CN105104553A - 一种山葵豆干的制备方法 - Google Patents

Abstract

发明涉及一种山葵豆干的制备方法，特别涉及一种添加山葵茎秆酱和山葵根提取液的山葵豆干制作方法。本山葵豆干的制备方法利用以下原料，大豆100份、新鲜山葵10～20份、食用氯化镁0.5～1份、水800～1500份、L-抗坏血酸、麦芽糊精；其具体制备包括以下步骤：(1)浸泡、(2)磨浆与煮浆、(3)点浆与蹲浆、(4)一次压榨与碱嫩化、(5)二次压榨与成型，本发明还提供了一种山葵辅料的特殊处理方法，其包括以下步骤，(1)山葵茎秆和叶的预处理、(2)山葵根的微囊化预处理包括以下步骤。本发明利用山葵的特殊风味和杀菌效果，与豆干生产技术形结合并进行具有创造性的改进，实现了改进目前豆干生产的工艺技术的目的。

Description

一种山葵豆干的制备方法

技术领域

本发明涉及一种山葵豆干的制备方法，特别涉及一种添加山葵茎秆酱和山葵根提取液的山葵豆干制作方法。

背景技术

豆干是大豆的加工制品，营养丰富，具有多种微量元素还含有糖类、植物蛋白等成分，素有“素火腿”的美誉。同时，豆腐消化率可达95％，是理想的微生物生长底物。传统的豆干制作大都通过环境微生物控制、高温灭菌，同时添加防腐剂，使得豆干的货架期可达120天以上。但是随着消费者对“防腐剂”妖魔化的理解，寻求新型的植物防腐剂成为了目前研发的潮流趋势。山葵又称日本辣根(WasabiajaponicaMatsum)，系十字花科(crucifer)山箭菜属多年生草本植物。山葵原产于日本和中国台湾，在日本家喻户晓，被人们誉为“绿色黄金”是日本重要的传统调味品及蔬菜香辛料植物。中国大陆于20世纪80年代末90年代初引进种植，现已在四川、重庆、云南、贵州、福建、安徽等省的冷凉湿润山溪地区开始了商品化生产。山葵具有的特殊风味和杀菌效果，其与豆干生产技术形结合并进行具有创造性的改进，能够带给消费者全新的感官体验，还能避免防腐剂的添加，实现另辟蹊径改进了目前豆干生产的工艺技术的目的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，是利用山葵的特征，提供一种山葵豆干制作方法，其将山葵通过去杂、洗净、植株不同部位进行预处理，再通过生物处理与传统豆腐干生产融合，使得传统豆干具备将山葵的香辛风味和植物防腐效果。

为解决上述技术问题，本山葵豆干的制备方法利用以下原料，大豆100份、新鲜山葵10～20份、食用氯化镁0.5～1份、水800～1500份、L-抗坏血酸、麦芽糊精；其具体制备包括以下步骤：

(1)浸泡：将大豆和水按照1：8～10料液比，将大豆于水中浸泡3～10h，使得大豆吸水完整、饱满；

(2)磨浆与煮浆：将浸泡后的大豆在TGM-100磨浆机中初磨，然后在JM60立式胶体磨再次磨浆，然后在97～100℃下煮浆5～15min，煮浆期间加入少量改性聚硅氧烷，以避免豆浆溢出，然后去渣取浆；

(3)点浆与蹲浆：将煮好后的豆浆降温至75～85℃，按照质量比为豆浆：山葵根：山葵茎秆和叶＝10：2：1的比例，加入经特殊处理的山葵根、茎秆和叶，保持温度3～10分钟，期间搅拌混合均匀，使得山葵成分与豆浆混合均匀，然后加入氯化镁点浆，当浆液出现豆花时停止点浆；在停止点浆后保持温度为60～75℃蹲浆10～20min；

(4)一次压榨与碱嫩化：将蹲浆后的豆花取出，弃去不成形浆液，然后豆花按要求切块成型，用细步包胚静止5～10min，常温下渗水与冷却，然后在压力3～10MPa第一次压榨5～15min，然后将豆干胚加入已烧开并加入质量比为0.2～0.3％碳酸钠水溶液中过碱嫩化；

(5)二次压榨与成型：将嫩化后的豆胚在压力5～15MPa下二次压榨35～55min，期间保持温度65～75℃，待无水分渗出后即可包装成型。

作为进一步的具体优化，上述步骤(3)所述山葵的特殊处理方法包括以下步骤，

(1)山葵茎秆和叶的预处理：取正常生长无病害的新鲜山葵完整植株进行清洗去杂，并在室外温度20～40℃之间进行晾晒，待去除表面浮水后，于10℃以下的冷库中长期中储藏待用，储存时间为3个月内；取10～20份的山葵茎秆和叶在TGM-100磨浆机中磨浆，温度控制在70℃以下，磨浆时间均控制在1～5min，浆液隔绝空气保存，以避免植物活性成分被氧化；

(2)山葵根的微囊化预处理包括以下步骤：

①山葵根细磨：新鲜山葵根在TGM-100磨浆机中初磨，随后在JM60立式胶体磨再次磨浆，温度控制在70℃以下，两次磨浆时间均控制在3-15分钟；

②微囊化壁材制备：将0.5～1％的L-抗坏血酸与3～15％的DE值15～25的麦芽糊精混合均匀，作为壁材溶液，其中L-抗坏血酸主要作用是避免山葵根经过细磨之后被氧化以及硫葡糖苷被内源酶的作用下，发生酶促水解释放出极易挥发的异硫氰酸酯，麦芽糊精作为常规壁材使用；

③均质与喷雾干燥：将步骤①②中制得的产物按质量比1：3～5混合均匀，搅拌10～20min，在压力15～40MPa条件下均质5～30min；将均质后的混合液喷雾干燥使其微囊化，控制进风温度为110～150℃，出风温度为70～90℃，干燥后即得微胶囊粉末，粉末粒径为50～100um。

如此设计旨在，山葵含有丰富的氨基酸、维生素及人体所需的多种微量元素，当植物组织破坏后，其组织内存在的硫葡糖苷(又称芥子苷)在内源酶(又称黑芥子普酶)的作用下发生酶促水解释放出极易挥发的异硫氰酸酯，从而产生独特辛辣风味，这不仅是山葵的独特风味来源，也具有防腐、抗癌、抗感染、抑制血小板凝聚、增进食欲，并能抑制真菌和微生物生长，解除余毒、发汗、利尿、镇痛、清血，促进淀粉性食物的消化,稳定肠胃中的维生素C、清除消化道中的寄生虫等功效。

本发明一种山葵豆干的制备方法，弥补了市场上尚无山葵豆干的空白，同时相对于其它山葵加工食品，由于对山葵进行了分部位的预处理，使得豆干中含有山葵茎秆和叶中的纤维成分，显著改善了传统豆干中蛋白质组成单一的不足。同时通过山葵根的微囊化处理，使得山葵主要调味成分-异硫氰酸酯在豆干中的分布均匀。在豆干的整个制作过程中异硫氰酸酯含量最多的根部通过微囊化处理，且均在85℃以下，避免了异硫氰酸酯在高温和酶解的损失，整体工艺适合工业化连续生产。技术所生产的山葵豆干呈灰绿色，通过二次压榨山葵成分添加量可占豆干的20％以上，解决了山葵豆干成型困难的问题。由于山葵中含有的天然杀菌成分，产品经过货架期实验，该山葵豆干产品夏季常温货架期可达45天以上，冬季可达90天以上，产品风味独特、香辛可口、营养丰富、含有山葵的多种功能性成分，是一种具有非显而易见性的豆类制品制备途径。

具体实施方式

实施例：本山葵豆干的制备方法利用以下原料，大豆100份、新鲜山葵10～20份、食用氯化镁0.5～1份、水800～1500份、L-抗坏血酸、麦芽糊精；其具体制备包括以下步骤：

(1)浸泡：将大豆和水按照1：8～10料液比，将大豆于水中浸泡3～10h，使得大豆吸水完整、饱满；

(2)磨浆与煮浆：将浸泡后的大豆在TGM-100磨浆机中初磨，然后在JM60立式胶体磨再次磨浆，然后在97～100℃下煮浆5～15min，煮浆期间加入少量改性聚硅氧烷，以避免豆浆溢出，然后去渣取浆；

(3)点浆与蹲浆：将煮好后的豆浆降温至75～85℃，按照质量比为豆浆：山葵根：山葵茎秆和叶＝10：2：1的比例，加入经特殊处理的山葵根、茎秆和叶，保持温度3～10分钟，期间搅拌混合均匀，使得山葵成分与豆浆混合均匀，然后加入氯化镁点浆，当浆液出现豆花时停止点浆；在停止点浆后保持温度为60～75℃蹲浆10～20min；上述步骤(3)所述山葵的特殊处理方法包括以下步骤，一、山葵茎秆和叶的预处理：取正常生长无病害的新鲜山葵完整植株进行清洗去杂，并在室外温度20～40℃之间进行晾晒，待去除表面浮水后，于10℃以下的冷库中长期中储藏待用，储存时间为3个月内；取10～20份的山葵茎秆和叶在TGM-100磨浆机中磨浆，温度控制在70℃以下，磨浆时间均控制在1～5min，浆液隔绝空气保存，以避免植物活性成分被氧化；二、山葵根的微囊化预处理包括以下步骤：①山葵根细磨：新鲜山葵根在TGM-100磨浆机中初磨，随后在JM60立式胶体磨再次磨浆，温度控制在70℃以下，两次磨浆时间均控制在3-15分钟；②微囊化壁材制备：将0.5～1％的L-抗坏血酸与3～15％的DE值15～25的麦芽糊精混合均匀，作为壁材溶液，其中L-抗坏血酸主要作用是避免山葵根经过细磨之后被氧化以及硫葡糖苷被内源酶的作用下，发生酶促水解释放出极易挥发的异硫氰酸酯，麦芽糊精作为常规壁材使用；③均质与喷雾干燥：将步骤①②中制得的产物按质量比1：3～5混合均匀，搅拌10～20min，在压力15～40MPa条件下均质5～30min；将均质后的混合液喷雾干燥使其微囊化，控制进风温度为110～150℃，出风温度为70～90℃，干燥后即得微胶囊粉末，粉末粒径为50～100um。

(4)一次压榨与碱嫩化：将蹲浆后的豆花取出，弃去不成形浆液，然后豆花按要求切块成型，用细步包胚静止5～10min，常温下渗水与冷却，然后在压力3～10MPa第一次压榨5～15min，然后将豆干胚加入已烧开并加入质量比为0.2～0.3％碳酸钠水溶液中过碱嫩化；

(5)二次压榨与成型：将嫩化后的豆胚在压力5～15MPa下二次压榨35～55min，期间保持温度65～75℃，待无水分渗出后即可包装成型。

上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种山葵豆干的制备方法，其特征是：所述山葵豆干的制备利用以下原料，大豆100份、新鲜山葵10～20份、食用氯化镁0.5～1份、水800～1500份、L-抗坏血酸、麦芽糊精；其具体制备包括以下步骤：

(1)浸泡：将大豆和水按照1：8～10料液比，将大豆于水中浸泡3～10h，使得大豆吸水完整、饱满；

(2)磨浆与煮浆：将浸泡后的大豆在TGM-100磨浆机中初磨，然后在JM60立式胶体磨再次磨浆，然后在97～100℃下煮浆5～15min，煮浆期间加入少量改性聚硅氧烷，以避免豆浆溢出，然后去渣取浆；

(3)点浆与蹲浆：将煮好后的豆浆降温至75～85℃，按照质量比为豆浆：山葵根：山葵茎秆和叶＝10：2：1的比例，加入经特殊处理的山葵根、茎秆和叶，保持温度3～10分钟，期间搅拌混合均匀，使得山葵成分与豆浆混合均匀，然后加入氯化镁点浆，当浆液出现豆花时停止点浆；在停止点浆后保持温度为60～75℃蹲浆10～20min；

(4)一次压榨与碱嫩化：将蹲浆后的豆花取出，弃去不成形浆液，然后豆花按要求切块成型，用细步包胚静止5～10min，常温下渗水与冷却，然后在压力3～10MPa第一次压榨5～15min，然后将豆干胚加入已烧开并加入质量比为0.2～0.3％碳酸钠水溶液中过碱嫩化；

(5)二次压榨与成型：将嫩化后的豆胚在压力5～15MPa下二次压榨35～55min，期间保持温度65～75℃，待无水分渗出后即可包装成型。

2.根据权利要求1所述的山葵豆干的制备方法，其特征是：步骤(3)所述山葵的特殊处理方法包括以下步骤，

(1)山葵茎秆和叶的预处理：取正常生长无病害的新鲜山葵完整植株进行清洗去杂，并在室外温度20～40℃之间进行晾晒，待去除表面浮水后，于10℃以下的冷库中长期中储藏待用，储存时间为3个月内；取10～20份的山葵茎秆和叶在TGM-100磨浆机中磨浆，温度控制在70℃以下，磨浆时间均控制在1～5min，浆液隔绝空气保存，以避免植物活性成分被氧化；

(2)山葵根的微囊化预处理包括以下步骤：

①山葵根细磨：新鲜山葵根在TGM-100磨浆机中初磨，随后在JM60立式胶体磨再次磨浆，温度控制在70℃以下，两次磨浆时间均控制在3-15分钟；

②微囊化壁材制备：将0.5～1％的L-抗坏血酸与3～15％的DE值15～25的麦芽糊精混合均匀，作为壁材溶液，其中L-抗坏血酸主要作用是避免山葵根经过细磨之后被氧化以及硫葡糖苷被内源酶的作用下，发生酶促水解释放出极易挥发的异硫氰酸酯，麦芽糊精作为常规壁材使用；

③均质与喷雾干燥：将步骤①②中制得的产物按质量比1：3～5混合均匀，搅拌10～20min，在压力15～40MPa条件下均质5～30min；将均质后的混合液喷雾干燥使其微囊化，控制进风温度为110～150℃，出风温度为70～90℃，干燥后即得微胶囊粉末，粉末粒径为50～100um。