CN101455301B

CN101455301B - 一种豆腐柴叶豆腐的加工方法

Info

Publication number: CN101455301B
Application number: CN2009101160172A
Authority: CN
Inventors: 蒋立科; 徐云
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-01-07
Filing date: 2009-01-07
Publication date: 2011-11-02
Anticipated expiration: 2029-01-07
Also published as: CN101455301A

Abstract

一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，将鲜豆腐柴叶洗净后用85～100℃的蒸气或热风杀青5～20分钟，然后加入4～6倍的水进行匀浆，分离得到的浆液调pH值至5.5～6.7，再加入0.1～0.2％凝胶剂和0.01～0.03％葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐。本方法加工的豆腐外观绿色或浅绿色，无青草味，无苦味，食之清香、爽口，是名副其实的纯天然、绿色食品。

Description

一种豆腐柴叶豆腐的加工方法

一、技术领域

本发明涉及一种纯天然食品的加工方法，确切地说是一种豆腐柴叶豆腐的加工方法。

二、背景技术

豆腐柴(Prema micrakhella)在我国古代的相关文献中都有记载，称“腐婢”，又称小豆花，有“止消渴”、“疗酒醉”之功效，近代植物学家根据民间用该植物的叶子加工叶豆腐而定名为“豆腐柴”。豆腐柴为一种灌木型的木本植物，属马鞭草科，腐婢属，广泛分布于东南亚及我国长江以南各省，生长在海拔500m～800m的广大丘陵山地。植株零星分布，但该类植物易育种、繁殖。

豆腐柴叶中含有大量的果胶和蛋白质。CN1269843C、CN1011187C、CN1634998A分别公开了自豆腐柴叶中提取果胶的方法，CN1633873A公开了一种自豆腐柴叶提取蛋白质的方法。

在生长有豆腐柴的农村地区，农民有用豆腐柴叶加工豆腐的传统，俗称“观音豆腐”，外观鲜绿色，但有青草味，时有苦味。由于加工过程中用草木灰滤液作凝胶剂，使豆腐的感观指标难以统一，质量也无科学保障，尽管有纯天然、绿色食品之谓，但消费者仍褒贬不一。

CN1266637A公开了一种以豆腐柴叶为原料加工豆腐的方法。将鲜豆腐柴叶洗净、捣烂至泥状后过滤，得到固含物20±2％的浓浆；将浓浆稀释至固含物至8～10％的稀浆；将稀浆于85℃下加热20分钟灭菌；在灭菌的稀浆中加入1％的NaHCO₃饱和水溶液，搅匀后静置，自然凝固成型。该方法虽然避免使用草木灰滤液，但仍不免有青草味。

三、发明内容

本发明旨在提供一种用豆腐柴叶加工豆腐的方法，所要解决的技术问题是彻底去除豆腐的青草味。

本加工方法以鲜豆腐柴叶(下称柴叶)为原料，包括清洗、匀浆、分离和点浆，清洗就是将收购的鲜柴叶去杂、洗净；匀浆就是将清洗后的柴叶加4～6倍(以重量计)的水用捣碎机或匀浆机加工成浆料；分离就是将浆料用200～250目的滤布固液分离，得到浆渣和浆液，浆渣再加水匀浆1～2次，分离，合并浆液；点浆就是向浆液中加凝胶剂使果胶、蛋白质凝聚形成豆腐。

本加工方法与现有技术的区别有二，一是清洗后的柴叶用85～100℃的蒸气或热风杀青5～20分钟，然后再加水匀浆；二是浆液用碱调pH值至5.5～6.7后点浆，点浆即加入0.1～0.2％(重量百分比，下同)凝胶剂和0.01～0.03％的促凝剂葡萄糖酸内酯。所述的凝胶剂为80～90％医用碳酸钙(CaCO₃)和10～20％碳酸氢钾(KHCO₃)组成的混合物。

杀青优选90～95℃、8～15分钟。温度和时间反相关。

浆液pH值优选调至5.8～6.5。

凝胶剂优选添加0.15％，葡萄糖酸内酯优选添加0.02％。

用本方法加工的豆腐外观绿色或浅绿色，无青草味，亦无苦味，食之清香、爽口，是名副其实的纯天然、绿色食品，而且产量高。

实验表明，杀青可有效去除豆腐的青草味。而且，通过杀青还可有效抑制果胶酶的生物活性，防止果胶被降解而损失，并提高形成豆腐的有效成分。此外调浆液pH值至微酸性也是为了防止果胶在碱性或酸性条件下的水解，所以本方法豆腐产量高，比较实验结果表明，本方法比传统方法豆腐产量提高5～8％。杀青还可以使柴叶得以贮存，用干柴叶(或粉)加工豆腐。具体方法是杀青后的柴叶干燥至含水率≤10％，密闭、避光保存，或者粉碎过60目筛密闭、避光保存。这样可满足早春和深秋以及冬季市场需求。

用干柴叶加工豆腐包括匀浆、分离和点浆，其特征是1份重量的干叶加入25～30份重量、32～35℃的热水进行匀浆，然后分离，若用干柴叶粉则浸泡15～25分钟后匀浆分离得到浆液，以后的操作过程同鲜叶的加工过程，即调浆液pH值至5.5～6.7，加入0.1～0.2％凝胶剂和0.01～0.03％葡萄糖酸内酯，静置凝聚得到豆腐。其口感与鲜柴叶加工的无异，但外观桔黄色。所述的凝胶剂为80～90％医用CaCO₃和10～20％KHCO₃组成的混合物。

若在点浆之前向浆液中加入1％葡萄糖或者0.5％半胱氨酸或者0.5％维生素C或者0.1％浓度为0.05mol/L MgCO₃溶液搅拌均匀后再点浆，则得到外观为绿色、甚至墨绿色的豆腐。

四、具体实施方式

非限定实施例叙述为下：

1、将收购的鲜柴叶除杂洗净、凉干，放入蒸锅的栅板上，用90～95℃蒸气熏蒸8～15分钟，出料、冷却后加入5倍重量的水用匀浆机匀浆，浆料用220目滤布过滤分离，得到浆渣和浆液，浆渣再加水匀浆1～2次，分离，合并浆液，浆液用5％NaOH调pH值至6，加入0.15％的凝胶剂和0.02％的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后静置1～2小时，便得到豆腐柴叶豆腐。

浆渣可加工饲料。

2、将熏蒸杀青后的鲜叶自然干燥至含水率≤10％，得到干柴叶，密闭避光保存，或者粉碎过60目筛得到干柴叶粉，密闭避光保存。

3、取干柴叶加22倍35℃热水用匀浆机进行匀浆，以后的操作同1。

Claims

1.一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，以鲜豆腐柴叶为原料，包括清洗、匀浆、分离和点浆，其特征在于：清洗后的鲜叶用90-95℃的蒸气或热风杀青8-15分钟，然后加入4-6倍重量的水进行匀浆；经分离得到浆液调pH值至5.8-6.5，加入重量百分比为0.1-0.2％的凝胶剂和重量百分比为0.01-0.03％的葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐；所述的凝胶剂为80-90％医用碳酸钙和10-20％碳酸氢钾组成的混合物。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：向浆液中加重量百分比为0.15％的凝胶剂和重量百分比为0.02％的葡萄糖酸内酯。

3.一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，以干豆腐柴叶为原料，包括匀浆、分离和点浆，其特征在于：所述的干豆腐柴叶由杀青后的豆腐柴叶自然干燥至含水率≤10％，密闭、避光保存，所述的杀青指用90-95℃的蒸气或热风杀青8-15分钟，所述的匀浆是干豆腐柴叶加入25-30倍32-35℃的热水进行匀浆，经分离得到的浆液调pH值至5.8-6.5，加入重量百分比为0.1-0.2％凝胶剂和重量百分比为0.01-0.03％葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐；所述的凝胶剂为80-90％医用碳酸钙和10-20％碳酸氢钾组成的混合物；在点浆之前向浆液中加入重量百分比为1％葡萄糖或者重量百分比为0.5％半胱氨酸或者重量百分比为0.5％维生素C或者重量百分比为0.1％浓度为0.05mol/L MgCO₃溶液搅拌均匀。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：向浆液中加入重量百分比为0.15％凝胶剂和重量百分比为0.02％葡萄糖酸内酯。