CN104054840A - 一种五香大豆干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于豆制品加工方法技术领域，具体涉及一种五香大豆干的制作方法。本发明五香大豆干的制作方法包括以下步骤：(1)选黄豆，经筛选、清洗、浸泡；(2)将浸泡过的黄豆送入磨浆机内碾磨；(3)将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9～10度；(4)将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧；(5)将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆；(6)将点好的豆浆进行涨浆；(7)将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制；(8)浇制完成后，压制；(9)将压制完成的豆干制成豆干坯；(10)将豆干坯送入汤汁锅内卤制；(11)摊晾，冷却。本发明大豆干具有口感好、韧劲足等优点。

Description

一种五香大豆干的制作方法

技术领域

本发明属于豆制品加工方法技术领域，具体涉及一种五香大豆干的制作方法。

背景技术

中国自汉朝便有豆制品的出现，均以小作坊生产的豆腐、豆脑、豆浆等简单工艺产品为主，口味单一。而仅以此并不能满足整个庞大的消费群体的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种五香大豆干的制作方法。

本发明五香大豆干的制作方法包括以下步骤：

(1)、选取富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，用水量为黄豆重量的2.0～2.5倍，浸泡温度为0～35℃，浸泡时间为4～24小时；

(2)、将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内碾磨；

(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9～10度；

(4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为98～100℃，煮烧时间为3～5分钟，并在温度升至80℃时开始添加豆浆用消泡剂，用量为0.026-0.03g/Kg；

(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，用量为2.0～2.6g/kg，点浆时浆温为82～85℃；

(6)、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15～20分钟；

(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀；

(8)、浇制完成后，先自然沥水3—5分钟，再压制，压力为4～5公斤，压制时间为30～40分钟，压制时，豆花的温度为68～85℃；

(9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；

(10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制45～60分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制1.5—2小时制成，酱油1000～1300、食盐120～130、花椒120～160、八角210～270、茴香120～160、香叶80～120、白芷80～120、桂皮200～260、豆蔻80～120、水2400～2600；

(11)、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。

在本发明的制作方法中，原料的筛选一定要选择富含大豆蛋白且油脂量少的黄豆，否则产品的出品率低、韧性不足，且口感不好；步骤(1)中黄豆浸泡要适中，浸泡不足容易使磨机受损，浸泡过足则出浆率达不到要求，且磨出的豆浆会发酸。步骤(2)与(3)中要随时监测豆浆的浓度，随时调整；步骤(4)中在浆温达到80℃以上时才可加入消泡剂，且要做到“勤加少放”；步骤(5)中卤水浓度要控制在9—10度；浓度过低会导致点浆时间增长，浆的温度下降过低，影响压制程序；卤水浓度过高则容易出现夹浆，即点浆不均匀；点浆时勺子的摇动速度要适中，动作过快，则不容易控制点浆的老嫩程度，动作过慢则豆浆凝固越慢，消耗的凝固剂越多；步骤(6)中涨浆时间的长短直接影响到产品的出品率，涨浆时间越长，凝固越好，出品率越高；若涨浆时间不足，产品出品率下降，持水性和韧性也变差；步骤(8)中压制前要经历自然沥水3—5分钟，即用15～20kg的重物放在浇好的豆干坯上使其缓慢将黄泔水排出，这样有利于压榨成型，压制开始时水分较多，要慢压，否则会导致产品组织疏松，内部出现小孔；步骤(9)中划坯要方正，切口要垂直；步骤(10)中卤汤在调好后、产品入锅后和产品出锅前一定要沸煮2—3分钟，否则产品容易发算发粘；每锅卤制的产品不可过多，否则容易出现卤制不均，上色不全的现象，在浸泡过程中，要每隔10分钟搅动一次，助其上色、入味；步骤(11)中摊晾时动作要轻，翻动次数要多，动作过重会使产品破碎，翻动时要在产品未冷却前进行。翻动的过程中要把缺角、破损的产品挑出。

本发明方法制作的五香大豆干可用于凉拌、热炒、煮汤，口感鲜嫩，香而不腻，韧劲十足。

具体实施方式

实施例1

一种五香大豆干的制作方法包括以下步骤：

(1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，用水量为黄豆重量的230千克，浸泡温度为21℃，浸泡时间为8小时；

(2)、将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内碾磨；

(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整10度；

(4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为98℃，煮烧时间为5分钟,并在温度升至80℃时开始添加银谷豆浆消泡剂，用量为0.028g/Kg,添加方法是少量多次；

(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，用量为2.6g/kg，点浆时浆温为82℃；

(6)、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为17分钟；

(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制时要中间多脑四周少浇，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀；

(8)、浇制完成后，先自然沥水3分钟，再压制，压力为4公斤，压制时间为40分钟，压制时，豆花的温度为70℃；

(9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；

(10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制45分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制2小时制成，酱油1000、食盐120、花椒120、八角210、茴香120、香叶80、白芷80、桂皮200、豆蔻80、水2400；

(11)、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。

实施例2

一种五香大豆干的制作方法包括以下步骤：

(1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，用水量为黄豆重量的200千克，浸泡温度为30℃，浸泡时间为5小时；

(2)、将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内碾磨；

(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9度；

(4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为99℃，煮烧时间为4分钟,并在温度升至80℃时开始添加银谷豆浆消泡剂，用量为0.029g/Kg,添加方法是少量多次；

(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，用量为2.6g/kg，点浆时浆温为84℃；

(6)、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为20分钟；

(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制时要中间多脑四周少浇，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀；

(8)、浇制完成后，先自然沥水5分钟，再压制，压力为5公斤，压制时间为30分钟，压制时，豆花的温度为80℃；

(9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；

(10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制60分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制1.5小时制成，酱油1300、食盐130、花椒160、八角270、茴香160、香叶120、白芷120、桂皮260、豆蔻120、水2600；

(11)、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。

实施例3

一种五香大豆干的制作方法包括以下步骤：

(1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，用水量为黄豆重量的250千克，浸泡温度为10℃，浸泡时间为18小时；

(2)、将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内碾磨；

(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整8度；

(4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为100℃，煮烧时间为3分钟,并在温度升至80℃时开始添加银谷豆浆消泡剂，用量为0.029g/Kg,添加方法是少量多次；

(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，用量为2.4g/kg，点浆时浆温为82℃；

(6)、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15分钟；

(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制时要中间多脑四周少浇，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀；

(8)、浇制完成后，先自然沥水5分钟，再压制，压力为5公斤，压制时间为30分钟，压制时，豆花的温度为80℃；

(9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；

(10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制55分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制1.5小时制成，酱油1300、食盐130、花椒160、八角270、茴香160、香叶120、白芷120、桂皮260、豆蔻120、水2600；

(11)、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。

Claims (1)

1.一种五香大豆干的制作方法，其特征是包括以下步骤：

(1)、选取富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，用水量为黄豆重量的2.0～2.5倍，浸泡温度为0～35℃，浸泡时间为4～24小时；

(2)、将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内碾磨；

(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9～10度；

(4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为98～100℃，煮烧时间为3～5分钟，并在温度升至80℃时开始添加食品用消泡剂，用量为0.026-0.03g/Kg；

(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，用量为2.0～2.6g/kg，点浆时浆温为82～85℃；

(6)、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15～20分钟；

(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀；

(8)、浇制完成后，先自然沥水3—5分钟，再压制，压力为4～5公斤，压制时间为30～40分钟，压制时，豆花的温度为68～85℃；

(9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；

(10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制45～60分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制1.5—2小时制成，酱油1000～1300、食盐120～130、花椒120～160、八角210～270、茴香120～160、香叶80～120、白芷80～120、桂皮200～260、豆蔻80～120、水2400～2600；

(11)、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。