CN102754891A - 一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，豆腐柴鲜叶清洗后，用90-95℃水蒸汽热烫5分钟，加入鲜叶重6倍的水打浆，过滤得滤液，在滤液中加入0.1%的抗坏血酸、0.5%的葡萄糖和混合凝胶剂，搅拌均匀后静置20分钟，灭菌、包装、得成品。本发明能有效地减缓豆腐柴叶豆腐的脱水收缩的现象，生产出的叶豆腐颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定的弹性。
Description
技术领域
本发明涉及一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆腐柴(Premna microphylla Turcz.)又名豆腐木、臭黄荆、腐婢，为马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木。我国豆腐柴野生资源丰富，广泛分布于华东、中南、西南各省，生长在海拔500m-800m的广大丘陵丘地。豆腐柴是一种药食兼用的植物，茎、叶提取物有抗疲劳、降低胆固醇、改善微循环等作用。豆腐柴叶的营养价值较高，与常见蔬菜的营养成分相比，粗脂肪含量远高于青菜和菠菜，粗纤维含量远高于苋菜，果胶含量尤其丰富，几乎是山楂的3倍，鲜叶中的Vc、叶绿素的含量远高于菠菜，可溶性糖的含量高于小白菜，氨基酸含量接近于芦笋。除此之外，Mn、P、Fe、Cu、Zn等微量元素的含量也都远远超过一般叶类蔬菜。豆腐柴叶营养丰富、天然无污染，是开发绿色食品良好的原料，民间对豆腐柴叶的加工利用是将其制成"神仙豆腐"，皖南许多酒店、宾馆、农家利用豆腐柴叶豆腐做成的美味菜肴，深受人们的喜爱，目前豆腐柴叶豆腐尚未工业化生产，其制约因素主要是叶豆腐放置过程中渗出水现象严重，导致叶豆腐的体积缩小较快，品质无法保证。本发明利用豆腐柴叶中富含果胶和蛋白质的特点，利用果胶和蛋白质具有的胶凝特性，选取优化混合凝胶剂，减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的现象，生产出颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定弹性的豆腐柴叶豆腐。
发明内容
为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，利用本方法生产出的豆腐柴叶豆腐颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定的弹性。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：选择无病虫害的豆腐柴鲜叶，用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；
（2）热烫：选用蒸汽热烫法，在温度90-95℃下水蒸汽热烫5分钟；
（3）加水打浆：取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶：水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入0.1%的抗坏血酸和0.5%的葡萄糖；
（4）添加凝胶剂：按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度0.008-0.012%，黄原胶0.08-0.12%，卡拉胶0.14-0.16%和葡萄糖酸内酯0.04-0.06%，首先将各组成配方用55-65℃温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤（3）滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置18-22 min；
（5）灭菌：最后将静置后的滤液放置在温度73-78℃下灭菌14-16min。
减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，所述的凝胶剂的组成配方优选为碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.15%和葡萄糖酸内酯0.05%。
本发明的制作原理：豆腐柴叶中含有丰富的果胶和蛋白质等物质，利用果胶和蛋白质在一定条件下，具有的胶凝特性，选取合适的凝胶剂，生产出颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定弹性的豆腐柴叶豆腐；凝胶剂的作用原理：1、碳酸钙中的Ca2+能和豆腐柴叶豆腐中的果胶分子间形成交联键，形成具有弹性的凝胶，但随着Ca2+浓度的增加，凝胶强度增加，叶豆腐质地较硬且有刚性，渗出水多；Ca2+浓度较小时，叶豆腐成溶胶状态，无法形成凝胶；2、卡拉胶和黄原胶是食品中允许使用的多糖类物质，在低浓度时可形成高黏度的溶液，在有二价金属离子（如Ca2+）存在时，形成的凝胶柔软而有弹性，有助于降低叶豆腐的脱水收缩作用；3、葡萄糖酸内酯水解后生产的葡萄糖酸使叶豆腐中蛋白质胶凝，具有一定的弹性。
本发明的优点：
1.热烫采用热蒸汽热烫，减少营养物质的损失；
2.加水打浆采用打浆机完成，加水的量是豆腐柴叶质量的6倍；
3.添加混合凝胶剂是本发明的创新点，不同凝胶剂的凝胶机理不同，对豆腐柴叶豆腐的品质影响也不同，本发明综合几种凝胶剂，结合试验，探讨出减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的最佳配方。
附图说明
图1：不同配比凝胶剂对叶豆腐渗水量的影响。
具体实施方式
实施例1：减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：选择无病虫害的豆腐柴鲜叶，用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；
（2）热烫：选用蒸汽热烫法，在温度90-95℃下水蒸汽热烫5分钟；
（3）加水打浆：取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶：水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入0.1%的抗坏血酸和0.5%的葡萄糖；
（4）添加凝胶剂：按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.15%和葡萄糖酸内酯0.05%，首先将各组成配方用55-65℃温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤（3）滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置20 min；
（5）灭菌：最后将静置后的滤液放置在温度73-78℃下灭菌14-16min。
实施例2：不同配比凝胶剂对叶豆腐渗水量的影响，如图1所示，图1中各系列所对应的不同凝胶剂配方见表1：
表1 不同系列具体凝胶剂配比方案
| 序列 | 配比方案 |
| 系列1 | 0.01%的碳酸钙溶液+0.05%黄原胶+0.05%卡拉胶+0.05%内酯 |
| 系列2 | 0.01%的碳酸钙溶液+0.1%黄原胶+0.1%卡拉胶+0.1%内酯 |
| 系列3 | 0.01%的碳酸钙溶液+0.15%黄原胶+0.15%卡拉胶+0.15%内酯 |
| 系列4 | 0.02%的碳酸钙溶液+0.05%黄原胶+0.1%卡拉胶+0.15%内酯 |
| 系列5 | 0.02%的碳酸钙溶液+0.1%黄原胶+0.15%卡拉胶+0.05%内酯 |
| 系列6 | 0.02%的碳酸钙溶液+0.15%黄原胶+0.05%卡拉胶+0.1%内酯 |
| 系列7 | 0.03%的碳酸钙溶液+0.05%黄原胶+0.1%卡拉胶+0.15%内酯 |
| 系列8 | 0.03%的碳酸钙溶液+0.1%黄原胶+0.05%卡拉胶+0.15%内酯 |
| 系列9 | 0.03%的碳酸钙溶液+0.15%黄原胶+0.1%卡拉胶+0.05%内酯 |
表2 混合凝胶剂优化豆腐柴叶豆腐渗出水的正交试验结果（50 mL滤液，静置48h）
由表2的极差R可知：不同凝胶剂对豆腐柴叶豆腐的渗出水影响次序为：碳酸钙>葡萄糖酸内酯>黄原胶>卡拉胶；不同凝胶剂混合优化豆腐柴叶豆腐渗出水的最佳配方为：碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.15%，葡萄糖酸内酯0.05%，即在此种配方下制得的叶豆腐渗水量最少，验证试验得到，用此配方制的豆腐柴叶豆腐在静置48h时的渗出水量为7.2mL。
Claims (2)
1.一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）清洗：选择无病虫害的豆腐柴鲜叶，用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；
（2）热烫：选用蒸汽热烫法，在温度90-95℃下水蒸汽热烫5分钟；
（3）加水打浆：取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶：水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入0.1%的抗坏血酸和0.5%的葡萄糖；
（4）添加凝胶剂：按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度0.008-0.012%，黄原胶0.08-0.12%，卡拉胶0.14-0.16%和葡萄糖酸内酯0.04-0.06%，首先将各组成配方用55-65℃温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤（3）滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置18-22 min；
（5）灭菌：最后将静置后的滤液放置在温度73-78℃下灭菌14-16min。
2.根据权利要求1所述的减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，其特征在于：所述的凝胶剂的组成配方优选为碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.15%和葡萄糖酸内酯0.05%。
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