CN106722575A - 利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：(1)将黄瓜洗净，切成圆柱状，然后中间对切；(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为28‑30℃、相对湿度为85‑90％的条件下腌制2‑5h，期间翻搅2‑3次；再在温度为15‑20℃，相对湿度为80‑85％的条件下再腌制10‑24h；(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。本方法腌制的黄瓜在口感方面要比现有技术腌制的黄瓜更为香脆、色泽更好，同时还具有纯天然的枇杷发酵香味；避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时发酵速度快、腌制时间短，所腌制的黄瓜更健康，食用也更放心。
Description
技术领域
本发明涉及黄瓜腌制技术领域，尤其涉及一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法。
背景技术
黄瓜的学名为Cucumis sativus Linn.，属葫芦科(Cucurbitaceae)，是一种一年生蔓生或攀援草本植物，也称之为青瓜、剌瓜、胡瓜。
黄瓜的营养丰富，含有大量的碳水化合物以及其它营养成分。例如，每100克黄瓜含碳水化合物1.6～2.0克，含有少量蛋白质和脂肪，含有钙、磷、和铁等，还含有胡萝卜素、维生素、和黄瓜酶等。但是，新鲜的黄瓜不容易长期保存，因而出现了许多由黄瓜制成的腌制品。这样，一方面延长黄瓜保存期，另一方面也使黄瓜具有更丰富口感。目前传统腌制黄瓜的方法一般为利用食盐脱水，然后加入其他辅料自然发酵腌制，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，黄瓜易腐烂、发臭；6、黄瓜色泽及口感较差，对人体健康造成危害。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。
众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制黄瓜的过程中常常会放大量的盐，这样就导致黄瓜中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类黄瓜，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。
因而，针对食盐腌制黄瓜的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新的腌制黄瓜的方法。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，本方法利用枇杷酵素取代食盐为发酵剂腌制黄瓜，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时发酵速度快、时间短，所腌制的黄瓜色泽好、口感香脆。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：
(1)将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；
(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为28-30℃、相对湿度为85-90％的条件下腌制2-5h，期间翻搅2-3次；再在温度为15-20℃，相对湿度为80-85％的条件下再腌制10-24h；
(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。
较佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15-35份、槐花10-25份、地榆10-25份、金银花5-10份、板蓝根5-10份、胖大海5-10份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
较佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金银花8份、板蓝根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
较佳地，所述枇杷酵素的制备方法为：
(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡4-8h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
较佳地，所述辅料的加入量为黄瓜原料重量的1-5％。
较佳地，所述辅料由以下重量份的原料组成：大豆油30-50份、料酒50-100份、辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、白糖10-15份、大蒜5-10份。
较佳地，所述辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1-2min，后加入料酒及白糖，继续油炸0.2-2min后，冷却至20-25℃即可。
枇杷富含纤维素、果胶、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙及维生素A、B、C；还含有丰富的维生素B、胡萝卜素，具有保护视力、保持皮肤健康润泽、促进儿童的身体发育的功用，其中所含的维生素B17，还是防癌的营养素；它可促进食欲、帮助消化；也可预防癌症、防止老化。
槐花，味道清香甘甜，主含三萜皂甙：赤豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅴ，大豆皂甙I、Ⅲ，槐花皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ；富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。
本发明的枇杷酵素为将枇杷、槐花、地榆等中草药经过发酵后得到的营养素，其充分结合了枇杷、槐花的药用功效，枇杷酵素含有多种活性蛋白小肽能及酶，酶是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动，生物体内的化学变化，几乎都要在酵素的催化作用下进行，它带动原本不会发生的化学反应，也可加速化学反应而不需改变本质。本发明的枇杷酵素还具有杀菌、抗炎的作用。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明利用枇杷酵素腌制的黄瓜在口感方面要比现有技术腌制的黄瓜更为香脆、色泽更好，同时还具有纯天然的枇杷发酵香味；先采用28-30℃腌制黄瓜，加速黄瓜入味，提高发酵速率，再采用15-20℃的低温腌制，使黄瓜缓慢吸收酵素，腌制均匀充分；
(2)本发明的枇杷酵素中可促进食欲，帮助消化，富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效；同时还含有抗菌剂、多种活性蛋白小肽能及酶，能阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；用枇杷酵素腌制黄瓜，腌制得的黄瓜具有枇杷及槐花的淡淡清香，味道可口；
(3)本腌制方法无添加食用碱等对人体有害的添加剂，避免了食盐的使用和亚硝酸胺的产生，安全卫生；同时发酵速度快、腌制时间短，所腌制的黄瓜更健康，食用也更放心。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：
(1)将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；
(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为28℃、相对湿度为90％的条件下腌制2h，期间翻搅3次；再在温度为15℃，相对湿度为85％的条件下再腌制10h；
(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。
辅料的加入量为黄瓜原料重量的5％；辅料由以下重量份的原料组成：大豆油30份、料酒100份、辣椒10份、花椒30份、姜片5份、白糖15份、大蒜5份。
辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1min，后加入料酒及白糖，继续油炸2min后，冷却至25℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15份、槐花25份、地榆10份、金银花10份、板蓝根5份、胖大海10份、蜂蜜1份、寡糖5份、干酵母0.1份。
枇杷酵素的制备方法为：
(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡4h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
实施例2
一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：
(1)将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；
(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为30℃、相对湿度为85％的条件下腌制5h，期间翻搅2次；再在温度为20℃，相对湿度为80％的条件下再腌制24h；
(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。
辅料的加入量为黄瓜原料重量的1％；辅料由以下重量份的原料组成：大豆油50份、料酒50份、辣椒30份、花椒10份、姜片10份、白糖10份、大蒜10份。
辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸2min，后加入料酒及白糖，继续油炸0.2min后，冷却至20℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷35份、槐花10份、地榆25份、金银花5份、板蓝根10份、胖大海5份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份。
枇杷酵素的制备方法为：
(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡8h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
实施例3
一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：
(1)将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；
(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为30℃、相对湿度为85％的条件下腌制3h，期间翻搅2次；再在温度为18℃，相对湿度为80％的条件下再腌制20h；
(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。
辅料的加入量为黄瓜原料重量的1％；辅料由以下重量份的原料组成：大豆油50份、料酒50份、辣椒30份、花椒10份、姜片10份、白糖10份、大蒜10份。
辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸2min，后加入料酒及白糖，继续油炸0.2min后，冷却至20℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金银花8份、板蓝根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
枇杷酵素的制备方法为：
(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
实施例4
一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：
(1)将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；
(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为30℃、相对湿度为85％的条件下腌制3h，期间翻搅2次；再在温度为18℃，相对湿度为80％的条件下再腌制20h；
(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。
辅料的加入量为黄瓜原料重量的1％；辅料由以下重量份的原料组成：大豆油45份、料酒80份、辣椒20份、花椒20份、姜片8份、白糖13份、大蒜8份。
辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸2min，后加入料酒及白糖，继续油炸0.2min后，冷却至20℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金银花8份、板蓝根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
枇杷酵素的制备方法为：
(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：由以下步骤组成：
(1)将黄瓜洗净晒干，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；
(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为28-30℃、相对湿度为85-90％的条件下腌制2-5h，期间翻搅2-3次；再在温度为15-20℃，相对湿度为80-85％的条件下再腌制10-24h；
(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。
2.根据权利要求1所述的利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15-35份、槐花10-25份、地榆10-25份、金银花5-10份、板蓝根5-10份、胖大海5-10份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
3.根据权利要求1所述的利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金银花8份、板蓝根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
4.根据权利要求2或3所述的利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：所述枇杷酵素的制备方法为：
(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡4-8h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
5.根据权利要求1所述的利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：所述辅料的加入量为黄瓜原料重量的1-5％。
6.根据权利要求5所述的利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：所述辅料由以下重量份的原料组成：大豆油30-50份、料酒50-100份、辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、白糖10-15份、大蒜5-10份。
7.根据权利要求6所述的利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，其特征在于：所述辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1-2min，后加入料酒及白糖，继续油炸0.2-2min后，冷却至20-25℃即可。
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