CN107865115A - 一种无添加剂的霉豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，涉及食品加工技术领域，本发明的目的可以通过以下方案来实现：筛选→浸泡→磨浆虑浆→煮浆点浆→浇制压制→发酵→调料装罐，在点浆工艺阶段，通过采用豆自身发酵产生的生物酶完成点浆过程，实现豆腐的凝固效果，保证豆腐的原生态，生产过程无添加任何添加剂，增加豆腐产品的食品安全，同时，本发明方法简单，制作的霉豆腐味道好，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐制作技术领域，特别涉及一种无添加剂的酶豆腐的制作方法。
背景技术
霉豆腐,又叫：猫余，霉豆腐是中国南方常见的一种传统特色豆制品。其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
但是，在霉豆腐的加工过程中，需要使用盐卤、石膏、酯酸、柠檬酸等化合物实现对豆蛋白的凝固作用，这些化合物属于添加剂成分，而人体对这些成分的摄入量都有控制，摄入量过多会对健康产生影响。
发明内容
本发明的目的就是针对上述情况，提供一种使用生物酶发酵的一种无添加剂的酶豆腐制作工艺。
为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种无添加剂的霉豆腐制作工艺，包括如下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，筛选出发霉、干瘪的黄豆以及其他杂物；
(2)浸泡：将筛选过的大豆用天然矿泉水浸泡，使豆粒吸足水分；
(3)磨浆虑浆：在浸泡好的大豆中加天然矿泉水后进行磨浆，过滤后得到生浆液；
(4)煮浆点浆：将经过滤后的生浆液倒入锅内，并在搅拌的条件下进行煮沸，煮沸后停止加热和搅拌，保持浆液温度为65-70℃，浆液PH值为6.5-7，静置30～50分钟，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
(5)浇制压制：将形成的凝胶体均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；整理浇制好的大豆表面平整，用摊布包扎良好，并对整理好的大豆制品进行压制，压制时间为1-2h，压制成的成品即为豆腐干；
(6)发酵：将豆腐干切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里，发酵一周；
(7)调料装罐：调配好辣椒粉及其他配料，将小块的豆腐干放在酒里浸泡1分钟，然后取出放入调配好的辣椒粉里打个滚，待裹上辣椒粉后就可以进行装罐了，盖上密封盖，一周后即可制得霉豆腐。
作为本技术方案的进一步改进，步骤(2)中，所述浸泡时间为夏季4～6h，春秋季9～11h，冬季20～24h。
作为本技术方案的更进一步的改进，步骤(3)中，所述磨浆后，粗浆液细度为100～140目，所用过滤用筛网为100-120目筛网。
作为本技术方案的进一步改进，在使用生物酶点浆阶段，所述生物酶用量为100-150g。
作为本技术方案的进一步改进，所述生物酶通过对大豆自身的发酵、提取产生。
作为本技术方案的进一步改进，所述生物酶产生步骤包括：
(61)大豆预处理
将大豆预先浸泡4～6h，再用磨浆机磨成浆状，滤得豆浆作为原料；
(62)发酵
用豆浆加入豆制酵母菌得到混合液培养基，开始发酵产酶；发酵在室温下进行，发酵时间为12～24h；
(63)提取形成多种酶的混合体
发酵完全后，用悬浮发从混合液培养基中提取，经过过滤、部分浓缩、盐析、清楚固相、溶解得到纯化液体，过滤的过程，提取得到多种生物酶的混合体；
(64)稀释保存
将提取得到的多种生物酶的混合体稀释，并在室温下保存。
作为本技术方案的进一步改进，在发酵阶段，所述豆制酵母菌在混合液培养基中的用量为1％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
一种无添加剂的霉豆腐制作方法，通过采用豆自身发酵产生的生物酶完成点浆过程，实现豆腐的凝固效果，保证豆腐的原生态，生产过程无添加任何添加剂，增加豆腐产品的食品安全，同时，本发明方法简单，制作的霉豆腐味道好，营养价值高。
具体实施方式
一种无添加剂的霉豆腐制作工艺，包括如下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，筛选出发霉、干瘪的黄豆以及其他杂物；
(2)浸泡：将筛选过的大豆用天然矿泉水浸泡，使豆粒吸足水分；
(3)磨浆虑浆：在浸泡好的大豆中加天然矿泉水后进行磨浆，过滤后得到生浆液；
(4)煮浆点浆：将经过滤后的生浆液倒入锅内，并在搅拌的条件下进行煮沸，煮沸后停止加热和搅拌，保持浆液温度为65-70℃，浆液PH值为6.5-7，静置30～50分钟，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
(5)浇制压制：将形成的凝胶体均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；整理浇制好的大豆表面平整，用摊布包扎良好，并对整理好的大豆制品进行压制，压制时间为1-2h，压制成的成品即为豆腐干；
(6)发酵：将豆腐干切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里，发酵一周；
(7)调料装罐：调配好辣椒粉及其他配料，将小块的豆腐干放在酒里浸泡1分钟，然后取出放入调配好的辣椒粉里打个滚，待裹上辣椒粉后就可以进行装罐了，盖上密封盖，一周后即可制得霉豆腐。
优选地，步骤(2)中，所述浸泡时间为夏季4～6h，春秋季9～11h，冬季20～24h。
优选地，步骤(3)中，所述磨浆后，粗浆液细度为100～140目，所用过滤用筛网为100-120目筛网。
优选地，在使用生物酶点浆阶段，所述生物酶用量为100-150g。
优选地，所述生物酶通过对大豆自身的发酵、提取产生。
优选地，所述生物酶产生步骤包括：
(61)大豆预处理
将大豆预先浸泡4～6h，再用磨浆机磨成浆状，滤得豆浆作为原料；
(62)发酵
用豆浆加入豆制酵母菌得到混合液培养基，开始发酵产酶；发酵在室温下进行，发酵时间为12～24h；
(63)提取形成多种酶的混合体
发酵完全后，用悬浮发从混合液培养基中提取，经过过滤、部分浓缩、盐析、清楚固相、溶解得到纯化液体，过滤的过程，提取得到多种生物酶的混合体；
(64)稀释保存
将提取得到的多种生物酶的混合体稀释，并在室温下保存。
优选地，在发酵阶段，所述豆制酵母菌在混合液培养基中的用量为1％。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (7)
1.一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，筛选出发霉、干瘪的黄豆以及其他杂物；
(2)浸泡：将筛选过的大豆用天然矿泉水浸泡，使豆粒吸足水分；
(3)磨浆虑浆：在浸泡好的大豆中加天然矿泉水后进行磨浆，过滤后得到生浆液；
(4)煮浆点浆：将经过滤后的生浆液倒入锅内，并在搅拌的条件下进行煮沸，煮沸后停止加热和搅拌，保持浆液温度为65-70℃，浆液PH值为6.5-7，静置30～50分钟，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；
(5)浇制压制：将形成的凝胶体均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；整理浇制好的大豆表面平整，用摊布包扎良好，并对整理好的大豆制品进行压制，压制时间为1-2h，压制成的成品即为豆腐干；
(6)发酵：将豆腐干切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里，发酵一周；
(7)调料装罐：调配好辣椒粉及其他配料，将小块的豆腐干放在酒里浸泡1分钟，然后取出放入调配好的辣椒粉里打个滚，待裹上辣椒粉后就可以进行装罐了，盖上密封盖，一周后即可制得霉豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浸泡时间为夏季4～6h，春秋季9～11h，冬季20～24h。
3.根据权利要求1所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述磨浆后，粗浆液细度为100～140目，所用过滤用筛网为100-120目筛网。
4.根据权利要求1所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：在使用生物酶点浆阶段，所述生物酶用量为100-150g。
5.根据权利要求1所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：所述生物酶通过对大豆自身的发酵、提取产生。
6.根据权利要求5所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：所述生物酶产生步骤包括：
(61)大豆预处理
将大豆预先浸泡4～6h，再用磨浆机磨成浆状，滤得豆浆作为原料；
(62)发酵
用豆浆加入豆制酵母菌得到混合液培养基，开始发酵产酶；发酵在室温下进行，发酵时间为12～24h；
(63)提取形成多种酶的混合体
发酵完全后，用悬浮发从混合液培养基中提取，经过过滤、部分浓缩、盐析、清楚固相、溶解得到纯化液体，过滤的过程，提取得到多种生物酶的混合体；
(64)稀释保存
将提取得到的多种生物酶的混合体稀释，并在室温下保存。
7.根据权利要求6所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：在发酵阶段，所述豆制酵母菌在混合液培养基中的用量为1％。
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| CN104381469A (zh) * | 2014-11-12 | 2015-03-04 | 安顺市西秀区东盛种养殖农民专业合作社 | 一种霉豆腐的制作方法 |
| CN106359643A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-01 | 浙江永通科技发展有限公司 | 一种无添加剂的豆腐制作方法 |
| CN106381291A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-08 | 浙江永通科技发展有限公司 | 一种凝固豆蛋白的生物酶制作方法 |
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