CN105794996A - 一种豆腐柴豆腐的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆腐柴豆腐的加工方法，依次包括以下步骤：1）、用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；2）、漂烫温度90℃，时间40s，料液比为1:10；3）、取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；4）、取过滤后的豆腐柴汁液，加水400g，用胶体磨乳化；5）、取碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g，加水200g溶解，加入豆腐柴汁液中，搅拌；6）、搅拌2min后，将汁液倒入密封盒中密封，静置2h。本发明采用精准漂烫、汁液乳化和超微量添加凝固剂相结合，加工出的豆腐柴凝胶色泽翠绿，口感细腻，弹性好。解决了产品的灌装难题和有效的控制汁液渗出。达到的效果是凝固剂加入后1h内不凝固。

Description

一种豆腐柴豆腐的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种豆腐柴豆腐的加工方法。

背景技术

豆腐柴(Premnamicrophyllaturcz)又称观音草，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木，广泛分布于我国华南、中南及四川、贵州、安徽等地，生长在山坡灌木丛中、疏林下、沟谷边。

豆腐柴叶中含有丰富的果胶、植物蛋白质、糖类和氨基酸等营养成分，而且含有木栓酮、木栓醇、十八碳酸、甾醇、胡萝卜甙、柚子皮素、香草酸等多种药用成分，也含有较多可供利用的叶绿素和维生素C。豆腐柴叶片中果胶含量达30—40%，高于目前国内用于提取果胶的其他原料，富含黄酮和多种氨基酸等营养物质。除此之外，豆腐柴的根、叶入药，民间常用来治疗蛇咬伤，创伤出血，腰腿痛，跌打损伤，风火牙痛，烧伤及疟疾，痢疾等症，其叶提取物具有抗疲劳、降低胆固醇等多重功效，根提取物也具有抗炎、增强机体非特异性免役等功能，且无毒、安全性高。

民间习惯采摘豆腐柴叶，自制“豆腐”。每年5-10月份，将采下的叶洗净，以搅碎机或石磨粉碎，用纱布包住，加适量水搓揉挤压，挤压出的液体会形成一层胶状物，民间称之为“观音豆腐”。所制的“豆腐”有山野味，称得上无公害食品。但是，柴豆腐只在民间习用，在市场上未见大量出售。

关于豆腐柴的凝胶食品的研究比较多，一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品（ZL201310743184.6）公开了一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品，所述饮品由豆腐柴粉末和白砂糖混合加沸水冲泡搅拌而成，所述豆腐柴粉末、白砂糖和水的重量比为25-30：3-4：450-500；一种豆腐柴观音豆腐固体饮料（ZL201510865167.9）公开了一种豆腐柴观音豆腐固体饮料，其特征在于由以下重量比例的组份构成：新鲜豆腐柴叶汁冻干粉：69～96.999%、凝固剂：0.001～1%、罗汉果：1～10%、胖大海：1～10%、白菊花：1～10%。采用冷冻干燥处理，密闭包装，水分含量低，不容易氧化，保质期长达2年以上；一种豆腐柴叶豆腐的加工方法（ZL200910116017.2）公开了一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，将鲜豆腐柴叶洗净后用85～100℃的蒸气或热风杀青5～20分钟，然后加入4～6倍的水进行匀浆，分离得到的浆液调PH值至5.5～6.7，再加入0.1～0.2%凝胶剂和0.01～0.03%葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐；一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法（ZL201210234668.3）公开了一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，豆腐柴鲜叶清洗后，用90-95℃水蒸汽热烫5分钟，加入鲜叶重6倍的水打浆，过滤得滤液，在滤液中加入0.1%的抗坏血酸、0.5%的葡萄糖和混合凝胶剂，搅拌均匀后静置20分钟，灭菌、包装、得成品。该发明能有效地减缓豆腐柴叶豆腐的脱水收缩的现象，生产出的叶豆腐颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定的弹性；一种观音豆腐的制作工艺（ZL201410852183.X）公开了一种观音豆腐的制作工艺，加工工艺如下：一、摘取当年的新鲜的豆腐柴嫩叶50-150g，洗净；二、利用90℃-95℃的蒸汽或者热风杀青嫩叶10-15分钟；三、按照质量比为1∶5的嫩叶：水放入研磨机中充分研磨；四、将研磨好的半成品用纱布过滤，取其滤液；五、在滤液中加入0.15％的凝胶剂(80％-90％医用碳酸钙和10％-20％的碳酸氢钾)0.5-1.5g，同时加入0.02％的葡萄糖酸内酯0.01-1.5g，搅拌均匀；六、将上述溶液静置1-2小时，即得成品。

目前，豆腐柴豆腐的加工存在两个问题：1、灌装困难。按照相关报道配方加工的豆腐柴豆腐凝固较快，应用于生产时还未进行灌装就已经凝固，难以控制灌装工艺；2、汁液渗出。豆腐柴豆腐作为一种天然的绿色食品，依靠多种类大剂量的添加胶体才能缓解汁液渗出。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种工艺简单，适合工业化生产的豆腐柴豆腐的加工方法。

为实现本发明之目的，采用以下技术方案予以实现：一种豆腐柴豆腐的加工方法，依次包括以下步骤：

1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；

2）、漂烫：漂烫温度90℃，时间40s，料液比为1:10；

3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；

4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，加水400g，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；

5）、凝固：取碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g，加水200g溶解碳酸钙和碳酸钾，然后加入豆腐柴汁液中，顺时针搅拌；

6）、搅拌2min后，将汁液倒入密封盒中密封，静置2h。

与现有技术相比较，本发明的有益效果是：采用精准漂烫、汁液乳化和超微量添加凝固剂相结合，加工出的豆腐柴凝胶色泽翠绿，口感细腻，弹性好。最关键的是解决了产品的灌装难题和有效的控制汁液渗出。达到的效果是凝固剂加入后1h内不会凝固；产品放置48h汁液渗出量不超过10%（一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，专利号：201210234668.3，凝胶剂的组成最优配方为碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.15%和葡萄糖酸内酯0.05%。）。本发明与其对比在保持产品色泽口感等方面的质量前提下，加水量更多（加水量越多，产品得率越高），渗水量更低。

	豆腐柴叶：水	渗水量（%）
			本发明	1:10	9.83
专利号：201210234668.3	1:6	16.7

具体实施方式

实施例1

一种豆腐柴豆腐的加工方法，依次包括以下步骤：

1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；

2）、漂烫：漂烫温度90℃，时间40s，料液比为1:10；

3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机（汉美顿，型号：A-320）将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；

4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，加水400g，用胶体磨（温州桑田流体自控设备有限公司，设备型号：JM50）乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；

5）、凝固：取碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g，加水200g溶解碳酸钙和碳酸钾，然后加入豆腐柴汁液中，顺时针搅拌；

6）、搅拌2min后，将汁液倒入密封盒中密封，静置2h。

实施例2

一种豆腐柴豆腐的加工方法，依次包括以下步骤：

1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；

2）、漂烫：漂烫温度80℃，时间60s，料液比为1:10；

3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机（汉美顿，型号：A-320）将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；

4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，加水400g，用胶体磨（温州桑田流体自控设备有限公司，设备型号：JM50）乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；

5）、凝固：取碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g，加水200g溶解碳酸钙和碳酸钾，然后加入豆腐柴汁液中，顺时针搅拌；

6）、搅拌2min后，将汁液倒入密封盒中密封，静置2h。

实施例3

一种豆腐柴豆腐的加工方法，依次包括以下步骤：

1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；

2）、漂烫：漂烫温度100℃，时间10s，料液比为1:10；

3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机（汉美顿，型号：A-320）将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；

4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，加水400g，用胶体磨（温州桑田流体自控设备有限公司，设备型号：JM50）乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；

5）、凝固：取碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g，加水200g溶解碳酸钙和碳酸钾，然后加入豆腐柴汁液中，顺时针搅拌；

6）、搅拌2min后，将汁液倒入密封盒中密封，静置2h。

对于步骤2），漂烫温度范围80-100℃，漂烫时间10-60s，温度越高漂烫时间就越短，当100℃超过10s产品就不能凝固，是由于高温破坏了原料的果胶结构导致不能凝固。低温漂烫时间产品虽然能够凝固，但是低于90℃产品难以保持翠绿的色泽，因为低温不能使叶片中的酶失活，导致叶绿素被分解。实施例1中采用漂烫温度90℃，时间40s的参数获得效果最好。

步骤4）使用胶体磨进行乳化是为了让产品口感更细腻。

目前相关报道的凝固剂凝固时间很短，在搅拌过程中就发生了凝固，不利于产品后续包装，本发明的凝固时间较长，能够有效的形成锁水网络结构，减少汁液渗出。当碳酸钙和碳酸钾添加过高时，虽然凝固速度快，但会使汁液渗出率提高，汁液渗出后，产品结构会塌陷，口感类似海绵，本产品采用低添加量的碳酸钙和碳酸钾，使得本产品比普通产品口感细腻，弹性好，产品得率高（100g鲜叶可加工约1080g产品）。

下表参数根据实施例1方法进行试验获得，仅改变碳酸钙、碳酸钾的添加量。

处理编号	配方	渗水量（%）	凝固时间
				1	碳酸钙1.5g，碳酸钾2.75g	20.25	4min
2	碳酸钙1.25g，碳酸钾1.75g	18.63	20min
				3	碳酸钙0.75g，碳酸钾1.25g	15.25	35min
4	碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g	9.83	60min

汁液渗出率（%）=100%*产品静置48h后汁液渗出质量/产品总质量。

Claims (1)

1.一种豆腐柴豆腐的加工方法，其特征在于依次包括以下步骤：

1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；

2）、漂烫：漂烫温度80-100℃，时间10-60s，料液比为1:10；

3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；

4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，加水400g，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；

5）、凝固：取碳酸钙0.5g，碳酸钾0.75g，加水200g溶解碳酸钙和碳酸钾，然后加入豆腐柴汁液中，顺时针搅拌；

6）、搅拌2min后，将汁液倒入密封盒中密封，静置2h。