CN103798704A - 一种酱乳瓜加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱乳瓜加工方法，由原料选择、原料处理、泡菜汁制备、泡制发酵、腌制、酱制、调制、包装、冷却，成品等步骤组成，本发明前期采用泡菜加工技术，克服传统加工的用盐量大、腌制时间长等缺陷，使产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低盐含量，同时具有生产周期短、成本低等特点；本发明通过工业化发酵、腌制、酱制加工工艺方法生产的酱乳瓜色正、咸酸适口、口味纯正、绿色健康。

Description

一种酱乳瓜加工方法
技术领域
本发明涉及一种酱腌菜加工新技术，特别是一种酱乳瓜加工方法。
背景技术
传统的酱乳瓜加工技术，其加工步骤是通过腌制、脱盐、酱制来完成，对原料及品种要求低，整个加工时间长；由于加工过程用盐量大，腌制时间长，营养损失大导致酱乳瓜生产周期长，成本高，品质差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供一种具有更佳的口味和口感、含盐量低、生产周期短、成本低的酱乳瓜加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120～160克之间；
B、原料处理：
a、修菜：原料菜运来后进行检验、过称并做好记录, 用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型：将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1～1.3cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备：
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%～20%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量1％的高粱酒； 
c、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵2～3天，发酵温度10～25℃，待青椒完全变黄后，再放2～3天，即得泡菜汁； 
D、泡制发酵：先加入占黄瓜质量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香叶、1％的生姜、2.5％的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15℃，盐度2～4％，时间7天；
E、腌制：将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2‰的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制：将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2～3天后取出控水4小时左右；
G、调制：酱制好的黄瓜 150公斤 、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
本发明的优点在于：本发明前期采用泡菜加工技术，克服传统加工的用盐量大、腌制时间长等缺陷，使产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低盐含量，同时具有生产周期短、成本低等特点；本发明通过工业化发酵、腌制、酱制加工工艺方法生产的酱乳瓜色正、咸酸适口、口味纯正、绿色健康。
具体实施方式    下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1    一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120～160克之间；
B、原料处理：
a、修菜：原料菜运来后进行检验、过称并做好记录, 用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型：将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备：
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量1％的高粱酒； 
c、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵2天，发酵温度10℃，待青椒完全变黄后，再放2天，即得泡菜汁； 
D、泡制发酵：先加入占黄瓜质量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香叶、1％的生姜、2.5％的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15℃，盐度2％，时间7天；
E、腌制：将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2‰的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制：将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2天后取出控水4小时左右；
G、调制：酱制好的黄瓜 150公斤 、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
实施例2    一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120～160克之间；
B、原料处理：
a、修菜：原料菜运来后进行检验、过称并做好记录, 用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型：将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1.3cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备：
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的20%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量1％的高粱酒； 
c、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵3天，发酵温度25℃，待青椒完全变黄后，再放3天，即得泡菜汁； 
D、泡制发酵：先加入占黄瓜质量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香叶、1％的生姜、2.5％的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15℃，盐度4％，时间7天；
E、腌制：将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2‰的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制：将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制3天后取出控水4小时左右；
G、调制：酱制好的黄瓜 150公斤 、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
实施例3    一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120～160克之间；
B、原料处理：
a、修菜：原料菜运来后进行检验、过称并做好记录, 用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型：将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1.2cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备：
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的15%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量1％的高粱酒； 
c、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵3天，发酵温度18℃，待青椒完全变黄后，再放3天，即得泡菜汁； 
D、泡制发酵：先加入占黄瓜质量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香叶、1％的生姜、2.5％的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15℃，盐度3％，时间7天；
E、腌制：将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2‰的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制：将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制3天后取出控水4小时左右；
G、调制：酱制好的黄瓜 150公斤 、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却，成品。

Claims (1)

1. 一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120～160克之间；
B、原料处理：
a、修菜：原料菜运来后进行检验、过称并做好记录, 用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型：将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1～1.3cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备：
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%～20%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量1％的高粱酒； 
c、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵2～3天，发酵温度10～25℃，待青椒完全变黄后，再放2～3天，即得泡菜汁； 
D、泡制发酵：先加入占黄瓜质量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香叶、1％的生姜、2.5％的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15℃，盐度2～4％，时间7天；
E、腌制：将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2‰的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制：将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2～3天后取出控水4小时左右；
G、调制：酱制好的黄瓜 150公斤 、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
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