CN102240030A - 魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法。是将魔芋精粉，溶于水，室温溶胀过夜；再将蛋黄、盐、芥末、白砂糖、谷氨酸钠、香辛料、特丁基对苯二酚、山梨酸钾混合，打蛋器低速搅打混合2-5min，得混合液一；然后加入食用白醋，打蛋器低速搅打混合2-5min，得混合液二，将溶胀过夜的魔芋胶加入混合液二中，打蛋器中速搅打，形成乳白色粘稠的膏状物；色拉油缓慢加入膏状物中，中速搅打混合，直至产生均匀细腻而稳定的沙拉酱。采用本发明加工沙拉酱色拉油的用量少，加工的沙拉酱酸甜爽口，呈现乳白色，光泽度较好，稳定性高，保型性好，流散缓慢，组织细腻，涂抹性好，无纹裂及油水现象。因添加魔芋精粉，增添了沙拉酱的保健功能。

Description

魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法

技术领域

本发明涉及一种魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法。

背景技术

沙拉酱是一类半固体的水包油乳状液，是一种比较古老的调味品。传统的沙拉酱是一种比较典型的高脂肪食品，其脂肪含量高达80％。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行，市场对沙拉酱的需求也日益增长。虽然沙拉酱被誉为“保持营养的最佳吃法”，但是沙拉酱的高能量、高脂肪、高胆固醇还是使许多人望而却步。因此低脂沙拉酱越来越受到人们的欢迎。

魔芋(英文名Konjac，Elephant foot yam)是被子植物门单子植物纲天南星科魔芋属的多年生草本植物。我国魔芋资源丰富，目前已经成为中西部山区的重要经济作物。其产品魔芋精粉具有较强的粘度和较高的膨化系数，富含葡甘聚糖、可溶性膳食纤维素和人体必需的27种氨基酸及铁、钙、钾等微量元素。其主要成分魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以糖苷键相连而形成的高分子聚合物。其大分子可以与水分子通过H键，分子偶极，诱导偶极，瞬间偶极等作用力聚集成庞大而难于自由运动的巨大分子，在水中使魔芋胶溶液变为粘稠的非牛顿流体，在凝胶食品中促成葡甘聚糖大分子建立网络结构。与水形成的粘稠状胶状物，粘结肠道食物残渣兼软化食物残渣集体，有利于促进肠道的蠕动，促进肠道食物残渣的运行，缩短致癌物质在肠内停留时间，有利于预防通便和预防直肠癌；同时为肠内某些有益细菌提供能源，使有益细菌繁殖增长，利于改善肠道功能，有利于肠道吸留的有害重金属以及放射性同位素金属离子排出体外。葡甘聚糖能刺激肠壁，增加肠道的蠕动，帮助消化。在氢离子的催化作用下使葡甘聚糖的分子键上的-OH与双糖、单糖及胆固醇中的羟基、羧酸基结合成醚类、酯类物质或者吸附于表面形成分子间氢键。魔芋葡甘聚糖是已知植物胶中粘度最大的天然高分子多糖，是一种优秀的增稠剂，在制药工业、日用化学工业领域、食品领域等有广泛的应用前景。利用魔芋精粉开发半脂肪型沙拉酱将会有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种既降低了沙拉酱的脂肪含量，又有一定保健作用的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法。

本发明目的的实现方式为，魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法，具体步骤如下，

(1)按浓度15-25g/kg称取魔芋精粉，溶于相应质量的水，室温溶胀过夜；

(2)将135-145g/kg蛋黄、8-12g/kg盐、8-10g/kg芥末、35-40g/kg白砂糖、0.8-1.2g/kg谷氨酸钠、1.0-2.0g/kg香辛料、0.03-0.05g/kg特丁基对苯二酚、0.75-0.77g/kg山梨酸钾混合，低速搅打混合2-5min，得混合液一；

(3)向混合液中加入87-95g/kg、9°的食用白醋，低速搅打混合2-5min，得混合液二；

(4)取350-360g/kg溶胀过夜的魔芋精粉溶胶加入混合液二中，中速搅打，形成乳白色粘稠的膏状物；

(5)将350-360g/kg色拉油缓慢加入膏状物中，中速搅打混合，直至产生稳定的沙拉酱。

本发明有以下优点，

1)较传统沙拉酱中色拉油的用量减半，

2)利用魔芋来增加粘度，改善由于脂肪减少而造成的组织状态的破坏，

3)魔芋胶拥有较强的乳化能力，加工的沙拉酱更加细腻，接近全脂肪型沙拉酱，但较全脂肪型沙拉酱的涂抹性能要强；

4)魔芋精粉是一种天然的食品添加剂，其保健作用和药用价值高，是预防高血糖、高血脂、高血压及肥胖等现代文明病的首选食品，沙拉酱中添加魔芋精粉，增添了沙拉酱的保健功能。

采用本发明加工的沙拉酱酸甜爽口，呈现乳白色，光泽度较好，稳定性高，保型性好，流散缓慢，组织细腻，涂抹性好，无纹裂及油水现象。

具体实施方式

本发明是将魔芋精粉，溶于水，室温溶胀过夜，浓度15-25g/kg，以18-20g/kg为宜。再将蛋黄、盐、芥末、白砂糖、谷氨酸钠、香辛料、特丁基对苯二酚、山梨酸钾混合，打蛋器低速搅打混合2-5min，得混合液一；然后加入食用白醋，打蛋器低速搅打混合2-5min，得混合液二，将溶胀过夜的魔芋胶加入混合液二中，打蛋器中速搅打，形成乳白色粘稠的膏状物；色拉油缓慢加入膏状物中，中速搅打混合，直至产生均匀细腻而稳定的沙拉酱。

香辛料为白胡椒粉和/或茴香粉。

加工的沙拉酱为半脂肪型的沙拉酱，其酸甜爽口，呈现乳白色，光泽度较好，稳定性高，保型性好，流散缓慢，组织细腻，涂抹性好，无纹裂及油水现象，涂抹性能高。

下面用具体实施例说明本发明：

例1、(1)按浓度19g/kg称取魔芋精粉，溶于相应质量的水，室温溶胀过夜；

(2)将140g/kg蛋黄、10g/kg盐、9g/kg芥末、38g/kg白砂糖、1.0g/kg谷氨酸钠、1.2g/kg白胡椒粉、0.05g/kg特丁基对苯二酚、0.75g/kg山梨酸钾混合，低速搅打混合2-5min，得混合液一；

(3)向混合液中加入90g/kg、9°的食用白醋，低速搅打混合2-5min，得混合液二；

(4)取355g/kg溶胀过夜的魔芋精粉溶胶加入混合液二中，中速搅打，形成乳白色粘稠的膏状物；

(5)将355g/kg色拉油缓慢加入膏状物中，中速搅打混合，直至产生的沙拉酱。

例2、同例1，不同的是，色拉油350g/kg、浓度为20g/kg的魔芋精粉溶胶350g/kg、蛋黄143g/kg、食用白醋95g/kg、白砂糖40g/kg、盐9g/kg、芥末9.2g/kg、谷氨酸钠1g/kg、茴香粉2g/kg、特丁基对苯二酚0.05g/kg、山梨酸钾0.75g/kg。

例3、同例1，不同的是，色拉油360g/kg、浓度为18g/kg的魔芋精粉溶胶360g/kg、蛋黄135g/kg、食用白醋87g/kg、白砂糖37g/kg、盐8g/kg、芥末10g/kg、谷氨酸钠0.8g/kg、白胡椒粉1.0g/kg、茴香粉0.4g/kg、特丁基对苯二酚0.05g/kg、山梨酸钾0.75g/kg。

例4、同例1，不同的是，色拉油352g/kg、浓度为20g/kg的魔芋精粉溶胶352g/kg、蛋黄145g/kg、食用白醋93g/kg、白砂糖35g/kg、盐12g/kg、芥末8g/kg、谷氨酸钠1.2g/kg、白胡椒粉1.0g/kg、特丁基对苯二酚0.03g/kg、山梨酸钾0.77g/kg。

为证实魔芋精粉水浓度对产品的影响，本申请人作了不同浓度的实验，具体情况及结果如下：

例5，同例1，不同的是魔芋精粉水溶液浓度为15g/kg。加工的沙拉酱为半脂肪型的沙拉酱，呈现乳白色，体系较稳定，但组织不如例1细腻，流散较缓慢，总体感官评价不及例1。

例6，同例1，不同的是魔芋精粉水溶液浓度为25g/kg。加工的沙拉酱呈现乳白色，光泽度较好，流散较缓慢，组织细腻，但出现油水分离现象。

由上可见，魔芋精粉水溶液浓度为19g/kg为宜。

本申请人做了不用魔芋精粉溶胶的对比试验，具体试验情况及结果如下：

例7、同例1，不同的是用了710g/kg色拉油，没用魔芋精粉溶胶，加工的沙拉酱为传统的全脂肪型沙拉酱，沙拉酱酸甜爽口，呈现乳白色略带微黄，光泽度好，稳定性高，流散缓慢，组织细腻，无纹裂及油水现象，涂抹性能低于例1。且色拉油用量多用了将近一倍。

例8、同例1，不同的是用了355g/kg、浓度为25g/kg黄原胶水溶液，没用魔芋精粉溶胶，加工的沙拉酱为半脂肪型的沙拉酱，沙拉酱稳定性好、保型好，流散缓慢，组织不如例1、8细腻，色泽偏黄，其涂抹性能低于例1。

从以上对比试验可见，采用本发明，在降低沙拉酱脂肪含量的基础上，沙拉酱的口感、质地均得到了有效的保持，其涂抹性能高于传统的全脂肪型沙拉酱。

Claims (3)

1.魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法，其特征在于具体步骤如下，

(1)按浓度15-25g/kg称取魔芋精粉，溶于相应质量的水，室温溶胀过夜；

(2)将135-145g/kg蛋黄、8-12g/kg盐、8-10g/kg芥末、35-40g/kg白砂糖、0.8-1.2g/kg谷氨酸钠、1.0-2.0g/kg香辛料、0.03-0.05g/kg特丁基对苯二酚、0.75-0.77g/kg山梨酸钾混合，低速搅打混合2-5min，得混合液一；

(3)向混合液中加入87-95g/kg、9°的食用白醋，低速搅打混合2-5min，得混合液二；

(4)取350-360g/kg溶胀过夜的魔芋精粉溶胶加入混合液二中，中速搅打，形成乳白色粘稠的膏状物；

(5)将350-360g/kg色拉油缓慢加入膏状物中，中速搅打混合，直至产生稳定的沙拉酱。

2.根据权利要求1所述的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法，其特征在于魔芋精粉溶胶浓度为18-20g/kg。

3.根据权利要求1所述的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉酱的方法，其特征在于香辛料为白胡椒粉和/或茴香粉。