配方大全：续集3(中)”(科学技术文献出版社，1997年第1版，94页)就提到“南瓜脯”的制作方法，即在高果糖浆中加入水，然后加入南瓜片，煮10分钟左右，离火，倒入果糖，糖渍24小时，再煮10分钟，糖渍24小时，沥糖液、烘干，包装即可。该方法制得的脯片较薄，咀嚼时肉质感差，特别是瓜片要用50％高果糖加入10～15％的水煮20分钟，糖渍共48小时，饱和糖浆瓜片，烘干后饱和糖浆瓜脯浓缩好几倍，使瓜脯甜度较大，也降低了南瓜脯的风味。

本发明的目的是克服已有技术的缺点，提出一种改进的南瓜果脯的制作方法。

本发明的主要技术方案：将不同生长期的新鲜南瓜通过包括选料、处理、切块、上衣、糖煮、烘干、包装步骤制得南瓜脯。

本发明的具体制备方法包括以下过程：

(1)原料处理：摘收不同生长期的新鲜南瓜，用水洗净，沥干或擦干，切开，挖瓤，刮至瓜肉的密质层，洗净、沥干；

(2)切块：切成大小均匀、平整的瓜块；

(3)上衣：用没过南瓜块的3～15％的石灰水清液浸泡10～22分钟，捞出，沥干，用清水洗涤2～3次，直至无石灰味；

(4)汤煮：将(3)步的瓜块置于由水和甜味剂或水、甜味剂和酸味剂配制的汤汁中，使汤汁没过瓜块，煮沸30～50分钟，捞出，控干，所述的甜味剂包括白砂糖、蜂蜜以及低热值的蛋白糖、甜叶菊糖，所述酸味剂包括苹果酸、柠檬酸。

(5)烘烤：将(4)步糖煮后的南瓜块在50-70℃下烘干12-36小时，使瓜块含水量降至16-20％；

(6)包装：(5)步烘烤过的南瓜块，真空袋包装或用蒸煮膜袋真空包装，常压下杀菌30分钟即可。

本发明所述的南瓜包括西洋种、东亚种、夏季种在内的各种南瓜，所述的南瓜一般都有质面或非质面的品种，但有的南瓜如黑龙江省大面积种植的白瓜籽南瓜(也称饲料南瓜)就不是质面南瓜，它也可以制得优质的南瓜脯。

所述的不同生长期的新鲜南瓜包括生长期果胶旺盛摘收的膘肉厚，黄肉脂的4～6成熟的嫩南瓜以及皮薄、肉膘厚、肉质细腻的成熟南瓜或是膘肉呈黄色、肉质细腻的质面南瓜。

步骤(4)汤煮所述的汤汁，据不同生长期的新鲜南瓜，可选择不同甜味剂和酸味剂制得的汤汁：以新鲜嫩南瓜为主要原料时的汤汁重量配比最好为水∶甜叶菊糖∶苹果酸＝100∶0.02～0.04∶0.08～0.15，最后制得是桔红色或红棕色的“嫩南瓜脯”；以新鲜的成熟南瓜为主要原料时的汤汁配比最好为水∶白砂糖∶柠檬酸＝100∶5～15∶0.08～0.15或是水∶蛋白糖∶苹果酸＝100∶0.05～0.15∶0.1～0.15或用5％的白砂糖水，制得的是棕红色或桔红色的“成熟南瓜脯”；以新鲜面质南瓜为主要原料时的汤汁配比最好为水∶白砂糖∶蜂蜜∶柠檬酸＝100∶5～15∶3～5∶0.08～0.15，制得橙黄色或桔红色的“质面南瓜脯”。前述的各种南瓜脯的汤汁配料包括甜味剂和酸味剂的种类和数量，可根据人们的口味进行调整。

所述的瓜块的厚度是自然厚度，可切成不同规格，通常是长5～8厘米、宽3～6厘米。

本发明对产品要求，从田间种植到成品都应无公害、无污染，应是一种富含营养成分的天然食品。

本发明所用的水必须符合饮用水标准，所用的容器需经过消毒处理。

本发明的主要优点和效果：

本发明制得的南瓜脯除了具有韧性适中，甘甜爽口、甜味低、瓜块不变形、不破碎，具有浓厚的南瓜风味，瓜块采用一次性煮熟煮透，可保持高的营养价值，并具有特有的食疗效果。例如南瓜脯含有大量的水溶性低甲氧基果胶，是无热值或低热值的食品，是预防和治疗糖尿病及肥胖的保健食品；有清热解毒、润肠利便之功效；还具有治疗胃炎、肠炎、肠出血的功能；采用非糖源蛋白糖，能够促使糖尿病胰岛素分泌趋于正常化，是一种降低血糖、减肥的保健食品，南瓜脯还能补中益气、开胃、肝炎、肝硬化、肾类病食疗保健食品。此外各种南瓜脯都具有排除体内农药污染和预防农药污染的作用。

综上所述，本发明的方法，由于对南瓜及时加工、熟化，并经石灰水浸泡，使其表面犹如穿上薄膜外衣，因此能够生产保营养、保鲜风味且不破碎、不变形、表面不粘、耐储存、便于携带、食用方便的各类南瓜脯，是开胃、增食、健身的理想食品，具有较大的经济效益和社会效益。

下面用实例进一步说明本发明的特点。

实例1

将摘收的嫩南瓜洗净、擦干、挖瓤后，再洗净、沥干，切成长6厘米、宽4厘米的瓜块；用5％的石灰水浸泡瓜块20分钟，其量没过瓜块，然后捞出，清水洗涤3次；将50kg水、30g甜叶菊糖、50g苹果酸配制成的汤汁，取出50kg汤汁，再加入50kg南瓜块，煮沸40分钟，捞出，控干，摆放在烤盘上，送入烘房，保持60±5℃，并勤翻动瓜块，使含水量降至20％以下取出，然后真空包装、杀菌，即得到桔红色的嫩南瓜脯。

实例2

本实例所用的原料为新鲜的成熟南瓜，在糖煮步骤中的汤汁是由水∶白砂糖∶柠檬酸重量比为100∶14∶0.1所配制的汤汁，在烘烤时每2小时排湿处理一次，其它步骤和条件同实例1，得到棕红色的成熟南瓜脯。

实例3

本实例所用的原料为新鲜的质面的南瓜，在糖煮步骤中用的汤汗是由水∶砂糖∶蜂蜜∶柠檬酸重量比为100∶10∶4∶0.1所配制的汤汁，其它步骤和条件同实例2，得到橙黄色的质面南瓜脯。

实施4

本实例所用的原料是黑龙江省产的成熟的鲜的饲料南瓜，所用的汤汁为5％的白砂糖水，操作步骤同实例1，其操作条件：瓜块为长8厘米、宽6厘米，自然厚度；用15％石灰水浸泡10分钟；汤煮50分钟，煮开后用文火；烘烤维持60±5℃；常压灭菌30分钟，制得桔红色或棕红色、色泽均匀、有透明感、韧性适中，具有浓厚的南瓜风味的南瓜脯。

Claims (5)

1、一种南瓜脯的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

(1)原料处理：摘收不同生长期的新鲜南瓜，用水洗净，沥干或擦干，切开，挖瓤，刮至瓜肉，洗净、沥干；

(2)切块：切成大小均匀、平整的瓜块；

(3)上衣：用没过南瓜块的3～15％的石灰水清液浸泡10～22分钟，捞出，沥干，用清水洗涤2～3次，直至无石灰味；

(4)汤煮：将(3)步的瓜块置于由水和甜味剂或水、甜味剂和酸味剂配制的汤汁中，使汤汁没过瓜块，煮沸30～50分钟，捞出，控干，所述的甜味剂包括白砂糖、蜂蜜以及低热值的蛋白糖、甜味菊糖，所述酸味剂包括苹果酸、柠檬酸。

(5)烘烤：将(4)步糖煮后的南瓜块在50—70℃下烘干12—36小时，使瓜块含水量降至16—20％；

(6)包装：(5)步烘烤过的南瓜块，真空袋包装或用蒸煮膜袋真空包装，常压下杀菌30分钟即可。

2、按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)所述的南瓜块为长5～8厘米，宽3～6厘米。

3、按照权利要求1所述的方法，其特征在于以新鲜的嫩南瓜为主要原料时，步骤(4)所述的汤汁是由水、甜叶菊糖和苹果酸的重量比为：100∶0.02～0.04∶0.08～0.15配制而成，制得的是嫩南瓜脯。

4、按照权利要求1所述的方法，其特征在于以新鲜的成熟南瓜为主要原料时，步骤(4)所述的汤汁是由水∶白砂糖∶柠檬酸＝100∶5～15∶0.08～0.15或是水∶蛋白糖∶苹果酸为100∶0.05～0.15∶0.1～0.15配制而成，制得的是成熟南瓜脯。

5、按照权利要求1所述的方法，其特征在于以新鲜的质面的南瓜为主要原料时，步骤(4)所述的汤汁的配比为水∶白砂糖∶蜂蜜∶柠檬酸＝100∶5～15∶3～5∶0.08～0.15，制得的是质面南瓜脯。