CN106722551A - 榨菜脑生产加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种榨菜脑生产加工工艺，其特征在于包括以下步骤：1）原料选择，2）腌制，3）清洗脱盐，4）分选，5）压榨，6）搅拌包装，7）巴氏杀菌，8）验收贮存，本发明的有益效果：是以新鲜﹑洁净﹑无病虫害品质的榨菜脑为原料，生产加工过程无添加剂，是高品质的绿色食品，对榨菜收割后的废弃物进行综合利用，切实提高农民的榨菜种植效益。本发明优质基地榨菜脑的榨菜种植栽培方法种植出来的榨菜口感好，为榨菜脑生产加工提供优质货源。

Description

榨菜脑生产加工工艺

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，具体涉及一种榨菜脑生产加工工艺。

背景技术

榨菜是大面积种植用于加工的冬季作物，榨菜种植为农业加工企业提供了大量原料，但是每年在榨菜收割季节都可以看到，农民收了榨菜头外，还有一大部分的榨菜脑和榨菜叶作为废弃物被扔在田间地头。榨菜脑是榨菜头上面嫩茎带3-4张嫩叶那部份，榨菜脑嫩而脆。如何对榨菜收割后的废弃物进行综合利用，切实提高农民的榨菜种植效益，是个急待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种榨菜脑生产加工工艺，实现榨菜再利用，提高榨菜种植户经济效益。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种榨菜脑生产加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）原料选择：11）挑选，选择优质基地的榨菜脑；12）修整，用刀将榨菜鲜头切除剩菜体，使菜体呈株状，修剪要及时，挑出黄叶、带斑点的粗叶后，仓库通风处放置一天使菜体自然变微黄；

2）腌制：21）初腌，将榨菜脑计量入池，撒盐时，层菜层盐， 50kg菜撒2kg盐，下少上多，分布均匀，层层压紧，至池满，腌制40小时；22）复腌，将初腌好的榨菜脑换池进行复腌，每50g菜（咸坯）加盐4kg，操作同初腌；

3）清洗脱盐：把腌制的榨菜脑放到脱盐缸中进行脱盐，用净化后的自来水进行冲洗，每隔半小时翻滚数次，使榨菜脑均匀脱盐；

4）分选：将榨菜脑脱盐的烂叶、老筋修剪掉，并挑出变质品；

5）压榨：51）将脱盐好的榨菜脑放入囤内，一个囤放200公斤的榨菜脑，然后盖上盖子；52）在盖子上方压上重物进行压榨，压榨时间为1-2小时；

6）搅拌包装：61）压榨后每150kg的榨菜脑，加入1.5kg味精,拌和均匀；62）将拌好料的榨菜脑原料放置在灌装机上，按计量调试流水线, 并灌袋进行真空封口；

7）巴氏杀菌；

8）验收贮存。

其中步骤3）清洗脱盐：脱盐时间一般为3小时。

其中步骤3）清洗脱盐：脱盐后的咸度为波美4-7度。

优质基地榨菜脑的榨菜种植栽培按以下步骤进行：

一）土壤，榨菜适宜生长的土壤为有机质丰富、土质疏松、PH6.5-7.5、排灌方便、地下水位低，以滨海平原沙质壤土为好；育苗地宜选择富含腐殖质的保水保肥好的中性土壤为主；

二）品种选择，选择既可以加工形成榨菜蕻的品种“浙桐一号”；

三）播种育苗，苗床准备：苗床选择靠近大田栽培、土壤肥沃、排灌良好、多年未种过十字花科作物的粘性壤土，以水芋田、水稻田、河塘田为好；播种时间：榨菜适宜的播种期以10月初为宜；播种数量：每667㎡播量0.4kg；

四）苗期管理，露地育苗：播种后，用细土覆盖种子，必须保持土壤潮湿，出苗后及时删苗，去劣去杂，去病株，做到互不挤苗，11月初，苗期防蚜一次，11月初移栽前几天施好起身肥，每亩施尿素5kg； 防虫网覆盖育苗： 播种后，用细土覆盖种子，并选择25-30目的白色或银灰色的防虫网当日覆好，网纱四周用土压严实，在整个苗床期实行全期覆盖；移栽前3-5天揭去防虫网进行练苗，带土移栽；壮苗标准：苗龄35天左右，苗齐苗壮，绿叶4-5叶，无病毒感染，根系发达，白根多；

五）翻耕整畦，大田栽培时要及时清洁田园，清除残枝败叶及杂草，对排水良好的砂壤土，在移栽时采用边耕边整的方法，以保持土壤潮湿，对土壤通透性差的田块，宜深耕，然后整地，畦地为龟背形，畦宽连沟1.2-2.4m，土块要碎，畦面要高，为利排水，四周开挖排水沟，做到三沟配套，即畦沟深20-25cm，腰沟40cm，排水沟50-60cm；施足基肥；11月初在翻耕移栽前每667㎡用有机肥35-40kg，翻耕入土；

六）移栽定植，移栽时间：11月上中旬为好，最迟不超过11月25日；移栽密度，滨海平原地区每667㎡栽1.8-2万株，行距24cm，株距12cm；定植：根据种植规格,按照株行距开好穴,最好现开现栽,保持土壤潮湿；定植时先要把苗分散放入穴中，然后用手扶直苗，用细土轻轻摇实，使土壤同根系紧密结合；

七）大田管理，大田初期—冬前生长期的管理：11月下旬移栽后或在还苗后及时施好定根肥,每667㎡施尿素4-5kg,加水500kg；大田中期-瘤茎大初期的管理：时间在1月中旬至2月初，及时做好抗寒防冻工作,在畦边培土、盖草；大田后期-瘤茎膨大盛期的管理：2月下旬施重肥，每667㎡用尿素10kg。

本发明的有益效果：是以新鲜﹑洁净﹑无病虫害品质的榨菜脑为原料，生产加工过程无添加剂，是高品质的绿色食品，对榨菜收割后的废弃物进行综合利用，切实提高农民的榨菜种植效益。本发明优质基地榨菜脑的榨菜种植栽培方法种植出来的榨菜口感好，为榨菜脑生产加工提供优质货源。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明是以新鲜﹑洁净﹑无病虫害品质的榨菜脑为原料，经切割腌制修剪﹑清洗漂淡压榨﹑配料搅拌﹑分装密封﹑巴氏杀菌检验入库﹑贮存等多道工序加工而成的产品。

图1为本发明产品工艺流程图，具体步骤如下：

1、原料选择

1.1.1挑选：选择优质基地的榨菜脑，要求质地细嫩、紧密，呈株状，体形匀称，菜体表面光滑，色泽青绿，菜叶无黑斑、无空心、无烂叶、无灰心、不裂口。

1.1.2修整：用刀将榨菜鲜头切除剩菜体，使菜体呈株状，修剪要及时，挑出黄叶、带斑点的粗叶后，仓库通风处放置一天使菜体自然变微黄。

2、腌制

2.2.1初腌：将榨菜脑计量入池，撒盐时，一层菜一层盐， 50kg菜撒2kg盐，下少上多，要分布均匀。层层压紧，至池满，然后铺上竹笆，压上石头，腌制40小时。

2.2.2复腌：将初腌好的榨菜脑换池进行复腌，每50g菜（咸坯）加盐4kg，操作同初腌。复腌3个月后，即为咸坯，收得率50%左右。

2.2.3在腌制过程中，定期要对腌制池的表面进行检查，起池之前，检验人员需对榨菜脑的外观﹑亚硝酸盐进行检验，合格后方可起池修剪。

3、清洗脱盐：把榨菜脑放到脱盐缸中进行脱盐，然后用净化后的自来水进行冲洗，每隔半小时翻滚数次（3-5次），使榨菜脑均匀脱盐。脱盐时间一般为3小时，脱盐后的咸度为波美4-7度。

4、分选：将榨菜脑脱盐的烂叶、老筋修剪掉，并挑出变质品。

5、压榨：

5.5.1将脱盐好的榨菜脑放入囤内，一般一个囤放200公斤的榨菜脑，然后盖上不锈钢盖子。

5.5.2在盖子上方压上重物（12个的25公斤重的水桶）进行压榨，一般压榨时间为1-2小时，根据产品特殊要求，可以进行1-3次压榨。

6、搅拌包装

6.6.1150kg的榨菜脑，加入1.5kg味精,拌和均匀。

6.6.2将拌好料的榨菜脑原料放置在灌装机上，按计量调试流水线, 并灌袋进行真空封口。

7、巴氏杀菌：根据包装规格，控制加温时间及温度。

8、验收贮存：验收时注意包装有无破裂﹑漏气﹑脱层﹑胖袋等现象，再复称区分。贮存时应选择阴凉﹑干燥﹑通风﹑温度不高的库房，堆码整齐，标示清楚。

包装方法：净重为108g/袋。

贮藏方法：在18℃以下储藏﹑运输﹑销售。

本发明对榨菜的品质有较高的要求,榨菜的种植栽培方法按以下步骤进行：

一、土壤

1、榨菜适宜生长的土壤为有机质丰富、土质疏松、PH6.5-7.5、排灌方便、地下水位低，以滨海平原沙质壤土为好。

2、育苗地宜选择富含腐殖质的保水保肥好的中性土壤为主。

二、品种选择

1、品种选择应适应加工需要，宜选择既可以加工形成榨菜蕻的品种，如“浙桐一号”。

2、浙桐一号是目前推广的新品种，具有生长势强、耐肥、抗病力强、空心率低、加工切丝率高的特点。

3、逐步减少自留种，积极建立良繁体系，提纯复壮，提高优良种子率。

三、播种育苗

1、苗床准备

苗床应选择靠近大田栽培、土壤肥沃、排灌良好、多年未种过十字花

科作物的粘性壤土，以水芋田、水稻田、河塘田为好。

如选用西瓜田等旱地做苗床，应在播种前深水漫灌3天，再放水搁翻耕，或表土覆膜、高温杀菌以减少病菌感染。苗床要高标准平整，要做到耕翻、起沟、细锄，达到深沟、平畦、泥碎。

2、播种时间

榨菜适宜的播种期一般以10月初为宜，过早播种，气温高，蚜虫多，利于传播病毒、过迟播种则苗龄不足影响移栽。

3、播种数量

每667㎡播量0.4kg左右,要求种子饱满,发芽势强,用防虫网覆盖育苗可适当减少播种量,播种时要求做到细播\匀播,一般一亩苗地可种植8-10亩。

四、苗期管理

1、露地育苗

1.1播种后，用细土覆盖种子，必须保持土壤潮湿，以提高效果，有条件的在上面覆盖遮阳网或其他遮阳物，待出苗后及时揭开，以降低地温。

1.2出苗后及时删苗，去劣去杂，去病株，做到互不挤苗。

1.3 11月初，苗期防蚜一次，药剂可选用一遍净10%吡虫啉可湿粉剂10克加水3000倍喷雾。

1.4 11月初移栽前几天施好起身肥，每亩施尿素5kg，做到带药、带土，移栽时苗地要浇足水，以利苗秧起土。

2、防虫网覆盖育苗

2.1播种后，用细土覆盖种子，并选择25-30目的白色或银灰色的防

虫网当日覆好。网纱四周用土压严实，在整个苗床期实行全期覆盖。

2.2覆盖方式一是小拱棚式覆盖；二是直接平铺苗床，有条件的农户最好采用小拱棚式覆盖。

2.3揭网练苗，移栽前3-5天揭去防虫网进行练苗，带土移栽。

3、壮苗标准

苗龄35天左右，苗齐苗壮，绿叶4-5叶，无病毒感染，根系发达，白根多。

五、翻耕整畦

1、大田栽培时要及时清洁田园，清除残枝败叶及杂草，对排水良好的砂壤土，可在移栽时采用边耕边整的方法，以保持土壤潮湿，促使移栽后还苗，对土壤通透性差的田块，宜深耕，然后整地，畦地龟背形。畦宽连沟1.2-2.4m，土块要碎，畦面要高，为利排水，四周开挖排水沟，做到三沟配套，即畦沟深20-25cm，腰沟40cm，排水沟50-60cm。

2、施足基肥；11月初在翻耕移栽前每667㎡用中慈有机肥35-40kg，翻耕入土。

六、移栽定植

1、移栽时间，11月上中旬为好，最迟不超过11月25日，如遇干旱移栽难，要抗旱灌水，保持土壤湿润以宜种植。

2、移栽密度，滨海平原地区每667㎡栽1.8-2万株左右，行距24cm，株距12cm左右。

3、定植

3.1根据种植规格,按照株行距开好穴,最好现开现栽,保持土壤潮湿。

3.2定植时先要把苗分散放入穴中，然后用手扶直苗，用细土轻轻摇实，使土壤同根系紧密结合。

七、大田管理

1、大田初期—冬前生长期的管理。

1.1 11月下旬移栽后或在还苗后及时施好定根肥,一般每667㎡施尿素4-5kg,加水500kg,促进根茎菜叶片生长,达到壮苗越冬,叶厚,叶绿,抗寒性好,一般冬前生长期总叶数达9片左右,绿叶4-5叶。

1.2冬前如遇长期干旱，可根据情况沟灌水一次，不能满过畦面，并及时排干。

2、大田中期-瘤茎大初期的管理

2.1时间在1月中旬至2月初，要求叶片老健，抗逆力强，此时叶片最大达到40×14cm左右，株高27.5cm上下，总叶数达10叶左右，绿叶数4-5片。

2.2及时做好抗寒防冻工作,可在畦边培土、盖草。

3、大田后期-瘤茎膨大盛期的管理。

3.1 2月下旬施重肥，为保证瘤茎膨大不造成空心的需要，每667㎡用尿素10kg，进行浇灌。

3.2 3月气温上升，瘤茎膨大速度加快，此期要求茎、叶生长协调，最大要求在55×18cm左右，叶片厚实，绿里透黄，才能使瘤茎生长同步，减少空心。

八、收割

1、收割时期，正常气候年份，一般4月上旬收割，此时叶片由绿转黄、挺括、不抽苔。

2、收割方法，收割方法榨菜齐泥割平，然后用专用小刀削叶、取蕻。

九、包装

用编织袋包装，大概每袋的重量在65-80斤左右。

十、运输

用5吨的货车装运到公司里。

本发明所述的产品按照国家规定企标生产的产品与绿色食品生产的产品，加工的流程每个环节必须严格分离保证绿色食品无污染。

实验表明，采用以上方法种植的优质基地榨菜，最适宜茎瘤芥生长，所形成的瘤茎部分尤为肥嫩，收获的菜头肉质肥厚、圆头大、嫩脆、少筋、味优良。以上述方法栽培的榨菜作为榨菜脑的供货来源，采用本发明加工工艺制作的榨菜脑，无添加剂，使瘤茎丰富的营养成分得以保持和合理转化，并显示出独特的品味。

Claims (4)

1.一种榨菜脑生产加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）原料选择：11）挑选，选择优质基地的榨菜脑；12）修整，用刀将榨菜鲜头切除剩菜体，使菜体呈株状，修剪要及时，挑出黄叶、带斑点的粗叶后，通风处放置一天使菜体自然变微黄；

2）腌制：21）初腌，将榨菜脑计量入池，撒盐时，层菜层盐， 50kg菜撒2kg盐，下少上多，分布均匀，层层压紧，至池满，腌制40小时；22）复腌，将初腌好的榨菜脑换池进行复腌，每50g菜（咸坯）加盐4kg，操作同初腌；

3）清洗脱盐：把腌制的榨菜脑放到脱盐缸中进行脱盐，用净化后的自来水进行冲洗，每隔半小时翻滚数次，使榨菜脑均匀脱盐；

4）分选：将榨菜脑脱盐的烂叶、老筋修剪掉，并挑出变质品；

5）压榨：51）将脱盐好的榨菜脑放入囤内，一个囤放200公斤的榨菜脑，然后盖上盖子；52）在盖子上方压上重物进行压榨，压榨时间为1-2小时；

6）搅拌包装：61）压榨后每150kg的榨菜脑，加入1.5kg味精,拌和均匀；62）将拌好料的榨菜脑原料放置在灌装机上，按计量调试流水线, 并灌袋进行真空封口；

7）巴氏杀菌；

8）验收贮存。

2.如权利要求1所述的一种榨菜脑生产加工工艺，其特征在于，其中步骤3）清洗脱盐：脱盐时间一般为3小时。

3.如权利要求1所述的一种榨菜脑生产加工工艺，其特征在于，其中步骤3）清洗脱盐：脱盐后的咸度为波美4-7度。

4.如权利要求1所述的一种榨菜脑生产加工工艺，其特征在于，优质基地榨菜脑的榨菜种植栽培按以下步骤进行：

一）土壤，榨菜适宜生长的土壤为有机质丰富、土质疏松、PH6.5-7.5、排灌方便、地下水位低，以滨海平原沙质壤土为好；育苗地宜选择富含腐殖质的保水保肥好的中性土壤为主；

二）品种选择，选择既可以加工形成榨菜蕻的品种“浙桐一号”；

三）播种育苗，苗床准备：苗床选择靠近大田栽培、土壤肥沃、排灌良好、多年未种过十字花科作物的粘性壤土，以水芋田、水稻田、河塘田为好；播种时间：榨菜适宜的播种期以10月初为宜；播种数量：每667㎡播量0.4kg；

四）苗期管理，露地育苗：播种后，用细土覆盖种子，必须保持土壤潮湿，出苗后及时删苗，去劣去杂，去病株，做到互不挤苗，11月初，苗期防蚜一次，11月初移栽前几天施好起身肥，每亩施尿素5kg； 防虫网覆盖育苗： 播种后，用细土覆盖种子，并选择25-30目的白色或银灰色的防虫网当日覆好，网纱四周用土压严实，在整个苗床期实行全期覆盖；移栽前3-5天揭去防虫网进行练苗，带土移栽；壮苗标准：苗龄35天左右，苗齐苗壮，绿叶4-5叶，无病毒感染，根系发达，白根多；

五）翻耕整畦，大田栽培时要及时清洁田园，清除残枝败叶及杂草，对排水良好的砂壤土，在移栽时采用边耕边整的方法，以保持土壤潮湿，对土壤通透性差的田块，宜深耕，然后整地，畦地为龟背形，畦宽连沟1.2-2.4m，土块要碎，畦面要高，为利排水，四周开挖排水沟，做到三沟配套，即畦沟深20-25cm，腰沟40cm，排水沟50-60cm；施足基肥；11月初在翻耕移栽前每667㎡用有机肥35-40kg，翻耕入土；

六）移栽定植，移栽时间：11月上中旬为好，最迟不超过11月25日；移栽密度，滨海平原地区每667㎡栽1.8-2万株，行距24cm，株距12cm；定植：根据种植规格,按照株行距开好穴,最好现开现栽,保持土壤潮湿；定植时先要把苗分散放入穴中，然后用手扶直苗，用细土轻轻摇实，使土壤同根系紧密结合；

七）大田管理，大田初期—冬前生长期的管理：11月下旬移栽后或在还苗后及时施好定根肥,每667㎡施尿素4-5kg,加水500kg；大田中期-瘤茎大初期的管理：时间在1月中旬至2月初，及时做好抗寒防冻工作,在畦边培土、盖草；大田后期-瘤茎膨大盛期的管理：2月下旬施重肥，每667㎡用尿素10kg。