CN104222925B - 风脱水榨菜加工新工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品腌制处理技术领域，一种风脱水榨菜加工新工艺，包括风脱水——浅腌——深腌——晒制——清洗——伴辅料——装坛腌制，本发明的改进点就在于增加了晒制步骤，可以对原先风脱水不足的蔫菜块进行补充脱水，蔫菜头脱水更加充分，降低了出现黑斑、发泫、霉变、硬壳、抽芽等质量问题的几率，另一方面，充分脱水使得蔫菜块食盐含量至10%～11%，此盐含量下的微生物较为活跃，另外，晒制时蔫菜块温度升高，且能够与氧气充分接触，提高有氧微生物的反应活度，使得蔫菜块的风味更佳。

Description

风脱水榨菜加工新工艺
技术领域
本发明属于食品腌制处理技术领域。
背景技术
榨菜是用茎用芥菜的膨大茎（俗称菜头）腌制而成的半干态腌菜，由于在加工过程中需要榨出汁液，故名榨菜。榨菜主要产于四川东部长江两岸地区，以涪陵地区出产的榨菜最为有名，涪陵榨菜的口感脆嫩鲜香，即可佐餐亦可作为调味品，成为当地的传统出口商品。
榨菜的传统制作步骤包括：菜头→穿串→晾晒→下架抹串→第一次腌制（加盐5%）→踩池→第一次囤压→第二次腌制（加盐6%）→踩池→第二次囤压→修剪看筋→拌盐及香辛料→装坛腌制（加盐4～5%）→贮藏备用，其中晾晒即是采用自然风进行脱水。
传统的晾晒一般在江边搭架进行风脱水，只需7～10天晾晒收得率即可达到50％，晾晒收得率指的是每100kg的新鲜菜头经过晾晒后收得的蔫菜头的重量百分比，晾晒收得率越小表示菜头脱水越充分。但是由于兴建水库等原因造成我国内陆江河的水位上涨，适用于榨菜风脱水的江边平地面积缩水，所以现在的榨菜的晾晒风脱水一般选在山地搭架，山地的脱水条件不理想，风少，青菜头上架晾晒12-15天时，晾晒收得率为65%-75%，很难达到传统风脱水榨菜晾晒得率为50%左右的要求，蔫菜块脱水程度不够且质量缺陷较多，加工出的风脱水榨菜品质较差；另外，山地多受气候变暖、降雨量多的影响，青菜头风脱水时容易出现黑斑、发泫、霉变、硬壳、抽芽等问题。
发明内容
本发明意在提供一种脱水充分且受气候影响较小的风脱水榨菜加工新工艺。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：一种风脱水榨菜加工新工艺，包括以下步骤：
a)风脱水：将新鲜菜头块后穿串上架，晾晒时间控制在10天内，晾晒收得率为70％～80％，晾晒后的蔫菜块下架备用；
b)浅腌：将蔫菜块放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜块总重8％的食盐，踩压蔫菜块至菜身出水，密封腌制9-12天；
c)堆积囤压：将榨菜从腌制窖池中取出，堆积于栅栏中囤压，堆积厚度为1.2～1.5米，囤压时间为15～24小时；
d)深腌：将囤压脱水后的蔫菜块再放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜块总重8％的食盐，密封腌制40-60天；
e)晒制：将进过步骤的d)的蔫菜块在日光下摊晒或挂晒，直至蔫菜块的食盐含量10%～11%为止；
f)清洗：用10％的盐水洗净蔫菜块并沥去明水；
g)伴辅料：在蔫菜块中拌入适量香料和占蔫菜块总重1～3%的食盐并拌匀；
h)装坛腌制：将经过步骤g)的蔫菜块装入榨菜坛并压实，密封腌制180天以上，贮存备用。
上述技术方案与现有技术的区别在于：在山地进行晾晒，晾晒时间控制在10天内，晾晒收得率只能达到70％～80％，达不到传统江边晾晒所得的50％的收得率，本发明的改进点就在于增加了晒制步骤，可以对原先风脱水不足的蔫菜块进行补充脱水，蔫菜头脱水更加充分，降低了出现黑斑、发泫、霉变、硬壳、抽芽等质量问题的几率，另一方面，充分脱水使得蔫菜块食盐含量至10%～11%，此盐含量下的微生物较为活跃，另外，晒制时蔫菜块温度升高，且能够与氧气充分接触，提高有氧微生物的反应活度，使得蔫菜块的风味更佳。需要注意的是，晒制时增加蔫菜块食盐含量至10%～11%，可以通过定时秤取晒制的蔫菜块的重量，从而计算出水分蒸发率且得到食盐含量，由于该计算方法较为普及，本文并不作详细描述。
进一步地，步骤b)中食盐重量占蔫菜块重量的3％，步骤d）中的食盐重量占蔫菜块重量的3％～4％，蔫菜块通过浅腌和深腌后，食盐含量为7%-8%,这样既可确保蔫菜块在深腌过程中不会过度产酸，又可避免晒制后蔫菜块食盐含量过高（超出13%）不利于微生物发酵。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
图1为本发明一种风脱水榨菜加工新工艺实施例的流程示意图。
具体实施方式
实施例：如图1所示，一种风脱水榨菜加工新工艺，包括以下步骤：
a) 风脱水：将新鲜青菜头穿串上架，晾晒时间控制在10天内，直至青菜头的晾晒收得率达到70%～80%，将蔫菜块下架备用；
b) 浅腌： 将蔫菜块放入腌制窖池中，加入蔫菜块总重3％～4%的食盐，踩压蔫菜块至菜身出水，密封腌制9-12天；
c) 堆积囤压：将榨菜从腌制窖池中取出，堆积于栅栏中囤压，堆积厚度为1.2～1.5米，囤压时间为15～24小时；
d) 深腌：将囤压脱水后的蔫菜块再放入腌制窖池中，加入蔫菜块总重4％～5％的食盐，控制深腌后的蔫菜块的食盐含量小于等于8％，密封腌制40-60天，控制蔫菜块的食盐含量主要是避免下一步晒制后食盐含量过高不利于微生物发酵；
e) 晒制：将经过步骤d)的蔫菜块在日光下摊晒或挂晒，直至蔫菜块的食盐含量增加至10%～11%为止；
f) 清洗：用食盐含量为10%的盐水洗净蔫菜块并沥去明水；
g) 伴辅料：在蔫菜块中加入蔫菜块总重1-3%的食盐，还有适量香料，拌匀备用；
h) 装坛腌制：将经过步骤g)的蔫菜块装入榨菜坛并压实，密封腌制180天以上，贮存备用。
以上所述仅为本发明较佳实施例的详细说明，并非用来限制本发明，凡依本发明的创作精神所作的类似变化的实施例，皆应包含于本发明的保护范围之中。

Claims (2)

1.一种风脱水榨菜加工新工艺，包括以下步骤：
a)风脱水：将新鲜菜头块穿串上架，晾晒时间控制在10天内，晾晒收得率为70％～80％，晾晒后的蔫菜块下架备用；
b)浅腌： 将蔫菜块放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜块总重8％的食盐，踩压蔫菜块至菜身出水，密封腌制9-12天；
c)堆积囤压：将榨菜从腌制窖池中取出，堆积于栅栏中囤压，堆积厚度为1.2～1.5米，囤压时间为15～24小时；
d)深腌：将囤压脱水后的蔫菜块再放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜块总重8％的食盐，密封腌制40-60天；
e)晒制：将经过步骤d)的蔫菜块在日光下摊晒或挂晒，直至蔫菜块的食盐含量10%～11%为止；
f)清洗：用10％的盐水洗净蔫菜块并沥去明水；
g)伴辅料：在蔫菜块中拌入适量香料和占蔫菜块总重1～3%的食盐并拌匀；
h)装坛腌制：将经过步骤g)的蔫菜块装入榨菜坛并压实，密封腌制180天以上，贮存备用。
2.根据权利要求1所述的风脱水榨菜加工新工艺，其特征在于：步骤b)中食盐重量占蔫菜块重量的3％～4%，步骤d）中的食盐重量占蔫菜块重量的4％～5％。
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