CN106720453A - 一种富硒黑豆豆干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆干的制作方法，尤其涉及一种富硒黑豆豆干的制作方法。该制作方法主要包括以下步骤：选取原料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、切块、卤制、滩凉、包装、杀菌和入库；本发明的富硒黑豆豆干采用独特的纯物理生产方式，最大程度保留黑豆的所含的有机硒和营养元素，实现了食品提供硒元素，增强免疫力，抗癌防癌的目的，满足人们日益增长的消费需求，提高全民的生活质量，推动健康食品的应用推广。
Description
（一）技术领域
本发明涉及一种豆干的制作方法，尤其涉及一种富硒黑豆豆干的制作方法。
（二）背景技术
硒是人体生命活动中必需的微量元素之一，是人体内的抗氧化剂，能提高人体免疫力，具有多种生物功能：（1）硒是食物源抗氧化剂，硒能消除人体内过多的氧自由基，防止细胞膜脂质过氧化的破坏，抗衰老，它的抗自由基作用是维生素E和维生素C的300-500倍；（2）能提高整体免疫力，具有辅助防癌功能；（3）能减低血脂、血压，防止动脉粥样硬化，减少血栓形成，缩小心肌梗塞面积；（4）硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E、维生素K的吸收与利用，防止近视、白内障、视网膜病、眼底疾病、老年黄斑变性等疾病；（5）硒能代替胰岛素功能，激活胰岛细胞正常工作；（6）能提高前列腺局部抗感染能力，控制炎症，控制增生；（7）能清除体内垃圾，排除体内毒素，排出重金属毒物；（8）硒能促进T细胞和中性粒细胞的增殖和杀伤作用，促进免疫球蛋白的合成和抗体生成，增强人体抗病毒的能力，抑制病毒活化，减少脂褐斑的形成。
正常来说，成年人每日需补充膳食硒50-250μg。由于中国72%的土壤中缺硒，在天然食品中，作为主要粮食作物的小麦、大米、玉米等谷类作物硒含量均低于40μg/kg，国人日常的硒摄入量低于世界卫生组织推荐的50μg的最低摄入量，日硒摄入量只有30～45μg，低于日本、加拿大、美国等国家。
硒是人体必须的微量元素，补硒已成为当今一种新的养生之道。豆干是一种传统豆制品，是豆腐的再加工制品。豆干咸香爽口，硬中带韧，其营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，是深受大家喜爱的一种食品。
现有豆干的生产技术，大多数采用转基因大豆作为原料，采用转基因油作为炸制油，经过油炸过程，添加了防腐剂和对人体有害的香精等物质，生产出的豆干存在安全隐患，对人体存在危害，而且硒含量低，不具有保健功能，这样功能单一的食品已经无法满足现代人们重视自我保健的生活需要。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种制作方法简单，健康绿色的富硒黑豆豆干的制作方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种富硒黑豆豆干的制作方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
（1）选取原料：精选东明黄河滩区生产的绿色富硒黑豆，剔除烂豆、劣豆；
（2）浸泡：将选好的大豆用地下水浸泡，春秋季保持水温在5-15度，浸泡10-12小时；夏冬季保持水温在0-5度，浸泡5-7小时；
（3）磨浆：将浸泡好的大豆用磨浆机自动磨浆，采用二级物理机械过滤进行浆渣分离；
（4）煮浆：将豆浆加热到95-100℃，煮浆3-5分钟；
（5）点浆：用氯化镁和水按1:6的比例配置卤水，将卤水按比例掺入豆浆点制，点浆15-20分钟后破豆脑，用纯棉布包住，在1.5-2.0MPa的压力下进行物理压榨50-60分钟；
（6）切块：将包布解开，把成型豆干切块，并送阴凉避光区滩凉；
（7）卤制：在卤制锅中加入水和食用碱，原料配比重量份为每100份豆干，水为140-155份，食用碱为1份，控制水温在95-98℃进行卤制3-5分钟，捞出后放入冷水中冷却备用，将冷却好后的豆干放入卤汤中，控制温度在95-98℃卤制10-15分钟；
（8）滩凉：将豆干从卤制锅中捞出放到滩凉床上晾干吹净；
（9）包装：按产品规格要求，将豆干计量称重后用真空包装机抽真空包装；
（10）杀菌：采取巴氏杀菌法，在75-80℃下对包装好的豆干进行快速杀菌30-40分钟；
（11）入库：将杀菌并检验合格的产品，进行封装入库，并按照仓库管理规范进行标识、摆放、记录、储存。
所述步骤（7）中卤汤的原料配比为每100份豆干，水为140-155份，八角0.3-0.4份，桂皮0.24-0.28份，花椒0.16-0.23份，陈皮0.12-0.18份，小茴香0.2-0.3份，香果0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，草果0.4-0.5份，丁香0.08-0.12份，肉扣0.2-0.3份，食用盐4-6份。
所述富硒黑豆豆干的含硒量为286-292μg/kg。
本发明的有益效果是：
（1）本发明采用无油炸的独特生产工艺，原料采用东明黄河滩区无污染富硒黑豆，杜绝了有害物质产生，生产出无污染、健康绿色的富硒黑豆豆干，符合人民对健康保健食品的迫切需求；
（2）本发明采用独特的纯物理生产方式，最大程度保留黑豆的所含的有机硒和营养元素，实现了食品提供硒元素，增强免疫力，抗癌防癌的目的，满足人们日益增长的消费需求，提高全民的生活质量，推动健康食品的应用推广；
（3）本发明的富硒黑豆豆干制作方法简单，适于工业化生产。
（四）具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
富硒黑豆豆干的制作步骤为：
（1）选取原料：精选东明长兴黄河大堤以西的无污染、砂质壤土地种植非转基因富硒黑豆，剔除烂豆、劣豆；
（2）浸泡：将选好的大豆用地下水浸泡，春秋季保持水温在5-15度，浸泡10-12小时；
（3）磨浆：将浸泡好的大豆用磨浆机自动磨浆，采用二级物理机械过滤进行浆渣分离；
（4）煮浆：将豆浆加热到95℃，煮浆5分钟；
（5）点浆：用氯化镁和水按1:6的比例配置卤水，将卤水按比例掺入豆浆点制，点浆18分钟后破豆脑，用纯棉布包住，在1.6MPa的压力下进行物理压榨57分钟；
（6）切块：将包布解开，把成型豆干切块，并送阴凉避光区滩凉；
（7）卤制：在卤制锅中加入150份水和1份食用碱，放入100份豆干，控制水温在95-98℃进行卤制3分钟，捞出后放入冷水中冷却备用，将冷却好后的豆干放入卤汤中，控制温度在95-98℃卤制10分钟；卤汤由以下原料组成：水155份，八角0.3份，桂皮0.26份，花椒0.16份，陈皮0.13份，小茴香0.2份，香果0.2份，香叶0.3份，草果0.4份，丁香0.08份，肉扣0.2份，食用盐4份；
（8）滩凉：将豆干从卤制锅中捞出放到滩凉床上晾干吹净；
（9）包装：按产品规格要求，将豆干计量称重后用真空包装机抽真空包装；
（10）杀菌：采取巴氏杀菌法，在75-80℃下对包装好的豆干进行快速杀菌30分钟；
（11）入库：将杀菌并检验合格的产品，进行封装入库，并按照仓库管理规范进行标识、摆放、记录、储存。
所述富硒黑豆豆干的含硒量为286μg/kg。
实施例二
富硒黑豆豆干的制作步骤为：
（1）选取原料：精选东明长兴黄河大堤以西的无污染、砂质壤土地种植非转基因富硒黑豆，剔除烂豆、劣豆；
（2）浸泡：将选好的大豆用地下水浸泡，夏冬季保持水温在0-5度，浸泡5-7小时；
（3）磨浆：将浸泡好的大豆用磨浆机自动磨浆，采用二级物理机械过滤进行浆渣分离；
（4）煮浆：将豆浆加热到98℃，煮浆3分钟；
（5）点浆：用氯化镁和水按1:6的比例配置卤水，将卤水按比例掺入豆浆点制，点浆15分钟后破豆脑，用纯棉布包住，在2.0MPa的压力下进行物理压榨50分钟；
（6）切块：将包布解开，把成型豆干切块，并送阴凉避光区滩凉；
（7）卤制：在卤制锅中加入360份水，放入240份豆干和2.5份食用碱，控制水温在95-98℃进行卤制5分钟，捞出后放入冷水中冷却备用，将冷却好后的豆干放入卤汤中，控制温度在95-98℃卤制15分钟；卤汤由以下原料组成：水360份，八角0.7份，桂皮0.6份，花椒0.4份，陈皮0.35份，小茴香0.5份，香果0.6份，香叶0.6份，草果1.1份，丁香0.25份，肉扣0.5份，食用盐9.5份；
（8）滩凉：将豆干从卤制锅中捞出放到滩凉床上晾干吹净；
（9）包装：按产品规格要求，将豆干计量称重后用真空包装机抽真空包装；
（10）杀菌：采取巴氏杀菌法，在75-80℃下对包装好的豆干进行快速杀菌38分钟；
（11）入库：将杀菌并检验合格的产品，进行封装入库，并按照仓库管理规范进行标识、摆放、记录、储存。
所述富硒黑豆豆干的含硒量为290μg/kg。
本发明的富硒黑豆豆干采用独特的纯物理生产方式，最大程度保留黑豆的所含的有机硒和营养元素，实现了食品提供硒元素，增强免疫力，抗癌防癌的目的，满足人们日益增长的消费需求，提高全民的生活质量，推动健康食品的应用推广。
以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式的几种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种富硒黑豆豆干的制作方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
（1）选取原料：精选东明黄河滩区生产的绿色富硒黑豆，剔除烂豆、劣豆；
（2）浸泡：将选好的大豆用地下水浸泡，春秋季保持水温在5-15度，浸泡10-12小时；夏冬季保持水温在0-5度，浸泡5-7小时；
（3）磨浆：将浸泡好的大豆用磨浆机自动磨浆，采用二级物理机械过滤进行浆渣分离；
（4）煮浆：将豆浆加热到95-100℃，煮浆3-5分钟；
（5）点浆：用氯化镁和水按1:6的比例配置卤水，将卤水按比例掺入豆浆点制，点浆15-20分钟后破豆脑，用纯棉布包住，在1.5-2.0MPa的压力下进行物理压榨50-60分钟；
（6）切块：将包布解开，把成型豆干切块，并送阴凉避光区滩凉；
（7）卤制：在卤制锅中加入水和食用碱，原料配比重量份为每100份豆干，水为140-155份，食用碱为1份，控制水温在95-98℃进行卤制3-5分钟，捞出后放入冷水中冷却备用，将冷却好后的豆干放入卤汤中，控制温度在95-98℃卤制10-15分钟；
（8）滩凉：将豆干从卤制锅中捞出放到滩凉床上晾干吹净；
（9）包装：按产品规格要求，将豆干计量称重后用真空包装机抽真空包装；
（10）杀菌：采取巴氏杀菌法，在75-80℃下对包装好的豆干进行快速杀菌30-40分钟；
（11）入库：将杀菌并检验合格的产品，进行封装入库，并按照仓库管理规范进行标识、摆放、记录、储存。
2.根据权利要求1所述的富硒黑豆豆干的制作方法，其特征在于，所述步骤（7）中卤汤的原料配比为每100份豆干，水为140-155份，八角0.3-0.4份，桂皮0.24-0.28份，花椒0.16-0.23份，陈皮0.12-0.18份，小茴香0.2-0.3份，香果0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，草果0.4-0.5份，丁香0.08-0.12份，肉扣0.2-0.3份，食用盐4-6份。
3.根据权利要求1所述的富硒黑豆豆干的制作方法，其特征在于：所述富硒黑豆豆干的含硒量为286-292μg/kg。
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