CN102715257B - 一种沸腾豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种沸腾豆腐及其制作方法，其原料配方由84.5-86.5%的水、13.25-15.05%的大豆、0.15-0.25%的沸腾料以及0.1-0.2%的葡萄糖酸-δ-内酯组成。方法包括将豆浆加热至98-100℃，冷却至30℃后与沸腾料混合均匀后加入葡萄糖酸-δ-内酯得到混合液；将所述混合液加热在压力为10-15MPa的条件下均质得到均质液，该均质液经灭菌步骤后冷却定型得到沸腾豆腐。本发明通过添加国家允许使用的食品添加剂（沸腾料）可以有效提高和改善豆腐的韧性，豆腐产品即使经沸腾烧煮，切碎的小块豆腐也不会像一般的盒豆腐有碎的问题产生，增加了烹饪食品的整体外观美感程度。

Description

一种沸腾豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐及其制作方法，特别涉及一种沸腾豆腐及其制作方法。

背景技术

黄豆有“豆中之王”的美称，豆类中黄豆的营养价值最高。黄豆的蛋白含量近40%，比任何一种粮食作物的蛋白含量都高。黄豆蛋白中含有各种人体必需氨基酸，接近于人体比例。黄豆含油脂近30%，其不饱和脂肪酸含量达80%以上，亚油酸占55%。由黄豆加工而成的制品如豆腐，成为人们经常食用的食材。

豆腐起源于我国，是我国传统的由黄豆制成的食品，它的原名“黎祁”。《本草纲目》写到：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。豆腐质地细腻，松软爽口，它的营养价值高，含有丰富的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，蛋白质消化率92%~96%。目前，市场上的盒装豆腐一般只添加葡萄糖酸内酯作为凝固剂，但其凝固效果一般，豆腐成型后存在韧性差，烧煮后容易碎等问题。

发明内容

本发明目的是提供一种沸腾豆腐及其制作方法，目的是解决现有豆腐韧性差的问题。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种沸腾豆腐，所述沸腾豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水 　             84.5-86.5%；

大豆 　           13.25-15.05%；

沸腾料 　         0.15-0.25%；

葡萄糖酸-δ-内酯　  0.1-0.2%。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种制作沸腾豆腐的方法，包括将豆浆加热至98-100℃，冷却至30℃后与沸腾料混合均匀后加入葡萄糖酸-δ-内酯得到混合液；将所述混合液加热在压力为10-15MPa的条件下均质得到均质液，该均质液经灭菌步骤后冷却定型得到沸腾豆腐。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，包括将黄豆浸泡后磨浆得到豆浆原液。

2、上述方案中，将所述豆浆原液离心分离、并经80-100目的滤网过滤得到所述豆浆。

3、上述方案中，将所述均质液包装后再进行灭菌。

4、上述方案中，所述灭菌的条件为85-88℃下加热30-35分钟。

5、上述方案中，所述冷却定型的条件是在温度采用小于或等于25℃的冷却水中进行冷却30-35分钟。

6、上述方案中，所述沸腾料即为豆腐增筋剂，可以购自郑州赛尔福食品有限公司；地址：河南省郑州市十里铺工业园B区5号。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：

本发明通过添加国家允许使用的食品添加剂（沸腾料）可以有效提高和改善豆腐的韧性，豆腐产品即使经沸腾烧煮，切碎的小块豆腐也不会像一般的盒豆腐有碎的问题产生，增加了烹饪食品的整体外观美感程度。

附图说明

附图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：一种沸腾豆腐及其制作方法

参见附图1所示，一种沸腾豆腐及其制作方法，所述沸腾豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水 　             84.5-86.5%；

大豆 　           13.25-15.05%；

沸腾料 　         0.15-0.25%；

葡萄糖酸-δ-内酯　  0.1-0.2%。

方法包括将豆浆加热至98-100℃，冷却至30℃后与沸腾粉水溶液混合均匀后加入葡萄糖酸-δ-内酯得到混合液；将所述混合液加热在压力为10-15MPa的条件下均质得到均质液，该均质液经灭菌步骤后冷却定型得到沸腾豆腐。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，包括将黄豆浸泡后磨浆得到豆浆原液。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，将所述豆浆原液离心分离、并经80-100目的滤网过滤得到所述豆浆。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，将所述均质液包装后再进行灭菌。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，所述灭菌的条件为85-88℃下加热30-35分钟。

本发明具体实施方式的进一步优选的技术方案，所述冷却定型的条件是在温度采用小于或等于25℃的冷却水中进行冷却30-35分钟。

实施例二：一种沸腾豆腐及其制作方法

参见附图1所示：一种沸腾豆腐及其制作方法，所述沸腾豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水 　             84.5公斤；

大豆 　           15.05公斤；

沸腾料 　         0.25公斤；

葡萄糖酸-δ-内酯　  0.2公斤。

方法包括下列步骤：

1、大豆、沸腾料验收：由检验员按照大豆、沸腾料的原料标准进行外观、蛋白质、水分、异常豆的监测，符合要求就接收和入库。

2、清洗浸泡：将大豆用轨道输送车输入浸泡池中，先用水进行清洗除去表层灰尘后排净，然后在加自来水进行浸泡，浸泡时间夏季8-12小时，冬季12-24小时，以大豆浸泡后胚芽出现凹陷、发白为标准。

3、磨浆：将浸泡好的大豆通过磨浆机自动磨浆，然后加水稀释调节浓度在10-12°Bé（波美度）后通过管道送入离心机进行浆渣分离。

4、浆渣分离：离心时采用80-100目滤网提取出豆浆，豆渣排出，此工序须进行三次。去渣后的豆浆通过管道送入储浆罐。

5、煮浆：将储浆罐中的豆浆通过泵打入五连罐煮浆器，将豆浆加热到98-100℃。

6、冷却：将加热后的豆浆通过板式交换器，并将豆浆温度冷却至30℃以下后定量存于暂存桶内。

7、点浆：按配方量将沸腾料、葡萄糖酸-δ-内酯加入暂存罐，同豆浆一起混合均匀。

8、灌装：将均质后的混合液通过灌装机进行定量350±5g灌装并封盒喷码。

9、杀菌凝固：将封好盒的豆腐装入周转筐中，然后通过热水槽进行杀菌凝固，杀菌温度为85-88℃，时间为30-35分钟。

10、冷却成型：将杀菌凝固好的沸腾豆腐通过冷却水槽进行冷却定型，冷却水温度小于25℃，冷却时间30-35分钟。

11、入库：冷却好的豆腐移至2-5℃的冷库中进行储存，储存时间小于36小时。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种沸腾豆腐的制作方法，所述沸腾豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水 　 84.5 公斤；

大豆 　 15.05 公斤；

沸腾料 　 0.25 公斤；

葡萄糖酸-δ-内酯　 0.2 公斤；

所述方法包括下列步骤：

1）大豆、沸腾料验收：由检验员按照大豆、沸腾料的原料标准进行外观、蛋白质、水分、异常豆的监测，符合要求就接收和入库；

2）清洗浸泡：将大豆用轨道输送车输入浸泡池中，先用水进行清洗除去表层灰尘后排净，然后在加自来水进行浸泡，浸泡时间夏季8-12小时，冬季12-24小时，以大豆浸泡后胚芽出现凹陷、发白为标准；

3）磨浆：将浸泡好的大豆通过磨浆机自动磨浆，然后加水稀释调节浓度在10-12° Bé（波美度）后通过管道送入离心机进行浆渣分离；

4）浆渣分离：离心时采用80-100目滤网提取出豆浆，豆渣排出，此工序须进行三次，去渣后的豆浆通过管道送入储浆罐；

5）煮浆：将储浆罐中的豆浆通过泵打入五连罐煮浆器，将豆浆加热到98-100℃；

6）冷却：将加热后的豆浆通过板式交换器，并将豆浆温度冷却至30℃以下后定量存于暂存桶内；

7）点浆：按配方量将沸腾料、葡萄糖酸-δ-内酯加入暂存罐，同豆浆一起混合均匀；

8）灌装：将均质后的混合液通过灌装机进行定量350±5g 灌装并封盒喷码；

9）杀菌凝固：将封好盒的豆腐装入周转筐中，然后通过热水槽进行杀菌凝固，杀菌温度为85-88℃，时间为30-35分钟；

10）冷却成型：将杀菌凝固好的沸腾豆腐通过冷却水槽进行冷却定型，冷却水温度小于25℃，冷却时间30-35分钟；

11）入库：冷却好的豆腐移至2-5℃的冷库中进行储存，储存时间小于36小时。