CN106262326A - 一种观音豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种观音豆腐的制备方法,包括以下步骤:(1)将原料为200~400目粉末状食品级碳酸钙、200~400目粉末状食品级二水硫酸钙,按照碳酸钙60%,二水硫酸钙40%的比例,均匀混合,密封保存;(2)将新鲜豆腐柴树叶洗净,按照鲜叶∶水=1∶12~18加入90~95℃水,或者将干燥的豆腐柴树叶洗净,50~55℃的温水浸泡20~30min,捞起,按照干叶∶水=1∶20~25的比例加入90~95℃水,然后经粉碎,过滤,按滤液质量的0.05~0.06%,称取制得的凝胶剂,加少量的水充分搅拌,加入滤液中,迅速搅拌滤液5~10s,确保滤液体系中钙离子度控制在0.0015~0.0032mol/L,静置2~5min,自然冷却或水浴冷却,即成。本发明操作稳定,果胶提取率高,并且没有任何重金属的产生,符合食品加工质量标准。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐的制备方法,具体涉及一种观音豆腐的制备方法。
背景技术
观音豆腐是利用豆腐柴树叶加工成的一种绿色-褐色的豆腐状凝胶食品,在湖北、安徽、重庆、云南等地为传统地方特色食品,具有较高的食用价值和医疗价值,夏季食用观音豆腐具有祛火、降压润胃、清热解毒之实效,长久以来已成为当地老百姓的家常祛火解毒良品。
豆腐柴属于双子叶植物纲(Dicotyledoneae)管状花目(Tubiflorae马)鞭草科(Verbenaceae)豆腐柴属(Premna)植物。豆腐柴干叶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖和灰分的含量分别为13.48%、3.79%、9.87%、8.98%和5.95%,半乳糖醛酸含量高达30%。其中,粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及总糖的含量明显高于一般叶类蔬菜和饲料,蛋白质含量更是达到了优质禾谷类粮食蛋白含量的水平。已测得果胶最高含量占干叶重的41.4%,各种氨基酸占23~34%。
观音豆腐成分相对复杂,在凝胶以前是一个以果胶为主的多种物质混合的水分散胶体。而果胶的凝胶效果与凝胶剂种类及凝胶剂浓度、温度、PH值关系密切,其中凝胶剂种类及凝胶剂浓度影响最大。目前,在观音豆腐传统加工工艺中,是将豆腐柴树叶浸泡于开水中15~30分钟,搅拌,过滤,在滤液中加入少量草木灰,经10~30分钟,滤液凝结成豆腐状,即得“观音豆腐”。但是这样的制法草木灰因杂质多,常含有重金属,用于食品加工不能达到食品质量标准。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,提供一种绿色优质的观音豆腐的制备方法,主要是改变观音豆腐加工过程中利用草木灰做凝胶剂的做法,使之成为符合食品加工质量标准的食品。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是,一种观音豆腐的制备方法,包括以下步骤:
(1)凝胶剂的准备:用钙离子作为观音豆腐制作中的凝胶剂,钙离子由二水硫酸钙+碳酸钙混合物提供。将原料为200~400目粉末状食品级碳酸钙、200~400目粉末状食品级二水硫酸钙,按照碳酸钙60%,二水硫酸钙40%的比例,均匀混合,密封保存。采用碳酸钙60%,二水硫酸钙40%的比例,是在实践中形成的一种比较适宜的比例,接近于这个比例的配方也是可行的,但不同的比例,凝胶剂的用量需要作出相应调整。偏离太多会导致凝胶剂用量太大或太小,如果碳酸钙的比例太低,会导致凝胶剂用量太少,不便于操作,碳酸钙比例过大,凝胶剂的用量会增多,不仅影响效益,甚至会突破食品加工的允许用量。原料粉末采用200~400目,主要原因是碳酸钙、二水硫酸钙在水中的溶解度都很小,太粗不利于溶解,太细价格较高,增加成本。
(2)观音豆腐的制备:将新鲜豆腐柴树叶洗净,按照鲜叶∶水=1∶12~18加入90~95℃水,或者将干燥的豆腐柴树叶洗净,50~55℃的温水浸泡20~30min,(温水浸泡是为了便于后续的加工粉碎,浸泡所用的水温度过高会有较多的果胶析出,温度过低浸泡效果较差,浸泡用的水应滤出弃掉),捞起,按照干叶∶水=1∶20~25的比例加入90~95℃水,经粉碎,过滤,按滤液质量的0.05~0.06%,称取所准备的凝胶剂,加少量的水充分搅拌,加入滤液中,迅速搅拌滤液5~10秒钟,确保滤液体系中钙离子度控制在0.0015~0.0032mol/L,静置2~5min,自然冷却或水浴冷却,即成。其中,加工过程中加水、粉碎、过滤、加入凝胶剂的过程应自然连贯,不可人为停顿。因为滤液中本身是一种果胶+水的混合胶体,在没有加入凝胶剂时也有一定程度的自然凝聚,停顿时间过长,加入凝胶剂需要搅拌,会出现凝聚不均匀的现象,影响成品质量甚至导致加工失败。
本发明采用钙离子作为凝胶剂,钙离子的浓度是关键因素。根据长期的实践操作经验,在观音豆腐加工过程中,钙离子的浓度控制在0.0015~0.0032mol/L,可获得理想的凝胶效果。本发明以钙离子作为凝胶剂,采用二水硫酸钙+碳酸钙的组合,是为了形成合适的钙离子浓度,二水硫酸钙微溶于水,其饱和水溶液中钙离子浓度可达到0.018mol/L,高于观音豆腐凝胶所需钙离子浓度,可以作为钙离子的提供者,但其用量太小,实际使用中难以准确操作,因此在可以选择的食品添加剂中,选用碳酸钙作为填充,碳酸钙几乎不溶于水,其饱和水溶液中钙离子浓度0.00015mol/L,既不会对二水硫酸钙溶液中的钙离子浓度产生显著影响,又保证了操作的可靠性,而且没有任何重金属的产生,符合食品加工质量标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
1、凝胶剂的配制:原料为300目粉末状食品级碳酸钙、300目粉末状食品级二水硫酸钙,二者配制比例为碳酸钙60%,二水硫酸钙40%,均匀混合,密封保存。
2、将新鲜豆腐柴树叶500克洗净,加入90~95℃水7500毫升,经粉碎,过滤,称取所准备的凝胶剂4克,加少量的水充分搅拌,加入滤液中,迅速搅拌滤液5~10秒钟,静置2~5min,自然冷却,即成。
实施例2
1、凝胶剂的配制:原料为200目粉末状食品级碳酸钙、300目粉末状食品级二水硫酸钙,二者配制比例为碳酸钙60%,二水硫酸钙40%,均匀混合,密封保存。
2、将干燥的豆腐柴树叶250克洗净,用50-55℃的温水浸泡30min,捞起,加入90~95℃水6000克,粉碎,过滤,称取所准备的凝胶剂3.5克,加少量的水充分搅拌,加入滤液中,迅速搅拌滤液5~10秒钟,静置2~5min,水浴冷却,即成。
经测定,实施例1~2制备的观音豆腐符合食品加工质量标准,由此可见,实施例1~2制备方法可完全取代传统加工过程中使用草木灰的做法。
Claims (2)
1.一种观音豆腐的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)凝胶剂的准备:用钙离子作为观音豆腐制作中的凝胶剂,钙离子由二水硫酸钙+碳酸钙混合物提供。将原料为200~400目粉末状食品级碳酸钙、200~400目粉末状食品级二水硫酸钙,按照碳酸钙60%,二水硫酸钙40%的比例,均匀混合,密封保存。
(2)观音豆腐的制备:将新鲜豆腐柴树叶洗净,按照鲜叶∶水=1∶12~18加入90~95℃水,或者将干燥的豆腐柴树叶洗净,50~55℃的温水浸泡20~30min,捞起,按照干叶∶水=1∶20~25的比例加入90~95℃水,经粉碎,过滤,按滤液质量的0.05~0.06%,称取所准备的凝胶剂,加少量的水充分搅拌,加入滤液中,迅速搅拌滤液5~10秒钟,确保滤液体系中钙离子度控制在0.0015~0.0032mol/L,静置2~5min,自然冷却或水浴冷却,即成。本发明操作稳定,果胶提取率高,并且没有任何重金属的产生,符合食品加工质量标准。
2.根据权利要求1所述的观音豆腐的制备方法,其特征在于,用钙离子作为观音豆腐制作中的凝胶剂,钙离子由二水硫酸钙+碳酸钙混合物提供。所述食品级碳酸钙与食品级二水硫酸钙配制比例为6∶4,制作观音豆腐时,按滤液质量的0.05~0.06%添加凝胶剂,确保滤液体系中钙离子度控制在0.0015~0.0032mol/L之间。
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