CN107668217B - 豆干的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了豆干的加工工艺，包括研磨、煮浆、点浆、压榨成型、切片、卤煮步骤，其中使用压榨装置进行压榨成型，压榨装置，包括盛水箱、压榨盒和加压机构，压榨盒安装在盛水箱内，压榨盒上设有若干出水孔，压榨盒的底部设有磁铁；还包括支撑加压机构的支架，加压机构包括压板和螺纹连接在支架上的推杆，压板上设有电磁铁；推杆的底部设有压块，压块的底面为倾斜的斜面，且底面设有滑槽，压板的上表面设有滑块；推杆通过花键连接有从动齿轮，支架上还设有与从动齿轮啮合的主动齿轮和驱动主动齿轮转动的电机。本发明解决了现有技术利用人工搬动重物，使得工人的劳动强度大的问题。

Description

豆干的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及豆干的加工工艺。

背景技术

豆干，是一种以大豆为原材料，经过研磨、煮浆、点浆、压榨成型、切片、卤煮形成的一种豆制品。豆干中含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及人体必需的八种氨基酸，具有防止胆固醇、血管硬化、预防心血管疾病以及保护心脏的功效；并且豆干内含有东中矿物质，能够补充钙质，能够防止因缺钙因其的骨质疏松；其味道佳、口感好，因此受到人们的广泛喜爱。

现目前豆干加工工程中，压榨成型工序通常是将豆腐花放置在承料箱内，承料箱的侧壁上设有若干通孔，再通过人工搬动重物，将重物置于豆腐花上，在重物的重力下，将豆腐花内的水分压出；当压榨完成后，再利用人工将重物搬走，并将压榨成型的豆干取出。

但是，通过上述压榨工序加工的豆干存在以下技术问题：1、利用人工搬动重物，使得工人的劳动强度大，并且人工搬动重物用时较长，导致压榨效率低；2、通过人工搬动重物，使得工人在加工场所频繁的移动，与豆干频繁的接触，导致豆干不卫生；3、传统的豆干压榨时，将重物直接作用在豆腐花上，豆腐花在短时间内的受力过大，使得豆腐花的表面失水过快，凝胶网络因失水收缩，迅速粘黏，形成韧性大的皮膜，使得内部的豆腐花水分无法排出，导致制成的豆干较嫩，豆干的口感不佳，并且在卤煮时，豆干易松散。

发明内容

本发明意在提供一种豆干的加工工艺，以解决现有技术现有技术利用人工搬动重物，使得工人的劳动强度大的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，豆干的加工工艺，包括研磨、煮浆、点浆、压榨成型、切片、卤煮步骤，其特征在于：

A、研磨

利用研磨装置将浸泡后的大豆进行研磨，研磨时大豆与水的体积比例为1:5-1:10，研磨后将豆渣过滤掉，留下豆浆；

B、煮浆

将步骤A中的豆浆放入锅中进行煮制，豆浆煮沸后再煮制5-10min；

C、点浆

使步骤B中的豆浆保持在80-88℃，再将凝固剂用水融化形成浓度为0.1-0.5％凝固剂溶液，再将凝固剂溶液倒入豆浆内，使其与豆浆混合均匀，形成豆腐花；凝固剂溶液与豆浆的体积比例为1:10；

D、压榨成型

将步骤C中的豆腐花利用压榨装置将水分压榨出，压榨装置包括从上至下次设置的加压机构、压榨盒和盛水箱，还包括底部与盛水箱固定的支撑柱，压榨盒安装在支撑柱上，压榨盒上设有若干出水孔；支撑柱与压榨盒的底部之间设有弹性件，压榨盒的底部设有磁铁；还包括支撑加压机构的支架，加压机构有多个，且加压机构包括压板和螺纹连接在支架上的推杆，压板上设有电磁铁和与电磁铁连通的交流电源；推杆的底部设有压块，压块均布在压板的外缘，压块的底面为斜面，压块底面的高度差大于推杆的螺距；压块的底面上设有呈环形的滑槽，压板的上表面设有与滑槽配合的滑块；推杆位于支架上方的部分通过花键连接有从动齿轮，支架上还设有与从动齿轮啮合的主动齿轮和驱动主动齿轮转动的电机；

将豆腐花倒入压榨盒内，通过电机带动推杆转动，实现压板的下移，对豆腐花进行挤压，将豆腐花内的水分挤压出，形成豆干半成品；

E、切片

将步骤D中的豆干半成品利用切割装置切割成厚2-4mm、长4-6cm、宽3-5cm的块状；

F、卤煮

利用卤料制成卤汁，再将步骤E中切割后的豆干半成品，利用卤汁进行卤制，卤制的时间为30-40min，形成豆干成品，再将豆干取出，晾干表面水分。

本方案技术特征的技术效果：

弹性件用于将压榨盒固定在支撑柱上，并且能实现压榨盒的移动。压榨盒的底部设有磁铁，当压板上的电磁铁与电源连通时，产生磁场，能吸引磁铁，从而实现压榨盒在磁力的作用下与压板发生相对移动，增加压板对豆腐花的压榨效果。当压榨完成后，将电磁铁与电源断开，电磁铁的磁场消失，压榨后在重力下下移，实现与压板的脱离；并通过弹性件进行缓冲，避免对压榨盒造成冲击导致的压榨盒受损。

加压机构用于实现对豆腐花压榨。电机驱动主动齿轮转动，主动齿轮转动带动从动齿轮转动，从动齿轮转动实现推杆的转动，由于推杆螺纹连接在支架上，因此推杆转动能实现上、下移动。推杆下移带动压板下移，压板与豆腐花接触，并压动豆腐花，实现对豆腐花的压榨。

推杆转动时带动压块转动，从而使得压板上表面上的滑块沿着压块上的滑槽滑动，随着压块的转动，当压块底面较低端与压板接触时，压块向下挤压豆腐花，使得压板挤压豆腐花的力变大，使得豆腐花压榨的效果变好。

本方案的技术原理是：

将浸泡后的大豆进行研磨，并将豆渣过滤出，留下豆浆；将豆浆进行煮制，煮制后保温，并将凝固剂溶液倒入豆浆内，与豆浆混合均匀，使得豆浆凝固形成豆腐花。

将豆腐花放入压榨盒内，启动电机，并将电磁铁的电源连通，使得电机带动推杆转动，推杆转动后下移，带动压板下移对豆腐花进行压榨；同时电磁铁产生磁场，吸引压榨盒上的磁铁，使得压榨盒与压板发生相对移动，使得豆腐花的压榨效果更佳。并且推杆转动时，压块发生转动，当压块转动至底面较低端与压板接触时，压块向下压动压板，实现压板进一步的下移，对豆腐花进行压榨；当压块转动一圈后，由于压块底面的高度大于推杆上的螺纹的螺距，因此压块会发生回弹，随着压块的持续转动，压块会继续挤压压板，使得压板对豆腐花进行挤压，从而实现压板对豆腐花的往复冲击挤压，使得豆腐花的压榨效果更佳。

压榨完成后，使电机反向转动，并断开电磁铁和电源，使得压榨盒的吸引力消失，在重力下下降，并通过弹性件进行缓冲；推杆带动压板退出压榨盒，将压榨成型的豆干半成品取出。再利用切割装置将豆干半成品切片，并利用卤汁进行卤煮，形成豆干成品。

本方案能产生的技术效果是：

1、利用压榨装置对豆腐花进行压榨，能实现自动化压榨，不需要人工搬动重物，能降低工人的劳动强度，并且通过转动推杆实现压板的取出，速度较快，能提高压榨的效率；

2、推杆转动，使得压块发生转动，压板上的滑块沿着滑槽滑动，使得压块不同位置向下挤压压板，当压块底部较低点与压板接触时，会向下挤压压板，使得压板对豆腐花的挤压效果增强；

3、通过推杆上的螺纹的螺距，以及压块底面最高点与最低点的高度差，能使得压块转动一圈后快速的复位，从而使得压块带动压板回弹；下一次转动推杆时，压块再带动压板快速的冲击豆腐花；压块每转动一圈，便实现一次对豆腐花的冲击，从而能实现对豆腐花往复的冲击压榨，能快速的将豆腐花内的水分压榨出；

4、整体上，推杆下移带动压板下移对豆腐花进行挤压，同时配合压块转动，实现压块的较低点与压板接触，向下压动压板，实现了推杆和压块一起挤压压板，使得压板向下移动的距离增大，从而使得压板对豆腐花的压榨效果更佳；

5、通过各个工序的配合，能使得加工的豆干的口感佳、口味好。

以下是基于上述方案的优选方案：

优选方案一：基于基础方案，所述步骤A中大豆研磨前需要浸泡，浸泡时大豆与水的体积比例为1:3，浸泡时间为5-8h。将大豆浸泡松软，能使得大豆研磨容易。

优选方案二：基于优选方案一，所述步骤C中，凝固剂为GDL和CaSO4的混合物。能使得豆腐花的成型量高。

优选方案三：基于优选方案二，所述GDL和CaSO4的体积比例为1:3。能避免制成的豆干带有酸味，并且使得豆腐花的成型量高。

优选方案四：基于优选方案三，所述步骤D中压块底面的高度差为推杆上的螺纹螺距的1.5-2倍。能使得压块转动一圈后回弹的作用力恰好合适，实现对豆腐花的往复冲击力较大，使得豆腐花内的水分能完全被压榨出。

优选方案五：基于优选方案四，所述步骤F中卤料包括八角、花椒、小茴香、白蔻、肉蔻、甘草、草果、薄荷、陈皮、香叶、冰糖。通过对卤料进行配比，能使得卤制的豆干的口味好。

优选方案六：基于优选方案五，按质量份计，包括八角1-2、花椒1-2、小茴香0.5-1、白蔻0.2-0.3、肉蔻2-3、甘草1-3、草果0.5-1、薄荷0.2-0.3、陈皮0.8-1、香叶0.2-0.5、冰糖1-2。通过对卤料的配比，能使得制备的豆干的口味更佳。

优选方案七：基于优选方案六，所述步骤F中制备卤汁时，卤料与水的重量比例为1:15。能使得制备的卤汁的浓度刚好合适。

优选方案八：基于优选方案七，所述卤汁制备时煮制1-1.5h。能将卤汁的味道煮入豆干内，同时又能避免豆干煮制时间过长导致的豆干破碎。

优选方案九：基于优选方案八，所述步骤F中卤制豆干半成品时，卤汁与豆干半成品的体积比例为10:1。使得制备的豆干的口味好。

附图说明

图1为压榨装置的结构示意图；

图2为图1中A部分的放大图；

图3为取出豆干时的压榨装置的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：盛水箱1、支撑柱11、滑动槽12、压榨盒2、出水孔21、凸块22、推杆3、挡块31、压板4、滑块41、压块5、滑槽51、主动齿轮6、从动齿轮7。

实施例基本如附图1、图3所示：

豆干压榨装置，包括从上至下依次设置的支架、加压机构、压榨盒2和盛水箱1，支架由两根竖杆和一块横板组成，两根竖杆分别安装在盛水箱1的左、右外侧壁上，横板位于压榨盒2的上方，且通过转轴连接在两根竖杆的顶部，竖杆上还设有固定转轴用的固定扣。盛水箱1和压榨盒2均呈顶部敞开的长方体状，且压榨盒2位于盛水箱1内，压榨盒2的侧壁及底面上设有若干出水孔21，压榨盒2的底部设有磁铁。

盛水箱1的底部设有四根支撑柱11，压榨盒2位于支撑柱11上，且压榨盒2的底部与支撑柱11之间设有弹性件，弹性件为弹簧、橡胶圈、压缩弹簧中任意一项，本方案使用弹簧。盛水箱1的四个内侧壁上沿纵向设有滑动槽12，压榨盒2的四个外侧壁上设有与滑动槽12配合的凸块22。盛水箱1的底部连接有出水管。

加压机构设有四个，且呈环形均匀设置。加压机构包括压板4和推杆3，推杆3上设有螺纹，且推杆3螺纹连接在横板上，推杆3的顶部设有挡块31。推杆3的底部连接有压块5，压块5均布在压板的周向，如图2所示，压块5的底面倾斜设置，且压块5的底面呈曲面，压块5的底面上设有呈环形的滑槽51，压块5底面的高度差为推杆3的螺纹螺距的1.5倍。压板4呈阶梯状，压板4顶面的中部设有电磁铁和电源，压板4的顶面的周向设有滑块41，滑块41滑动连接在滑槽51内。推杆3的顶部通过花键连接有从动齿轮7，横板的中部设有与从动齿轮7啮合的主动齿轮6，横板上还设有电机，主动齿轮6固定在电机的输出轴上。

本发明豆干的加工工艺的实施例各参数，如表1，

表1

现以实施例1为例，对本发明豆干的加工工艺进行说明，豆干的加工工艺，包括以下步骤：

A、挑选颗粒均匀，无酶豆、瘪豆的大豆，将大豆和水按照1:3的体积比例浸泡6.5h。

B、将浸泡后的大豆取出，按照大豆与清水的体积比为1:8进行混合，并利用研磨机对大豆进行研磨，研磨后，将豆渣过滤，留下豆浆。

C、将研磨后的豆浆投放至锅内进行煮制，待到豆浆沸腾后再煮制8min，使得豆浆内的蛋白质完全变形。

D、使煮制后的豆浆保持在84℃，并将GDL和CaSO4按照体积比例1:3配比支撑凝固剂，再将凝固剂与清水混合，配置成浓度为0.3％的凝固剂溶液。再按照凝固剂溶液与豆浆体积比1：10的比例向豆浆内倒入凝固剂溶液，倒入时，沿着锅的边缘向中部移动，再将豆浆与凝固剂溶液混合均匀；再将豆浆静置20min，使得豆浆粘黏成型，形成豆腐花。

E、将豆腐花倒入盛水箱内，并将压板置于压榨盒的上方，再启动电机，并将电磁铁的电源连通，电机带动主动齿轮转动，主动齿轮驱动啮合的从动齿轮转动，因此四根推杆均发生转动；由于推杆与横板螺纹连接，因此推杆下移，带动压板挤压豆腐花将豆腐花内的水通过出水孔挤出，并置于盛水箱内进行收集。

推杆下移时，带动电磁铁下移，由于电磁铁与电源连通产生磁场，吸引压榨盒底部的磁铁，推杆越向下移，电磁铁与磁铁之间的距离越近，电磁铁对磁铁的吸引力越大，因此压榨盒会沿着滑动槽向上滑动，实现压板与压榨盒的相对移动，使得压板对豆腐花的压榨效果更佳。压榨完成后，将电磁铁与电源断开，电磁铁对于压榨盒的吸引力消失，使得压榨盒复位，压榨盒与压板脱离，压榨盒复位的过程中弹性件能起到缓冲的作用，避免压榨盒与支撑柱直接发生撞击导致的压榨盒受损。通过电磁铁与电源间歇的连通，使得压榨盒与压板发生间歇的相对运动，能使得压榨的效果更佳。

推杆在转动时，带动压块转动，而滑块保持不动，因此压块与压板的接触面发生变化。压块转动时，压板逐渐与压块较低端接触，使得压块向下挤压压板，使得压板下移的距离更大，对于豆腐花的挤压力更大，使得压榨效果更佳。并且在压榨的过程中，压块逐渐向下挤压压板，使得挤压豆腐花的力逐渐增加，能实现将豆腐花内的水分全部挤出，并且使得豆腐花之间的粘黏性更好，不易松散，形成豆干半成品。压块转动完一圈后，由于压板底面的高度差为推杆上的螺纹螺距的倍，因此压块会实现复位，使得压板与豆腐花之间脱离，再通过压块转动，迅速的带动压板挤压豆腐花，实现对豆腐花的冲击、压榨，能提高压榨的效果。

压榨完成后，关闭电机，打开固定扣，转动横板，使横板发生翻转，同时加压机构位于横板的上方，再利用固定扣锁紧横板；再将压榨盒内压榨成型的豆干半成品取出。

F、将豆干半成品利用切割装置切割成厚3mm、长5cm、宽4cm的块状。

G、将八角、花椒、小茴香、白蔻、肉蔻、甘草、草果、薄荷、陈皮、香叶、冰糖与水进行配比，熬制1.3h，再将八角、花椒、小茴香、白蔻、肉蔻、甘草、草果、薄荷、陈皮、香叶取出形成卤汁，将豆干半成品与卤汁按照1:10的体积比例配比，进行卤煮35min，形成豆干，并将豆干取出，晾干表面水分，再进行包装、保存。

实施例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同。

实验：

对比例各参数如表2，

表2

对比例1与实施例1的区别仅在于未使用压榨装置对豆腐花进行压制，对比例2-6与实施例1的区别仅在于参数不同，对比例7为现有的豆干的加工工艺。

现实施例1-6、对比例1-7加工的豆干进行以下实现，并记录数据，

a、选取100人对实施例1-6、对比例1-7加工的豆干进行试吃，记录觉得豆干口感好的人数(人)；

b、让100人连续试吃豆干10天，还觉得觉得豆干好吃的人数；

c、利用同样重量的大豆分别使用实施例1-6、对比例1-7提供的加工工艺进行加工豆干，记录最后制成豆干的成型率(％)；

d、利用同样重量的大豆分别使用实施例1-6、对比例1-7提供的加工工艺进行加工豆干，记录加工过程中，豆干的破碎率(％)。

实验记录如表3，

表3

	a	b	c	d
					实施例1	99	90	126	2
实施例2	98	85	120	4
					实施例3	97	87	124	5
实施例4	98	86	124	4
					实施例5	97	87	125	3
实施例6	98	85	121	4
					对比例1	96	83	115	9
对比例2	96	81	116	5
					对比例3	94	81	113	6
对比例4	91	73	100	5
					对比例5	92	74	120	7
对比例6	91	71	131	5
					对比例7	73	61	101	10

由此可见，实施例1提供的豆干的加工工艺加工的豆干的口感好，并且长时间食用后也觉得口感佳，加工的成型率高，破碎率低。

本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (9)

1.豆干的加工工艺，包括研磨、煮浆、点浆、压榨成型、切片、卤煮步骤，其特征在于：

A、研磨

利用研磨装置将浸泡后的大豆进行研磨，研磨时大豆与水的体积比例为1:5-1:10，研磨后将豆渣过滤掉，留下豆浆；

B、煮浆

将步骤A中的豆浆放入锅中进行煮制，豆浆煮沸后再煮制5-10min；

C、点浆

使步骤B中的豆浆保持在80-88℃，再将凝固剂用水融化形成浓度为0.1-0.5％凝固剂溶液，再将凝固剂溶液倒入豆浆内，使其与豆浆混合均匀，形成豆腐花；凝固剂溶液与豆浆的体积比例为1:10；

D、压榨成型

将步骤C中的豆腐花利用压榨装置将水分压榨出，压榨装置包括从上至下依 次设置的加压机构、压榨盒和盛水箱，还包括底部与盛水箱固定的支撑柱，压榨盒安装在支撑柱上，压榨盒上设有若干出水孔；支撑柱与压榨盒的底部之间设有弹性件，压榨盒的底部设有磁铁；还包括支撑加压机构的支架，加压机构有多个，且加压机构包括压板和螺纹连接在支架上的推杆，压板上设有电磁铁和与电磁铁连通的交流电源；推杆的底部设有压块，压块底面的高度差为推杆上的螺纹螺距的1.5-2倍，压块均布在压板的外缘，压块的底面为斜面，压块底面的高度差大于推杆的螺距；压块的底面上设有呈环形的滑槽，压板的上表面设有与滑槽配合的滑块；推杆位于支架上方的部分通过花键连接有从动齿轮，支架上还设有与从动齿轮啮合的主动齿轮和驱动主动齿轮转动的电机；

将豆腐花倒入压榨盒内，通过电机带动推杆转动，实现压板的下移，对豆腐花进行挤压，将豆腐花内的水分挤压出，形成豆干半成品；

E、切片

将步骤D中的豆干半成品利用切割装置切割成厚2-4mm、长4-6cm、宽3-5cm 的块状；

F、卤煮

利用卤料制成卤汁，再将步骤E中切割后的豆干半成品，利用卤汁进行卤制，卤制的时间为30-40min，形成豆干成品，再将豆干取出，晾干表面水分。

2.根据权利要求1所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述步骤A中大豆研磨前需要浸泡，浸泡时大豆与水的体积比例为1:3，浸泡时间为5-8h。

3.根据权利要求2所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述步骤C中，凝固剂为GDL和CaSO4的混合物。

4.根据权利要求3所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述GDL和CaSO4的体积比例为1:3。

5.根据权利要求4所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述步骤F中卤料包括八角、花椒、小茴香、白蔻、肉蔻、甘草、草果、薄荷、陈皮、香叶、冰糖。

6.根据权利要求5所述的豆干的加工工艺，其特征在于：按质量份计，包括八角1-2、花椒1-2、小茴香0.5-1、白蔻0.2-0.3、肉蔻2-3、甘草1-3、草果0.5-1、薄荷0.2-0.3、陈皮0.8-1、香叶0.2-0.5、冰糖1-2。

7.根据权利要求6所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述步骤F中制备卤汁时，卤料与水的重量比例为1:15。

8.根据权利要求7所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述卤汁制备时煮制1-1.5h。

9.根据权利要求8所述的豆干的加工工艺，其特征在于：所述步骤F中卤制豆干半成品时，卤汁与豆干半成品的体积比例为10:1。

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