CN112826069A - 一种蛋黄沙拉酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋黄沙拉酱，所述的蛋黄沙拉酱由以下原料制成：植物油25‑45份，水15‑20份、稳定剂15‑20份，甜味剂8‑14份，鸡蛋黄6‑15份，食用盐1‑5份，食醋1‑5份，浓缩柠檬汁1‑3份，柠檬酸0.1‑1份，DL‑苹果酸0.1‑1份，味精0.1‑1份，香辛料0.05‑0.1份；所述稳定剂为茶多糖和黄原胶复配添加。本发明所述蛋黄沙拉酱，外观淡黄色或乳白色，质地细腻爽滑，稳定性好，酸甜咸融为一体。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋黄沙拉酱，尤其涉及一种蛋黄沙拉酱及其制作方法，属于食品技术领域。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
沙拉酱是西餐中常用的一种调味品，现越来越被国人所接受，传统沙拉酱是一种典型的高脂肪食品，其脂肪含量在50％以上，虽然沙拉酱被誉为“保持营养的最佳吃法”，但是沙拉酱的高能量、高脂肪、高胆固醇还是使许多人望而却步，因此低脂沙拉酱越来越收到人们的欢迎，然而，如果单方面考虑减少沙拉酱中脂肪含量，不仅产品的稳定性差，且其口感也很难被消费者所接受，因此开发出具有较低脂肪含量同时又兼具保健功能的沙拉酱迫在眉睫。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蛋黄沙拉酱及其制作方法，外观淡黄色或乳白色，质地细腻爽滑，稳定性好，酸甜咸融为一体，营养价值高，老少皆宜。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种蛋黄沙拉酱，按质量百分比称取植物油25-45份，水15-20份、稳定剂15-20份，甜味剂8-14份，鸡蛋黄6-15份，食用盐1-5份，食醋1-5份，浓缩柠檬汁1-3份，柠檬酸0.1-1份，DL-苹果酸0.1-1份，味精0.1-1份，香辛料0.05-0.1份。其中，所述的稳定剂为茶多糖和黄原胶按质量比(1.5-2.5):1混合而成。
按上述方案，所述的植物油为大豆油、玉米油、橄榄油等中的一种。
按上述方案，所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷等中的一种或多种混合而成。优选地，所述的甜味剂由白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷按质量比为(1.5～2.5)：(2.5～3.5)：1混合而成。其中，白砂糖预先粉碎研磨过50目筛。
按上述方案，所述的香辛料为白胡椒粉、芥末等中的一种或多种混合。优选地，所述的香辛料由白胡椒粉、芥末按质量比(1.5～2.5)：1混合而成。最优选地，所述香辛料为白胡椒、芥末按质量比1:2混合而成，该比例下蛋黄酱的风味和滋味均达到最佳。
按上述方案，所述的柠檬汁为市售浓缩柠檬汁。
按上述方案，所述茶多糖为黑茶多糖，制备方法如下：将黑茶茶叶粉碎为10-20目大小的碎末，粉碎后的茶末加入饮用水，按料水质量比比1:25，浸提温度80℃-95℃，浸提时间3h-4h,浸提完成后于5000-8000rpm下离心收取上清液；再上清液中加入95％乙醇，于4℃-6℃下进行醇沉10-12小时，醇沉完成后于5000-8000rpm下离心收取下层沉淀冷冻干燥，即为提取物黑茶多糖。
本发明还提供一种蛋黄沙拉酱的制作方法，主要步骤如下：
1)蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用温水毛刷洗净，用消毒水浸泡5min～10min后，捞出晾干，打蛋去壳去蛋清，分离得蛋黄备用，在热水浴中进行杀菌；
2)研磨：将食用盐进行粉碎研磨过50目筛；
3)配料：按重量份数计，称取植物油25-45份，水15-20份、稳定剂15-20份，甜味剂8-14份，鸡蛋黄6-15份，食用盐1-5份，食醋1-5份，浓缩柠檬汁1-3份，柠檬酸0.1-1份，DL-苹果酸0.1-1份，味精0.1-1份，香辛料0.05-0.1份备用；
4)混料：混料时要注意进行分步混料，辅料一次性混合搅拌会导致乳化体系崩溃无法形成，体系不稳定，混料步骤依次为：①先将稳定剂茶多糖和黄原胶充分溶解于水中，然后将溶解后的多糖和黄原胶加入鸡蛋黄于300rpm/min下充分混合搅拌5-10min；②将植物油分批少量一次加入到步骤①中，于300rpm/min下边加入边快速搅拌，直至植物油完全被吸收后再加入新的植物油直至所有植物油添加完毕；③柠檬酸、DL-苹果酸和浓缩柠檬汁于300rpm/min下加入步骤②中，添加时同样需遵循少量多次原则，避免一次加入造成蛋黄沙拉酱局部pH过低，破坏体系稳定性，造成乳析；④最后将味精、食用盐、甜味剂和香辛料在食醋中充分溶解后加入到步骤③中，于300rpm/min下搅拌5-10min，得到蛋黄沙拉酱。
按上述方案，步骤1)中，所述杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为60℃～65℃，杀菌时间10～15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明提供的蛋黄沙拉酱，外观淡黄色或乳白色，质地均一，细腻爽滑，稳定性好，酸甜咸融为一体，营养价值高，老少皆宜。
2、本发明的制作方法中，首先，在制备过程中创造性的将茶多糖和黄原胶复配添加使用，茶多糖具有良好的流变学调控性，提高产品的质构特性，可赋予整个蛋黄酱体系良好的粘弹性、塑性以及触变性，在发挥其乳化特性的同时提高产品的稠度和接受度；黄原胶是一种良好的稳定增稠剂，单一使用黄原胶作为乳化增稠剂，添加量过大易导致沙拉酱风味不佳，添加量过低体系的粘弹性和塑性较差；因此，本发明将茶多糖和黄原胶复配使用，既可以保证产品具有良好的粘弹性和塑性，同时也可避免黄原胶添加量过大造成产品风味降低的问题。
3、本发明中在制作蛋黄沙拉酱的方法是，混料时要注意进行分步混料，辅料一次性混合搅拌会导致乳化体系崩溃无法形成，体系不稳定；不仅稳定剂茶多糖和黄原胶要先充分溶解，而且植物油和柠檬酸、苹果酸和浓缩柠檬汁要少量多次加入，尤其是柠檬酸、苹果酸和浓缩柠檬汁避免一次加入造成蛋黄沙拉酱局部pH过低，破坏体系稳定性，造成乳析；再者，将味精、食盐、香辛料也预先在食醋中充分溶解后，在加入混合体系中，也利于体系不稳定。因此，本发明中制作蛋黄沙拉酱过程中，混料过程需要严格控制，从而保证所得蛋黄沙拉酱质地均一，细腻爽滑，稳定性好。
附图说明
图1为实施例1所述沙拉酱外观图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种蛋黄沙拉酱，其原料按质量份数计为：植物油40份，水15份、稳定剂15份，甜味剂10份，鸡蛋黄10份，食用盐2份，食醋2份，浓缩柠檬汁2.9份，柠檬酸1份，DL-苹果酸1份，味精1份，香辛料0.1份；所述的植物油为玉米油，所述稳定剂为茶多糖、黄原胶按质量比2:1混合而成；所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷按质量比为2：3：1混合而成，所述的香辛料由白胡椒粉、芥末按质量比2：1混合而成。
上述蛋黄沙拉酱的制作方法，具体步骤如下：
1.茶多糖的提取：将黑茶茶叶粉碎为10-20目大小的碎末，粉碎后的茶末加入饮用水，按料水比1:25，浸提温度80℃，浸提时间3h，浸提完成后于5000rpm下离心收取上清液；再上清液中加入95％乙醇，于4℃下进行醇沉10小时，醇沉完成后于5000rpm下离心收取下层沉淀冷冻干燥，即为提取物茶多糖；
2.蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用温水毛刷洗净，用消毒水浸泡5min后，捞出晾干，打蛋去壳去蛋清，分离得蛋黄备用，在热水浴中进行杀菌，备用；其中，杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，杀菌时间10min；
3.研磨：将白砂糖、食盐进行粉碎研磨过50目筛；
4.配料：称取植物油40份，水15份、稳定剂15份，甜味剂10份，鸡蛋黄10份，食用盐2份，食醋2份，浓缩柠檬汁2.9份，柠檬酸1份，DL-苹果酸1份，味精1份，香辛料0.1份备用；
5.混料：混料时要注意进行分步混料，辅料一次性混合搅拌会导致乳化体系崩溃无法形成，体系不稳定，混料步骤依次为：①先将复配茶多糖和黄原胶充分溶解于水中，然后将溶解后的多糖和黄原胶加入鸡蛋黄于300rpm/min下充分混合搅拌5-10min；②将植物油分批少量一次加入到步骤①中，于300rpm/min下边加入边快速搅拌，直至植物油完全被吸收后再加入新的植物油直至所有植物油添加完毕；③柠檬酸、苹果酸和浓缩柠檬汁于300rpm/min下加入步骤①中，添加时同样需遵循少量多次原则，避免一次加入造成蛋黄沙拉酱局部pH过低，破坏体系稳定性，造成乳析；④最后将味精、食盐、香辛料和甜味剂在食醋中充分溶解后加入到步骤①中于300rpm/min下搅拌5-10min，得到蛋黄沙拉酱。
如图1所示，本发明所述制备的蛋黄沙拉酱，外观淡黄色，质地均一，细腻爽滑，放置数月后外观无明显变化，依然可保持无分层和无乳析现象，体系稳定性好。
实施例2
一种蛋黄沙拉酱，其原料按质量份数计为：植物油35份，水20份、稳定剂15份，甜味剂10份，鸡蛋黄10份，食用盐2份，食醋2份，浓缩柠檬汁2.9份，柠檬酸1份，DL-苹果酸1份，味精1份，香辛料0.1份；所述的植物油为玉米油，所述稳定剂为茶多糖、黄原胶按质量比2:1混合而成；所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷按质量比为2：3：1混合而成，所述的香辛料由白胡椒粉、芥末按质量比2：1混合而成。
上述蛋黄沙拉酱的制作方法，具体步骤如下：
1.茶多糖的提取：将黑茶茶叶粉碎为10-20目大小的碎末，粉碎后的茶末加入饮用水，按料水比1:25，浸提温度80℃，浸提时间3h，浸提完成后于6000rpm下离心收取上清液；再上清液中加入95％乙醇，于6℃下进行醇沉10小时，醇沉完成后于600rpm下离心收取下层沉淀冷冻干燥，即为提取物茶多糖；
2.蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用温水毛刷洗净，用消毒水浸泡10min后，捞出晾干，打蛋去壳去蛋清，分离得蛋黄备用，在热水浴中进行杀菌，备用；其中，杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，杀菌时间15min；
3.研磨：将白砂糖、食盐进行粉碎研磨过50目筛；
4.配料：称取植物油35份，水20份、稳定剂15份，甜味剂10份，鸡蛋黄10份，食用盐2份，食醋2份，浓缩柠檬汁2.9份，柠檬酸1份，DL-苹果酸1份，味精1份，香辛料0.1份备用；
5.混料：混料时要注意进行分步混料，辅料一次性混合搅拌会导致乳化体系崩溃无法形成，体系不稳定，混料步骤依次为：①先将复配茶多糖和黄原胶充分溶解于水中，然后将溶解后的多糖和黄原胶加入鸡蛋黄于300rpm/min下充分混合搅拌5-10min；②将植物油分批少量一次加入到步骤①中，于300rpm/min下边加入边快速搅拌，直至植物油完全被吸收后再加入新的植物油直至所有植物油添加完毕；③柠檬酸、苹果酸和浓缩柠檬汁于300rpm/min下加入步骤①中，添加时同样需遵循少量多次原则，避免一次加入造成蛋黄沙拉酱局部pH过低，破坏体系稳定性，造成乳析；④最后将味精、食盐、香辛料和甜味剂在食醋中充分溶解后加入到步骤①中于300rpm/min下搅拌5-10min，得到蛋黄沙拉酱。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：混料步骤，将所有原料一起混合，在300rpm/min搅拌10-20min。
该对比例2中制作的蛋黄沙拉酱，质地不够均一，易分层乳析，体系不够稳定。
对比例2
对比例1与实施例1的不同之处在于：稳定剂添加种类不同，对比例中添加的稳定剂为单一黄原胶。
该对比例1中制作的蛋黄沙拉酱，口感和风味和实施例相比均较差，放置3-4个月后表层有油析油。
对比评价
将实施例1～2与对比例1-2所述蛋黄沙拉酱分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15～45岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试冰淇淋给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。
表1感官评分标准
表2感官评分结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种蛋黄沙拉酱，其特征在于由以下原料制成：植物油25-45份，水15-20份、稳定剂15-20份，甜味剂8-14份，鸡蛋黄6-15份，食用盐1-5份，食醋1-5份，浓缩柠檬汁1-3份，柠檬酸0.1-1份，DL-苹果酸0.1-1份，味精0.1-1份，香辛料0.05-0.1份；所述的稳定剂为茶多糖和黄原胶按质量比（1.5-2.5）:1混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄沙拉酱，其特征在于所述的植物油为大豆油、玉米油、橄榄油中的一种；所述的甜味剂剂为白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷中的一种或多种混合而成，所述的香辛料为白胡椒粉、芥末中的一种或多种混合。
3.根据权利要求1所述的一种蛋黄沙拉酱，其特征在于所述的甜味剂由白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷按质量比为(1.5~2.5)：(2.5~3.5)：1混合而成；所述的香辛料由白胡椒粉、芥末按质量比(1.5~2.5)：1混合而成。
4.根据权利要求1所述的一种蛋黄沙拉酱，其特征在于所述茶多糖为黑茶多糖，提取方法如下：
将黑茶茶叶粉碎为10-20目大小的碎末，粉碎后的茶末加入饮用水，按料水比1:（20-30），浸提温度80℃-95℃，浸提时间3h-4h，浸提完成后于5000-8000rpm下离心收取上清液；再所得上清液中加入乙醇，于4℃-6℃下进行醇沉10-12小时，醇沉完成后于5000-8000rpm下离心收取下层沉淀冷冻干燥，即为提取物黑茶多糖。
5.根据权利要求1所述的一种蛋黄沙拉酱的制作方法，其特征在于主要步骤如下：
配料：称取植物油25-45份，水15-20份、稳定剂15-20份，甜味剂8-14份，鸡蛋黄6-15份，食用盐1-5份，食醋1-5份，浓缩柠檬汁1-3份，柠檬酸0.1-1份，DL-苹果酸0.1-1份，味精0.1-1份，香辛料0.05-0.1份，备用；所述的稳定剂为茶多糖和黄原胶按质量比（1.5-2.5）:1混合而成；
混料：①先将稳定剂茶多糖和黄原胶充分溶解于水中，然后加入鸡蛋黄充分混合搅拌5-10min；②将植物油按照少量多次的原则加入到步骤①所得混合物中，边加边搅拌，直至植物油完全被吸收后，再加入新的植物油直至所有植物油添加完毕；③将柠檬酸、DL-苹果酸和浓缩柠檬汁按照少量多次原则加入步骤②所得混合物中，边加边搅拌；④将味精、食用盐、甜味剂、香辛料在食醋中充分溶解后，再加入到步骤③所得混合物中搅拌5-10min，得到蛋黄沙拉酱。
6.根据权利要求5所述的一种蛋黄沙拉酱的制作方法，其特征在于食用盐预先粉碎研磨过50-60目筛。
7.根据权利要求5所述的一种蛋黄沙拉酱的制作方法，其特征在于步骤2）中搅拌速度均为200-400rpm/min。
8.根据权利要求5所述的一种蛋黄沙拉酱的制作方法，其特征在于所述蛋黄的制备方法如下：将新鲜鸡蛋用温水毛刷洗净，用消毒水浸泡5min～10min后，捞出晾干，打蛋去壳去蛋清，分离得蛋黄，在热水浴中进行杀菌，备用；其中，杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为60℃~65℃，杀菌时间10~15min。
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