CN106509155A - 豆腐干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种豆腐干的制备方法,包括将大豆浸泡10‑24小时后,将大豆磨浆;熬煮的豆浆,豆浆煮好后,按豆浆的25%‑30%的比例往豆浆中加水;按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水,形成豆腐脑;将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中,将豆腐脑划碎,用竹板将豆腐脑摊平并用纱布将豆腐脑封好;将豆腐脑进行压榨,压榨10min,开始的4‑5min压力设置为30‑50KN,其后的5‑6min的压力设置为60‑80 KN,得豆腐干初品;将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部,并将钢丝线两端夹紧,振动钢丝线1‑2min后,抽离钢丝线,得豆腐干成品。通过实施本技术方案,解决了现有设备生产的豆干内部紧实的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种豆腐干的制备方法。
背景技术
大豆含有丰富而全面的营养素,它集人体必需的高蛋白、必需氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前,利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品,其中豆干、豆腐、百叶,由于蛋白质高于鸡、瘦肉,是一种营养丰富的食品,目前豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如:卤水、石膏)成嫩豆腐,再经挤压成豆干。现有的豆腐干制备方法生产出来的豆腐干内部紧实,弹性不足而影响口感,且在后续卤制或其他加工时入味效果不佳的问题。
发明内容
本发明意在提供一种豆腐干的制备方法,以解决现有设备生产的豆腐干弹性不足且入味不佳的问题。
为达到上述目的,本发明的基础方案如下:豆腐干的制备方法,包括以下步骤:
步骤1:将大豆浸泡10-24小时后,将大豆磨浆;
步骤2:熬煮步骤1中的豆浆,豆浆煮好后,按豆浆质量的25%-30%的比例往豆浆中加水;
步骤3:按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水,形成豆腐脑;
步骤4:将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中,将豆腐脑划碎,用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平,用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好;
步骤5:将步骤4中的豆腐脑进行压榨,压榨10min,开始的4-5min压力设置为30-50KN,其后的5-6min的压力设置为60-80 KN,得豆腐干初品;
步骤6:将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部,并将钢丝线两端夹紧,振动钢丝线1-2min后,抽离钢丝线,得豆腐干成品。
本方案的原理及优点在于:在步骤2中,按豆浆的25%-30%的比例往豆浆中加水,是为了减低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,有利于压榨时水分的排出。在步骤4中,将豆腐脑划碎的目的在于一方面打破豆腐脑网络将水排出,另一方面使豆腐脑均匀的摊在成型模具中,避免厚度不均、空隙较多的问题。步骤5中,对豆腐脑进行两次不同压力的压榨的目的在于,如果第一次压榨压力大于50KN,会使得豆腐干表面过早结皮,会影响内部水平的排出,使豆腐干中含水量过多而导致后续无法在豆腐干内部孔隙的形成。在步骤6中,通过钢丝线在豆干中的振动,一方面使豆干中形成细小通孔,另一方面通过钢丝线对豆干内部的不断振动使其肉质更紧实,如此豆干中既有通孔保证卤制或其他处理时入味效果更好,同时保证了肉质紧实富有弹性的目的。
优选方案1:作为基础方案的改进,所述钢丝线的直径为0.5-1mm,且钢丝线的振幅在0.1-0.3mm,上述方式的目的在于,如果钢丝线小于0.5mm,在振动的过程中无法形成通孔只能在豆腐干中形成数条划痕,此外,通常的豆腐干的厚度为0.5-1cm,如果豆腐干中的孔过大,会影响口感和外观。
优选方案3:作为基础方案或优选方案1的改进,步骤1中,在浸泡大豆时,在水中加入碳酸钠,使水溶液的PH值保持在9-10,采用这种方式浸泡出来的大豆,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而提高产出率。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
实施例1
豆腐干的制备方法,包括以下步骤:
步骤1:将1kg的大豆浸泡18小时后,将大豆磨浆;浸泡水量是大豆重量的3倍,浸泡过程中,一般在10小时后进行换水,以免大豆酸败,并在浸泡水中加入碳酸钠,使水溶液的PH值保持在9,采用这种方式浸泡出来的大豆,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而提高产出率。
步骤2:熬煮步骤1中的豆浆,待水煮沸后再煮3min,豆浆煮好后,按豆浆质量的28%的比例往豆浆中加水;
步骤3:当豆浆温度降到75℃时,按豆浆质量1%的比例往豆浆中加入卤水,等待10分钟后,用铲子翻动豆浆将豆浆中的黄水导出浮在表面,此时再等待6min,将黄水排出形成豆腐脑;
步骤4:将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中,将豆腐脑划碎,用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平,用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好;
步骤5:将步骤4中的豆腐脑进行压榨,压榨10min,开始的4min压力设置为40KN,其后的6min的压力设置为70 KN,得豆腐干初品;
步骤6:将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部,并将钢丝线两端夹紧,振动钢丝线,使钢丝线在豆腐干内部形成无数个小通孔,振动1.5min后,抽离钢丝线,得多孔的豆腐干成品。钢丝线的直径为0.5mm,且钢丝线的振幅0.1mm,振动频率为30khz/s。
实施例2
豆腐干的制备方法,包括以下步骤:
步骤1:将1kg的大豆浸泡22小时后,将大豆磨浆;浸泡水量是大豆重量的3.2倍,浸泡过程中,一般在12小时后进行换水,以免大豆酸败,并在浸泡水中加入碳酸钠,使水溶液的PH值保持在10,采用这种方式浸泡出来的大豆,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而提高产出率。
步骤2:熬煮步骤1中的豆浆,待水煮沸后再煮4min,豆浆煮好后,按豆浆的28%的比例往豆浆中加水;
步骤3:当豆浆温度降到80℃时,按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水,等待10分钟后,用铲子翻动豆浆将豆浆中的黄水导出浮在表面,此时再等待6min,将黄水排出形成豆腐脑;
步骤4:将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中,将豆腐脑划碎,用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平,用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好;
步骤5:将步骤4中的豆腐脑进行压榨,压榨10min,开始的4min压力设置为30KN,其后的6min的压力设置为80 KN,得豆腐干初品;
步骤6:将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部,并将钢丝线两端夹紧,振动钢丝线,使钢丝线在豆腐干内部形成无数个小通孔,振动2min后,抽离钢丝线,得多孔的豆腐干成品。钢丝线的直径为1mm,且钢丝线的振幅0.2mm,振动频率为30khz/s。
以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (3)
1.豆腐干的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
步骤1:将大豆浸泡10-24小时后,将大豆磨浆;
步骤2:熬煮步骤1中的豆浆,豆浆煮好后,按豆浆质量的25%-30%的比例往豆浆中加水;
步骤3:按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水,形成豆腐脑;
步骤4:将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中,将豆腐脑划碎,用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平,用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好;
步骤5:将步骤4中的豆腐脑进行压榨,压榨10min,开始的4-5min压力设置为30-50KN,其后的5-6min的压力设置为60-80 KN,得豆腐干初品;
步骤6:将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部,并将钢丝线两端夹紧,振动钢丝线1-2min后,抽离钢丝线,得豆腐干成品。
2.根据权利要求1所述的豆腐干的制备方法,其特征在于:所述钢丝线的直径为0.5-1mm,且钢丝线的振幅在0.2-0.5mm。
3.根据权利要求1或2所述的豆腐干的制备方法,其特征在于:步骤1中,在浸泡大豆时,在水中加入碳酸钠,使水溶液的PH值保持在9-10。
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