CN101642263B - 一种鱼胶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鱼胶的生产工艺，它主要利用鱼胶成型机瞬间产生强大冲击力对鱼肉物料进行拍打而令其细胞充分破裂使之渗出胶质成分的原理：首先，将新鲜的鱼肉、鱼骨、鱼头收集后进行冰鲜卫生处理；其次，鱼骨、鱼头经物理方法而非化学方法破骨、磨骨并添加少量的鱼骨汤而形成骨泥，同时，鱼肉经绞肉机绞拌成富含胶质的鱼蓉；接着，由鱼胶成型机将骨泥和鱼蓉与按一定比例的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料不断拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞充分破裂并与辅料均匀混和，使之胶结成一个整体，从而生产出鱼胶半成品；最后，这些鱼胶半成品经压片、焙干、消毒、包装，进入成品仓库。所制成的鱼胶产品美味可口和营养丰富，具有咀嚼性强的特色。

Description

一种鱼胶的生产工艺

一、技术领域

本发明涉及一种鱼胶的生产工艺。

二、背景技术：

通常肉类，特别是鱼肉都含有一种胶质成分。人们传统上制成猪肉丸、牛肉丸、鱼蛋、鱼滑等肉类食品，就是利用了肉类这种富含胶质成分的特性。然而，这种胶质成分由于是储藏在肉类细胞内，这就要通过人工的方法使肉类的细胞破裂，从而才能令到肉类的胶质成分渗出。其中，越多的细胞被破裂，渗出的胶质成分才会越多，所制作出来的这些肉类食品才会富具咀嚼性强的特色。

然而，目前生产这些肉类食品所采用的都是传统的加工工艺：由人手拍打的方法让肉类，特别是鱼肉渗出胶质成分，使部分鱼肉细胞受到破裂而令鱼肉起胶。但是，事实上因为是人工操作，能使鱼肉通过拍打而成胶的分量通常都很低，一般达不到30％。为此。一些食肆酒楼、鱼肉加工档为了提高鱼肉的鱼胶分量使之有美味的口感以具有较好的卖点，于是，人们在人手拍打鱼肉的过程中，便常常渗透进去一种俗名为“膨砂”的化学药品来增加鱼肉的起胶率。然而，“膨砂”这种化学物品本身所固有的药理副作用性，决定了其长期使用会对人体健康产生危害，而且“膨砂”是一种属于国家明令禁止在食品中使用的物品。

正因为用人手拍打鱼肉来使之成鱼胶，其工作效率很低，且加工时的劳动强度大，难以实现机械化的连续生产。而现时的鱼肉加工厂家均采用搅拌机进行鱼胶生产进而制成鱼胶及其鱼蛋、鱼丸等成品。但是，无论搅拌机怎样搅拌，只因其没有足够的冲击力能使鱼肉的细胞破裂，故所生产出来的鱼胶都不及由人手拍打的效果，所以，厂家们也基本上通过渗入上面提及的“膨砂”这种化学物品，以令到鱼类产品具有分量较高的鱼胶，使其达到良好的口感和咀嚼性。

目前，市场上还发现人们采用较为大量的淀粉作为填充剂以增加鱼胶成品的咀嚼口感之做法。其实，淀粉仅仅起柔滑的作用，鱼肉并没有真正渗出胶质的成分，由此而制成鱼胶及其成品的营养价值仍然较低。然而，在鱼价高涨、市场竞争激烈的前提下，各厂/商家均使用超量淀粉以吸附更多的水分来制成鱼胶及其成品，以降低销售成本。但是，若淀粉的用量过大，不但不能令鱼胶成品富咀嚼口感，反而会增加鱼胶及其成品的生硬度而影响口感，从而大大削弱了顾客对鱼胶及其成品的购买欲。

上面无论采用何种方式生产鱼胶，其取材都局限于鱼肉，而直到现在仍然未见有人们利用鱼骨、鱼头并将其粉碎后与鱼肉充分混合搅匀来制作鱼胶。

三、发明内容

本发明的目的是要提供一种鱼胶的生产工艺，以对现有的、传统的鱼胶生产工艺作进一步的改良，从而克服用人手拍打鱼肉来使之成鱼胶，不能适应于机械化的连续生产导致其工作效率很低的缺陷，以及克服工厂采用搅拌机进行鱼胶生产却达不到用人手拍打的效果之弊端，并且解决制作鱼胶及其成品因常常要加入“膨砂”或较为大量的淀粉而残留有害于人们身体健康的物质或使之容易生硬而影响口感和降低咀嚼性的技术难题，且能保持原鱼风味，进一步提高人们购买鱼胶成品之欲望。

本发明的目的是这样实现的：它主要利用鱼胶成型机瞬间产生连续不断的强大冲击力对鱼肉物料进行拍打而令其细胞充分破裂使之渗出胶质成分的原理。其中，鱼胶的成型处理可通过两种方式来完成：一是利用压缩空气所产生的高速高压气流瞬间、连续地对骨泥、鱼蓉及辅料施予强大的冲击力，使其往挡板不断拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞破裂，达到鱼胶有效成型的目的；二是利用高速旋转转盘高速旋转时所产生的高强度离心力对骨泥、鱼蓉及辅料进行拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞破裂，能使鱼胶有效地成型。

本发明的整体工艺流程是：首先，将新鲜的鱼骨、鱼头收集后进行卫生处理后送入冷库，或者将新鲜的鱼肉作冰鲜处理；其次，鱼骨、鱼头经物理方法而非化学方法破骨、磨骨并在此过程中添加少量的鱼骨汤而形成骨泥，同时，鱼肉经绞肉机绞拌成富含胶质的鱼蓉；接着，由鱼胶成型机将骨泥和鱼蓉与少量的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料进行拍打，这样，骨泥、鱼蓉细胞在鱼胶成型机瞬间产生连续不断的强大冲击力被充分破裂并与辅料均匀混和，其胶质成分得到有效渗出，使之胶结成一个整体——成胶处理，从而生产出鱼胶半成品；最后，这些鱼胶半成品经压片、焙干、消毒、包装，进入成品仓库。

当前，中国大陆特别是广东省每年出口大量的鱼肉片(包括罗菲鱼肉片、鲮鱼肉片等)到美国、日本和香港、澳门等国家、地区，成为淡水养殖的重要支柱行业。然而，鱼肉片出口创汇去了，剩下的大量鱼骨、鱼头却成了低值处理品。其实，鱼骨、鱼头所含的营养成分并不菲，其中的矿物质及微量元素等营养成分比鱼肉还高，其所含的胶质成分也比鱼肉高，只因现时由于技术上的因素还未被较有效地开发利用。而本发明的出现就能很好地满足这方面的需要，通过其提供的工艺，可对鱼肉、鱼骨、鱼头生产鱼胶，因而应用本发明，能将低价值的鱼类原材料加工成较具营养价值的鱼胶及其成品。

由于现有的、传统的鱼胶生产工艺仅以鱼肉作为主要原料来生产鱼胶及其成品，故此生产成本较高。但本发明以鱼肉、鱼骨、鱼头混合原料来制作鱼胶及其成品。其中，鱼骨、鱼头原料的利用率较高，它们在总量中所占的比例为40％--60％，这样，将大大地降低生产成本，扩大了产品的利润空间。

本发明能适合于工厂的机械化连续生产，生产效率高，劳动强度大为降低，且所制成的鱼胶成分高，能增强鱼胶成品的柔韧度，因而可向市场提供大量的口感性、咀嚼性都非常强又美味可口、营养丰富的鱼胶及其成品。

四、附图说明

图1、是依据本发明提出实施例之一的工艺流程图；

图2、是为了实施本发明所应用的鱼胶成型机第一种方法的结构示意图；

图3、是为了实施本发明所应用的鱼胶成型机第二种方法的结构示意图。

五、具体实施方式

下面结合本发明的实施例和附图对本发明的工艺原理作进一步描述：

在图1中，本发明一种鱼胶的生产工艺在鱼胶生产的全过程中所有用到的鱼肉、鱼骨、鱼头这些物料均在低温状态下完成，所述的低温状态是指温度为-10℃至5℃，这就保证了产品在生产过程中营养成分不致流失，同时也保持了产品的原鱼风味。而且它用非传统的物理方法使鱼胶的美味口感较强。

本发明利用本人创新的鱼胶成型机瞬间产生连续不断的强大冲击力对鱼肉物料产品进行拍打，而令其细胞充分破裂使之渗出胶质成分的原理。

其具体的工艺流程是：

首先，将新鲜的鱼骨、鱼头收集后进行卫生处理后送入冷库，或者将新鲜的鱼肉作冰鲜处理；其次，鱼骨、鱼头经物理方法而非化学方法破骨、磨骨并在此过程中添加少量的鱼骨汤而形成骨泥，同时，鱼肉经绞肉机绞拌成富含胶质的鱼蓉；接着，由鱼胶成型机将骨泥和鱼蓉与按一定比例的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料进行拍打，这样，骨泥、鱼蓉细胞在鱼胶成型机瞬间产生连续不断的强大冲击力被充分破裂并与辅料均匀混和，其胶质成分得到有效渗出，使之胶结成一个整体——成胶处理，从而生产出鱼胶半成品；最后，这些鱼胶半成品经压片、焙干、消毒、包装，进入成品仓库。其中，采用鱼胶半成品可以制成美味可口的鱼胶干片等鱼胶成品。

上面所提及的鱼骨、鱼头经物理方法破骨、磨骨，是分别利用破骨机、磨骨机对鱼骨、鱼头作细骨磨碎处理，使之形成骨渣以至产生骨泥。其具体处理的方法是：经破骨机进行破骨处理，使鱼骨、鱼头得到较为细小的直径在0.3mm以下的骨粒；再经磨骨机进行粗磨和细磨加工，使骨粒得到更为细微的骨泥，而其细度在100目以下，当然，这些骨粒越小，鱼骨、鱼头的利用率就越高。诚然，在此加工的过程中，由于磨骨机中的上动磨盘、下定磨盘与骨渣之间的摩擦而不可避免地产生热量，这热量的产生会容易引起所要磨以及磨成的骨泥失去原鱼风味甚至会因此而变质。为此，便在磨骨机上增设一套制冷系统，就是将所述制冷系统的冷凝管缠绕在下定磨盘的外侧，以使到磨骨机在工作中所产生的热量被周围的低温空气吸收掉。当然，所述制冷系统的制冷温度不应设置过低，总之，其温度以能保持所要磨以及磨成的骨泥不被冻结又可保持原鱼风味为宜。

这里，之所以经过破骨、磨骨工序，是要使鱼骨、鱼头变成骨泥，从而有利于与鱼蓉及辅料混合搅匀，从而令鱼骨、鱼头这些物料能得到充分和合理利用，因为鱼骨、鱼头的胶质和营养成分比鱼肉更加丰富，而且还可以降低鱼胶的生产成本，进一步提高产品的附加值。

当鱼骨、鱼头形成骨泥后，便借助鱼胶成型机所产生的连续不断的强大冲击力对其作鱼胶成型处理。其具体处理的方法有两种：

在图2中，第一种方法是将骨泥连同鱼蓉与按一定比例的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料由A方向往漏斗2送进螺杆推进器1中，由螺杆推进器1旋转对其搅拌使之混合搅匀并将其推进的同时，由用来配套鱼胶成型机的压缩设备(在图中没有标示)由B方向往螺杆推进器1之端部进气嘴K灌施压缩空气，由此所产生的高速高压气流瞬间、连续地对骨泥、鱼蓉及辅料施予强大的冲击力，使其往位于螺杆推进器1前方的挡板3不断拍打，从而使骨泥、鱼蓉细胞充分破裂并与辅料均匀混和，达到鱼胶有效成型的目的。

在图3中，第二种方法是将骨泥连同鱼蓉与按一定比例的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料由A方向往漏斗2送进螺杆推进器1中，由螺杆推进器1旋转对其搅拌使之混合搅匀并将其推进的同时，再将其带到置于螺杆推进器1下方的高速旋转转盘4中，利用高速旋转转盘4高速旋转时所产生的高强度离心力使其往位于高速旋转转盘4一侧的挡板3不断拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞充分破裂并与辅料均匀混和，能使鱼胶有效地成型。

本发明为了提高鱼肉物料的成胶效果，通常应进行两次或两次以上的成胶处理即鱼胶成型工序，最好为两次：因为通过鱼胶成型机瞬间产生的连续不断的强大冲击力对鱼肉物料进行拍打而令其细胞得到破裂成胶后，可能会阻碍其余细胞不能继续破裂，导致鱼肉物料的胶质成分难以充分渗出而降低成胶率，所以本发明要进行两次或两次以上的成胶处理——直到鱼肉物料的其余细胞继续破裂，使之最大可能地有效渗出胶质成分为止。其操作是：在第一次鱼胶成型后，将鱼胶坯打散；然后，进行第二次鱼胶成型，即重复前次鱼胶成型的工序。当然，为了提高鱼胶半成品的外观光泽度，在进行两次或两次以上的鱼胶成型工序中，最好在最后一次鱼胶成型中才添加少量的花生油或其他食用油。

以下是列举式应用本发明的工艺和原理，根据不同的鱼胶产品之需要由鱼胶半成品分别生产出各种鱼胶成品，使之成为商品出售：

1、鱼滑：鱼胶半成品直接经过消毒包装便成传统型产品；

2、鱼丸：鱼胶半成品经鱼丸机生产出鱼丸坯，鱼丸坯经沸水锅沸水再经消毒包装便成传统型产品；

3、鱼蛋：鱼胶半成品经鱼蛋机生产出鱼蛋坯，鱼蛋坯经热油锅沸油后撒上拌有辛嫩等调味料的淀粉，再经消毒包装便成传统型产品；

4、鱼胶干片：鱼胶半成品经压片机压成薄片，再经焙干机焙干包装便成新型的用作煲汤、火锅等用途之产品，或者将鱼胶半成品压成薄片后经风干而成，因此，鱼胶干片具有风腊鱼干的浓厚风味。鱼胶干片经沸水泡浸后食用，具有爽滑可口且咀嚼口感性强等特性。

以上所述的仅是本发明的优先实施方式。应当指出，对于本领域普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还能作出若干改进，这也视为属于本发明的保护范围。例如，上面所提及的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料可省略其中某些成分；此外，花生油可采用其他食用油来代替。

Claims (3)

1.一种鱼胶的生产工艺，其特征在于工艺流程为：首先，将新鲜的鱼骨、鱼头收集后进行卫生处理后送入冷库，或者将新鲜的鱼肉作冰鲜处理；其次，鱼骨、鱼头经物理方法破骨、磨骨并在此过程中添加少量的鱼骨汤而形成骨泥，同时，鱼肉经绞肉机绞拌成富含胶质的鱼蓉；接着，借助鱼胶成型机所产生的连续不断的强大冲击力对鱼肉物料作鱼胶成型处理，具体方法有两种：一是将骨泥连同鱼蓉与一定比例的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料经漏斗(2)送进螺杆推进器(1)中，由螺杆推进器(1)旋转对其搅拌使之混合搅匀并将其推进的同时，由用来配套鱼胶成型机的压缩设备沿设置于螺杆推进器(1)端部的进气嘴K的方向灌施压缩空气，由此所产生的高速高压气流瞬间、连续地对骨泥、鱼蓉及辅料施予强大的冲击力，使其往位于螺杆推进器(1)前方的挡板(3)不断拍打，从而使骨泥、鱼蓉细胞充分破裂并与辅料均匀混和，其胶质成分得到有效渗出，使之胶结成一个整体——成胶处理，从而生产出鱼胶半成品；二是将骨泥连同鱼蓉与一定比例的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料经漏斗(2)送进螺杆推进器(1)中，由螺杆推进器(1)旋转对其搅拌使之混合搅匀并将其推进的同时，将其带到置于螺杆推进器(1)下方的高速旋转转盘(4)中，利用高速旋转转盘(4)高速旋转时所产生的高强度离心力使其往位于高速旋转转盘(4)一侧的挡板(3)不断拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞充分破裂并与辅料均匀混和，其胶质成分得到有效渗出，使之胶结成一个整体——成胶处理，从而生产出鱼胶半成品；最后，所述鱼胶半成品经压片、焙干、消毒、包装，进入成品仓库。

2.根据权利要求1所述的一种鱼胶的生产工艺，其特征在于：鱼胶生产的全过程所有用到的鱼肉、鱼骨、鱼头这些物料均在低温状态下完成，所述的低温状态是指温度为-10℃至5℃。

3.根据权利要求1所述的一种鱼胶的生产工艺，其特征在于：为了提高鱼肉物料的成胶效果，进行两次以上的成胶处理即鱼胶成型工序：在第一次鱼胶成型后，将鱼胶坯打散；然后，进行第二次鱼胶成型，即重复前次鱼胶成型的工序。

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