KR20120128362A

KR20120128362A - 해조페이스트를 이용한 김치 제조방법

Info

Publication number: KR20120128362A
Application number: KR1020110046253A
Authority: KR
Inventors: 정상태
Original assignee: 주식회사 일억조종합식품
Priority date: 2011-05-17
Filing date: 2011-05-17
Publication date: 2012-11-27

Abstract

본 발명은 해조페이스트를 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 해조페이스트를 이용한 김치 제조방법은, 절임배추를 제조하고, 해조페이스트를 제조하고, 양념을 제조한 다음, 제조된 절임배추와 해조페이스트와 양념을 혼합하여 버무리고 저온 숙성하여 김치를 제조하는 것으로 구성된다.
본 발명에 의해 발명에 의해, 해조류의 영양성분이 함유되어 영양이 풍부하며, 섭취할 때 맛이 있고 감칠맛이 나는 김치를 제공된다.
또한, 영양이 풍부하면서도 단기간에 대량 생산이 가능하여 가격이 저렴한 김치가 제공된다.

Description

해조페이스트를 이용한 김치 제조방법{THE PREPARING METHOD OF KIMCHI USING SEAWEEDS PASTE}

본 발명은 해조페이스트를 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추, 무 등의 채소를 주재료로 하고 여기에 고추 마늘 생강 등으로 이루어진 양념을 첨가하고 버무려 발효시킨 식품이다. 김치는 주재료인 채소류의 섬유질과 발효과정에서 생성되는 다양한 유기산 및 무기질 등이 함유되어 있는 건강식품의 하나이다.

영양이 풍부하고 맛이 있는 새로운 김치를 개발하려는 다양한 연구와 노력이 계속되고 있다.

한국 등록특허공보 10-0315852 '다시마 김치의 제조방법' 에는, 다시마를 바닷물에 80 ~ 100 ℃ 가열한 다음, 냉각하고 탈염 및 탈수시킨 다시마에 당근, 마늘, 고추가루, 참깨, 설탕, 미나리 등을 첨가하고 숙성시켜 다시마 김치를 제조하는 방법이 공개되어 있다.

그러나, 이는 주재료가 해조류인 다시마이므로, 주재료가 채소류인 일반 김치와는 성분과 맛이 많이 다르다.

한국등록특허공보 10-0488865 '무즙을 이용한 김치'에는, 배추를 세척 절단하고 절인 후 세척하고 탈수한 배추에 무즙, 양파, 마늘, 부추, 새우젓 등으로 이루어진 양념을 처리하고 발효시켜 김치를 제조하는 방법이 공개되어 있다.

그러나, 이는 무즙에는 영양성분이 제한되어 있어 풍부한 영양을 공급하는 김치를 제공하기에는 한계가 있다.

한국 등록특허공보 10-0604142 '모자반 추출물을 함유하는 항암활성 김치 및 이의 제조방법'에는, 에탄올을 이용하여 모자반 추출물을 수득한 다음, 배추를 세척하고 절단하여 절인 후, 탈수하고, 고추 분쇄물, 마늘 분쇄물, 생강 분쇄물, 정백당 등으로 양념 원료를 만들고, 모자반 추출물, 절인 배추 및 양념원료를 혼합하여 버무려 김치를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 모자반 추출물을 추출하는 과정이 복잡하고 비용이 많이 드는 문제점이 있다.

한편, 숙성된 김치를 제조하기 위해 3 ~ 4 개월 또는 2 ~ 3 년간 발효 숙성시키는 경우가 있는데, 이럴 경우 단기간에 대량 수요를 충족하기 어려운 문제점이 있다

특허문헌 1 : 한국 등록특허공보 10-0315852 '다시마 김치의 제조방법' 특허문헌 2 : 한국등록특허공보 10-0488865 '무즙을 이용한 김치' 특허문헌 3 : 한국 등록특허공보 10-0604142 '모자반 추출물을 함유하는 항암활성 김치 및 이의 제조방법'

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 해조류의 영양성분이 함유되어 영양이 풍부한 김치를 제공하는 데 있다.

또한, 섭취할 때 맛이 있고 감칠맛이 나는 김치를 제공하는 데 있다.

또한, 영양이 풍부하면서도 단기간에 대량 생산이 가능하여 가격이 저렴한 김치를 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 해조페이스트를 이용한 김치의 제조방법은, 절임배추를 제조하고, 해조페이스트를 제조하고, 김치양념을 제조한 다음, 제조된 절임배추와 해조페이스트와 김치양념을 혼합하여 버무리고 저온 숙성하는 것으로 구성된다.

본 발명의 발명자는 영양이 풍부하고 맛이 있는 김치를 단기간에 대량 제조하기 위해 많은 시간과 노력을 들여 수많은 시행착오 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.

제1공정 : 절임배추의 제조

수확한 배추의 겉잎과 이물질을 제거하고 세척한다.

그 다음 배추의 길이가 3 ~ 4 cm 길이가 되게 자른다.

자른 배추를 6 ~ 8 %의 염수에 담가 12 ~ 24 시간 절인다.

절인 배추를 3 회 물로 세척하여 탈염하고 탈수통에 넣어 1 ~ 3 시간 자연 탈수시켜 절임배추를 제조한다.

제2공정 : 해조페이스트의 제조

건조 상태의 다시마, 미역, 톳, 청각, 우뭇가사리 5 종의 해조를 구입한다.

다시마, 미역, 톳, 청각, 우뭇가사리 5 종의 해조를 각각 침지하고 세척한 다음, 50 ~ 70 메쉬 크기로 분쇄한다.

총중량 대비 다시마 분쇄물 40 ~ 45 중량%, 미역 분쇄물 37 ~ 42 중량%, 톳 분쇄물 5 ~ 8 중량%, 청각 분쇄물 5 ~ 8 중량%, 우뭇가사리 분쇄물 5 ~ 8 중량%의 비율로 교반기에 넣는다.

해조 5종 전체 분쇄물 총량의 2 배 중량의 물을 가한다.

교반물의 온도가 85 ~ 95 ℃ 가 되게 가열하면서 1 ~ 2 시간 교반하여, 교반물의 수분함량 65 ~ 75 %의 액상 슬러리인 페이스트(paste)상태가 되면, 가열과 교반을 중지한다.

가열과 교반을 중지하고 1 ~ 2 시간 경과하면 20 ~ 25 ℃ 의 해조 페이스트가 제조된다.

제3공정 : 김치양념 제조

고추가루, 마늘, 파, 생강, 정백당, 고과당, 정제염, L-글루탐산나트륨에 물을 가하고 혼합하여 김치양념을 제조한다.

제1공정에서 제조된 절임배추 100 kg에 소요되는 양념의 조성비율의 예시는 아래와 같다.

고춧가루 4.00 kg, 마늘 1.43 kg, 파 1.43 kg, 생강 0.40 kg, 정백당 0.70 kg, 고과당 0.60 kg, 정제염 0.70 kg, L-글루탐산나트륨 0.44 KG, 물 0.50 kg 을 합하여 10.20 kg이 된다.

제4공정 : 혼합 및 숙성

제1공정의 절임배추 100 kg과 제2공정의 해조페이스트 1.9 kg과 제3공정의 양념 10.20 kg의 비율로 혼합하고 버무린다.

그 다음, 저온창고에서 1 ~ 4 ℃ 의 온도에서 3 일간 숙성시켜 본 발명의 김치를 제조한다.

제5공정 : 포장 및 출하

제4공정에서 제조된 김치를 포장단위별로 계량하여 식품용 용기에 담아 포장하고 출하한다.

발명에 의해, 해조류의 영양성분이 함유되어 영양이 풍부한 김치가 제공된다.

또한, 영양이 풍부하면서도 단기간에 대량 생산이 가능하여 가격이 저렴한 김치가 제공된다.

도 1은 본 발명의 해조페이스트를 이용한 김치의 제조공정도이다.

이하, 본 발명의 내용을 상세히 설명한다.

<실시예 1> 절임배추 제조

수확한 배추의 겉잎과 이물질을 제거하고 세척하였다.

그다음, 배추를 3 ~ 4 cm 길이로 자른 후, 잘라진 배추를 7 %의 염수에 담가 15 시간 절였다.

그 다음 물로 3 회 반복하여 세척한 다음, 탈수통에 담아 2 시간 자연 탈수시켜, 절임배추를 제조하였다.

<실시예 2> 해조페이스트 제조

다시마, 미역, 톳, 청각, 우뭇가사리 5 종의 해조를 각각 침지하고 세척한 다음, 50 ~ 70 메쉬 크기로 분쇄하였다.

다시마 분쇄물 42 kg, 미역 분쇄물 40 kg, 톳 분쇄물 6 kg, 청각 분쇄물 6 kg, 우뭇가사리 분쇄물 6 kg을 교반기에 넣었다.

해조 5종 전체 분쇄물 총량의 2 배 중량인 200 kg의 물을 가했다.

교반물의 온도가 85 ~ 95 ℃ 가 되게 가열하면서 1.5 시간 교반하여, 교반물의 수분함량 70 %의 액상 슬러리인 페이스트(paste)상태가 되어, 가열과 교반을 중지하였다.

가열과 교반을 중지하고 2 시간 경과하여 23 ℃ 의 해조 페이스트가 제조되었다.

<실시예 3> 김치양념 제조

고춧가루 4.00 kg, 마늘 1.43 kg, 파 1.43 kg, 생강 0.40 kg, 정백당 0.70 kg, 고과당 0.60 kg, 정제염 0.70 kg, L-글루탐산나트륨 0.44 KG에 물 0.50 kg 가하고 혼합하여 김치양념을 제조하였다.

<실시예 4> 혼합 및 숙성

실시예 1의 절임배추 100 kg과 실시예 2의 해조페이스트 1.9 kg과 실시예 3의 김치양념 10.20 kg을 혼합하고 버무렸다.

그 다음, 저온창고에서 1 ~ 4 ℃ 의 온도에서 3 일간 숙성시켜 본 발명의 해조페이스트를 이용한 김치를 제조하였다.

<실시예 5> 포장 및 출하

실시예 4에서 제조된 김치를 500 g 단위별로 계량하여 용기에 담아 포장하고 출하하였다.

<실험예 1>

실시예 4에서 제조한 본 발명의 해조페이스트를 이용한 김치를 준비하였다.

성인 남녀 30 명에게 시식토록 하였다.

실험대상 30 명중 28 명이 맛과 감칠맛이 좋다고 평가하였고 2 명은 그저 그렇다고 답하였다.

실험대상 30 명중 27 명이 식욕이 난다고 답하였고 3 명은 그저 그렇다고 답하였다.

본발명에 의해, 해조류의 영양성분이 함유되어 영양이 풍부한 김치가 제공된다.

또한, 섭취할 때 맛이 있고 감칠맛이 나는 김치를 제공된다.

Claims

절임배추를 제조하고, 해조페이스트를 제조하고, 김치양념을 제조한 다음, 제조된 절임배추와 해조페이스트와 김치양념을 혼합하여 버무리고 저온 숙성하여 김치를 제조하는 것으로 구성된, 해조페이스트를 이용한 김치 제조방법.
수확한 배추의 겉잎과 이물질을 제거하고 세척한 후, 배추의 길이가 3 ~ 4 cm 길이가 되게 자르고, 자른 배추를 6 ~ 8 %의 염수에 담가 12 ~ 24 시간 절인 다음, 절인 배추를 3 회 물로 세척하여 탈염하고 탈수통에 넣어 1 ~ 3 시간 자연 탈수시켜 절임배추를 제조하고,
건조 상태의 다시마, 미역, 톳, 청각, 우뭇가사리 5 종의 해조를 각각 침지하고 세척한 다음, 50 ~ 70 메쉬 크기로 분쇄하고, 총중량 대비 다시마 분쇄물 40 ~ 45 중량%, 미역 분쇄물 37 ~ 42 중량%, 톳 분쇄물 5 ~ 8 중량%, 청각 분쇄물 5 ~ 8 중량%, 우뭇가사리 분쇄물 5 ~ 8 중량%의 비율로 교반기에 넣은 후, 해조 5종 전체 분쇄물 총량의 2 배 중량의 물을 가하고, 교반물의 온도가 85 ~ 95 ℃ 가 되게 가열하면서 1 ~ 2 시간 교반하여, 교반물의 수분함량 65 ~ 75 %의 액상 슬러리인 페이스트(paste)상태가 되면, 가열과 교반을 중지하고 1 ~ 2 시간 경과하면 20 ~ 25 ℃ 의 해조 페이스트가 제조되고,
고추가루, 마늘, 파, 생강, 정백당, 고과당, 정제염, L-글루탐산나트륨에 물을 가하고 혼합하여 김치양념을 제조하고,
제조된 절임배추 100 kg과 해조페이스트 1.9 kg과 김치양념 10.20 kg의 비율로 혼합하고 버무린 다음, 저온창고에서 1 ~ 4 ℃ 의 온도에서 3 일간 숙성시켜 김치를 제조하는 것으로 구성된, 해조페이스트를 이용한 김치 제조방법.
제2항에 있어서, 김치양념 제조시, 고춧가루 4.00 kg, 마늘 1.43 kg, 파 1.43 kg, 생강 0.40 kg, 정백당 0.70 kg, 고과당 0.60 kg, 정제염 0.70 kg, L-글루탐산나트륨 0.44 KG에 물 0.50 kg의 비율로 혼합하여 김치양념을 제조하는 것이 특징인, 해조페이스트를 이용한 김치의 제조방법.