CN102986831B - 榨菜原料的贮藏加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品处理工艺，具体涉及一种榨菜原料的贮藏加工工艺；包括有如下步骤：清洗待贮藏的青菜头，按照100：3的质量比添加食盐，并腌制1～5天，清洗腌制后的青菜头，控制其含盐量在1～3%，并将其转入0～4摄氏度的环境中贮存1～5个月，取出青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要进行切分，然后在阳光下晾晒1～72小时，使其含水量在65～80%，最后将得到的榨菜原料清洗后进入传统发酵工序；采用本发明的榨菜原料贮藏加工工艺，快速晒干、避免变质腐烂且品质一致性好。

Description

榨菜原料的贮藏加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品处理工艺，具体涉及一种榨菜原料的贮藏加工工艺。  

背景技术

青菜头是制作榨菜的基本原料，其其优质主产区位于长江流域的涪陵地区，由于青菜头含水量大、不耐贮藏、常温下自然保鲜时间仅3至5天，传统的贮藏加工方法是将采收的榨菜原料穿成串，然后挂到架子上靠风来脱水晾干，之后再进行贮藏，正常情况下榨菜原料青菜头的细胞组织结构完好，风脱水时间需要10～15天，时间较长。但是由于榨菜原料的采收时间在每年的1～2月份，此时重庆区域主要以阴天为主，晴朗风多的天数非常少，榨菜原料在架子上不易风脱水，如过遇到下雨天，原料不但不能脱水，反而还会发烂，变质。此外由于各地阴晴不一，导致榨菜原料的脱水状况不一，品质的一致性不够好。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可以快速晒干、避免变质腐烂且品质一致性好的榨菜原料贮藏加工工艺。

为了实现上述目的，本发明提供一种榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤：

1）      清洗待贮藏的青菜头；

2）      按照100：3的质量比添加食盐，在1～30℃的温度下腌制1～5天；

3）      清洗步骤2）得到的青菜头，将其含盐量控制在1～3%；

4）      将步骤3）得到的青菜头转入0～4℃的环境中贮存1～5个月； 

5）      将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分；

6）      将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒1～72小时，保证其含水量在65～80%；

7） 将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。

作为优选方案， 步骤4）中的贮存时间通常为不晴朗天气的持续时间。如果贮存一个月后即出现持续晴天，则为了节约贮藏成本，一个月后即可进入下一步骤。

作为优选方案，考虑到榨菜最终产品的形状，限定步骤5）青菜头切分的形状为片、块、丝或棒状。

采用上述技术方案的榨菜原料贮存加工工艺具有如下优点：1）榨菜原料青菜头经浅盐渍后，进入低温中冷藏，直至大气温度上升，阳光直射的夏季，地面温度达到40℃左右时，将冷藏原料清洗和切分，直接在阳光下暴晒，通常在10～24小时即可将榨菜原料晒干，快速晒干除了得益于好天气和榨菜原料切分外，由于经过浅盐渍，青菜头的细胞组织被破坏，水分也更容易晒干脱出，相比于传统的青菜头风脱水工艺，其大大缩短了脱水时间，脱水时机人为可控，避免了原料发烂，变质的现象；2）榨菜原料经过上述工艺，阳光烘干，其品质的一致性得到保障，保证了最终产品品质的稳定。

具体实施方式   

实施例1

榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤：

1）  清洗待贮藏的青菜头；

2）  按照100：3的质量比添加食盐，在1℃的温度下腌制5天；

3）  清洗步骤2）得到的青菜头，将其含盐量控制在1%；

4）  得到的青菜头转入1℃的环境中贮存，贮存时间取决于不晴朗天气的持续时间，优选时间为4个月； 

5）  将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成片状；

6）  将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒10小时，保证其含水量在75%；

7）  将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。

抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐渍，榨菜原料在低温保存的4个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒10小时后，含水量约在75%，品质一致性高达99.5%。

实施例2

榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤：

1）  清洗待贮藏的青菜头；

2）  按照100：3的质量比添加食盐，在30℃的温度下腌制1天；

3）  清洗步骤2）得到的青菜头，将其含盐量控制在3%；

4）  将步骤3）得到的青菜头转入2℃的环境中贮存3个月，如果外界环境持续晴朗高温，也可提前移出，如果持续阴雨，则应当继续贮存； 

5）  将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成块状；

6）  将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒1小时，保证其含水量在80%；

7） 将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。

抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐渍，榨菜原料在低温保存的3个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒1小时后，含水量约在80%，品质一致性高达99.4%。

实施例3

榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤：

1）  清洗待贮藏的青菜头；

2）  按照100：3的质量比添加食盐，在20℃的温度下腌制4天；

3）  清洗步骤2）得到的青菜头，将其含盐量控制在3%；

4）  将步骤3）得到的青菜头转入4℃的环境中贮存2个月； 

5）  将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成丝状；

6）  将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒72小时，保证其含水量在65%；

7）  将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。

抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐渍，榨菜原料在低温保存的2个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒72小时后，含水量约在65%，品质一致性高达99.3%。

实施例4

榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤：

1）  清洗待贮藏的青菜头；

2）  按照100：3的质量比添加食盐，在10℃的温度下腌制2天；

3）  清洗步骤2）得到的青菜头，将其含盐量控制在2%；

4）  将步骤3）得到的青菜头转入0℃的环境中贮存1个月，如果外界环境持续晴朗高温，也可提前移出，如果持续阴雨，则应当继续贮存； 

5）  将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成棒状；

6）  将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒20小时，保证其含水量在70%；

7）  将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。

抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐渍，榨菜原料在低温保存的1个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒20小时后，含水量约在70%，品质一致性高达99.9%。

实施例5

榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤：

1）清洗待贮藏的青菜头；

2）按照100：3的质量比添加食盐，在常温并腌制4天；

3）清洗步骤2）得到的青菜头，使含盐量在3%；

4）将步骤3）得到的青菜头转入3℃的环境中贮存，贮存时间取决于不晴朗天气的持续时间，优选时间为5个月； 

5）将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分为棒状；

6）将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒30小时，保证其含水量在68%；

7）将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。

抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐渍，榨菜原料在低温保存的5个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒30小时后，含水量约在68%，品质一致性高达99.7%。

以上所述的仅是本发明的部分优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明组分及配比的前提下，还可以作出若干改进，这些也应该视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.榨菜原料的贮藏加工工艺，其特征在于包括有如下步骤：

1） 清洗待贮藏的青菜头；

2） 按照100：3的质量比添加食盐，在1～30℃的温度下腌制1～5天；

3） 清洗步骤2）得到的青菜头，将其含盐量控制在1～3%；

4） 将步骤3）得到的青菜头转入0～4℃的环境中贮存1～5个月； 

5） 将步骤4）得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分；

6） 将步骤5）得到榨菜原料在阳光下晾晒1～72小时，保证其含水量在65～80%；

7） 将步骤6）得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序；

其中步骤5）青菜头切分的形状为片、块、丝或棒状。