CN106359643A - 一种无添加剂的豆腐制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种豆自身发酵、无任何添加剂的生物酶实现豆腐的点浆过程，从而得到一种无添加剂的豆腐制作工艺；豆腐的生产工艺包括如下步骤：准备原料‑>清洗‑>浸泡‑>磨浆‑>煮浆‑>过滤‑>使用生物酶点浆‑>蹲脑‑>摊布‑>浇制‑>整理‑>压榨‑>成品；本发明实现豆腐凝固的效果，保证豆腐原生态，无任何添加剂，增强豆腐产品的食品安全。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐制作技术领域，具体涉及一种无添加剂的豆腐制作方法。
背景技术
豆腐的生产工艺包括如下步骤：清洗->浸泡->磨浆->煮浆->过滤->点浆->蹲脑->摊布->浇制->整理->压榨->成品。在点浆步骤中，一般使用盐卤、石膏、酯酸、柠檬酸等化合物实现对豆蛋白的凝固作用，这些化合物属于添加剂成分，而人体对这些成分的摄入量都有控制，摄入过量都会对健康产生影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆自身发酵、无任何添加剂的生物酶实现豆腐的点浆过程，从而得到一种无添加剂的豆腐制作工艺。
为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种无添加剂的豆腐制作方法，包括如下步骤：
（1）准备原料
选取颗粒饱满、无霉变、病斑的大豆，储存于通风、避光的条件；
（2）清洗
用600~800斤/桶的水量清洗大豆10~20分钟，清洗干净，无可见杂质；
（3）浸泡
在水温10~25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆4~6小时；
（4）磨浆
用磨浆机将大豆研磨，磨浆时间为20~35分钟/桶，浆液浓度为300~450kg浆液/50kg大豆，浆液细度为100~140目；
（5）煮浆
大豆浆液置于锅中煮浆，浆液量为300~450kg /锅，浆液中添加消泡剂，消泡剂添加量为100~150g/锅，煮浆30~50分钟，煮浆温度为90-95度；
（6）过滤
将煮好的浆液用100目的筛网过滤，所述筛网完好无损，干净卫生，每4小时清洗一次；
（7）使用生物酶点浆
在过滤好的浆液中加入生物酶，保持浆液温度为70-75度，浆液的PH值为6.5-7，静置30~50分钟，所述生物酶起点浆作用，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
（8）蹲脑
蹲脑置30~45分钟；
（9）摊布
在专用框子上摊上干净卫生、无酸味杂质的布，摊布状态棱角有型，摊布齐全无漏角；
（10）浇制
将蹲脑后的大豆制品均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；
（11）整理
整理浇制好的大豆制品表面平整，用摊布包扎良好；
（12）压榨
对整理好的大豆制品进行压榨，压榨时间为25~40分钟；
（13）成品
制得成品豆腐。
进一步的，在使用生物酶点浆阶段，所述生物酶的用量为100-150g。
进一步的，所述生物酶通过对大豆自身的发酵、提取所产生。
进一步的，所述生物酶产生步骤包括：
（41）大豆预处理
大豆在室温下浸水约3-7小时，再用磨浆机磨成浆状，再滤去豆渣，取留下的豆浆作为原料；
（42）发酵
用豆浆加入豆制酵母菌得到混合液培养基，开始发酵产酶；
发酵在室温下，发酵时间为12-36小时；
（43）提取形成多种酶的混合体
发酵完全后，用悬浮法从混合液培养基中提取，经过过滤、部分浓缩、盐析、清洗固相、溶解得到纯化液体、过滤的过程，提取得到多种生物酶的混合体；
（44）稀释
将提取得到的多种生物酶的混合体稀释；
（45）保存生物酶
将生物酶在室温下保存。
进一步的，在大豆预处理阶段，所述大豆浸泡后磨成豆浆。
进一步的，在发酵阶段，磨成的豆浆与水的比重为1：2。
进一步的，在发酵阶段，所述豆制酵母菌在混合液培养基中的用量为1%。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
1、本发明一种无添加剂的豆腐制作方法，采用豆自身发酵产生的生物酶完成点浆过程，实现豆腐凝固的效果，保证豆腐原生态，无任何添加剂，增强豆腐产品的食品安全。
2、本发明的制作方法，简单易操作，环保安全。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作进一步详细的描述。
实施例一
一种无添加剂的豆腐制作方法，包括如下步骤：
（1）准备原料
选取颗粒饱满、无霉变、病斑的大豆，储存于通风、避光、低温、防潮的条件，允许符合管制要求的杂质；
（2）清洗
用800斤/桶的水量清洗50kg大豆10分钟，清洗干净，无可见杂质；
（3）浸泡
在水温10-25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆5小时30分钟；
（4）磨浆
用磨浆机将大豆研磨，磨浆时间为25分钟/桶，浆液浓度为375kg浆液/50kg大豆，浆液细度为120目；
（5）煮浆
大豆浆液置于锅中煮浆，浆液量为375kg/锅，浆液中添加消泡剂，消泡剂添加量为120g/锅，煮浆40分钟，煮浆温度为90-95度；
（6）过滤
将煮好的浆液用100目的筛网过滤，所述筛网完好无损，干净卫生，每4小时清洗一次；
（7）使用生物酶点浆
在过滤好的浆液中加入生物酶，生物酶的用量为120g，保持浆液温度为70-75度，浆液的PH值为6.5-7，静置35分钟，所述生物酶起点浆作用，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
（8）蹲脑
蹲脑35分钟；
（9）摊布
在专用框子上摊上干净卫生、无酸味杂质的布，摊布状态棱角有型，摊布齐全无漏角；
（10）浇制
将蹲脑后的大豆制品均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；
（11）整理
整理浇制好的大豆制品表面平整，用摊布包扎良好；
（12）压榨
对整理好的大豆制品进行压榨，压榨时间为30分钟；
（13）成品
制得呈白色或淡黄色、无豆渣、形态完好、无添加剂的豆腐。
实施例二：
一种无添加剂的豆腐制作方法，包括如下步骤：
（1）准备原料
选取颗粒饱满、无霉变、病斑的大豆，储存于通风、避光、低温、防潮的条件，允许符合管制要求的杂质；
（2）清洗
用600斤/桶的水量清洗50kg大豆20分钟，清洗干净，无可见杂质；
（3）浸泡
在水温10-25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆4个小时；
（4）磨浆
用磨浆机将大豆研磨，磨浆时间为20分钟/桶，浆液浓度为300kg浆液/50kg大豆，浆液细度为100目；
（5）煮浆
大豆浆液置于锅中煮浆，浆液量为300kg/锅，浆液中添加消泡剂，消泡剂添加量为100g/锅，煮浆30分钟，煮浆温度为90-95度；
（6）过滤
将煮好的浆液用100目的筛网过滤，所述筛网完好无损，干净卫生，每4小时清洗一次；
（7）使用生物酶点浆
在过滤好的浆液中加入生物酶，生物酶的用量为100g，保持浆液温度为70-75度，浆液的PH值为6.5-7，静置30分钟，所述生物酶起点浆作用，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
（8）蹲脑
蹲脑30分钟；
（9）摊布
在专用框子上摊上干净卫生、无酸味杂质的布，摊布状态棱角有型，摊布齐全无漏角；
（10）浇制
将蹲脑后的大豆制品均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；
（11）整理
整理浇制好的大豆制品表面平整，用摊布包扎良好；
（12）压榨
对整理好的大豆制品进行压榨，压榨时间为25分钟；
（13）成品
制得呈白色或淡黄色、无豆渣、形态完好、无添加剂的豆腐。
实施例三：
一种无添加剂的豆腐制作方法，包括如下步骤：
（1）准备原料
选取颗粒饱满、无霉变、病斑的大豆，储存于通风、避光、低温、防潮的条件，允许符合管制要求的杂质；
（2）清洗
用700斤/桶的水量清洗50kg大豆20分钟，清洗干净，无可见杂质；
（3）浸泡
在水温10-25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆6个小时；
（4）磨浆
用磨浆机将大豆研磨，磨浆时间为35分钟/桶，浆液浓度为450kg浆液/50kg大豆，浆液细度为140目；
（5）煮浆
大豆浆液置于锅中煮浆，浆液量为450kg/锅，浆液中添加消泡剂，消泡剂添加量为150g/锅，煮浆50分钟，煮浆温度为90-95度；
（6）过滤
将煮好的浆液用100目的筛网过滤，所述筛网完好无损，干净卫生，每4小时清洗一次；
（7）使用生物酶点浆
在过滤好的浆液中加入生物酶，生物酶的用量为150g，保持浆液温度为70-75度，浆液的PH值为6.5-7，静置50分钟，所述生物酶起点浆作用，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
（8）蹲脑
蹲脑45分钟；
（9）摊布
在专用框子上摊上干净卫生、无酸味杂质的布，摊布状态棱角有型，摊布齐全无漏角；
（10）浇制
将蹲脑后的大豆制品均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；
（11）整理
整理浇制好的大豆制品表面平整，用摊布包扎良好；
（12）压榨
对整理好的大豆制品进行压榨，压榨时间为40分钟；
（13）成品
制得呈白色或淡黄色、无豆渣、形态完好、无添加剂的豆腐。
所述生物酶通过对大豆自身的发酵、提取所产生。
一种凝固豆蛋白的生物酶制作方法，包括如下步骤：
（1）大豆预处理
大豆在室温下浸水约3-7小时（时间与室温成反比），再用磨浆机磨成浆状，再滤去豆渣，取留下的豆浆作为原料；
（2）发酵
用豆浆加入豆制酵母菌得到混合液培养基，开始发酵产酶；
发酵在室温下，发酵时间为12-36小时；
（3）提取形成多种酶的混合体
发酵完全后，用悬浮法从混合液培养基中提取，经过过滤、部分浓缩、盐析、清洗固相、溶解得到纯化液体、过滤的过程，提取得到多种生物酶的混合体；
（4）稀释
将提取得到的多种生物酶的混合体稀释；
（5）保存生物酶
将生物酶在室温下保存。
在大豆预处理阶段，所述大豆浸泡后磨成豆浆。
在发酵阶段，磨成的豆浆与水的比重为1：2。
在发酵阶段，所述豆制酵母菌在混合液培养基中的用量为1%。
实施例四
1、原材料
| 原材料名称 | 用量 |
| 大豆 | 0.5（kg） |
| 水 | 2（kg） |
| 豆浆 | 0.5（kg） |
| 豆制酵母菌 | 0.2（kg） |
3、发酵时间的确定
以提取生物酶的纯度和用量为考察指标，可选取发酵时间为36小时对豆浆进行发酵。
实施例五
1、原材料
| 原材料名称 | 用量 |
| 大豆 | 0.1（kg） |
| 水 | 0.4（kg） |
| 豆浆 | 0.1（kg） |
| 豆制酵母菌 | 0.05（kg） |
3、发酵时间的确定
以提取生物酶的纯度和用量为考察指标，可选取发酵时间为12小时对豆浆进行发酵。
以上所述仅是本发明优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明保护范围内。
Claims (7)
1.一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）准备原料
选取颗粒饱满、无霉变、病斑的大豆，储存于通风、避光的条件；
（2）清洗
用600~800斤/桶的水量清洗大豆10~20分钟，清洗干净，无可见杂质；
（3）浸泡
在水温10~25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆4~6小时；
（4）磨浆
用磨浆机将大豆研磨，磨浆时间为20~35分钟/桶，浆液浓度为300~450kg浆液/50kg大豆，浆液细度为100~140目；
（5）煮浆
大豆浆液置于锅中煮浆，浆液量为300~450kg /锅，浆液中添加消泡剂，消泡剂添加量为100~150g/锅，煮浆30~50分钟，煮浆温度为90-95度；
（6）过滤
将煮好的浆液用100目的筛网过滤，所述筛网完好无损，干净卫生，每4小时清洗一次；
（7）使用生物酶点浆
在过滤好的浆液中加入生物酶，保持浆液温度为70-75度，浆液的PH值为6.5-7，静置30~50分钟，所述生物酶起点浆作用，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
（8）蹲脑
蹲脑置30~45分钟；
（9）摊布
在专用框子上摊上干净卫生、无酸味杂质的布，摊布状态棱角有型，摊布齐全无漏角；
（10）浇制
将蹲脑后的大豆制品均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；
（11）整理
整理浇制好的大豆制品表面平整，用摊布包扎良好；
（12）压榨
对整理好的大豆制品进行压榨，压榨时间为25~40分钟；
（13）成品
制得成品豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于：在使用生物酶点浆阶段，所述生物酶的用量为100-150g。
3.根据权利要求1所述的一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于：所述生物酶通过对大豆自身的发酵、提取所产生。
4.根据权利要求3所述的一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于：所述生物酶产生步骤包括：
（41）大豆预处理
大豆在室温下浸水约3-7小时，再用磨浆机磨成浆状，再滤去豆渣，取留下的豆浆作为原料；
（42）发酵
用豆浆加入豆制酵母菌得到混合液培养基，开始发酵产酶；
发酵在室温下，发酵时间为12-36小时；
（43）提取形成多种酶的混合体
发酵完全后，用悬浮法从混合液培养基中提取，经过过滤、部分浓缩、盐析、清洗固相、溶解得到纯化液体、过滤的过程，提取得到多种生物酶的混合体；
（44）稀释
将提取得到的多种生物酶的混合体稀释；
（45）保存生物酶
将生物酶在室温下保存。
5.根据权利要求4所述的一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于：在大豆预处理阶段，所述大豆浸泡后磨成豆浆。
6.根据权利要求5所述的一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于：在发酵阶段，磨成的豆浆与水的比重为1：2。
7.根据权利要求6所述的一种无添加剂的豆腐制作方法，其特征在于：在发酵阶段，所述豆制酵母菌在混合液培养基中的用量为1%。
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