RU2292762C1 - Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" - Google Patents
Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2292762C1 RU2292762C1 RU2005132256/13A RU2005132256A RU2292762C1 RU 2292762 C1 RU2292762 C1 RU 2292762C1 RU 2005132256/13 A RU2005132256/13 A RU 2005132256/13A RU 2005132256 A RU2005132256 A RU 2005132256A RU 2292762 C1 RU2292762 C1 RU 2292762C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- blanching
- canned food
- white
- cutting
- brains
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Консервы готовят путем резки и бланширования свежих белых грибов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и протирки белых кореньев, бланширования и протирки моркови, протирки репчатого лука, пассерования в топленом масле пшеничной муки. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Проводят порционирование мозгов, фасовку гарнира, мозгов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Мозги отварные с отварной капустой и белым основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку мозгов холодной водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука и уксуса, варку при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 5-10 минут и порционирование мозгов, резку и варку свежих белых грибов, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку белых кореньев и репчатого лука, пассерование в маргарине пшеничной муки, ее охлаждение до 60-70°С и смешивание с костным бульоном, добавление белых кореньев и репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из мозгов, белых грибов, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 247-248).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Мозги отварные с капустой и белым основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку гарнира, мозгов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мозги | 498 |
топленое масло | 33 |
капуста белокочанная | 367,5 |
белые грибы | 159 |
морковь | 15-15,38 |
белые коренья | 24-24,39 |
репчатый лук | 29,4-29,78 |
пшеничная мука | 15 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,56 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежие белые грибы нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный репчатый лук протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.
Подготовленные мозги порционируют.
Гарнир, мозги и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку гарнира, мозгов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мозги 498 Топленое масло 33 Капуста белокочанная 367,5 Белые грибы 159 Морковь 15-15,38 Белые коренья 24-24,39 Репчатый лук 29,4-29,78 Пшеничная мука 15 Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,56 Соль поваренная 12 Перец черный горький 0,3 Лавровый лист 0,12 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005132256/13A RU2292762C1 (ru) | 2005-10-19 | 2005-10-19 | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005132256/13A RU2292762C1 (ru) | 2005-10-19 | 2005-10-19 | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2292762C1 true RU2292762C1 (ru) | 2007-02-10 |
Family
ID=37862403
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005132256/13A RU2292762C1 (ru) | 2005-10-19 | 2005-10-19 | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2292762C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2514435C1 (ru) * | 2013-02-27 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
RU2576881C1 (ru) * | 2015-02-20 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
-
2005
- 2005-10-19 RU RU2005132256/13A patent/RU2292762C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 247-248. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2514435C1 (ru) * | 2013-02-27 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
RU2576881C1 (ru) * | 2015-02-20 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2300944C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с капустой и паровым соусом" | |
RU2299651C1 (ru) | Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" | |
RU2292806C1 (ru) | Способ производства консервов "рыба с капустой в томатном соусе" | |
RU2292798C1 (ru) | Способ выработки консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе" | |
RU2299599C1 (ru) | Способ производства консервов "рубцы с капустой в томатном соусе" | |
RU2292820C1 (ru) | Способ получения консервов из рыбы с капустой в томатном соусе | |
RU2292765C1 (ru) | Способ производства консервов "почки жареные с капустой в томатном соусе" | |
RU2301544C1 (ru) | Способ производства консервов "рубцы с капустой в луковом соусе" | |
RU2300258C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с тушеной капустой и паровым соусом" | |
RU2292758C1 (ru) | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и соусом белым с каперсами" | |
RU2301592C1 (ru) | Способ производства консервов "креветки с капустой и томатным соусом" | |
RU2300994C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с тушеной капустой и красным основным соусом" | |
RU2303920C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ полтавский с галушками" | |
RU2292755C1 (ru) | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и паровым соусом" | |
RU2299593C1 (ru) | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и томатным соусом" | |
RU2292762C1 (ru) | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом" | |
RU2292791C1 (ru) | Способ получения консервов из рыбы с капустой в белом соусе | |
RU2292756C1 (ru) | Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и паровым соусом" | |
RU2292779C1 (ru) | Способ получения консервов из рыбы с капустой в паровом соусе | |
RU2301571C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с капустой и красным основным соусом" | |
RU2300945C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с капустой и паровым соусом" специального назначения | |
RU2292754C1 (ru) | Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и соусом белым с каперсами" | |
RU2299592C1 (ru) | Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и томатным соусом" | |
RU2292753C1 (ru) | Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и соусом белым с каперсами" специального назначения | |
RU2302766C1 (ru) | Способ производства консервов "птица с капустой и паровым соусом" |