CN103271164A - 一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法 - Google Patents

一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法 Download PDF

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Abstract

一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，它涉及一种制备豆腐的方法。本发明要解决现有采用山楂酸提取液点制豆腐存在均一性差的问题。方法：一、浸泡，得到浸泡后大豆；二、经磨浆、过滤和煮浆得到熟浆液；三、经过滤和冷却得到待点浆浆液；四、经点浆和蹲脑得到凝固豆浆；五、经上脑、压制和出包得到成品豆腐。优点：一、豆腐均一性好；二、豆腐的凝胶强度达到43.KPa以上、保水率达到50%以上和豆腐得率达到270%以上。本发明主要用于利用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐。

Description

一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法
技术领域
本发明涉及一种制备豆腐的方法
背景技术
尽管豆腐制品由于低脂肪，低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在——豆腐凝固剂。目前常见的凝固剂有：熟石膏，卤水，葡萄糖酸内酯等几种。随着海水污染日益严重，有害物质将会富集在制盐后的副产品中，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。葡萄糖酸内酯作为近年来新型凝固剂，加工过程便于工业化生产优势显著，但是制作的豆腐由于质地口感的问题而不能广泛为人们接受。以上几种化学合成类的添加剂在食品中会有残留成为人们关注的焦点，长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对我们的健康不利；随着人们对食品行业添加剂的日益重视，仅仅在加工过程中严格控制化学合成类凝固剂的添加量不是彻底解决问题的办法，要解决豆腐有害物质残留，开发天然凝固剂替代传统凝固剂才是必经之路。
在已有的研究报道中，期刊《食品工业科技》第24期中的“山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究”，及《化学工程师》第26卷第9期“用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂”，都是采用山楂这一普通原料，提取有效成分点制豆腐，虽然豆腐可以成型，但是由于山楂酸提取液当中混有大量纤维质及果胶类物质在制备凝固剂过程中过滤具有一定难度，有机酸提取液在低温下不易保存容易凝结成固体，同时点制的豆腐的均一性较差，各项指标参数不稳定，说明其凝固效果对于推广其进行工业化生产具有一定难度，因此开发新型天然酸类凝固剂替代山楂酸凝固剂已迫在眉睫。
发明内容
本发明要解决现有采用山楂酸提取液点制豆腐存在均一性差的问题，而提供一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法。
一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、浸泡：在室温下将精选大豆放入水中浸泡10h～14h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮3min～5min，再用急火烧煮至浆液温度达到92℃～98℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100℃～102℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至78℃～82℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为62r/min～67r/min和温度为60℃～80℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入酸枣酸豆腐凝固剂，当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为70℃～80℃下水浴保温20min～40min，得到凝固豆浆；步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:(10～15)；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制13min～17min，压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；步骤五中所述的砝码与破脑后的豆浆的质量比为(2～3):1。
步骤一中所述的精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆。
步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂具体是按以下步骤制备的：首先将酸枣去核，得到无核酸枣，向无核酸枣中加水研磨，得到果浆，然后在超声频率为175W和温度为65℃下产生超声处理15min，冷却至室温后在离心速度为3000r·min-1下离心10min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌10min，冷却至室温后即得到酸枣酸豆腐凝固剂；所述的无核酸枣的质量与水的体积比为1g:9mL。
本发明优点：一、本发明利用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐，因为本发明制备的酸枣酸豆腐凝固剂中柠檬酸含量达到5%以上，因此制备的豆腐出；二、本发明制备的豆腐凝胶强度达到43.KPa以上、保水率达到50%以上和豆腐得率达到270%以上。
附图说明
图1是分离色谱图，图中1表示草酸的分离色谱图、图中2表示溶剂酸的分离色谱图、图中3表示酒石酸的分离色谱图，图中4表示抗坏血酸的分离色谱图，图中5表示苹果酸的分离色谱图，图中6表示柠檬酸的分离色谱图，图中7表示琥珀酸的分离色谱图，图中8表示原儿茶酸的分离色谱图；
图2是试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂的分离色谱图；
图3是试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂的总离子流图；
图4是柠檬酸点制得到的豆腐的SEM图；
图5是盐类凝固剂点制得到的豆腐的SEM图；
图6是试验一制备的豆腐的SEM图。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式是一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、浸泡：在室温下将精选大豆放入水中浸泡10h～14h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮3min～5min，再用急火烧煮至浆液温度达到92℃～98℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100℃～102℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至78℃～82℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为62r/min～67r/min和温度为60℃～80℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入酸枣酸豆腐凝固剂，当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为70℃～80℃下水浴保温20min～40min，得到凝固豆浆；步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:(10～15)；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制13min～17min，压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；步骤五中所述的砝码与破脑后的豆浆的质量比为(2～3):1。
本实施方式步骤一中得到的浸泡后大豆重量是精选大豆重量的2.0～2.5倍，且浸泡后大豆用手掐中间不硬心。
本实施方式利用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐，因为本实施方式制备的酸枣酸豆腐凝固剂中柠檬酸含量达到5%以上，因此制备的豆腐存在均一性好。
本实施方式制备的豆腐凝胶强度达到43.KPa以上、保水率达到50%以上和豆腐得率达到270%以上。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中所述的精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂具体是按以下步骤制备的：首先将酸枣去核，得到无核酸枣，向无核酸枣中加水研磨，得到果浆，然后在超声频率为175W和温度为65℃下产生超声处理15min，冷却至室温后在离心速度为3000r·min-1下离心10min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌10min，冷却至室温后即得到酸枣酸豆腐凝固剂；所述的无核酸枣的质量与水的体积比为1g:9mL。其他与具体实施方式一或二相同。
采用下述试验验证本发明效果：
试验一：一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、浸泡：在室温下将精选大豆放入水中浸泡12h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮4min，再用急火烧煮至浆液温度达到95℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至80℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为65r/min和温度为70℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入酸枣酸豆腐凝固剂，当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为75℃下水浴保温30min，得到凝固豆浆；步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:12；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制15min，压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；步骤五中所述的砝码与破脑后的豆浆的质量比为2.5:1。
本试验步骤一中所述的精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆。
本试验步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂具体是按以下步骤制备的：首先将酸枣去核，得到无核酸枣，向无核酸枣中加水研磨，得到果浆，然后在超声频率为175W和温度为65℃下产生超声处理15min，冷却至室温后在离心速度为3000r·min-1下离心10min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌10min，冷却至室温后即得到酸枣酸豆腐凝固剂；所述的无核酸枣的质量与水的体积比为1g:9mL。
利用反相高效液相色谱法检测混酸（由草酸、溶剂酸、酒石酸、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和原儿茶酸混合而成的混酸），检测结果如图1所示，图1是分离色谱图，图中1表示草酸的分离色谱图、图中2表示溶剂酸的分离色谱图、图中3表示酒石酸的分离色谱图，图中4表示抗坏血酸的分离色谱图，图中5表示苹果酸的分离色谱图，图中6表示柠檬酸的分离色谱图，图中7表示琥珀酸的分离色谱图，图中8表示原儿茶酸的分离色谱图；确定最佳色谱条件为：色谱柱为Inertsil ODS-3 C18柱，规格5μm，4.6×250mm。紫外检测波长为210nm，流动相为3%甲醇-0.01mol/L磷酸二氢钠(pH=2.8)，流速0.8mL/min，柱温30℃，进样量20μL。
在最佳色谱条件为：色谱柱为Inertsil ODS-3C18柱，规格5μm，4.6×250mm。紫外检测波长为210nm，流动相为3%甲醇-0.01mol/L磷酸二氢钠(pH=2.8)，流速0.8mL/min，柱温30℃，进样量20μL。对试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂进行检测，检测结果如图2所示，图2是试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂的分离色谱图，通过图2可知试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂中含有酒石酸、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸。
通过LC-MS法对本试验制备的酸枣酸豆腐凝固准确定量：液相条件：Waters C18柱(1.7μm，4.6mmx100mm)，流动相A：甲醇，B：0.1%甲酸，进样量5L，柱温35℃。梯度洗脱，流速为0.2mL/min，起始时间0～3min，A:B为10:90；3～4min，A:B为90:10；4～5min，A:B为90:10，5～10min，A:B为10:90。质谱条件：电喷雾(ESI)离子源，正离子模式扫描，喷雾电压4kV，离子源温度120℃，去溶剂气温度：350℃，毛细管电压：4v，锥孔电压：28v，萃取电压：3v，氮气流速：800L/Hr，氩气流速：0.12mL/min，锥孔反吹气流速：50L/Hr，毛细管温度350℃，质量扫描范围：m/z50～450。检测结果如图3所示，图3是试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂的总离子流图，试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂中七种有机酸（七种有机酸分别为草酸、酒石酸、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和原儿茶酸）测定结果如表1所示，通过表1可知试验一步骤四所述的酸枣酸豆腐凝固剂中：草酸未检出，酒石酸3.14%，抗坏血酸2.124%，苹果酸3.99%，柠檬酸5.19%、琥珀酸1.06%、原儿茶酸未检出。
表1
Figure BDA00003313652000061
注：“-”表示未检出
利用电子扫描电镜观察柠檬酸点制得到的豆腐、盐类凝固剂点制得到的豆腐和本试验制备的豆腐，检测结果如图4至图6所示，图4是柠檬酸点制得到的豆腐的SEM图；图5是盐类凝固剂点制得到的豆腐的SEM图；图6是试验一制备的豆腐的SEM图；通过图4至图6可知试验一利用酸枣酸豆腐凝固剂点制的豆腐能够达到盐类凝固剂点制得到的豆腐所形成的网络结构，且酸枣酸豆腐凝固剂的网络结构的紧密程度与柠檬酸点制得到的豆腐表面结构非常相似，说明试验一制备的豆腐不仅结构紧密，而且，网络空隙结构较均匀，均一性好，证明利用酸枣酸豆腐凝固剂点制的豆腐凝固效果最好。
通过图2至图6分析凝固机理：其凝固作用的因素有二。其一是含量丰富的有机酸成分。其二是溶于有机酸提取液中的丰富的矿物质元素及微量元素。经色谱分析酸枣中含量较高的有机酸为柠檬酸、苹果酸及酒石酸。有机酸的加入，并没有在加入凝固剂之初就迅速形成凝乳，而是大量的H+首先改变了与油滴球附近的蛋白质发生离子中和作用，先使油滴球附近的蛋白质溶液pH下降，同时天然凝固剂中的矿物质元素的尤其是Ca2+，Mg2+等离子与蛋白质和柠檬酸形成蛋白质-柠檬酸-Ca的络合物，稳定存在于油滴球附近并包裹水分子，置换出H+继续影响周围蛋白质溶液的pH；通过天然凝固剂添加量的增加，逐步缓慢搅拌促进反应的进行，直至豆浆溶液中所有油滴球表面的蛋白质都通过氢键、二硫键以及疏水基团相互作用等，形成稳定的三维网络凝胶结构。
检测本试验制备的豆腐的凝胶强度、保水率和豆腐得率，可知本试验制备的豆腐的凝胶强度为43.02kPa，保水率为50.21%，豆腐得率为278.31%。

Claims (3)

1.一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，其特征在于酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法是按以下步骤完成的：
一、浸泡：在室温下将精选大豆放入水中浸泡10h～14h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮3min～5min，再用急火烧煮至浆液温度达到92℃～98℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100℃～102℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至78℃～82℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为62r/min～67r/min和温度为60℃～80℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入酸枣酸豆腐凝固剂，当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为70℃～80℃下水浴保温20min～40min，得到凝固豆浆；步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:(10～15)；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制13min～17min，压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；步骤五中所述的砝码与破脑后的豆浆的质量比为(2～3):1。
2.根据权利要求1所述的一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，其特征在于步骤一中所述的精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆。
3.根据权利要求1所述的一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，其特征在于步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂具体是按以下步骤制备的：首先将酸枣去核，得到无核酸枣，向无核酸枣中加水研磨，得到果浆，然后在超声频率为175W和温度为65℃下产生超声处理15min，冷却至室温后在离心速度为3000r·min-1下离心10min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌10min，冷却至室温后即得到酸枣酸豆腐凝固剂；所述的无核酸枣的质量与水的体积比为1g:9mL。
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