CN107495238A - 一种观音豆腐及其加工方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种观音豆腐及其加工方法与应用，属于食品加工领域。该加工方法包括以下步骤：取豆腐柴叶与水按重量比为1：5‑10混合，打浆，过滤，得滤液。将滤液与草木灰水及辅料按重量比为6‑11：1‑1.2：0.4‑0.8混合，静置。辅料包括重量比为0.7‑1.2：6‑9：2‑3：6‑10的木耳、海带、藕和鱼皮。该方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的观音豆腐，不含添加剂和色素，色泽翠绿，柔软爽滑，鲜味浓郁，富有弹性，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类并能提高菜品或食品的营养价值。

Description

一种观音豆腐及其加工方法与应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种观音豆腐及其加工方法与应用。

背景技术

观音豆腐是利用豆腐柴树叶加工而成的一种绿色的豆腐状凝胶食品，在湖北、安徽、重庆、云南、贵州等地为传统地方特色食品，具有较高的食用价值和医疗价值。夏季食用观音豆腐具有祛火、降压润胃、清热解毒之实效，长久以来已成为当地老百姓的家常祛火解毒良品。

豆腐柴属于双叶子植物纲管状花木鞭草科豆腐柴属植物。豆腐柴干叶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖和灰分的含量分别为13.48％、3.79％、9.87％、8.98％和5.95％，半乳糖醛酸含量高达30％。其中，粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及总糖的含量明显高于一般叶类蔬菜和饲料，蛋白质含量更是达到了优质禾谷类粮食蛋白含量的水平。

但目前，观音豆腐制作原料较为单一，制作工艺较为原始，制备而得的观音豆腐色香味不能达到较佳的均衡状态。

因此，需要对现有的观音豆腐技术进行改进。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种观音豆腐的加工方法，该方法简单、易操作、成本低。

本发明的第二目的在于提供一种由上述观音豆腐的加工方法加工而得的观音豆腐，该观音豆腐不含添加剂和色素，色泽翠绿，柔软滑腻，鲜味浓郁，营养价值高。

本发明的第三目的在于提供一种上述观音豆腐的应用，将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类并能提高菜品或食品的营养价值。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种观音豆腐的加工方法，其包括以下步骤：

取豆腐柴叶与水按重量比为1：5-10混合，打浆，过滤，得滤液。将滤液与草木灰水及辅料按重量比为6-11：1-1.2：0.4-0.8混合，静置。辅料包括重量比为0.7-1.2：6-9：2-3：6-10的木耳、海带、藕和鱼皮。

本发明还提出了一种观音豆腐，由上述观音豆腐的加工方法加工而得。

本发明还提出了一种上述观音豆腐在食品加工中的应用，例如可将其用作菜品或食品的食材。

本发明实施例的观音豆腐及其加工方法与应用的有益效果是：

将豆腐柴叶与水按重量比为1：5-10混合后打浆，可得到黏稠度较佳的浆液，一方面利于过滤除去固形物，另一方面还有利于与草木灰水及辅料混合，以避免反应体系含水量较多，不利于豆腐凝固成型。

草木灰水与滤液的重量比为1-1.2：6-11，在此比例下，凝固而得的观音豆腐硬度和含水量均适中，避免过硬或过软，同时也能避免现有观音豆腐成品容易出现析水的情况。

原料中还加入了辅料，一方面以便于去除豆腐柴叶的异味，另一方面能够提高观音豆腐成品的凝胶效果。

辅料与滤液的重量比为0.4-0.8：6-11，此比例下，滤液、草木灰水、辅料混合后，所得的混合物浓度和黏度均较佳，且胶质物总量与草木灰之间能够达到最佳的共同作用效果，加工而得的观音豆腐成型快、口感软滑细腻并富有弹性。

因此，上述加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的观音豆腐不含添加剂和色素，色泽翠绿，柔软爽滑，鲜味浓郁，富有弹性，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类并能提高菜品或食品的营养价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的观音豆腐及其加工方法与应用进行具体说明。

本实施例中的观音豆腐以豆腐柴叶为主要原材料制作而成。其加工方法例如可以包括以下步骤：

取豆腐柴叶与水按重量比1：5-10混合，打浆，过滤，得滤液。将滤液与草木灰水及辅料按重量比为6-11：1-1.2：0.4-0.8混合，静置。

豆腐柴叶中粗蛋白质、粗脂肪和无氮浸出物的含量均较高，在粗蛋白质中，氨基酸的总量能够达到10.54％。另外，豆腐柴叶还含有35％左右的的果胶，该类果胶主要属于高甲氧基果胶，利用价值高。

较佳地，本发明实施例中的豆腐柴叶优选采用每年6-10月采摘而得的新鲜叶片。更佳地，所采叶片为出土高度为15-20cm处的叶片。此时期采摘而得的豆腐柴叶嫩度适中，汁液丰富，更利于与水混合打浆。加之，采用出土高度为15-20cm处的叶片，该生长部位的叶片成熟度适中，且同时含量丰富的营养物质、叶绿素和果胶。

将上述豆腐柴叶与水按重量比为1：5-10混合后打浆，可得到黏稠度较佳的浆液，一方面利于过滤除去固形物，另一方面还有利于与草木灰水及辅料混合，以避免反应体系含水量较多，不利于豆腐凝固成型。

作为可选地，本发明实施例中的草木灰水经以下步骤得到：将草木灰与水以重量比1：45-55混合，除去沉淀。按此比例混合草木灰与水后所得的草木灰水浓度适中，满足观音豆腐的凝固需求，且能适当缩短凝固时间。具体地，草木灰与水混合后，于10-37℃的条件下发酵3-5天，然后除去沉淀即可得到草木灰水。草木灰水所起的作用主要作为凝固剂使观音豆腐凝固。

其中，草木灰为植物原料的燃烧后的灰烬，含有较多的钾元素和磷元素，主要成分为碳酸钾。此外还含有钙、镁、铜和锌等微量营养元素。较佳地，将植物原料干燥至含水量小于等于30％，优选为15-20％后再焚烧。以使植物原料能够充分燃烧，避免含水量过高造成燃烧不充分或不能燃烧的现象。

较佳地，草木灰水与滤液的重量比为1-1.2：6-11，在此比例下，凝固而得的观音豆腐硬度和含水量均适中，避免过硬或过软，同时也能避免现有观音豆腐成品容易出现析水的情况。

进一步地，鉴于现有技术中观音豆腐的制作原料过于单一，导致口味单一。本发明实施例的原料中还加入了辅料，一方面以便于去除豆腐柴叶的异味，另一方面能够提高观音豆腐成品的凝胶效果。辅料与滤液的重量比可以为0.4-0.8：6-11，此比例下，滤液、草木灰水、辅料混合后，所得的混合物浓度和黏度均较佳，且胶质物总量与草木灰之间能够达到最佳的共同作用效果，加工而得的观音豆腐成型快、口感软滑细腻并富有弹性。

作为可选地，本发明实施例中的辅料例如可以包括重量比为0.7-1.2：6-9：2-3：6-10的木耳、海带、藕和鱼皮。此外，还可以包括甜叶菊叶、青钱柳叶、薄荷叶、木姜子、胡萝卜和茶叶等。

藕含有丰富的淀粉，其水解后能够转化为葡萄糖、麦芽糖等，能够使观音豆腐具有适口的甜味。木耳、海带和鱼皮均含有较多的胶质物，种类覆盖了植物胶质物和动物胶质物，该三者与豆腐柴叶配合，能够提高原料中的胶质物含量，提高凝固效果和成功率。

但上述辅料同时还存在以下问题：豆腐柴叶为绿色，且观音豆腐以颜色为翡翠绿最佳。本发明实施例中加入呈黑色的木耳，对产品颜色有一定影响。海带和鱼皮均属于水产品，二者在一定程度上能够协同提高观音豆腐的鲜味，但鱼皮同时还具有腥味。藕中所含的淀粉一般不易溶于水。

鉴于此，本发明实施例在得到辅料后，按配比将上述辅料剁碎，然后碾磨成泥，然后再与滤液和草木灰水混合。碾磨成泥能使各辅料混合均匀，且粒径较小，避免加工而得的观音豆腐颗粒物含量较多，影响口感。

进一步地，可以先将碾磨成泥的辅料与滤液混合，于50-65℃的条件下糊化20-25min，得糊化液，然后再与草木灰水混合。由于滤液和泥状辅料中均含有一定的淀粉类物质，为了提高该类物质在水中的溶解度，避免与草木灰水混合后依然呈浑浊乳状，不利于均匀凝固，得不到晶莹剔透的观音豆腐，故对其进行糊化。

此外，在上述糊化温度下，还可以软化成泥状的鱼皮和海带，达到入口即化的程度。同时，通过高温处理，还能去除豆腐柴叶和鱼皮所具有的大部分异味和腥味。

值得注意的是，上述混合顺序不能是先将碾磨成泥后的辅料与草木灰水混合，然后再与滤液混合。其原因在于，辅料与草木灰水先混合，会使辅料中的胶质物与草木灰水反应，部分凝固，从而导致其与滤液不能均匀混合，同时也降低了草木灰水对滤液中所含的果胶类物质的凝固效果。

较佳地，上述糊化液与草木灰水的混合是于10-20℃的条件下第一次搅拌3-5min，再于40-50℃的条件下第二次搅拌8-12min。第二次搅拌优选在超声功率为400-600W的条件下进行。

其中，第一次搅拌温度即为常温，搅拌时间较短，其目的主要是将糊化液和草木灰水先进行初步混合均匀。然后升高温度，并于超声波振荡的条件下进行第二次搅拌，从而通过温度的升高，加速各物质分子的活动，同时通过较为柔和的超声波的作用，使分子分散和混合更加均匀，利于分子间的相互作用。

然后停止搅拌，静置30-50min，以使各原料物质相互自然反应，逐渐凝固成型，得到观音豆腐成品。

本发明实施例还提供了上述观音豆腐的应用，即作为食材用于菜品或食品中。具体地，例如可直接将其单独煎炒，也可裹上鸡蛋面粉糊下锅煎炸成观音豆腐响铃，也可做成汤。此外，还可将其做成果冻、饮料或冰粉等。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

取6月采摘而得的出土高度为15cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：5混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为30％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：45混合，于10℃的条件下发酵5天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为0.7：6：2：6混合木耳、海带、藕和鱼皮，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为6：1：0.4混合上述滤液、草木灰水和碾磨成泥的辅料，静置30min，得到观音豆腐。

实施例2

取6月采摘而得的出土高度为15cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：5混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为30％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：45混合，于10℃的条件下发酵5天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为0.7：6：2：6：4混合木耳、海带、藕、鱼皮和甜叶菊叶，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为6：0.4混合上述滤液和碾磨成泥的辅料，于50℃的条件下糊化25min，然后与草木灰水于10℃的条件下第一次搅拌5min，再于40℃的条件下第二次搅拌12min。静置30min，得到观音豆腐。草木灰水与滤液的重量比为1：6。

实施例3

取7月采摘而得的出土高度为20cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：10混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为20％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：55混合，于37℃的条件下发酵3天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为1.2：9：3：10：4混合木耳、海带、藕、鱼皮和青钱柳叶，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为11：0.8混合上述滤液和碾磨成泥的辅料，于50℃的条件下糊化25min，然后与草木灰水于10℃的条件下第一次搅拌5min，再于40℃的条件下第二次搅拌12min。静置50min，得到观音豆腐。草木灰水与滤液的重量比为1.2：11。

实施例4

取7月采摘而得的出土高度为20cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：10混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为20％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：55混合，于37℃的条件下发酵3天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为1.2：9：3：10：1混合木耳、海带、藕、鱼皮和薄荷叶，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为11：0.8混合上述滤液和碾磨成泥的辅料，于50℃的条件下糊化25min，然后与草木灰水于10℃的条件下第一次搅拌5min，再于40℃且超声功率为400W的条件下第二次搅拌12min。静置50min，得到观音豆腐。草木灰水与滤液的重量比为1.2：11。

实施例5

取8月采摘而得的出土高度为18cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：7.5混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为18％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：50混合，于25℃的条件下发酵4天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为1：7.5：2.5：8：0.5混合木耳、海带、藕、鱼皮和木姜子，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为8：0.6混合上述滤液和碾磨成泥的辅料，于57℃的条件下糊化22.5min，然后与草木灰水于15℃的条件下第一次搅拌4min，再于45℃且超声功率为500W的条件下第二次搅拌10min。静置40min，得到观音豆腐。草木灰水与滤液的重量比为1.1：8。

实施例6

取9月采摘而得的出土高度为17cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：7混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为15％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：47.5混合，于18℃的条件下发酵4.5天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为0.7：9：2：10：2混合木耳、海带、藕、鱼皮和胡萝卜，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为6：0.4混合上述滤液和碾磨成泥的辅料，于65℃的条件下糊化20min，然后与草木灰水于20℃的条件下第一次搅拌3min，再于50℃且超声功率为600W的条件下第二次搅拌8min。静置30min，得到观音豆腐。草木灰水与滤液的重量比为1：6。

实施例7

取10月采摘而得的出土高度为19cm的豆腐柴新鲜叶片，与水按重量比为1：8混合，打浆，过滤，得到滤液。

将植物原料干燥至含水量为16％，然后焚烧，得到草木灰。将上述草木灰与水以重量比为1：52.5混合，于30℃的条件下发酵3.5天，除去沉淀，得到草木灰水。

按重量比为1.2：6：3：6：5混合木耳、海带、藕、鱼皮和茶叶，得到辅料。将辅料剁碎后碾磨成泥。

按重量比为11：0.8混合上述滤液和碾磨成泥的辅料，于65℃的条件下糊化24min，然后与草木灰水于15℃的条件下第一次搅拌4min，再于45℃且超声功率为500W的条件下第二次搅拌10min。静置30min，得到观音豆腐。草木灰水与滤液的重量比为1.2：11。

试验例

重复上述实施例1-7，得到足够多的观音豆腐。以实施例1-7所得的观音豆腐作为试验组1-7。并以试验组5为例，设置对照组1和对照组2，其中对照组1与试验组5的区别在于前者采用目前最普遍的观音豆腐家庭制作方法，也即仅用豆腐柴叶和草木灰水通过手搅拌而得，对照组2与试验组5的区别在于前者是将碾磨成泥后的辅料与草木灰混合后再与滤液混合。

随机选取男女各50人，且分别含有3-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。以上100人均分别对试验组1-7和对照组1-2中的观音豆腐进行感官评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果(取平均值)如表2所示。

表1感官评价标准

感官评价标准中色泽、香味和口感每项总分均为20分，三项总分共计60分。

表2感官评价结果

	色泽	香味	口感	总分
					试验组1	15.8	15.5	15.3	46.6
试验组2	15.9	16.4	16.6	48.9
					试验组3	16.0	16.3	16.3	48.6
试验组4	16.2	16.7	16.8	49.7
					试验组5	17.7	17.6	18.1	53.4
试验组6	17.4	17.1	17.4	51.9
					试验组7	17.6	17.3	17.5	52.4
对照组1	14.3	14.0	14.4	42.7
					对照组2	14.6	15.2	14.5	44.3

由表2可以看出，试验组1-7中，试验组2较试验组1所得的观音豆腐感官得分更高，说明试验组2中在加工过程中对辅料和滤液进行糊化有利于提高成品的色香味。试验组4较试验组3所得的观音豆腐感官得分更高，说明试验组4中在加工过程中第二次搅拌时于超声波振荡下进行，有助于原料各成分的混合和相互作用，改善成品的色香味。其中，试验组5所得的观音豆腐成品感官得分最高，说明该试验组较其它试验组的工艺条件更优。

通过与对照组1和对照组2相比，试验组5所得的观音豆腐的感官评价得分均明显更高，说明采用本发明实施例提供的原料配比和加工工艺能够有效改善现有观音豆腐存在的缺陷。

综上所述，本发明实施例的观音豆腐的加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的观音豆腐，不含添加剂和色素，色泽翠绿，柔软爽滑，鲜味浓郁，富有弹性，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类并能提高菜品或食品的营养价值。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种观音豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：取豆腐柴叶与水按重量比为1：5-10混合，打浆，过滤，得滤液；将所述滤液与草木灰水及辅料按重量比为6-11：1-1.2：0.4-0.8混合，静置；所述辅料包括重量比为0.7-1.2：6-9：2-3：6-10的木耳、海带、藕和鱼皮。

2.根据权利要求1所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，剁碎所述辅料，碾磨成泥，然后与所述滤液及所述草木灰水混合。

3.根据权利要求2所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，将碾磨成泥后的所述辅料与所述滤液混合，于50-65℃的条件下糊化20-25min，得糊化液，然后再与所述草木灰水混合。

4.根据权利要求3所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，所述糊化液与所述草木灰水的混合是于10-20℃的条件下第一次搅拌3-5min，再于40-50℃的条件下第二次搅拌8-12min。

5.根据权利要求4所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，第二次搅拌是在超声功率为400-600W的条件下进行。

6.根据权利要求1所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，所述草木灰水经以下步骤得到：将草木灰与水以重量比1：45-55混合，除去沉淀。

7.根据权利要求6所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，所述草木灰与水混合后，于10-37℃的条件下发酵3-5天，然后除去沉淀。

8.根据权利要求1所述的观音豆腐的加工方法，其特征在于，静置时间为30-50min。

9.一种观音豆腐，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的观音豆腐的加工方法加工而得。

10.如权利要求9所述的观音豆腐在食品加工中的应用。